Г указывают следующую информацию:
Наименование и товарный знак изготовителя;
Наименование продукта;
Масса нетто, г;
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды
печенья
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.
Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.
Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.
2.1 Классификация печенья
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.
Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.
Затяжное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.
Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.
Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 i менее калорийное - сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.
Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.
Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.
2.2 Производство сахарного и затяжного печенья
Технологическая схема производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магиитоуловителями. Сахарная пудра
готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
Влияние сырья на качество теста для печенья. Тесто - это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация.
Белки муки, связывая воду, образуют клейковину. Клейковина образует нити или волокна, которые, соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте и соответственно упругие свойства.
Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться. Использование фосфатного крахмала при приготовлении печенья взамен муки повышает качество изделий: вкус сахарного печенья становится более нежным, консистенция «тающей» во рту, у печенья снижается объемный вес, увеличивается набухаемость, поверхность затяжного печенья становится гладкой, глянцевитой.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность, помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный сироп). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может, раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми па поверхности печенья. Пластичное тесто для печенья с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.
В рецептуры печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.
Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и повышает вязкость.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют ценообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств, придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обволакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой точки зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмульсии, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, значительно способствует образованию хорошей структуры изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активнее его влияние. Поэтому лучше жир вводить в эмульгированном виде.
Хорошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластичность в относительно широком интервале температур. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении - пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассыпчаты.
В производстве печенья могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты, позволяющие, к примеру, в несколько раз продлить срок годности сдобного печенья с высоким содержанием жира (более 30%). Эти комплексные добавки представляют собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета. В их состав входят: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), лимонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшеничная. Рекомендуемые дозировки: 0,3 г па 1 кг жира. Расчетное количество добавки растворяют (диспергируют) примерно в десятой части стабилизируемого жира (жир можно подогреть до 70 °С), затем этот раствор постепенно (тонкой струйкой) при тщательном перемешивании вносят в основную массу жира, используемого для приготовления сдобного печенья, и тщательно перемешивают. Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Замес теста . Продолжительность замешивания теста зависит от его рецептуры, свойств муки, температуры и конструкции месильной машины.
Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе - рецептурную смесь.
Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 20-30 мин.; влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не более 30 С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.
При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды - 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.
Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 5-10 мин, влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.
Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приготовленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизированных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температурой 38-42° С. Температура готовой эмульсии - 30-40 °С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5-7 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6-7 мин За 1-2 мин. до окончания приготовления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде раствора. Температура готовой эмульсии - 30-40 °С. Замес затяжного геста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки высшего сорта - 40-60 мин., из муки 1-го сорта - 30-35 мин.
Обработка теста . Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, непромешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.
Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейковины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.
Формование . Формование сахарного теста осуществляется па ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Преимуществами ротационных машин являются высокая производительность при малых размерах и низкой энергоемкости, несложная конструкция, простота обслуживания и отсутствие обрезков теста. Но при использовании этих машин важно выдерживать требования к тесту по влажности и по температуре.
Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного действия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стаканчиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок (для упругого теста берется одна шпилька на 1 см2 поверхности печенья). Заготовки печенья прокалывают с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые за готовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Выпечка . Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяете i на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором - 250-300 и в третьем - до 250.
В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.
В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам,
Похожие рефераты:
Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.
Ассортимент буженины и карбоната, характеристика сырья и технологии приготовления. Особенности упаковки, маркировки продовольственных продуктов. Специфические условия хранения и требования к транспортировке. Показатели качественных характеристик.
Органолептические и физико–химические показатели меда. Отбор проб меда для лабораторного исследования. Определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа и механических примесей. Качественная реакция на оксиметилфурфурол.
Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.
Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению.
Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
Управление качеством продовольственных товаров
Характеристика организации и стратегия ее развития. Описание продукции. Анализ рынков сбыта. Стратегия маркетинга. Производственный план. Организационный план. Инвестиционный план. Анализ рисков. Прогнозирование финансово-хозяйственной деятельности.
Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
Происхождение, первое упоминание, распространение, виды сахара, исходное сырье; требования к качеству продукции; отбор проб, подготовка их к испытанию. Методы исследования сахара-песка и сухого солода, значение отдельных показателей в оценке их качества.
История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.
При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).
Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.
Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.
Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.
Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.
Миндалыш-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.
Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банКи) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро.
Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу
нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.
Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес - сахарного и затяжного; 2 мес - печенья Одесса; 1,5 мес - печенья с майонезом, 45 сут - сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут - сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут - сдобного с массовой долей жира более 20%.
Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.
Ассортимент крекера: К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.
Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%.
Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.
Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.
Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».
Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое»,»Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», »Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь №2».
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочное- выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно- выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Украинское», «С изюмом», и др.;песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формируют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют осадку. Печенье имеют плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».
Химические реактивы: бромтимоловый синий, 0,1 н раствор H 2 SO 4 .
Нормативные документы: ГОСТ 24901-81 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Теоретическая часть
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.
Печенье - мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Галета - мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.
Крекер - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира.
Вафли - мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.
Кекс - мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.
Пирожное - мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.
Торт - мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых рецептурой, в которую входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содер-жанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой кон-центрат с длительным сроком хранения.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитер-ских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду и углекислый аммоний (NH 4) 2 CO 3 2N 3 + CO 2 + H 2 O), кото-рые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи исполь-зуют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизне-деятельность дрожжевых клеток.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выра-ботке кондитерских товаров (более 40 %) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их под-разделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий вклю-чает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.
На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразде-ляют.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное), с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное,
сдобное.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливоч-ное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет; из муки 1-го сорта - Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.
Затяжное
печенье изготовляют из эластично-упру-гого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27 %)
при более высокой температуре (40 °С) и более длитель-ное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пласти-ческих свойств его после замеса подвергают многократной про-катке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалы-вают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, мень-шую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассорти-мент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Ленинградское,
Зоологическое, Соленое (5 % соли); из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Новь.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразде-ляется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования - на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного коли-чества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песоч-ное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характери-зуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, соз-даются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро-вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тор-тов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность воз-духа при хранении печенья и пряников должна под-держиваться на уровне 70 - 75 %, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65 - 75 %.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова
Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.
Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям нежелательный желтовато–розовый цвет и характерный “содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.
В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение.
Классификация печенья. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
Сахарное;
Затяжное;
Сдобное.
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пониженной температуре (17–25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 °С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 °С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.
Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.
Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.
Ассортимент печенья. Сахарное печенье:
Из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;
Из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;
Из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.
Затяжное печенье:
Из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;
Из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;
Из муки 2 сорта: Смесь № 2;
Из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.
Сдобное печенье:
Песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;
Песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;
Сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;
Печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;
Ореховое: Миндальное, Славянское.
Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей,состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов.
Печенье с начинкой – новый вид печенья, появившийся на российском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassa cakes». Их удельный вес пока невелик.
Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели .
Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допускается надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.
Поверхность изделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.
Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.
Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована.
Цвет печенья – различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные.
Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателям определяют следующие из них.
Толщина сахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы , нерастворимой в 10 % НСl – до 0,1 %. Намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %.
Показатели безопасности (см. «Шоколад»).
Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и дефекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья. Упаковка. Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические банки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в коробки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) может быть расфасовано в коробки насыпью.
Маркировка (см. «Карамель»).
На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическимпеченьем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г.
Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранение . Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки со дня выработки устанавливают следующие:
Для сахарного и затяжного печенья –3 мес;
Для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % – 45 сут;
Для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 % до 20 % – 30 сут;
Для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % – 15 сут.
Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.
Крекер (сухое печенье)
Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).
Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.
Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1 группа – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;
2 группа – на химических разрыхлителях без дрожжей.
Ассортимент крекеров 1-ой группы :
Из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.
Из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.
Ассортимент крекеров 2-ой группы :
Из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);
Из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5°; РН – 7,0±1,4; содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %).
Показатели безопасности (см. «Шоколад»).
Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.
Не допускается промасливание упаковки.
Маркировка . На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят маркировку(см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типографским способом.
Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».
Транспортирование. Крекер транспортируютвсеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.
Хранение . Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:
3,0 мес. – для изделий с содержанием жира не более 14,3 %;
2,0 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;
1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;
1,0 мес. – для изделий на растительном масле;
5 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.
