Как сварить густой сироп из сахара. Как сварить сахарный сироп

Правила варки сахарного сиропа

Часть первая

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.

Часть вторая

Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) - 55:45 или 60:40
Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.

ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА

Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.

Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.

Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").

1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.

3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.

4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.

7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.

8 - ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК

9 - ТРЕСК,

10 - КАРАМЕЛЬ,

11 - ПЕРЕПУСК,

12 - ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.

Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.

Варка сахара имеет свои правила.

Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:

На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.

Обязательное условие пользования посудой - ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.

Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,

В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать - это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.

Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,

Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.

ВАРЕНЬЕ

Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.

Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые - развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).

Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.

Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.

Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья - особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).

Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды - так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды - оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сахарный сироп часто используется шеф-поварами и кондитерами – при консервировании, украшении десертов и тортов.

Существует 12 проб, различающихся степенью плотности сахара (жидкий сироп, тонкая нитка, средняя нитка, толстая нитка, слабая помадка, помадка, слабый шарик, твердый шарик, треск, карамель, перепуск, горение), причем 7 из них применяются в консервировании.

1. Жидкий сироп . Содержание сахара почти незаметно. Нелипкий сироп. Употребляется для заливки зимних компотов, компотов из сухофруктов и легких щербетов.
2. Тонкая нитка . Липкий сироп. Если двумя пальцами взять каплю и периодически ее сжимать и разжимать, получится непрочная нитка, которая быстро рвется. Используется для варенья из твердых плодов (груши, айва, яблоки), для приготовления желе.
3. Средняя нитка . В этом случае нитка получается чуть крепче, но такая же тонкая как у предыдущей пробы. Используется для варенья.
4. Толстая нитка . Густой сироп. Получается прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Используется при консервировании основной части ягод (включая нежных) и фруктов.
5. Слабая помадка . Если поместить небольшое количество полученного сиропа в холодную воду, образуется рыхлая масса, похожая на густую сметану.
6. Помадка . Если соединить каплю полученного сиропа с водой, она станет похожа на плотное масло.Использу ется для приготовления помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый) шарик . Такой сироп в холодной воде становится похож на хлебный мякиш. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв и некоторых пряников.
8. Твердый (крепкий) шарик . Такой сироп в холодной воде застывает в плотный шарик, теряющий способность мяться. Используется только для конфет, ириса, тянучек.
   
9. Треcк . Кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
   
10. Карамель . Кипящий сахар, влитый в холодную воду, образует «сосульку», которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики. Используется для карамельных конфет, леденцов, монпансье.
    
11. Перепуск . Похож на пробу «Карамель», только желтовато-коричневого цвета. Означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) карамельной пробы. Используется для леденцов, конфет-карамелей, грильяжа, а также для подкрашивания кондитерских изделий, кремов и напитков (в том числе и пива) и придания им особого, «карамелизованного» аромата (пунш).
    
12. Горение (жженка). Сахар коричневеет, появляется дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до консистенции липкого сиропа и используется для подкрашивания конфет, начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Как приготовить сахарный сироп?

1. Перед началом варки прочистите посуду наждачной бумагой, промойте горячей водой и как следует просушите. Следует отметить, что более гигиенична посуда из нержавеющей стали.
2. Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и тщательно перемешайте. При постоянном помешивании доведите до кипения и кипятите в течение двух-трех минут.
3. Постоянное помешивание нужно для того, чтобы сахар во время варки не приставал ко дну и давал сиропу окраситься в желтый цвет. Прекратить перемешивание необходимо тогда, когда сахар полностью растворится в воде. Это необходимо для того чтобы избежать образования комочков и помутнения сиропа.
4. Также во время варки сироп нужно очищать от пены (вместе с пеной вы удалите мелкий мусор, который был в сахаре). Можно пойти на хитрость: кастрюлю с сиропом нужно поставить на газовую плиту так, чтобы она нагревалась неравномерно. Также для облегчения снятия пены вместо сахарного песка можно использовать рафинад.
5. После снятия пены необходимо сразу же намочить тряпочку в холодной воде и обтереть ей края кастрюли, для того чтобы на них не остались кристаллы сахара. Если этого не сделать, сахар будет скапливаться на краях посуды, гореть, и его кусочки будут падать в сироп.
6. После того, как сахар полностью растворится, необходимо прекратить помешивание и поставить кастрюлю на плиту. Теперь нужно снять пробу и определить состояние сиропа.

Секреты опытной хозяйки

Если после варки сироп оказался мутным, его можно попробовать осветлить с помощью сырого яичного белка. Исходить нужно из соотношения: четверть белка на пять литров сиропа. Предварительно взбейте белок в холодной воде и смешайте с сиропом. Нагрейте сироп снова до кипения, не забывая периодически снимать пену, и процедите через плотную марлю или ткань.

Пропитка для выпечки, основа для приготовления конфет, маршмеллоу, зефирок, добавки в десерты – обычный сахарный сироп позволяет создавать кулинарные шедевры в мире сладостей.

Как приготовить сахарный сироп?

Сахарный сироп готовится из двух компонентов – вода и сахар. Их соотношение кардинально преображает готовый сироп. То, что получается, если смешать сахар с водой и проварить, в кулинарном мире называют “проба”. Проб сахарного сиропа много – отличаются они по густоте и консистенции готового продукта.

Из примерно 12 проб широкое пользование обрели четыре основных:

• жидкий сироп (пропорция сахара и воды – 50% х 50%);
• тонкая нить (75% сахара, 25% воды);
• толстая нить (85% сахара, 15% воды);
• мягкий шарик (90% сахара, 10% воды).

Кроме пропорций, имеет важность время варки. Так, например, при тех же пропорциях, если увеличить время варки 4 пробы, вместо мягкого шарика, можно получить твердый.

Уменьшая количество воды, например, до 2%, нить и даже шарик не получим – такой вариант хорош для приготовления карамелек.

Что такое инвертный сахарный сироп?

Инвертный сироп нужен там, где недопустима кристаллизация сиропа. С добавлением кислоты, сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, что позволяет потом блюдам, приготовленным с таким сиропом, не засахариваться.

Инвертный сироп используется при изготовлении, например, маршмеллоу. Им заменяют кукурузный сироп, кленовый или патоку.

Рецепт: 300 гр сахара и 130 мл воды довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перемешать и продолжать варить 20-25 минут (до получения ІІІ пробы – толстой нити).

5 секретов приготовления идеального сахарного сиропа

Состоящий из всего пары-тройки ингредиентов, сахарный сироп умудряется доставлять хлопот неопытным хозяйкам. Прежде чем приступить к приготовлению, рассмотрим некоторые советы:

• Пока сахар не растворится, постоянно мешаем сироп при варке.
• После полного растворения сахара часто мешать наоборот не стоит, с целью избежать кристаллизации сахара при попадании воздуха.
• Емкость для варки должна быть с как можно более толстым дном.

• Доведя до кипения, дальше сироп варится на постоянном огне. Важно не изменять температуру кипения во время всей варки.
• Сахарная пудра лучше растворяется. Ею смело можно заменять сахар.

Если заменяем сахар на сахарную пудру, берем равную часть по весу, но не по объему.

В небольшой кастрюле в одинаковых пропорциях смешайте воду и сахар, аккуратно размешивая при этом сахарную массу. Поставьте кастрюлю на плиту таким образом, чтобы лишь один из её боков нагревался. Это необходимо, чтобы на противоположной стороне пена могла свободно собираться. Удалять пену можно с помощью шумовки.

Дождитесь полного прекращения образования пены, а затем поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести его до нужной консистенции, которая, как правило, зависит от того, какой десерт вы решили приготовить.

Для пропитки бисквитов часто используется жидкий сироп, поэтому сахарную смесь в этом случае варить долго не понадобится. Как только пена перестанет появляться, можно снимать сироп с плиты, а затем охладить его. В качестве ароматизатора сюда подойдёт ром, ликёр или коньяк. Понадобится лишь добавить пару ложек выбранного алкогольного напитка, чтобы добиться желаемого результата. Алкоголь можно заменить щепоткой ванилина или, например, фруктовым соком.

Чтобы смесь получилась более густой, продолжайте варить сироп после удаления пены

Чтобы смесь получилась более густой, продолжайте варить сироп после удаления пены. Для приготовления всевозможных кремов необходимо сварить сироп, состоящий из 25% воды и 75% сахара. Во время варки возьмите горячий сироп ложкой, а затем немного охладите его. Пальцами рук возьмите капельку сиропа и быстрыми движениями начните сдвигать и раздвигать пальцы. Сироп приготовлен правильно, если между пальцами образуется тоненькая сладкая ниточка.

Сироп, состоящий из 90% сахара и 10% воды, используется обычно для глазури и сахарных помад. Понять, что сироп готов, можно, опустив ложку с сиропом в холодную воду. Остудив массу, попробуйте скатать пластичный шарик.