Какой шоколад используют для темперирования. Как отличить настоящий шоколад от подделки

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.

Готовить полюбила в студенческие годы, тогда же пробовала печь первые пироги-торты для себя, для друзей.

Началось все с того, что я нашла в своих «секретных» детских записках рецепт хлеба, который пекла моя прабабушка (а до нее — ее бабушка). Когда я была маленькая, этот рецепт мне диктовала прабабушка со словами: «Пиши, пригодится!». А так как от покупного хлеба мне стало нехорошо, мы с мужем решили испечь хлеб по семейному рецепту. Несколько месяцев у нас не получалось сделать специальный состав, который прабабушка называла «на хлеб». На закваску это не похоже (хотя лабораторные исследования показали, что природа заквасочная), но и дрожжи не напоминает. Изучая хлебопекарное искусство, я еще не встречала подобного способа изготовления хлеба.

Спустя 5 месяцев проб и ошибок, мы испекли первую свою краюшку. И понеслось. Хлебопечение так увлекло, что мы пекли и пекли, угощали друзей, знакомых. И однажды наш друг и сосед сказал, что не может больше есть никакой другой хлеб после нашего. И стал у нас его покупать. А мы уже придумывали новые рецептуры. Печь в домашних условиях при заказах хлеба было уже нельзя, и мы открыли маленькую пекарню, в которой тружусь я одна (и учу пока себе помощника). Хлеб делаем полностью ручным способом. Занимает это много времени, сил, но хлеб получается невероятным!

Кондитерское искусство вошло в мою жизнь совсем недавно. И выбрала я в нем немного удивительный путь: я пеку торты без вредностей в составе. Очень много изучаю свойства продуктов, комбинации их сочетаний, многое из ингредиентов изготавливаю сама, чтобы в моих изделиях не было ничего с маркировкой «Е», чтобы не было ни соды, ни разрыхлителя, ни искусственных красителей и т.п.. Над каждым своим изделием трясусь, жду отзыва и спокойно выдыхаю только тогда, когда мне пишут, что торт был съеден на «ура»! Возможно, мои изделия уступают по красивости и цветности другим тортам, но явно выигрывают по вкусовым качествам, как бы нескромно это не звучало.

Когда я только начинала постигать основы кондитерского искусства, слово «темперированный» вызывало у меня легкую степень недоумения. Но потом, все больше залезая в дебри кремов и шоколада, я поняла, что придется изучать подробнее и побеждать этот страшный термин. Начался поиск теории. В сети Интернет множество статей и роликов на данную тему, но чем больше я читала и смотрела, тем больше понимала, что что-то важное в них все-таки не договаривают (какие нюансы). Конечно же, теория подкреплялась практикой, но, следуя советам в теории, нужного шоколада у меня не получалось. Меня выручил один мой хороший знакомый: он уже известный шеф-кондитер (правда, не в России), подтвердивший мои опасения, направивший меня по нужному пути в дебрях темперирования шоколада.

Что ж, начнем. Что же такое темперированный шоколад и зачем нужно вообще шоколад темперировать? Темперированный шоколад – это шоколад, который подвергают процессу нагревания до определенной температуры, а затем охлаждению до определенной температуры. Благодаря таким манипуляциям какао-масло, содержащееся в составе шоколада, кристаллизуется нужным образом, обеспечивая блеск и нужную текстуру шоколадного изделия на достаточно длительное время. И шоколад становится НАСТОЯЩИМ.

Итак, с чего начать? Во-первых, выбрать качественный шоколад (у меня вообще самодельный) с высоким содержанием какао-масла. Если Вы купите, например, в местном супермаркете, то ничего у Вас не получиться, т.к. содержание какао-масла в тамошних критически мало. Так вот: качественный шоколад. «Фишка» моей пекарни-кондитерской в абсолютной натуральности: никаких «Е», никаких вредностей. Поэтому я и шоколад делаю сама. Процесс этот был нелегок, и путь от «что это за ерунда» до «мммм, вот какой ты, шоколад» был достаточно длинен. Но зато теперь, я имею в своем арсенале продукт, который заметно отличает меня на рынке кондитерских изделий в нашем городе. Отличный шоколад Valrhona (белый (и изредка молочный) я использую именно этой фирмы, темный делаю сама), Callebaut. Итак, у Вас есть качественный шоколад, отлично!

Во-вторых, найти себе мраморный стол. К сожалению, это очень дорого, поэтому у меня мраморная поверхность (кусок). Не верьте тем, кто темперирует шоколад в мисочках или на железе – это неправильно. Нелегко было найти мраморную поверхность. Нужна настоящая, не искусственная. Поэтому аккуратнее с выбором.

В-третьих, нужен градусник. Обязательный инструмент, без которого трудно отслеживать температуру шоколада, а она играет в этом вопросе одну из самых главных ролей. Идеален тот градусник, который показывает до десятых долей градуса.

В-четвертых, инструмент для темперирования: шпатель и палетка.

В-пятых, температура помещения. Почему считается, что дома нельзя правильно и качественно стемперировать шоколад? Потому что в помещении должна быть постоянная температура не выше 20˚С. В противном случае, шоколад не стемперируется. В идеале – это обособленное специально оборудованное помещение.

И, в-шестых, как бы это странно не казалось, хорошее настроение. Шоколад словно живой, впитывает в себя Ваши эмоции. И если темперировать недовольным, все пойдет не так. Проверено.

Теперь можно приступать к процессу. Начнем с растапливания шоколада. Для этого действа существует много способов. Самым безопасным (на мой взгляд) является водяная баня, потому что с помощью такого шоколад не подгорит, растопится равномерно и достаточно быстро. Температура нагревания для разных видов шоколада (как и температура охлаждения) – разная. Темный шоколад следует нагреть до температуры 50˚С, молочный и белый – до 45˚С. После того, как шоколад растопился, необходимо вылить из емкости порядка 60- 65% общего состава на мраморную поверхность – именно эту массу будем охлаждать. Оставшийся в емкости шоколад сохранит высокую температуру. Выливать стоит, высокоподняв емкость, чтобы выливаемый шоколад наполнился кислородом и уже в полете начал терять свою температуру.

А теперь начинается самое интересное. Берем шпатель и палетку и начинаем быстрыми и уверенными движениями мешать шоколад, он это очень любит, поэтому не жалейте сил. От шоколада нельзя отходить, оставив его на мраморной поверхности. Мрамор отлично охлаждает, и слой шоколада, который соприкасается с мрамором, начинает интенсивно остужаться, а верхний слой остается теплым. Если не мешать, то этот диссонанс испортит весь процесс. Темперирование шоколада, как и просеивание муки, носит еще одну функцию – удаление мелкого случайного мусора и комочков. Когда гоняешь шоколад по мраморной поверхности, сразу же видишь все недостатки, которые очень легко убрать.

Темперирование шоколада занимает немного времени (пару минут у меня), так как, повторюсь, мрамор отлично охлаждает. Помните, я упоминала, что температура для каждого вида шоколада – своя. Так вот, для темного шоколада она составляет 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для белого – 25˚С. Если у Вас не лазерный термометр, внимательно смотрите, чтобы градусник снимал температуру именно шоколада. Для этого следует исключить соприкосновение градусника с поверхностью мрамора. Теперь необходимо соединить шоколад остывший, который находится у нас на мраморной поверхности с горячим шоколадом, который остался в емкости. После соединения, начинаем мешать общую массу по центру против часовой стрелки до однородности. Именно эта манипуляция даст ту самую, необходимую температуру шоколада: 31-32˚С – для темного шоколада; 30˚С – для молочного и 29˚С – для белого. Вот и все. Кристаллизоваться шоколад должен при температуре +17-18˚С. В домашний холодильник ставить шоколад нельзя (пока он кристаллизуется). Образуется конденсат – и все дело насмарку.

Для проверки правильной кристаллизации шоколада советуют произвести тест. Необходимо капнуть пару капель на фольгу и оставить на пару минут при нужной для кристаллизации температуре. Если капли остаются жидкими и не застывают, то в процессе допущена ошибка и стоит все начинать заново. Особенно актуален данный тест для белого вида шоколада (он более капризный). Одну и ту же шоколадную массу рекомендуют кристаллизовать не более 5 раз. Последующие температуры расплавления следует снижать на 5˚С.

Правильно темперированный шоколад быстро скристаллизовывается, имеет блестящую поверхность, ломается (а не крошиться) и не липнет к рукам. Такой шоколад можно использовать для декора. Поначалу весь этот процесс покажется непостижимой наукой, но с каждым разом Ваши движения станут уверенней, ошибки будут стремиться к нулю, а на Ваших кондитерских изделиях появится шикарный шоколад, который придется по вкусу покупателям и повысят культуру потребления настоящего шоколада в нашей стране!

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада) . Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно : температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Начинки:

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

белый шоколад: 12 месяцев
молочный шоколад: 18 месяцев
темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Действия:

Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В помещении или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево - все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое - процесс темперирования

Что же это такое - процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

С технологической точки зрения, темперирование - это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное - запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

Температура в помещении, где вы будете работать - она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный
Молочный
Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

Гранитная доска или мраморная - для остужения.
Термометр на инфракрасном излучении.
Микроволновая печь или духовка.
Ванна из пищевого пластика.
Шпатели для перемешивания.
Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

Каллетами - уже темперированными шокогранулами.
Мелкофракционным какао-маслом.
Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер - так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
Недогрев и неполное растворение кусочков.
Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах - приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
Использование неподходящего сырья.
Неправильное хранение - одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения - так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада - с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада , инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Как хранить шоколад и почему.
. Как правильно расплавить шоколад.
. Как и для чего темперировать шоколад?
. Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
. Как охладить шоколад.
. Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
. Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
. Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
. Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Возможные проблемы

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам "Useful information" (c) Barry Callebaut