Что такое новая русская кухня?
Не могу сказать, я не увлекаюсь национальной идеологией. Я не увлекаюсь именно русской кухней, хотя сейчас эта тема очень популярна.
Почему вам это неинтересно?
Не мое, я готовлю другую еду. Я люблю брать самые простые и дешевые продукты и делать из них то, что не делает никто. Гастрономическую еду. Гастрономическая еда для меня - это то, чего нельзя приготовить дома, что-то запоминающееся, что нравится людям. Вот это мне интересно. А следование национальной идее - нет.
Вы часто используете субпродукты - телячьи мозги, например, или свиную голову. Не страшно было вводить такое в меню?
Нет, не страшно. Каждый продукт заслуживает того, что быть приготовленным. Люди хотят вкусную еду и хотят понимать, что у них в тарелке. Для некоторых название продукта может оказаться неприемлемым, но мы рассчитываем на публику более-менее подготовленную и готовую к экспериментам. Те же телячьи мозги у нас едят много, хотя по названию вряд ли так можно предположить. Многие пробуют такое, наверное, впервые. В этом и была идея! Люди обычно не едят субпродукты, но не столько потому, что не любят, сколько потому, что повара редко такое готовят. Субпродукты не считаются коммерческим продуктом, их сложно продать. А мы показали, что можно.
Очень смелая идея. Ресторан все же бизнес, он должен прибыль приносить. И поварам приходится балансировать между своими фантазиями и вкусами людей, тем, что продается.
В моем случае приходится балансировать со своими, так сказать, амбициями. У меня вроде бы получается. Главное, чтобы человек получил вкусную еду, а капуста это или фуа-гра - это уже уже неважно. Больше скажу: капуста вызывает эмоции, потому что приготовить ее вкусно, во-первых, сложнее, во-вторых, это запоминается. Вкус фуа-гра - это просто вкус фуа-гра, а вкус жареной капусты - это странно и непривычно.
А в чем баланс с амбициями?
В выборе продуктов, которые мне как повару интереснее. Надеюсь, и гостям. Можно приготовить рибай, но ведь зобная железа интереснее! Гораздо!
Почему вы стали поваром?
Есть хотел.
И все? Никакой романтики?
Нет, совершенно нет.
А в какой момент поняли, что поварское дело для вас стало чем-то большим, чем просто работой?
Когда ко мне пришло понимание, что это поле для творчества. Однажды я понял, что знаю чуть больше, чем знал раньше. Оказалось, что я умею и хочу готовить что-то другое, не то, что делал раньше.
Почему вы решили открыть собственный проект - Duo?
Меня перестало устраивать видение других людей. Я очень эгоистичный человек, считаю, что есть два мнения - мое и неправильное. И из-за этого пришлось открывать ресторан, где все сделано так, как я считаю нужным. Я хотел делать интересную нетривиальную еду, доступную для многих слоев населения, не отсекая их по размеру кошелька. Цены на блюда в Duo и Tartarbar до сих пор не превышают 500 рублей. Самая высокая цена в Duo , например, 490 рублей.
В чем секрет успеха? Почему это место сразу выстрелило?
Мой ответ вам не понравится, он не подходит для вашей журналистской среды. У нас просто вкусно. Ни один ресторан в мире другого не скажет, вы знаете об этом. Представьте: у нас невкусно, зато интерьер красивый. Или: вкусно, но сервис плохой. Так вот, у нас вкусно, и я считаю, что 90% нашего успеха - это то, что у нас вкусно. Что касается всего остального - сложно и долго объяснять. В нужное время открылись, правильные истины проповедовали, которые многие сейчас переняли, кстати.
Правильные - это какие? Кормить вкусно?
Это истина для многих ресторанов. Никто не открывается, чтобы кормить невкусно.
Можно же по-разному вкусно кормить. Кто-то упор делает на эстетике, атмосфере, кто-то - на необычной подаче, кто-то делает ставку на то, что человек разбирает блюдо, как головоломку.
Даже мишленовские рестораны открывают для того, чтобы было вкусно. И иногда интересно.
Какие рестораны по стилистике вам близки?
Гастропабы, гастробистро. Немного французские такие, когда люди отказываются от ресторанов с золотыми приборами и открывают скромные заведения с едой высокого уровня. Хотя мне нравятся и рестораны высокой кухни, но я пока не готов ни открывать такое место, ни ходить туда.
Что вы думаете о громких заявлениях вроде «Давайте сделаем с русской кухней то же самое, что сделали скандинавы или перуанцы со своей»?
В начале нашего разговора я сказал, что идеология - это не ко мне. Я делаю еду, которая мне нравится. Но эта идея витает в воздухе и связана с правильным, уважительным подходом к продуктам, причем как к премиальным, так и к обычным. Со стремлением из этих вещей делать интересные вкусные блюда. То есть готовить не щи, а что-то другое. Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном классические. Получается новая русская кухня. Но я никогда не представляюсь последователем такой идеологии. Идеи возглавить движение русского народа у меня нет. Пусть хоругвеносцами будут другие, Володя Мухин например.
Как вы придумываете свою еду?
Что-то само приходит в голову, что-то приходится месяцами вертеть. Иногда так и не получается доделать. Вот вчера я разговаривал по телефону про икру и придумал с ней блюдо, а до этого две недели не мог ничего сочинить. Костный мозг я два года пытался вкусно приготовить и не мог, все мне не нравилось. А теперь это один из моих любимых продуктов.
Как искать баланс между своими идеями и мнением публики?
Я бы хотел, чтобы публика была согласна с моим мнением и разделяла его. Для меня это важнее, чем пытаться подстроиться под вкусы и эфемерное мнение неизвестной мне публики. Сейчас я знаю многих гостей, которые приходят ко мне в ресторан. Но в среднем, когда ты открываешься, ты не знаешь, кто придет. Пытаться угадать их вкусы - нет шансов. И какой смысл для меня готовить еду, которая мне не нравится, пытаясь угнаться за коммерческим успехом? Для меня важнее делать свою еду и делать ее коммерчески успешной.
Бывало, какие-то блюда не продавались?
Да, свиная голова, например. Не едят ее.
И что?
Переименовал. Теперь едят.
Во что переименовали?
В террин из поросенка.
Все так просто?
Ну, не все так просто. Вот я делаю его из свиной головы, его не едят. Как его продать? Для меня от смены названия ничего не изменилось, а для публики, наверное, да.
Duo или Tartarbar могут стать сетями?
Мне интересно развивать бизнес, но путем создания разных форматов, чего-то нового.
Duo Asia - это как раз такое новое?
По названию все понятно. Наш взгляд на кухню с азиатским оттенком. Еда не аутентичная никаким образом, в Азии из нас никто не был. Мы намешали мексиканскую, перуанскую, китайскую, японскую кухни. Взяли вкусы, которые нам нравятся. Реализовать их в рамках другого ресторана было бы странно - не могу я поставить бао или тако в Tartarbar . А мне эта еда нравится.
Вы сказали, что используете в основном традиционные техники. А что с молекулярными?
Молекулярная кухня, по-моему, уже давно не тренд. Сейчас ею никто не занимается. В нашем обществе использование молекулярных техник приобрело какой-то бессмысленный и беспощадный характер. Мне это не нравится. Я использую какие-то из этих техник, но в том случае, если мне это нужно для конкретного результата, а не просто так. Су-вид, например, использую. Но готовить в нем все подряд, в том числе говяжью вырезку, - это идиотизм. Ко всему нужно относиться, во-первых, с вниманием, во-вторых, с пониманием, для чего ты это делаешь, с мыслью. А у нас как было? Использовали какую-то технику, только чтобы написать в меню: «Говядина с ферментированными бобами и соком облепихи». Ешь - невкусно, никак одно с другим не сочетается. Получается просто набор техник, которые выложили в тарелку; иногда красиво, а ведь иногда и некрасиво.
А как вам скандинавы?
А скандинавы мне нравятся. Просто их еда, скажем так, холоднее, чем то, что готовим мы. Они играют на более тонких вкусах, сложных, плотных, в их еду нужно вдумываться. Но я открываю рестораны для людей, которые приходят поесть, а не для того, чтобы похвастаться перед коллегами, как я интересно вырастил мох на кухне, столько-то лет его ферментировал, и вот у меня получился мох со вкусом зобной железы. Американцы, кстати, мне нравятся. Мне как профессионалу их еда интересна, она вкусная, выверенная. Другое дело, что у нас многое копируют, и довольно бездумно.
По форме?
Ну да. Читают книжки, ездят на стажировки, а потом готовят то же самое. А своей сутью не наполняют.
Кто из российских шефов вам интересен?
Большой список имен. Их объединяет то, что они ориентируются не на моду, а на вкус.
В каком направлении будет развиваться наш рынок?
В верном. Мне нравится тенденция, которую я наблюдаю в Москве и Петербурге, про регионы не могу ничего сказать, редко там бываю. У нас появились и продолжают появляться рестораны, достойные звезд. Я недавно вернулся из Копенгагена - так наши рестораны не уступают копенгагенским, а некоторые и выигрывают! Например, там в ресторане со звездами могут подать тарелки со сколами, не убрать вовремя крошки со стола. У нас такое невозможно, гости будут возмущены. Эстетическое удовольствие - это важная часть похода в ресторан. Может, в Италии люди пойдут есть очень вкусные макароны в некрасивую забегаловку, но в России так пока нельзя. Я считаю, что это хорошо, когда и еда, и интерьер, и сервис - все на высоте.
Много ли у наших ресторанов шансов войти в мировые рейтинги? В большем количестве, чем они присутствуют там сейчас.
Не прямо в первой десятке, как перуанцы или американцы, но подозреваю, что через несколько лет русских имен в рейтингах будет больше.
За счет чего?
Наши рестораны действительно становится во многом лучше европейских. То, что наши блогеры любят пообсуждать бесплатную воду и суперсервис в Европе и посетовать на отечественные рестораны, - это, мягко говоря, зря. Сервис во многих наших ресторанах значительно выше, чем в европейских. Мы не говорим сейчас про рестораны с тремя звездами Michelin, конечно. Это вообще другой мир, тут не надо сравнивать. А взять рестораны с одной звездой - так в некоторых наших ресторанах еда интереснее. Понимаете, у нас и повара, и рестораторы голодные еще, жадные до того, чтобы что-то делать. За пять лет произошел значительный скачок в развитии ресторанов и в принципе ресторанной культуры. Это хорошо, потому что мы долгое время были где-то на дне. Мы начали достаточно быстро подтягиваться. Следим за трендами, не отстаем. Бум на органику, охвативший Европу, - он и в России давно, например. Другое дело, что мы говорим сейчас с вами про два города. А Россия - это же не только Москва и Петербург.
Почему этот скачок произошел, как думаете?
Пять лет назад было совсем грустно. Были рестораны, в которых еда мало отличалась от еды в других местах. Был миллион итальянских заведений. А сейчас есть большой выбор разной и вкусной еды. Стала популярной профессия повара. Стремительно! Теперь все знают, как зовут шефов. Выбирают, к какому из них идти. Повара начали открывать свои рестораны, а пять лет назад такого не было. Мы открыли Duo в 2014 году и работали в зале вдвоем с Ренатом; это и сейчас важно для гостей, а тогда и подавно. Одно дело, когда приходишь к кому-то неизвестному или, ладно, известному, но к тому, кто никогда к тебе не подойдет. А тут живые люди, молодые парни, которые взяли и сами открыли ресторан, сами работают, стараются по-настоящему. Это нормальный, логичный и правильный путь развития. Поваров, которые хотят и могут делать свое, становится все больше. Инвесторов, которые готовы им доверять, тоже - увидели, что такая модель работает. Раньше вкладывать в авторскую кухню было провальным делом. Те, кто с нее начинал, заканчивали чебуреками, условно говоря. А сейчас это не страшно - напротив, интересно.
У вас же был инвестор в 2014-м? Как вы его нашли?
Это был и есть мой друг и партнер, это он и уговорил меня сделать ресторан. Ну представьте, я был 27-летним шефом. Я понятия не имел, как делать рестораны. Но примерно тогда я понял, что не могу, не готов ни с кем работать. И единственный выход - делать ресторан самому. Можно сказать, что нам всем тогда повезло, хорошо обстоятельства сложились.
Как бывший грузчик стал самым известным шеф-поваром северной столицы и добился успеха.
Дмитрий Блинов
Дмитрий Блинов – талантливый шеф-повар Санкт-Петербурга, бренд шеф и совладелец сразу трех успешных ресторанов: DUO, DUO ASIA и TARTARBAR, отмеченных различными уважаемыми гастрономическими премиями. Шеф дал «Географии на вкус. Санкт-Петербург» откровенное интервью о себе и том, как создавал свои проекты.
«Я родился в Петербурге в 1986 году. В 17 лет я попал на кухню, а до этого работал грузчиком на Московском вокзале, носил продукты в рестораны. Учился я в ПТУ на повара. Ну, можно сказать, что не учился почти, потому что большую часть времени работал. Потом повара, из того ресторана куда я доставлял продукты, предложили мне пойти работать к ним на кухню. Говорят, мол, приходи, тут зарплата на 3 000 рублей больше и зимой тепло. И я согласился. В те времена ресторанный бизнес был совсем другой. Это был 2004 год, учиться гастрономии было не у кого. Хороших шеф-поваров в Петербурге тоже не было. Тогда всё только зарождалось и первые гастрономические рестораны только начали появляться. Туда устроиться не получилось, потому что там было одно строгое правило, с которым я не желал мириться – график работы два через два и больше никакой другой работы. Мне нужны были деньги, поэтому позволить себе роскошь зарабатывать только в одном месте, я не мог. В 22 года я понял, что в Петербурге еще нет шеф-поваров у которых можно учиться, поэтому пришлось обучаться самостоятельно - книги, интернет. А раз так, то зачем мне, работая поваром, получать 17 000 рублей, когда можно работать шеф-поваром и иметь 40 000. И я начал «карабкаться наверх» путем… «шантажа».
Ресторан DOU ASIA. Сашими из тунца с васаби (390 руб.), севиче из томатов в пряном бульоне (290 руб.), татаки из говядины с кимчи (450 руб.)
Я уволился из одного ресторана, пришел в другой, а у них в это время какие-то перестройки были. Дело было перед самым ресторанным сезоном и им позарез нужны были люди, которые умеют хорошо готовить. Я на это посмотрел и сказал: «Нет, я здесь поваром работать не буду. Ну, разве что су-шефом». Весь спектр обязанностей су-шефа для меня тогда был тайной, я вообще не знал, о чем говорю. Ну как вы поняли - они согласились. Года через два, была примерно такая же ситуация, только теперь я метил на должность шеф-повара. В новой должности я отработал пять лет. Были люди, которые предлагали мне сделать свой ресторан. Это было страшно, но в итоге в 27 лет я понял, что готов. Готов начать работать в данном направлении. Потому что работать с кем-то, под чьим-то руководством и не иметь возможности влиять на всё то, что происходит в зале - мне не нравилось. Так, в январе 2014 года, рискнув, мы открыли ресторан Duo. Там я столкнулся с другой проблемой – управленческой. Теперь мне не на кого было орать, а нужно было самому все решать.
Часть команды DUO GASTROBAR
Ренат Маликов. У меня есть друг, по совместительству партнер по ресторану Duo, его зовут Ренат Маликов. Мы вместе открывали это место, а так как работали на кухне вдвоем, поэтому и назвали гастробар Duo. То есть работали вдвоем в прямом смысле! Кроме нас был еще только один официант. Мы нашли помещение 78 м2 и понятное дело, что большое количество персонала здесь не предполагалось. Кухню поделили так, чтобы горячий цех располагался в отдалении и был скрыт, а холодный цех вынесли в зал, потому что нужно было и готовить, и встречать гостей, и одновременно подрабатывать официантом. Спустя три месяца работы ресторана мы всё-таки начали нанимать персонал, потому что я уже был близок к тому, чтобы убить кого-нибудь. А так как Рената убить было нельзя, стали нанимать людей. Нанятый персонал стоил этих затрат!
Ресторан DUO ASIA. Моти с лесными ягодами (350 руб.), тыквенный мусс с лаймом
Бизнес план. О чем мы говорим? Весь бизнес-план был у меня в заметках в айфоне. Всё получалось как-то вопреки. Мне не нравилось, что во всех остальных ресторанах слишком дорого, поэтому, если везде идет наценка 400% (а умные книжки учат нас - минимальная наценка должна быть 300%), то в нашем ресторане она была и есть около 170%. Конечно, после кризиса всё поменялось, и мы не стали менять цены. Мы изменили вектор, стали думать, как сделать так, чтобы блюда остались вкусными и качественными, но стали дешевле в закупке. Мне не нравилось, что в предыдущих местах работы люди сидели в куртках в ресторане и мы всех добровольно-принудительно просили снимать верхнюю одежду. В принципе, должна быть культура еды. Зашли в ресторан? Пожалуйста снимите верхнюю одежду. Простое правило приличия и уважение к месту, в которое вы пришли.
Наверное, можно сказать, что общая картина концепции ресторана сложилась у меня в голове, когда мы увидели это помещение.
Ресторан DUO GASTROBAR. Десерт "Шоколадный ганаш с черной смородиной"
Duo . Мы хотели сделать место, где люди, которые хотят есть вкусно, которым не всё равно, что именно они кладут себе в рот, могли это сделать, придя к нам в Duo за понятные деньги. Вкусно, недорого, качественно. Вот, наверное, три основных правила, которых мы стараемся придерживаться в нашей работе. Формат проекта Duo - гастробар. Смешно, но с подобным форматом я встретился только недавно - ездил в Париж, Данию... Посещал заведения именно такого рода, когда шефы открывают маленький ресторанчик, гастробар под себя, не особо заморачиваясь с интерьером, сервисом, а концентрируясь на еде.
А до этого я про такой формат только слышал, но и как следствие успешно реализовал.
Меню . В меню мы поставили то, что я хотел раньше готовить, то, что мне в других местах запрещали, в связи с себестоимостью или еще чем-то, а здесь я имел возможность делать то, что хочется. Полет фантазии! Было 3-4 блюда, которые я взял из меню ресторана, в котором работал раньше, но это был спорный момент, из-за которого мы потом много общались… так как это были мною придуманные блюда и я не понимал, почему я не могу взять их и сделать в своем ресторане?! Я же не виноват, что в том ресторане, где я раньше работал, с приходом нового шеф-повара, их не вывели из меню. Мне очень нравится готовить овощи. Овощи как основной продукт - это очень здорово. Тут вам и разнообразие и себестоимость, возможность попробовать несколько позиций, ну и польза конечно. Если вы первый раз в Duo то надо попробовать наши блюда, которые в меню с первых дней - рагу из утки (390 руб.), гребешки с гречей (490 руб.) и севиче из тунца (390 руб.).
Ресторан DUO GASTROBAR. Гребешки с гречей и копченой утиной грудкой (490 руб.)
Наши гости. Огромная разница между сегодняшним днем и тем, что было 5 лет назад. Во-первых, наши гости разбираются в том, что они едят, чего это стоит и какого качества продукт. Им интересно экспериментировать с этим совсем. В целом у нас благодарная и воспитанная публика с хорошим отношением к тому, что мы делаем.
Tartarbar . Когда открылся следующий ресторан Tartarbar, это было 28 декабря 2015 года, мы закрыли Duo на реконструкцию. Сначала хотели переделать только кухню, а когда начали, то поняли, что хорошо бы полностью обновить помещение. За дизайн всех наших ресторанах отвечал Алексей Пенюк. Сначала родилась идея сделать маленький бар где будут сервировать только тартары, то есть все сырое - мясо, рыба. И название сразу появилось в голове Tartarbar, хорошо звучит, правда? На мой взгляд более подходящего названия быть и не могло. Но обдумывая эту идею я понял, что коммерчески сделать такой проект успешным в Петербурге - невозможно. Кто будет есть тартары зимой?. Мы всё-таки в Петербурге живем, не забывайте. Здесь зимой -20 ощущается как -40. Поэтому я решил дополнить меню до размера ресторанного, взяв за основу разнообразие субпродуктов, на мой взгляд, недооцененное российскими поварами. В том числе потому, что этого никто не готовит из-за опасений оказаться невостребованными. Я такое люблю - делать вопреки, по мнению остальных, разумным идеям. Некая провокация.
У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге - Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет... Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож.
Сколько вы хотите открыть ресторанов?
Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.
По каким критериям подбираете команду?
Основной критерий - желание работать. А если развивать мысль, то важно многое - и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.
За что можно выгнать гостя?
Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.
Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?
СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.
А у вас есть дома животные?
У мамы и сестры есть собака. Я нормально отношусь к животным. Приведу сравнение. У меня маленький сын, ему три года, но в моих ресторанах нет детских стульев, нет детского меню. Если мы хотим добиваться результата и делать хорошие рестораны, то должны делать хорошие рестораны, не отвлекаясь на детские стульчики, специальные меню, домашних животных. Если мы разрешим одному гостю прийти с маленькой собачкой, которая будет сидеть на стуле, то почему мы должны запретить другому гостю прийти с догом, который будет просто пугать окружающих? Или нам придется придумать правило, какого размера в холке должна быть собака, чтобы мы ее пустили? Ну это же бред, какое-то выделение одних и ущемление других. Больше всего меня убивают в ресторанах двойные стандарты, когда одним гостям что-то можно, а другим нельзя.У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?
Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.
Что вам не нравится в своих ресторанах?
Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится...
Когда не давать чаевые?
Скажу честно, моя цель - понять, в чем отличие от других поваров. Почему такое большое количество людей влюбилось в его кухню? Как вы сами считаете (если откинуть ложную скромность)?
Вопрос не в том, какой ты повар, а скорее в том, какую политику ты проводишь. Я уже физически не успеваю готовить полноценно во всех своих ресторанах. Чтобы поменять меню в , мне сейчас понадобилась полноценная неделя. И, например, в я занимался меню только на этапе открытия - первые месяц–два что–то там помурыжил. Там есть шеф Евгений Югай, это его зона ответственности. Когда–то Евгений был одним из первых поваров, которого мы взяли на работу в . И, так как мы долго работали вместе, стилистика ресторана все равно остается прежней. В итоге сплошные плюсы: с одной стороны, у меня развязаны руки, а с другой - есть человек, который удовлетворяет свои амбиции (и это хорошо). Если бы мне когда–то дали удовлетворять все свои амбиции, этого всего не произошло бы.
То есть, если бы вам когда–то не зажали творческую инициативу, Duo Gastrobar и всего остального не случилось бы?
Безусловно. Так же все и работает! Когда тебе что–то не дают делать, а ты этого очень хочешь, ты находишь такие рискованные выходы из патовой ситуации, понимая, что надо что–то менять. А если ты просто находишься в тепличных условиях, у тебя все есть, у тебя хорошая зарплата, ты можешь делать на кухне то, что хочешь, - какие тут стимулы!
И все–таки про отличия...
Конечно, есть куча факторов, которые есть у меня в голове и которые я порой даже не могу объяснить. Не только ценообразование и сервис, который я считаю правильным, но, к примеру, даже то, как пишутся названия блюд. Это очень влияет на результат - хотят покупать блюдо или нет. Поэтому, когда мы делаем блюдо, я могу несколько раз его переименовать, чтобы название гладко ложилось в моем сознании. Сочетание звуков и слов должно приобретать законченную формулировку. Например, сейчас у нас в меню появилось неимоверно простое блюдо: готовим фарш болоньезе, только с чоризо, а из сельдерея делаем слайсы, обжариваем их на гриле и прокладываем ими фарш. Можно было назвать все это "фарш с сельдереем", а мы назвали "лазанья из сельдерея с чоризо".
Вы стали вторым российским поваром, который выступил на Madrid Fusion - главном мировом гастрономическом конгрессе. И представили там сет из свиной головы. Мне кажется, готовить свиную голову - все равно что подковать блоху. Практической пользы никакой, потому что есть ее все равно не будут.
Но я почти всю ее поставил в меню. Местами только поменял название. Почему я выбрал свиную голову? С ней никто не хочет работать! А я хотел показать, что можно работать абсолютно со всеми продуктами - независимо от их модности, популярности, калорийности и полезности. И я решил, что приготовить из одной никому не нужной свиной головы целый ужин - интересная задача. Получилось шесть блюд, включая десерт - свиную кожу, взорванную в кипящем масле наподобие попкорна, со сладким кремом из молодого сыра, соленой карамелью и черносливом. Другое дело, что экономической выгоды в этом нет никакой. Купить свиные головы можно только на рынке, а так как они никому не нужны, то приходится заказывать. Привозить за бесценок не хотят, продают по 100 рублей за килограмм. В итоге голова стоит 500–800 рублей, готового мяса на выходе - 600 граммов. Парадокс: ты вроде используешь продукты, которые выбрасывают, тратишь на приготовление 12 часов, а потом оказывается, что можно за те же деньги купить вырезку.
Злые языки поговаривают, что успех ваших ресторанов объясняется использованием усилителя вкуса - глутамата натрия. У вас стоят мешки на складе?
Можете смотреть сколько угодно! Я его не использую, но это сложно кому–то доказать. Но хорошо, ок, допустим, мой секрет - глутамат натрия, он усиливает вкус, но если вкус - говно, то он усиливает вкус говна! Люди, которые не умеют или не хотят работать и готовить, ищут причину не в себе, а в ком–то другом. Когда мы открыли Duo Gastrobar, мне было сложно, потому что я все время искал врага - на всех предыдущих местах работы мне все время что–то не нравилось. Или кто–то. Управляющий, уборщица - неважно. А тут появилась проблема, что мне некому высказывать свое возмущение: все проблемы в тебе. И я этой логики продолжаю придерживаться. Но логика у всех разная. И кого–то она приводит к выводу: если здесь вкуснее, чем у меня, то не потому, что я плохо готовлю, а потому, что Блинов кладет глутамат. Но еще раз скажу: я не использую и не буду использовать глутамат или какие–то порошки. Даже если об этом никто и никогда не узнает. Просто у меня есть свой внутренний кодекс, который не позволяет этого делать. У каждого свой кодекс. Кто–то не может убить человека, а кто–то может. Я, например, не могу копировать чьи–то блюда, даже если они мне очень понравились. Иначе будет самому себе неудобно смотреть в глаза.
Если я правильно помню, Duo Gastrobar стоил 4 млн рублей. Ресторан площадью 78 м2 окупился за 5,5 месяца. Что было написано в вашем бизнес–плане?
Ничего! Единственное, что я сделал, - просчитал минимально необходимую выручку для выхода на окупаемость. Это было 18 тыс. или 22 тыс. рублей в день. Персонала не было, электричества мы жгли мало, аренда была копеечная. Я рассчитывал на оборот 30 тыс. рублей в день - чтобы в месяц было 900 тыс. выручки. В таком случае, по моим расчетам, мы должны были зарабатывать примерно 150 тыс. рублей в месяц. На всех. Это меньше, чем моя зарплата на момент ухода из последнего ресторана.
Получается, вы рассчитывали зарабатывать 1500 рублей с одного места за вечер?
Гребешки стоили 320 рублей, горячее - максимально 450. Больше чем на 1 тыс. наесть было очень сложно, вернее, почти невозможно. Я начитался книжек, в которых было написано: чтобы ресторан существовал, нужно хотя бы 1–1,5 посадки в день. У нас 20 мест (плюс четыре за баром, но мы не понимали, будут ли там сидеть). Перемножили и получили, что нам нужны те самые 30 тыс. в день.
Не ради денег все затевалось!
И продолжается не ради денег! Тогда мне было 27 лет. Мы посмотрели: у жены зарплата 40 тыс., у меня, наверное, получится 50 тыс. - ничего, как–нибудь проживем. Пошел бы я сейчас в такой ва–банк, даже не знаю.
Как строится ваша бизнес–модель? Ресторанные группы обычно находят инвестора, строят заведение, берут его в управление и получают часть прибыли…
Модель примерно похожа. У нас с Ренатом (Ренат Маликов - повар, совместно с которым Блинов открыл все свои проекты. - Ред.) есть третий партнер, который вложился и в Duo Gastrobar, и в "Тартарбаре", и в Duo Asia.
Что бы там ни говорили про рестораны, все равно они не приносят столько денег, чтобы на прибыль от одного проекта можно было открыть второй. Это слишком сюрреалистичная ситуация! Возможно, на один ресторан - Duo Gastrobar, будь я чуть хитрее и умнее, я бы где–то нашел займы, но зачем, если у нас есть партнер, который приходит со своими деньгами.
У вас в ресторанах есть правила. Что гостей больше раздражает: запрет на шубы в зале или ограничение времени пребывания?
У каждого свои сложности с восприятием. У нас люди не привыкли, что им навязывают какие–то правила. Тем более что фраза "Клиент всегда прав" - самая главная и самая первая. Есть те, кто звонит и ругается по телефону: на каких основаниях вы запрещаете. Были даже судебные иски - подавали в суд, что мы кого–то не пустили. Для меня это странно, ведь есть вполне понятные условия сделки: мы предлагаем посетить наш ресторан, поесть, что даем, и попить, что наливаем, и при этом стараемся сделать пребывание каждого гостя максимально комфортным. Посетитель при этом не должен быть в куртке. А правило 2 часов? В обед ты вряд ли будешь сидеть дольше, а вечером такой поток и все забронировано. Поэтому иногда приходится говорить: мне придется вам отказать. Кого–то больше это раздражает, кого–то меньше. У нас совершенно разного полета гости: есть миллиардеры, а есть студенты.
Условного Абрамовича приходилось ограничивать во времени пребывания?
Сейчас уточню… Вы спросили потому, что знали? Да, Абрамович тоже был. Почему–то таких гостей всегда все устраивает. Зато средней руки директор кричит: вы не знаете, с кем разговариваете.
Сейчас все думают про здоровье. Волшебные слова "фермерский" и "био" до сих пор действуют?
Они меня всегда раздражали. Они есть, но я их не знаю. Смузи, чиа… Терпеть не могу. В том году почему–то кейл был полезным продуктом, а в этом именно чиа. Как кейл за год растерял все свои микроэлементы, а чиа набрала - мне непонятно! Я не любитель спекуляций. Чиа у нас не будет. Это какая–то слизь, я не понимаю, в чем суть.
По идее, к вам должны приходить люди со словами: давай откроем "Тартарбар" в Москве?
Предлагают. Но мы отвечаем, что пока не планируем открываться в Москве. Формат отработан, можно и в Петербурге еще три "Тартарбара" открыть, а Duo Asia - вообще шесть. И все они будут работать, но это скучно. Может быть, когда мне будет 50 лет, я буду штамповать проекты, но пока мне хватает идей, мыслей и энергии делать разное. Штамповать проекты с точки зрения бизнеса классно, а с точки зрения развития мне это неинтересно. Если найти помещение для Duo Asia, я за 3 дня могу организовать новый проект, у меня есть куча подготовленного персонала, есть су–шеф, шеф - будет не отличить первое от второго по уровню качества услуги. Но в этом кайфа нет. Кайф - когда придумал и что–то реализуешь. Относительно Duo Asia сложно сказать, что я что–то новое сделал, потому что в этот момент три или четыре ресторана открывалось с псевдоазиатской едой. Обидно немного, потому что мы его задумали, еще когда "Тартарбар" открывали. Идея уже была, я даже ездил смотреть помещение - там сейчас гастробар "Гастроли". Но потом полгода не вспоминал об этом, потому что нужно было настроить работу в "Тартарбаре", потом поиски нового помещения - это еще полгода, стройка 9 месяцев. В итоге все затянулось на 2 года. С другой стороны, доволен результатом: получилось то, что у меня было в голове, - азиатский ресторан без палочек, драконов, гейш и красного цвета.
Вы должны хорошо представлять, что нравится российским потребителям. Формулу русского вкуса как можете описать?
Я боюсь говорить за всю Россию. Я не рискнул бы открыть ни один из своих ресторанов на ул. Дыбенко, не говоря уже о каком–то маленьком городе. У нас действительно яркие, насыщенные вкусы, много соусов, последователи скандинавской кухни не ценят мою кухню - для них она слишком доступна и понятна. А я не ценю философию скандинавской кухни: тонкости поиска аромата огурца в кильке, а в кильке огурца. Я люблю чеснок, лук, соль, сахар, коньяк, масло - вот это вот все. Но как говорить за всех, если в рестораны ходит только узкая прослойка потребителей! Мы хоть и демократичный ресторан, но к нам в большинстве своем ходят люди, которые обладают большим гастрономическим опытом. Вот я никогда не был в Zuma в Нью–Йорке, а к нам каждый день приходят гости, которые сравнивают, хуже у нас или лучше, чем в этом самом модном азиатском ресторане Нью–Йорка. В итоге я могу примерно представить себе подготовленного потребителя из Москвы и Петербурга, но это будет разговор про 0,4% населения страны.
Тогда самая амбициозная задача - открыть заведение максимально дешевое, но при этом гастрономичное?
Есть некоторые мысли про условный суперкачественный стритфуд, но пока только мысли. Общая идея - стать еще более доступным, но в формате ресторана невозможно сделать еще дешевле, чем Duo. По крайней мере я не представляю. Для этого нужно поступиться либо продуктами, либо еще чем–то. У нас небольшая аренда, но мы используем хорошие продукты. У нас работает много профессионалов (поваров, официантов), и они хорошо зарабатывают - это наш маленький вклад в развитие ресторанного бизнеса. Повара должны иметь возможность сходить в ресторан. А если у повара зарплата 1,8–2 тыс. рублей за смену, то, даже если он работает 20 дней в месяц с утра до ночи, это будет невозможно.
Мой сын ест сейчас все подряд: и суши, и бобы, и шпинат. При этом он почти не ест сосиски, макароны, картошку фри. Это заслуга его матери, иногда я что–то с работы принесу. Я надеюсь, что он изначально будет относиться к еде уважительно, не будет есть плохую еду. Но сколько я еще могу вырастить таких людей?
Человек пять…
В масштабах страны это все равно что ничего! А если делать доступную еду качественно другого формата, то через какое–то время студенты не будут ходить в плохие рестораны, потому что им будет там невкусно. К этому времени, надеюсь, нас накроет волна молодых шефов, которые понаоткрывают демократичных ресторанов, и рынок качественно изменится.
Эпохе импортозамещения уже больше 3 лет. У нас что–нибудь замечательно научились делать?
Неплохо научились транспортировать морепродукты: рыбу, кальмары, гребешка… Другое дело, что это все равно недешево: наш гребешок стоит бешеных денег. 3800 рублей за 1 кг - это вдвое дороже, чем 4 года назад можно было французского купить. Этот гребешок тогда стоил 1800 рублей, но я не мог себе его тогда позволить, поэтому покупал хороший американский за 800. А сейчас российский - 3800! 5 кг гребешка - почти 20 тыс. рублей!
Я сейчас был в Испании, там такие продукты - бешеные, но, посмотрев на то, как они работают в ресторане, могу сказать, что они никак не ценят то, что есть. Мы зашли в обычный продуктовый магазин, купили шиитаке по 6 евро. Я тут зубами выгрызаю, чтобы мне нормальные привезли шиитаке: не китайские, которые воняют бензином, а нормальные, свежие, хорошие. Плачу 1200 рублей, то есть 18 евро. Мне их привозят 2 раза в неделю и каждый раз чуть меньше, чем я хочу. Потому что столько, сколько я хочу, нет. А там лоток от магазина стоит на улице.
Новая русская кухня - это штамп, факт или миф?
Это штамп. Но надо же как–то назвать все, что происходит! Я сам не поклонник всего этого гастропатриотизма, но это же кухня не французская, не итальянская и не европейская! Используем мы русские продукты, других у нас просто физически нет. В корне русский вкус, вот я был в Испании на ужине, где готовили и русские, и испанцы. У нас свои штампы - борщ и селедка, а у них свои, к примеру омлет с картошкой. Нам непонятно, зачем вообще это есть. А им непонятны борщ и селедка. Да и непростая на самом деле это история - кухня советская, имперская… А я еще и учился плохо!
Почему так много пустых, неуспешных ресторанных проектов?
Провокационный вопрос! Основное - это отсутствие концепции. Люди не до конца понимают, чего они хотят. Человек пришел в ресторан, потому что ему суши понравились, а на другой день там уже люля–кебаб. То есть попытка угодить и тем и другим.
Очень нередкая история, когда у человека есть деньги и он хочет проинвестировать в ресторан. У меня есть друзья–товарищи–знакомые, которые говорят: "Димон, у тебя все так хорошо, давай мы тоже вложимся и что–то с тобой откроем". Люди не понимают ничего, зато считают ресторанный бизнес прибыльным - ты продаешь свеклу за 300 рублей. Никто же не учитывает, что таких предложений в городе 6 тыс.
Как много в Петербурге ресторанов, которые делают выручку по миллиону долларов в месяц?
Единицы - буквально четыре–пять. В Москве их значительно больше. Я знаю показатели многих успешных ресторанов, и это вообще не такие цифры.
А вам до них далеко?
Конечно. Даже и мысли не было. Получается, нужно заработать 2 млн в день. Самый большой наш ресторан - Duo Asia, в нем 60 мест. Все можно посчитать. 2 млн разделить на 60. Получается 33 тыс. рублей со стула. То есть нужно, чтобы каждые 2 часа гость менялся и каждый из них ел на 6 тыс. рублей или ел на тысячу и заказывал бутылку за 5 тыс. Вернее, брал с собой, потому что столько не выпить. Сами посудите: если стол на четверых, это четыре бутылки вина. И так каждый день! Я бы, конечно, не отказался, но даже не знаю, что нужно для этого продавать!
Как вы выбираете ресторан, когда приезжаете в другой город?
Смотрю рекомендации, а потом "Инстаграм", чтобы понять, как это вообще выглядит. Живые фотографии людей, которые сфотографировали еду, как правило, не обманывают. На сайте одно, в "Инстаграме" другое. Возникает интуитивное понимание: нравится мне это, вкусно мне это или нет.
Почти все повара говорят, что дома не готовят. Что за последнее время вы готовили дома?
Не дома! Ездили за город месяц–два назад, на мангале делал цукини с йогуртом и творогом. А так некомфортно дома. Маленькая доска, маленький стол. Не могу! Мне проще в контейнере из ресторана принести еду. Самому у себя купить.
Вы многократно рассказывали, что вам присущ, скажем так, силовой метод руководства. Когда вам в последний раз приходилось его применять?
Физическое насилие? Последний раз агрессивный стиль применялся, когда запускали Duo Asia. Постоянно так себя вести нельзя, но на момент открытия в ресторане атмосфера бывает столь накаленной, что порой не могу себя сдержать. Хотя я сейчас спокойнее по сравнению с тем, что было 3–4 года назад, вообще не сравнить. Если бы тогда мы открывали Duo Asia, меня бы, наверное, посадили. Когда–то в Duo Gastrobar переделывали стены. Мной поломанные. При этом у меня уважительные отношения с персоналом. У всех есть понимание дозволенного. Я у себя на кухне могу и поржать, и по жопе дать, если надо. Но все адекватно, сдуру никого от плохого настроения не мучаю. Но я, так скажем, не милаш на кухне.
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
