Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.
Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.
Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика – русские аристократы, богатые купцы и помещики. Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.
Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.
Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел. По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» – Оливье.
Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники – еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го – начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».
Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Майонез Провансаль – 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Каперсы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.
Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек – зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально – просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).
Салат «Оливье» - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века .
За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .
История появления салата «Оливье»
Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.
Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются
Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.
Месье Люсьен Оливье
Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.
Секрет ресторана
Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.
Оливье: история кулинарного шедевра
Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.
Изначальный рецепт
Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.
Секрет Оливье
История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.
Изысканное блюдо превращается в салат
Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.
Новая жизнь салата
Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».
Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:
- филе от двух вареных рябчиков;
- 25 раков;
- один телячий язык;
- полбанки сои кабуль;
- полбанки пикулей;
- 200 грамм салата (свежего);
- 100 грамм паюсной икры (черной);
- два свежих огурчика (покрошить);
- 5 яиц, сваренных вкрутую;
- 100 грамм каперсов.
Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.
Рассмотрев, какой была оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.
Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:
- 4 яйца в крутую;
- полкило колбасы «Докторской»;
- 4 отварных картофеля;
- 4 соленых огурца;
- банка консервированного горошка;
- пачка провансаля;
- зелень и соль по желанию.
Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!
Интерпретации салата
Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:
- 4 яйца;
- 4 картофеля;
- 1 яблоко;
- 1 луковица;
- 1 грудка;
- 1 банка горошка;
- 3 огурчика соленых;
- 2 морковки.
Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.
Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.
Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.
В этом рецепте, как помнится еще и паюсная икра была Готовила Оливье близко к этому рецепту. Вместо рябчика-перепелки, вместо раковых шеек-крабовое мясо, и, вместо паюсной икры- красная, но лежащая отдельно от салата. И да, добавляла в домашний майонез вустерский соус. Очень и очень вкусно!!!
Вот еще один вариант рецепта "Того Оливье"
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Салат оливье, такой какой должен быть.
Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени. И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.
Для этого блюда потребуется (в расчёте на 4 порции)
Рябчики – 2 штуки.
Язык телячий – 1 штука.
Икра черная – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пикули – 1/2 банки.
Огурцы свежие – 2 штуки.
Яйцо перепелиное – 10 штук
Каперсы маринованные – 80 г.
Соус Провансаль – 1/2 банки.
Соус Кабуль – по вкусу.
Способ приготовления
1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.
2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.
3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы.
4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус Кабуль, каперсы, соус Провансаль.
5. При подаче украсить салат икрой.
Важные дополнения
В оригинальном рецепте соус Провансаль – это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!
