Клубничное конфи для торта: готовим правильно и вкусно. Клубничное конфи рецепт Подготовка ягод для конфи

Лето – прекрасное время для готовки кондитерских изделий с фруктово-ягодным содержимым, но градус в помещении в этот знойный сезон может всё испортить. Неблагоприятный климат нередко за считанные часы превращает наши красивые упругие торты в плывущую распадающуюся массу – вот тут-то и выручит клубничное конфи.

Благодаря желатину оно отлично держит форму, а поэтому под весом коржей не распадётся; в итоге получится прекрасное угощение, которое до прихода гостей не испортится.

Рецепт конфи из клубники для домашнего пользования

Ингредиенты

• — 170 г + -
• Желатин — 5 г + -
• — 30 г для разведения желатина и 25 г непосредственно для варки ягод + -
• — 40-50 г (но решающим будет вкус ягод: чем кислее плод, тем больше потребуется сладости) + -

Как сделать клубничное конфи пошагово в домашних условиях

Несмотря на то, что конфи – это понятие, пришедшее к нам из французской кухни, тем не менее готовить его могут и граждане нашей страны. Мало кто помнит, а то и вообще знает, что раньше это понятие соотносили с готовкой мяса.

Сейчас этот прекрасный термин у многих ассоциируется с восхитительным десертом, который часто используют как начинку для тортов. Не останемся в стороне и мы, приступив к созданию вкуснейшего лакомства современности прямо сейчас.

Подготовка клубничных ягод для приготовления конфи

1. Сначала стоит разморозить ягоды, если они, конечно, были заморожены. Сок, полученный при оттаивании, не сливаем – его используем при варке. Свежие плоды сразу эксплуатируем, без дополнительных манипуляций.
2. Перекладываем нашу клубнику в сотейник, покрываем её сахаром и заливаем водой.
3. Теперь нужно все компоненты взбить погружным блендером.
4. Полученную взбитую массу помещаем на плиту, делаем пламя средней интенсивности и доводим всё до закипания, мешая продукты в процессе.

Правильно замачиваем качественный желатин

1. Тем, кто использует желатин в виде порошка, советуем разводить его в тёплой воде (не больше 60ºС) в таком соотношении – 5 г порошкообразной массы на 30 г чистой воды (выходит пропорция 1:6).

Смешиваем набухший желатин и доведённые до кипения ягоды

1. Когда клубника начнёт кипеть, сразу же с плиты её убираем и даём остыть. Необходимо, чтобы температура в клубничной массе не превышала 60 ºС.
2. После остывания к клубничным ягодкам добавляем разбухший желатин – тщательно всё мешаем.

Формируем конфи и отправляем застывать в рефрижератор

1. В кольцо, с помощью которого мы будем создавать форму десерта, выливаем нашу клубнично-желейную смесь. Однако прежде дно этого колечка стоит затянуть пищевой плёнкой, а само кольцо поставить на нечто твёрдое, например на кухонную доску, чтобы залитая начинка не вывалилась, когда вы будете её переносить в холодильник.
2. В холоде держать будущее конфи нужно около 2-3 часов.
3. Спустя указанное время десертную начинку для торта можно сразу в него (или на него) укладывать, не размораживая. А можно извлечь из формы, обернуть плёночкой и поместить в морозилку до тех пор, пока оно вам не понадобится.

Вот таким аппетитным и красивым получается торт с клубничным конфи. Желатин во вкусе совсем не чувствуется, зато как красиво он переливается и привлекает внимание всех гостей. Такое угощение стоит временных затрат, тем более что сам по себе процесс не такой уж и сложный.

Секреты готовки домашнего конфи из ягод клубники

Вдогонку описанной выше рецептуре хочется дать несколько важных советов о том, как и с помощью каких средств можно легко и быстро сделать французское конфи. Если вы будете знать эти простые лайфхаки, то будете в полной мере владеть искусством приготовления тающего во рту клубничного десерта.

Секрет №1: Какой желатин лучше брать

Идеально подходит желатин быстрорастворимый или листовой. Старайтесь покупать не любой попавшийся или тот, что дешевле, а высокого качества и проверенный вами неоднократно. От качества данного продукта напрямую будет зависеть ваше конфи.

Если же вы купили самый обыкновенный желатин, то делайте всё так, как написано в инструкции на упаковке. Но помните – желатин категорически нельзя перегревать. Максимальная отметка для него – 60-70 ºС, если выше, то его свойства утратятся.

Секрет №2: Выбираем подходящее кольцо для конфи

Чтобы сделать конфи ровным и красивым, нужно взять неразъёмные кольца диаметром 14, 16 или 18 см. Но если таких у вас нет, можно воспользоваться разъёмной формой, сняв с неё основание, или разъёмным кольцом.

Но будьте внимательны – использование таких приспособлений может привести к тому, что в некоторых местах желатиновая масса при застывании получится неровной. Придётся диаметр перед отправкой в торт немного подкорректировать.

Секрет №3: Точно определяем диаметр ягодного конфи

Всегда помните, что диаметр нашей сладкой начинки с желатином должен быть меньше объёма коржей торта примерно на 2-4 см. По бокам конфи, непосредственно в торте, нужно сделать кремовый бортик, чтобы закрепить его там.

Вкуснейшее клубничное конфи с крахмалом своими руками

Эта рецептура мало чем отличается от предыдущей в плане шагов, но в ней используется крахмал. Однако это не помешает угощению получиться вкусным, нежным и очень ароматным. Попробуйте наш мастер-класс, и вы поймёте, насколько было удачной идеей приготовить французский конфи для праздничного торта.

Ингредиенты

• Желатин быстрорастворимый – 6 г;
• Клубника (в рецепте используется замороженная) – 220 г;
• Песок сахарный – 65 г;
• Вода – 30 мл;
• Крахмал кукурузный – 10 г.

Готовим красивое и яркое конфи для украшения торта

1. Даём клубнике разморозиться, затем пересыпаем ягоды в кастрюлю или сотейник, посыпаем сахаром и крахмалом.
2. Смешиваем всё обычной столовой ложкой, а после блендируем продукты, превращая их в однородную массу.
3. Измельчённые компоненты нужно довести до кипения, далее проварить 2 минуты, а после снять ёмкость с плиты.
4. Желатин бросаем в воду не горячее, чем 60 градусов.
5. Когда он разбухнет, соединяем с ним клубнику и вновь всё взбиваем блендером.
6. Форму внизу затягиваем плёнкой, укладываем низом на тарелку или досточку и выливаем в неё подготовленную смесь из желатина и ягод клубники.
7. Убираем всё в холодильник на полку, не в морозильную камеру, чтобы ингредиенты застыли и получилось конфи. Далее можете использовать угощение французского происхождения, но домашнего производства, по своему усмотрению, хоть сразу после застывания.

Для получения более пикантного конфи в его состав можно класть базилик, а вместо целых клубничин использовать клубничное пюре или варенье из них. При желании, клубнику и вовсе можно заменить другими ягодами, например малиной или черникой. Однако клубничное конфи всё же остаётся вне конкуренции на протяжении долгих лет.

Так что если желаете разнообразить свой любимый десерт, внеся в него прослойку из такого лакомства, как клубничное конфи, то воспользуйтесь нашими пошаговыми кулинарными инструкциями. Они призваны не просто облегчить ваш труд, но и помочь создать настоящий шедевр кондитерского искусства.

Открыла сегодня для себя очень удобную штуку: клубничное компоте (кули) для торта! Что это, вообще, такое? Это, грубо говоря, лепеха из замороженного желе. Если желе состоит только из клубничного пюре с сахаром, то это будет кули. Если желе не гомогенное, а с кусочками фруктов (в идеале - проваренными в сиропе из собственного сока), то это уже принято называть компоте. Компоте и кули для торта отличаются от использования в процессе приготовления торта обычного желе тем, что их готовят отдельно от самого торта, заранее, они - заготовки. Как бисквитные коржи. Только это - коржи ягодные. Они могут быть слоями внутри муссового торта или прослойками между коржами любого сборного торта.

Прежде чем начинать разговор о количестве ингредиентов, следует определиться с формой, в которой будет делаться компоте (кули). Эта форма должна приблизительно совпадать по диаметру с коржами или формой муссового торта. Идеальные формы для приготовления компоте (кули) - силиконовые. Если силиконовой подходящего размера нет, то дно других типов форм выстилается полиэтиленом.

Второй вопрос - толщина слоя компоте (кули). На мой взгляд, проще всего определиться с этим заранее, выливая в форму обычную воду из мерного стакана. Я, например, пришла к выводу, что минимальная нужная мне толщина слоя в этой форме требует не менее 300 мл жидкости, а допустимый максимум - где-то 400.

И вот теперь, когда мы знаем, сколько именно клубничной массы нам нужно для компоте и кули, можно вести разговор о том, сколько взять ягод, сахара и желатина (или иных желирующих веществ). Давайте условно считать, что граммы клубники равны миллилитрам, о-кей? Значит, мне нужно 300 мл плюс 400 мл плюс еще где-то 100 граммов ягод, которые я смогу нарезать мелкими кусочками в компоте. Итого, мне нужно 800 г клубники. Но это уже без хвостиков и без порченых мест. А значит, с хвостиками и не разобранной мне нужно 900-1000 граммов. Логика понятна?

На каждые 100 граммов разобранной клубники - 1 ст.л. сахарного песка с горкой.

Количество желатина (или пектина, или агара) определяется, исходя из объема клубничного пюре, но желирующего вещества должно быть больше, чем рекомендации на упаковке (нам нужно более плотное желе). Т.е. на 800 грамм-миллилитров клубники рационально взять 1 упаковку желе, рассчитанную на желирование 1 литра жидкости. Думаю, тут логика тоже понятна? То, что у меня желатин красный - желательно, но не обязательно, можно и прозрачный взять. Просто у меня клубника была бледная, решила добавить ей цвета. Ну, и еще нужно немного воды для размачивания желатина.

Клубнику моем, удаляем хвостики и порченное.

Размачиваем желатин в холодной воде 5 минут (ну, или у кого что на упаковке написано).

Откладываем 100 граммов клубники для компоте, измельчаем ее.

Остальную клубнику пюрируем с сахаром.

Отливаем примерно половину ягодного пюре, ставим ее в сторону.

На слабом огне растапливаем желатин в минимальном количестве жидкости (той, в которой он размокал).

Добавляем половину клубничного пюре и доводим его вместе с желатином до кипения. Ага, с желатином - до кипения. Варим около минуты, помешивая. Снимаем с огня.

Добавляем вторую половину клубничного пюре, которая термической обработке не подвергалась. Промешиваем.

Опять отливаем где-то половину. Это у нас будет кули. Его пока держим при комнатной температуре.

К тому, что будет компоте, добавляем мелко нарезанные ягодки, размешиваем.

Выливаем все это в форму (силиконовая форма обязательно должна стоять в этот момент на жестком основании) и помещаем в морозилку, пока не замерзнет. Ага, желе - в морозилку, и ждать, когда оно превратится в лед.

Когда первая шайба будет готова, извлекаем ее из формы. Выходит она, как видите, легко. Потому как она жесткая.

Вплоть до момента использования при сборке торта держим эту заготовку в морозилке.

Повторяем ту же процедуру с кули, которое до сих пор стояло у нас при комнатной температуре. Ну, в смысле, если у вас нет двух форм и нет морозилки, в которую вы можете разом запихнуть обе эти формы, то делаем по очереди, но одно и то же и с компоте, и с кули.

Повторяю еще раз: вплоть до того момента, как начнете подготовку к сборке торта, компоте и кули должны находиться именно в замороженном виде. Пока они холодные - они твердые, и их очень легко переносить на торт. Когда они начнут оттаивать - они превратятся в обычное желе, потеряв эту свою экстремальную стабильность.

Итак, клубничное компоте и кули для торта готовы. А как использовать компоте и кули в торте, я покажу в . Да элементарно их использовать - просто запихиваешь между других слоев и получаешь готовый ровный слой нужной тебе толщины, который не нужно вымерять и выравнивать! Вот они, верхний - кули, нижний - компоте, чуток потолще, потому что в нем - еще и рубленные ягоды.

Клубничное конфи – это самый популярный вид начинки, который используют кондитеры всего мира. Зачастую данный наполнитель применяют для приготовления пирожных и муссовых тортов. Это уникальная начинка, которая не только очень вкусная, но и имеет аппетитный внешний вид. Чтобы ее сделать, потребуется использовать свежие ягоды и загуститель. При правильном соотношении и соблюдении технологии клубничное конфи для торта получится незабываемым.

Быстрый рецепт конфи в домашних условиях

Для того чтобы начинка для торта получилась, лучше использовать листовой или быстрорастворимый желатин. Это не только ускорит сам процесс, но и придаст смеси нужной структуры.

Выбор ингредиентов

Чтобы приготовить рецепт клубничного конфи для торта, надо такие продукты:

• стакан спелой клубники;
• 55 грамм сахара (можно использовать коричневый);
• 15 грамм крахмала из кукурузы или пектин;
• пакетик желатина;
• половина десертной ложки .

От качества желатина зависит вкус готового продукта.

Подготовка ягод для конфи

Сначала надо подготовить ягоды. Клубнику хорошо вымыть в проточной воде от песка и другого мусора. Затем с каждого плода удалить хвостик. Если дома нет свежей клубники, то можно использовать и замороженную. От того, какие будут ягоды, качество и вкус конфи не зависит. Перед тем как использовать , следует ее немного подержать при комнатной температуре. Если время поджимает, тогда можно положить ягоды в микроволновку и включить режим «Разогрев». Но при этом нужно внимательно следить, чтобы они не потеряли свою структуру.

Готовим нежную структуру

Листы желатина положить в миску и залить талой водой. Быстрорастворимый желатин поместить в стакан или другую емкость и залить холодной водой. Оставить в таком состоянии на 15 минут при комнатной температуре. По окончании указанного времени емкость поставить на маленький огонь. Постоянно помешивая, дожидаться полного его растворения.

Кипятить желатин нельзя, это приведет к потере его качеств.

Взять чашку или небольшую, но глубокую миску и соединить в ней сахар с пектином. Компоненты хорошо перемешать между собой.

Ягоды клубники положить в и измельчить до состояния пюре.
С полученной массы отделить 100 грамм смеси, поставить на минимальный огонь и постоянно помешивать. Таким образом довести пюре до температуры около 40 0 С. Для того чтобы узнать точные цифры, следует использовать кондитерский градусник. Как только клубника достигнет нужных показателей, мелкой струйкой ввести в нее смешанный пектин с сахаром. При этом важно не переставать помешивать. Делать это лучше венчиком.

Как только масса закипит, добавить в нее свежий лимонный сок. Все хорошо перемешать и снять с огня. Если есть необходимость, то пюре можно повторно взбить блендером.

В горячую смесь положить желатин. Если вы используете листовой, то его надо хорошо отжать от воды, в которой он находился. Массу тщательно перемешать до полного растворения загустителя.

Затем в теплую смесь добавить оставшиеся пюре клубники и снова все перемешать. Делать это рекомендуется блендером. Данный рецепт клубничного конфи готов.

Смесь можно разлить в силиконовые формочки для конфет или же равномерно распределить на противне. При этом дно емкости застелить пищевой пленкой и ею же накрыть крем сверху. Это нужно для того, чтобы масса не контактировала с воздухом.

Создаем идеальный ягодный наполнитель

При распределении жидкости следует учитывать толщину коржей торта. Размер конфи должен быть как минимум в два раза меньше.

Для приготовления классического клубничного конфи от Энди шефа используются только свежие ягоды.

Если вам важно, чтобы наполнитель имел идеально ровные края, тогда смесь следует выливать в разъемную форму.
Хорошо получается конфи в формочках в виде колец. Преимущество их использования в том, что края получаются ровными, а размер максимально удобным.

Перед тем как распределить смесь в кольце, дно надо застелить также пленкой, а саму форму поставить на что-то ровное и твердое. Это позволит легко и быстро переместить блюдо с одного места на другое.

Формочки с конфи отправить в морозильную камеру на 3 или 4 часа. По истечении данного времени начинку для десерта можно доставать с холодильника. Чтобы не испортить лакомство, вынимать его следует максимально осторожно. Особое внимание следует уделить снятию пленки. Для того чтобы подложка быстрее и легче отделилась от массы, ее необходимо обильно смазать водой.

Использовать клубничное конфи можно замороженным. За время, пока торт пропитается кремом, а это 2-3 часа, наполнитель полностью растает и, таким образом, отдаст все свои вкусы и аромат коржам.

Как видно по рецепту, клубничное конфи готовиться очень легко и быстро. Поэтому, чтобы сделать вкусный и красивый муссовый торт, который будет похож на магазинный, потребуется минимум усилий и времени.

Бисквитный торт с кремчизом и клубничным конфи
Бисквит (диаметр формы для выпечки 16 см)
6 яиц
230 гр муки+мука для посыпания форм
180 гр сахара
2 чл.л разррахлителя
Ванильный экстракт
Щепотка соли
Сливочное масло для сазывания форм
Сырный крем для промазывания коржей (идеально подходит для выравнивания торта)
600 гр. холодного сливочного сыра
200 гр. размягченного сливочного масла (82%) комнатной температуры (достать из холодильника за 3-4 часа до приготовления крема)
200 гр. сахарной пудры
Экстракт ванили по желанию
Сироп для пропитки
15-20 ст. ложек клубничного сиропа (я использовала сироп из клубничного варенья – если он слишком густой, то можно его разбавить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры).
Для пропитки можно использовать классический сахарный сироп: пропорция 1х1
Например 100 гр. воды и 100 гр. сахара
Сахар и воду перемешиваем, доводим до кипения, остужаем, а затем пропитываем коржи.
Клубничное конфи (готовим непосредственно перед сборкой торта)
400 гр. клубничного пюре из свежих или замороженых ягод (ягоды измельчить блендером и проварить несколько минут)
100 гр. Сахара
4 ч.л кукурузного крахмала
10 гр. желатина (подготовить, следуя рекомендациям на упаковке).

Ганаш из белого шоколада (цветная глазурь для подтеков)
3 части белого шоколада и одна часть жирных сливок
90 гр. белого шоколада
30 гр. жирных сливок
Несколько капель розового красителя
Приготовление бисквита:
1) Белки отделяем от желтков.
2) К желткам добавляем половину сахара (90 грамм) и взбиваем до посветления и увеличения в объеме.
3) К белкам добавляем щепотку соли и на средней скорости миксера взбиваем до пышной массы. Затем вводим в белки небольшими порциями оставшуюся половину сахара (90 грамм) и взбиваем до устойчивых пиков.
4) Соединяем желтковую массу с белковой и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
5) Добавляем порциями (в 3-4 этапа) просеянную дважды муку – долго не вымешиваем, чтобы не повередить воздушную структуру теста (оно должно получиться не жидкое и не густое).
6) Тесто разделяем на две равные части. Обильно смазываем сливочным маслом разъемные формы для выпечки (у меня две) и прысыпаем мукой. Выпекаем в разогретой до 180С духовке 35-40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Оставляем готовые бисквиты на 10 минут в формах с приоткрытой духовкой, чтобы они не опали. Далее достаем из форм и остужаем на решетке. Полностью остывшие бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 4 часа-ночь. Если на поверхности бисквита при выпечки образовались бугорки – кладем сверху тяжелую разделочную доску и его поверхность станет идеально ровной.
***Если у вас нет возможности выпекать бисквит в двух одинаковых формах- используйте бОльшую по диаметру разъемную форму (скажем 20-22 см) – торт получится не таким высоким и бисквит нужно будет разрезать не на две части, как в моем случае, а на три.
7) Каждый бисквит надрезаем вдоль на две одинаковые части – для этого лучше всего использовать острый нож с длинным лезвием — левую руку кладем ладонью сверху на бисквит, а в правую берем нож – разрезаем, поворачивая корж против часовой стрелки левой рукой. Всего должно получиться 4 коржа (с одной формой диаметром 20-22 см 3 коржа).
Приготовление крема:
Взбиваем масло с сахарной пудрой 3-4 минуты до посветления массы и пышности. Далее добавляем холодный сыр и взбиваем еще несколько минут до однородности. По желанию в крем можно добавлять неколько ложек ягодного пюре (провариваем ягоды несколько минут и протираем через сито). Выкладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой большого диаметра и держим в прохладном месте.
Приготовление клубничного конфи:
Свежую или размороженную клубнику измельчаем блендером. Добавляем сахар и крахмал -перемешиваем. Провариваем клубничную массу 1-2 минуты после закипания массы.
В остывшую до 40-45 градусов клубничную массу вводим подготовленный желатин и перемешиваем до полного растворения последнего. Конфи выливаем в кондитерский мешок.
Приготовление ганаша из белого шоколада (готовим, когда торт уже полностью собран и хорошо охлажден):
Растапливаем белый шоколад и сливки на водяной бане.

Клубничный конфитюр

Добавляем краситель и переммешиваем до однородности. При нанесении на торт температура ганаша должна быть 35-38С
Сборка торта:
На картонную подложку, равную диаметру бисквита,кладем первый корж, пропитываем сиропом, отсаживаем по кругу крем, полностью покрывая поверхность торта-лопаткой разравниваем поверхность крема. На корж, покрытый кремом, по краям по кругу отсаживаем крем в виде бортиков. Образовавшуюся “емкость” при помощи кондитерского мешка заполняем клубничным конфи. Накрываем следующим коржом и снова пропитываем, выдавливаем и разравниваем крем, делаем бортики, заполняем конфи. С третьим коржом всё тоже самое. Верхушку торта покрываем кремом и разравниваем.Подмазываем кремом пустые пространства между коржами — кондитерской лопаткой или шпателем выравниваем излишки торта. Отправляем торт минимум на 30-1 час минут в холодильник, чтобы все слои схватились. Хорошо охлажденный торт покрываем глазурью, делая подтеки и украшаем по вашему желанию.

Клубничное кули для торта рецепт

Клубничное кули

Кули — это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных. Готовится кули из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре (тогда это уже компоте). Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным — не картофельным). Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли — берите порошковый, подробности о желатине в рецепте. Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию — тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.

Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе — скорее, это густой фруктовый/ягодный крем.

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре. Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).

Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности — лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем — лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими — делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов — все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта — если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск клубничного кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

Клубничное кули рецепт с фото для торта, как приготовить

Кули в первоначальном смысле являл собой процеженный соус. Само слово «кули» в переводе с французского означает «процеживать».

Изначально соус кули готовили из печёных овощей, мяса, раков или фруктов. В настоящее время кули известен как сладкий соус из фруктов или ягод, с термической обработкой или без.

Такой сладкий соус подают к мороженому, сливочным десертам. В последнее время кулинары тортопёки начали называть «кули» тонкую и вкусную прослойку в торте, приготовленную из протёртого ягодного пюре и специально загущенную.

Клубника - ягода очень нежная, с мелкими, почти незаметными косточками, поэтому, при приготовлении клубничного кули, ягодное пюре даже нет необходимости протирать через сито.

Оно и так будет очень нежным и шелковистым.

Для приготовления клубничного кули нам понадобится клубника, сахар, желатин, вода, кукурузный крахмал.

Клубнику (250 г) вымыть, удалить чашелистки. Поместить клубнику, вместе с сахаром, в чашу блендера и измельчить до однородного состояния. В качестве сладкого соуса к мороженому, десертам из сливок, клубничное кули уже готово.

Как чистить клубнику

Если нам надо приготовить кули как прослойку для торта, то необходимо поместить клубничную массу в толстостенный сотейник, добавить кукурузный крахмал (12 г), хорошо перемешать и довести на небольшом огне до кипения, постоянно помешивая.

Проварить 1 минуту, пока масса не загустеет.

Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры.

Форму необходимого диаметра (у меня диаметр формы 18 см) выложить пищевой плёнкой. Вылить в форму нашу массу и отправить в холодильник до полного застывания. Кули из клубники, в качестве прослойки для торта, готово.

Клубничное кули для тортов и десертов: пошаговый рецепт. Женский интернет-журнал Delafe.ru

Кули для торта из клубники: рецепт с фото

Если вам нужно украсить какой-либо десерт или выпечку, советуем использовать кули. Под необычным названием подразумевается пюре из ягод или фруктов, которое отлично застывает в холодильнике и сохраняет форму. Также кули можно приготовить из овощей и подавать как соус к основному блюду. Мы же сегодня расскажем и покажем, как готовить кули из ягод для торта и других десертов.

Клубничное кули: пошаговый рецепт с фото

Наш рецепт очень прост и на приготовление этого соуса вам понадобится всего несколько минут. Использовать его можно для любого десерта. Если вы собираетесь украсить им торт, добавьте желатин.

Торт Красный бархат с клюквенным конфи

Если же нет, можете его не добавлять – все зависит от того, для чего он вам нужен.

Также вам понравится наш рецепт Клубничного мусса со сливками

Ингредиенты:

• 250 грамм клубники
• Сок половины лимона
• 1 ч.л. сахара с горкой
• 5 грамм желатина
• 50 мл воды

Как приготовить клубничное кули:

Промойте клубнику несколько раз, оставьте ее в воде на 10-15 минут, чтобы с ее поверхности ушла вся грязь. Просушите ее на бумажных полотенцах.

Разведите указанное количество желатина в 50 мл горячей воды. Оставьте на 3-4 минуты и тщательно перемешивайте, чтобы желатин стал прозрачный.

Измельчите клубнику в блендере до состояния пюре, добавьте в нее свежевыжатый лимонный сок и ложку сахара. Поставить смесь нагреваться на небольшом огне и когда она станет горячей, снимите ее.

Добавьте желатиновую смесь и тщательно перемешайте. Дайте остыть, используйте по назначению. Если вы хотите использовать кули в качестве прослойки на торте, залейте его в форму для выпечки и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Перед заливкой не забудьте затянуть внутреннюю поверхность емкости пищевой пленкой, так вы сможете легко его достать и использовать.

Женский интернет-журнал Delafe.ru

Клубничный кули

Хотите приготовить изысканный французский десерт за пару минут? Легко! Клубничный кули поможет вам даже обычное мороженое превратить в произведение кулинарного искусства. Сам по себе кули — это ни что иное, как густое ягодное или фруктовое пюре, которое подается в качестве десерта. Готовится он очень просто, а как именно, давайте узнаем.

Ингредиенты для приготовления клубничного кули:

1. Клубника свежая 250 грамм
2. Сахарный песок 50 грамм
3. Сок лимона по вкусу (не обязательно)

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Блендер, мелкое сито, лопатка, сотейник, нож кухонный, доска разделочная, соусница или подходящий по размеру стакан, глубокая тарелка.

Приготовление клубничного кули:

Сперва промойте как следует клубнику, удалив даже мелкий мусор. Для этого поместите ягоды в сотейник или дуршлаг и сполосните несколько раз проточной водой. Затем накройте сотейник рукой и, осторожно придерживая ягоды, встряхните его пару-тройку раз, чтобы избавиться от лишней жидкости. После мытья срежьте у ягодок хвостики.
Ссыпьте подготовленную клубнику в блендер и измельчите ее до состояния пюре. Нужно чтобы консистенция была максимально однородной.
Готовое клубничное пюре вылейте в сотейник и, перемешивая его, процедите в глубокую тарелку. В конце немного надавите на остатки пюре в сите, чтобы выжать последние соки.Смешайте измельченную и процеженную клубнику с сахаром до однородного состояния и немного попробуйте. Для чуть более яркого и интересного вкуса можете добавить лимонный сок, но если вы решите что он лишний, то лучше не добавляйте.

Готовый клубничный кули перелейте в соусник или подходящую чашку и поставьте в холодильник на 15-20 минут.

Клубничный кули подавайте в охлажденном виде, полив им любой десерт. Летом, конечно, актуальнее всего мороженное, поэтому воспользуйтесь ягодным кули как сиропом и наслаждайтесь чудесным вкусом.

Приятного аппетита!

– Точно такой же кули можно приготовить и из других сладких ягод, например, из земляники или малины.

– Очень хорошо клубничный кули подходит в качестве дополнения к сырному чизкейку или диетическому чизкейку.

– Домашнее мороженное так же хорошо сочетается вместе с клубничным кули, особенно в жаркие летние дни.

– Если вы готовите кули для взрослых, то разбавьте его коньяком или ликером, который по вкусу будет совпадать с основным ингредиентом десерта, в данном случае с клубникой.

Рецепт ягодного (клубничного) конфи в домашних условиях с фото пошагово

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи - это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи - это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента - желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин - это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно - желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое - вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант - это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят - снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент - надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт - красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке - Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

Клубничное конфи

В последнее время набирают популярность современные муссовые торты и пирожные. Неотъемлемой составляющей муссовых десертов является плодово-ягодная прослойка с загустителем в виде крахмала, пектина или желатина. Соблюдая в точности этот рецепт приготовления клубничного конфи, вы получите идеальную начинку для вашего муссового торта.

• 250 гр клубники
• 60 гр сахара (или по вкусу)
• 12 гр кукурузного крахмала или пектина
• 7 гр листового желатина (или 10 гр порошкового)
• 1 ч.л. лимонного сока

Написать отзыв

МУССОВЫЙ ТОРТ «КЛУБНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК»

Совсем скоро 14 февраля, День Влюбленных, когда принято чем-то побаловать свою вторую половинку, впрочем, сделать это можно в любой день, когда вы этого захотите. Наталья Карпова - кондитер, мама двоих девочек, фудфотограф - предлагает приготовить очень нежный торт, который способен украсить любой праздник. В основе его хрустящий рассыпчатый крамбл, яркое клубничное конфи, слой запеченного чизкейка с клубникой, и все это окутано легким воздушным муссом.

Указанное количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вся начинка (конфи, чизкейк и крамбл) готовится в кольцах диаметром 16 см.

• 30 гр фисташковой муки (измельченные фисташки)
• 20 гр миндальной муки (измельченный миндаль)
• 50 гр пшеничной муки
• 50 гр коричневого сахара
• 50 гр сливочного масла (холодного)

• 150 гр пюре клубники
• 50 гр сахара
• 2 гр пектина NH
• 2 гр агар-агара

• 25 гр яйца (~1/2 яйца)
• 50 гр сахара
• 50 гр сливок 33%
• 250 гр сливочного сыра
• 50 гр пюре клубники

• цедра 1 лайма
• 1 стручок ванили
• 200 гр молока
• 45 гр яичного желтка (~3 штуки)
• 75 гр сахара
• 7 гр кукурузного крахмала
• 8,5 гр желатина
• 40 гр сливочного масла
• 200 гр сливок 33 %

1. В чашу миксера просеять фисташковую муку, миндальную муку, пшеничную муку, добавить коричневый сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.
2. Перемешивать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, то есть пока тесто не соберется в ком. Получившееся тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру на 1-2 часа.
3. Затем взять кондитерское кольцо и установить его на силиконовый коврик сразу на противень.
4. Замороженное тесто натереть на крупной терке в кольцо. Немного примять руками. Старайтесь работать быстро, чтобы тесто не растаяло и не слиплось. Если в помещении жарко, тесто можно тереть частями, периодически убирая кольцо со «стружкой» теста в морозилку. Перед выпечкой заготовку будущего крамбла заморозить прямо в кольце.
5. Выпекать в разогретой до 165 С духовке около 15 минут до румяности.
6. Оставить в кольце до использования.

Клубничное конфи:

1. Кольцо диаметром 16 см затянуть пищевой пленкой и установить на любую твердую поверхность типа разделочной доски.
2. Подготовить клубничное пюре, взяв готовое, либо пробить блендером свежую или размороженную клубнику и протереть ее через сито от косточек.
3. Поместить пюре в сотейник с толстым дном, нагреть, постоянно помешивая, до 40 С.
4. «Дождиком» всыпать сахар, перемешанный с пектином и агаром. Не прекращая мешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Немного остудить и перелить конфи в подготовленное кольцо. Убрать в холодильник до полного застывания. Затем кольцо можно снять.

Чизкейк с клубникой:

1. Подготовить кондитерское кольцо, обернув его двумя слоями фольги. Установить на противень. Духовку разогреть до 160 С.
2. В миске смешать яйцо с сахаром. Перемешать, добавить сливки, а затем сливочный сыр комнатной температуры. Взбивать не нужно, только перемешать до объединения. Добавить пюре клубники и еще раз все перемешать.
3. Перелить смесь в кольцо. Выпекать в течение 30 минут. Охладить до комнатной температуры.
4. Убрать в холодильник до использования.

Ванильно-лаймовый мусс:

1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
2. В сотейник натереть цедру лайма.

   Конфи клубничное

   Стручок ванили разрезать вдоль пополам острым ножом, выскрести семена, и вместе со стручком поместить в сотейник. Налить молоко, довести его до кипения, накрыть крышкой и оставить на 1 час настаиваться.

3. Яичные желтки положить в кастрюльку с толстым дном, добавить сахар, перемешанный с крахмалом, перемешать. Молоко процедить от стручка и цедры и вновь довести до кипения. Вылить его в желтки. Поставить кастрюльку на огонь, довести смесь до кипения, прогреть 1 минуту, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Накрыть пищевой пленкой «вконтакт» и остудить до 35 С. Добавить размягченное сливочное масло.
4. Взбить сливки до мягких пик. Соединить их с общей массой.

Сборка торта:

1. Для этого торта удобнее всего начинку собрать в одном кольце диаметром 16 см: на крамбл в кольце уложить диск конфи (оно очень эластичное), сверху слой чизкейка. Накрыть пищевой пленкой и заморозить.
2. Подготовить кольцо для торта диаметром 18 см. Обтянуть его пищевой пленкой, уложить ацетатную пленку вдоль бортиков. На дно формы вылить сразу весь мусс и выложить замороженную начинку слоем чизкейка вниз.
3. Отправить торт не менее чем на 8 часов в морозилку.
4. Покрыть торт гляссажем (рецепт есть в разделе базовых)
5. Декорировать.

Основные ингредиенты: клубника, сливочный сыр

Теги: чизкейк

Клубничное конфи

Овкусе.ру29.05Рецепты и хобби
Клубничное конфи готовят в основном для бисквитных и муссовых тортов. Но и как самостоятельный десерт оно превосходно. В охлажденном виде это насыщенное клубничное желе, а в замороженном состоянии конфи напоминает фруктовый лед, только еще вкуснее. Конфи – плотная фруктовая прослойка между коржами, дополняющая крем. Готовится элементарно: клубничное пюре смешивается с сахаром, крахмалом, желатином или пектином. Клубничное конфи не растекается, сохраняет форму, поэтому оно подходит для тортов и пирожных лучше, чем джем. Если вы готовите клубничное конфи как отдельный десерт, разливайте его в формочки для застывания. Если для торта, то в одну форму. Желательно, чтобы диаметр клубничного конфи был меньше диаметра коржей, так как оттаявшая масса может выйти за пределы коржей. Край, оставшийся незаполненным, можно оградить кремом. А еще толщина слоя конфи для торта в идеале должна быть 5-7 мм, чтобы коржи не съезжали. Можно приготовить клубничное конфи впрок и хранить в морозилке. Особенно удобно это сделать, если вы купили клубнику, которая начала портиться. Чтобы не ждать, пока она покроется плесенью, сварите клубничное конфи. Так как раньше я не готовила конфи, рецепт искала в интернете. Меня смутило то, что в массу добавляется желатин, а затем конфи отправляют в морозилку. Но мороз губителен для желе. Смысла в добавлении желатина не вижу, но сделала по рецепту. Желатин полезен, так что пусть будет.

В следующий раз я опубликую рецепт торта «Клубничный поцелуй», в котором использовалось клубничное конфи.

• клубника, 500 грамм
• сахар, 3 ст.
• крахмал, 2,5 ч. л.
• желатин, 1 ст. л.

«Конфи»

Утиная ножка «Конфи», рецепт которой придется вам по вкусу, является не только одним из самых популярных блюд французской кухни, но и лучшим способом приготовления мяса этой изысканной птицы.

Утка «Конфи»

Ингредиенты:

• утиные окорока – 4 шт.;
• картофель – 600 г;
• жир утиный – 400 г;
• масло сливочное – 100 г;
• лук-шалот – 400 г:
• чеснок – 50 г;
• тимьян – 10 г;
• розмарин – 5 г;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление

“Confit” – это французское слово и кулинарный термин, означающий, что блюдо приготовлено посредством обжарки в масле. Утка «Конфи» — рецепт уникальный, так как вместо масла в нем используется жир самой птицы.

Приготовление «Конфи» занимает несколько часов, а сам рецепт требует предельного внимания и сосредоточенности.

Первый этапом является маринование утиного мяса. Разотрите тимьян, розмарин, соль и перец в ступке, добавьте к ним чайную ложку сливочного масла и полученной пастой тщательно оботрите окорока. При желании можно добавить базилик, лавровый лист, чеснок, чабрец или любую другую траву или приправу. Утка должна мариноваться в течение 24-36 часов в холодном и темном месте. Выделившийся при мариновании сок не выливайте.

Нарежьте утиный жир как можно мельче и поместите его в казан или кастрюлю с высокими бортами. Жира должно получиться как можно больше, так что топите его, пока он не превратиться в однородную массу, по консистенции напоминающую масло.

Замаринованную утку сложите в маленькую жаропрочную форму, обложите ее со всех сторон шалотом с чесноком и полейте блюдо растопленным жиром. Шкварки стоит предварительно достать, а самые крупные отложить для дальнейшего украшения. Форму с птицей и овощами поместите в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа. Если вам попалась крупная утка, или вы готовите на большое количество людей, печь блюдо придется 2,5-3 часа. Время от времени проверяйте готовность мяса и поливайте его жиром.

Утиное «Конфи» считается изысканным и утонченным блюдом, поэтому обычный гарнир к ней не подходит. Для приготовления подобающего данному блюду гарнира отварите картофель до полной готовности. Разомните его с оставшимся сливочным маслом, добавьте щепотку тертого мускатного ореха и растёртых семян кардамона.

Готовую утку достаньте из формы, в которой она готовилась и поместите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира.

Для сервировки выложите на край тарелки порцию картофельного пюре с помощью круглой металлической формы, и посыпьте его мускатным орехом. Готовую утиную ножку «Конфи» подавайте порционно, на подушке из лука порея и чеснока, с которым готовилась птица. Украсьте блюдо шкварками и свежей салатной зеленью, например – рукколой.

Для утки идеально подходит красное полусладкое столовое вино.

Медовая утка «Конфи»

Второй вариант приготовления этого деликатеса, за исключением использования медовой глазури, ничем не отличается от первого.

Ингредиенты:

• мед – 75 мл;
• корица – 10 г;
• шафран – 2 г;
• перец молотый – 5 г.

Приготовление

В маленьком сотейнике смешайте мед с двумя столовыми ложками воды, доведите смесь до кипения и добавьте к ней специи. Перемешайте всю смесь до однородности, и продолжайте держать ее на огне, пока мед не станет плотнее и слегка не потемнеет, после чего выключите огонь.

Готовьте утку согласно указаниям, описанным в рецепте выше, а покрывать кожу птицы еще кипящей глазурью начинайте перед тем, как выложить ее на бумажное полотенце.

Клубничное конфи для торта: готовим правильно и вкусно

Остаток глазури смешайте с водой и подайте к столу в качестве соуса. Если вы готовите утку «Конфи» не в первый раз, обязательно попробуйте этот вариант.

По случаю торжества, порадовать близких также можно классической уткой с яблоками, или более необычным вариантом — с апельсинами.

Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов

Самые популярные начинки в муссовых тортах. Профессиональные термины, необходимые каждому кондитеру!

Кули — французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

Конфи — не имеет отношения к утке конфи — это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

Компоте — это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента.

Клубничное конфи для торта рецепт

Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Кремю или креме — одно и то же "cremeux" в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

Курд или кёрд - традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

Пралине — карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.

Нугатин — разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.

Конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи – что это за блюдо или может быть ингредиент? Разбираемся во французской терминологии.

Конфи , безусловно, были созданы с прагматичной целью сохранения продуктов. Сейчас под словом «конфи» подразумевают приготовленное мясо, – кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет – медленно приготовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Такое тушеное рагу кладут в банки или горшки, заливают растопленным жиром, который действует как консервант. Нередко перед началом приготовления мясо немного засаливают, чтобы удалить из него лишнюю воду.

Слово confit – французский термин, обозначающий сохранение. Такой старый способ заготовки продуктов родом из Гаскони – области на юго-западе Франции с яркой гастрономической историей, родине фуа гра и кассуле. Традиционно для мясного конфи используют свинину, утку или гуся – они накапливают больше жира не только под кожей, но и вокруг внутренних органов. В процессе приготовления конфи мясо сильно размягчают, раскладывают в стерелизованные банки, заливают вытопленным жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха и сохраняют в качении пары месяцев.

Также вкуснейшие конфи получаются из дичи , кролика, индейки, потрохов.

Подавая на стол холодный конфи, не забудьте сопроводить его салатом фризе, руколой, одуванчиками или даже радиккио. Горьковатый вкус этих трав подавляет жирность конфи.

Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от того, как будет использовано блюдо. Быстро съедаемые быстрые паштеты – мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим количеством жира. Томленые куски ягнятины – мясо отваривают до состояния, когда оно отслаивается от кости и все изрядно заливают жиром, позволяя блюду храниться долго, а при необходимости, быстро греют и подают на стол не менее ароматным, чем после первой готовки. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.

Нередко используют конфи и как приправу или ингредиент в рецептах других блюд. Например, в кассуле – блюдо из фасоли и мясного ассорти или эльзаский choucroute garnie, где конфи подают с картофелем и квашеной капустой.

Реже термин “конфи” могут применять и к не мясным блюдам . Глагол confire подразумевает старинное “мариновать” – температурную обработку, с последующим сохранением продукта. Конечно, прежде всего это мясо, законсервированное в собственном соку и жиру, но также сохраняют фрукты и ягоды (цитрусовые, сливы, вишни), отваривая их в сиропе и консервируя в алкоголе или уксусе, что касается корнишонов, пикулей и каперсов.