Статистика мого блогу показує, що найбільший інтерес поки що викликали публікації про Перу — країну, яку ми з родиною випадково відкрили для себе цього року і яку всім наполегливо рекомендуємо як туристичну дестинацію.
Я вже багато писав про різні дивовижні місця в Перу, які не просто вражають уяву і залишають найяскравіші емоції, а й здатні змінити погляд на історію розвитку людства. Однак, розповідаючи про особливості країни, ніколи не можна забувати про особливості національної кухні, адже мало може так добре охарактеризувати країну, як її гастрономія. Тільки уявіть собі — що краще підходить до німецьких бюргерів, ніж пінисте пиво і свинячі сосиски з капустою? До росіян — млинці, пельмені та борщ? До грузинів ароматний шашлик, хінкали та харчо? В основних стравах країни відображається її національний характер та різні повороти її історичного шляху.
Сьогодні я хочу розповісти про три, на мій погляд, найяскравіші національних стравПеру, якими, як через призму, розкриваються нові грані цієї країни.
Б'юся об заклад, що одне з них вам добре знайоме і ви всі його пробували, друге ви асоціювали зовсім з іншою країною, про третє — навіть не підозрювали, що воно існує.
№1. Кукурудза (друга назва - маїс)
Напевно, багато хто з вас, побачивши як першу національну страву кукурудзу, посміхнувся. Усі її куштували, ну що тут такого — кукурудза та кукурудза. Друзі, але такої кукурудзи, як у Перу, ви не куштували. Це щось абсолютно фантастичне, смачне, зовсім з іншої планети. Перуанська кукурудза так само схожа на нашу, як дорослий вовк на дворнягу, що живе в будці.
Якби Микита Сергійович поїхав не до США, а до Перу, то не уникнути нам засіву всіх площ кукурудзою, бо забути її зовсім неможливо.
Уявіть собі невеликий по довжині качан кукурудзи, але при цьому з зернами розміром прикладом з дуже велику горошину - або лісовий горіх, і ви зрозумієте, яка кукурудза росте в Перу. Зрозуміло, насамперед це також кормова культура для худоби, проте самі перуанці дуже люблять її як національні ласощі. Свіжі качани відварюють у окропі і подають прямо в кукурудзяному листі (ніякого целофану). І ніякої солі! Замість солі перуанці їдять варену кукурудзу із солонуватим козячим сиром. Бабусі, що продають кукурудзу (так, там її теж продають бабусі), прямо так і екіпіровані - з одного боку чан з кукурудзою, з іншого - пакетик з козячим сиром, велику скибу якого вам щедро відріжуть на додачу до початку.
За смаком перуанська кукурудза сильно перевершує навіть бразильську (яку ми пробували на пляжі), що вже говорити про тих нещасних побратимів цієї рослини, які ростуть у наших широтах. Соковита, молочна, ароматна. Загалом свято смаку («бенкет духу», аххаха, для тих, хто в курсі).
Цікаві факти про перуанську кукурудзу:
- На додаток до добре знайомої нам жовтої кукурудзи, в Перу також поширена чорна кукурудза. Виглядає дуже незвично, як на смак – сказати не можу, бо не куштував. З чорної кукурудзи готують один із найпопулярніших національних напоїв Перу — чичу-мораду, нефермертований безалкогольний напій, яким чудово втамовувати спрагу у спекотний день.
- Загалом у Перу вирощують понад 50 сортів кукурудзи. Проте за обсягами виробництва кукурудзи Перу посідає лише 45-те місце у світі, приблизно у 200 разів поступаючись за обсягами лідеру списку — США, та у 7 разів — Росії.
- На думку вчених, кукурудза як культурна рослиназ'явилася на території сучасної Мексики приблизно 7-12 тисяч років тому (про це свідчать розкопки на місцях стоянок давніх індіанців). Цікаво, що кукурудзяні качани в ті часи були приблизно в 10 разів менші, ніж у сучасних сортів, і не перевищували 3-4 см завдовжки. Нинішній розмір качанів — заслуга індіанців, які здійснювали селекцію цієї рослини.
№2. Севиче (сира риба)
(Наголос на передостанній склад, за правилами іспанської мови - на букву «і»).
Севіче в ресторанчику в Лімі Впевнений, що сира риба як страва асоціюється у більшості наших співвітчизників, насамперед із Японією. Та й як не пов'язувати її з Японією, коли на кожному кроці у більш-менш великому місті розташовані численні суші-ресторани, бари та кафе.
Так от, Перу з не меншою основою, ніж Японія, може претендувати на звання країни, до чиєї національної кухні входить сира риба. Ця страва називається севиче (або себичі — іспанська мова не розрізняє звук «в» і «б», тому Ваня та Баня для них — те саме, як у відомому російському анекдоті).
Севиче вважається справжньою візитівкою Перу. Основою севичі є свіжа, дрібно нарізана риба, після 15-хвилинного маринування в цитрусовому соку, лимона або лайма. Як приправу використовують перці чилі, рокото або ахі (аджі) та червону цибулю. З гарніром з батату, зерен кукурудзи, авокадо та листя салату цей рецепт севиче визнано еталоном приготування національної страви перуанської кухні.
Варіантів севиче тисячі, об'єднує цю страву одне - незвичайна свіжість продуктів, завдяки чому можна їсти їх без остраху отруїтися.
Спочатку севичі робили із соком місцевого фрукта тумбо, трохи схожого на міні-банани, після іспанської колонізації почали використовувати апельсини, а зараз готують із соком лайма, який у Перу називають лимоном. Севиче – головна тема експериментів місцевих креативних кухарів та кохана Домашня їжаперуанців.
Скажу чесно, я не любитель сирої риби і не зміг змусити себе її спробувати, але Олена із задоволенням з'їла цілу тарілку севиче місцевому ресторані(На її честь, не присмачуючи цю їжу алкоголем, що я б неодмінно зробив).
Цікаві факти про севичу:
- Севичі почали готувати ще в епоху інків — збереглися свідчення іспанських конкістадорів, яких індіанці пригощали шматочками маринованої риби в кислій і пряній рідині.
- Як побічний продукт при приготуванні севичі утворюється соус, званий «молоком тигра» (leche de tigre). Це соус молочного кольору, який утворюється при взаємодії білків риби та кислого сокуцитрусів. Дехто вважає його афродизіаком, але незалежно від цього, «молоко тигра» — один із улюблених соусів перуанських гурманів.
- Почавши свою популярність із Перу, зараз севиче широко поширене у всій Латинській Америці (хоча, безумовно, насамперед асоціюється саме з Перу).
№3. Куй (смажена або запечена морська свинка)
Хочете вразити європейця – скажіть йому, що ви їли морську свинку. Спочатку на вас подивляться з подивом, потім — з деякою огидою, потім почнуть розпитувати. Виявляється, морська свинка — одна з найяскравіших, знакових національних страв Перу, абсолютно незвичних для нас із вами.
Однак перуанці ставляться до свинок приблизно так само, як ми – до кролів. Свинок тут розводять на спеціальних фермах, які поширені. Ось так виглядає звичайна ферма з виходом у 150 куїв на тиждень:
«Куїна» ферма в Перу Фермери продають куй за ціною 4-5 доларів за тушку. На ринках у сирому вигляді він продається за $8 доларів, а в приготовленому за $10-12. та дорожче.
Назва «куй» походить з мови індіанців кечуа і в перекладі означає саме «морська свинка». Назва здається дивною для російського вуха, але це лише звукоімітація (згадайте, як роблять свинки, коли шукають їжу - куй-куй-куй, і ви зрозумієте, звідки з'явилася назва). Російською, звичайно, звучить неблагозвучно, тому коли ми купили Юрі невелику іграшку — хутряного куя — наша екскурсовод Ольга запропонувала називати цю свинку не куй, а куйсито (зменшувально-пестливий суфікс в іспанській мові).
Важко собі уявити, проте досі перуанськими горами бігають табунчики диких куїв. Вони віддають перевагу територіям біля берегів гірських річок, часто зустрічаються в занедбаних руїнах. Домашніх куїв можна зустріти в будь-якому будинку індіанців кечуа, де свинки переміщуються вільно під ногами, поки не прийде час обідати:).
Куй - це улюблена їжа багатьох перуанців, настільки, що є навіть спеціальні ресторани (кафе), що спеціалізуються саме на них (на зразок наших шашличних). Також це чудовий атракціон для туристів - страва представлена у всіх ресторанах національної кухні, причому досить дороге (в середньому один куй коштує в туристичному ресторані 1000-1200 рублів, у закладах для місцевих - приблизно вдвічі дешевше).
Щоб приготувати куй, його спочатку натягують на товстий дерев'яний шампур, щоб надати твердість і пружність, а потім смажать або на звичайному грилі, або в печі.
У дорожчих ресторанах Куя готують так, щоб не втратилася його природна форма, тому найчастіше використовується піч. Ми їли куя, приготованого саме в такій грубці:
Пекти для запікання куя Якщо відволіктися від форми страви і перейти до змісту (тобто смаку), то можу сказати, що куй - щур як щур. М'яса мало, потрібно його буквально вигризати з кісток. Жодних сторонніх запахів чи присмаків не відчув, тобто. в принципі, все досить приємно, але й назвати це супер делікатесом я не можу. Хоча наша чудова гід Ніна (до речі, російська, просто давно живе в Перу) сказала, що вони сім'єю часто ходять поїсти куя в спеціалізовані ресторани і дуже люблять цю страву.
На завершення посту — кілька цікавих фактівпро це незвичайній страві:
- У рік у Перу споживається близько 22 млн куїв (тобто приблизно 0,7 штуки на кожного з 32 млн перуанців). Швидше за все, ця цифра не враховує куїв, які вирощуються в селянських господарствах для власного споживання (бо вони не фігурують у жодній статистиці).
- Інки мали приказку — «Виростив куя — добре поїв», яка відображала важливість цього звіра для мізерного раціону жителів гір.
- Перуанці вважають, що Ісус з апостолами на Таємній вечорі куштували саме куя, який, незважаючи на нестачу м'яса, все ж таки вважається поживною білковмісною стравою і багатьма перуанцями асоціюється з якимись святами або урочистістю. Нижче представлена знаменита копія фрески Леонардо да Вінчі (Last supper), творчо переосмислена перуанцями.
«Таємна вечеря» по-перуанськи Можна помітити, що на столі перед Христом та апостолами на блюді лежить куй, серед фруктів є папайї, а в Інкських кубках налита чича. Перуанці не просто копіювали відомі твори, а додавали до них деталі, що оточують їх у повсякденному житті. Зараз ця картина висить у головному кафедральному соборі міста Куско:
Головний кафедральний собор у місті Куско Читайте інші мої публікації про дивовижне Перу:
Куско - стародавня столиця інків— розповідь про центральне місто Священної долини інків, давню столицю цього народу. Одне з найпрекрасніших місць у Перу.
Священна долина інків- Докладна розповідь про всі дивовижні пам'ятки місця в долині річки Урубамба, де розташовувалася столиця древньої імперії інків.
Як дістатися до Мачу-Пікчу і не збожеволіти- Назва говорить сама за себе:). У публікації докладно розписано логістику до Мачу-Пікчу станом на травень 2018 року.
Мачу-Пікчу - правда і вигадка про легендарне місто інків— розповідь про відвідини найзнаменитішої пам'ятки Перу в травні 2018 року, яка супроводжується цікавими та маловідомими деталями з історії Мачу-Пікчу
Боги, які створили давні цивілізації— докладний матеріал про те, що вся версія людської історії, яку нам розповідають у школах, не має нічого спільного із тим, що відбувалося насправді. Дивовижні факти та докази, які мені особисто вдалося подивитися та доторкнутися.
Ліма - місто контрастів— розповідь про один день, проведений у столиці Перу місті Ліма.
На сьогоднішній день перуанська кухня різноманітна і, що часом поєднує в собі непоєднуване, вважається однією з найкращих у світі. У той час як коктейлі кіноа і писко стали відомі всьому світу, найкращі перуанські страви, як і раніше, готують у самій країні. Нижче наведено список 10 страв, які варто скуштувати на шляху до Мачу-Пікчу.
Севіче
Перуанська течія, що проходить через Тихий Океан поблизу перуанського узбережжя, є одним із найбагатших джерел морепродуктів. Якби в Перу була національна страва, ймовірно, вона являла б собою сиру рибумариноване в цитрусовому соку. Фруктова кислота «готовить» рибу, надаючи їй ніжного аромату, і, роблячи рибу легшою для пережовування. Як спеції додають червону цибулю і перець аджі.
Подають цю страву, як правило під час ланчу, разом із солодкою картоплею або чокло, білою андською кукурудзою з мініатюрними зернами. Якщо Ви гурман, можете спробувати тарілку, що залишилася. цитрусовий маринад, відомий як тигрове молоко.
Куй
Можливо, когось це й відштовхне, але все так, тут нема чого приховувати. М'ясо цієї тварини їдять багато перуанців, які живуть в Андах. У цю тварину називають морська свинка.
Одна з причин, чому ця страва вважається такою важливою для сільського населення: у соборі висить точна копія картини Леонардо да Вінчі «Таємна вечеря», на якій перед Ісусом та його 12 учнями на столі стоїть саме блюдо куй. М'ясо, в якому, треба сказати, чимало кісток запікають або смажать на рожні і подають цілком - разом із головою. На смак воно як кролик чи дичина.
Кауза
Відвідуючи будь-який ринок у Перу, Ви виявите дві речі: сотні видів картоплі, батьківщиною якої може бути Перу (країна давно заперечує це звання) і купи авокадо. Для приготування традиційної каузи ці два інгредієнти укладаються шарами як для запіканки. Потім страву нарізають скибочками та подають холодною. Також у каузу можуть додавати консервованого тунця, м'ясо або зварене круто яйце.
Ломо Сальтадо
Сотні років тому, задовго до того, як у світі набула популярності азіатська кухня, китайці на човнах прибули до Перу у пошуках роботи. Наочним прикладом їх впливу на раціон перуанської кухні та способи приготування можна назвати такий собі гібрид стер-фрай (страва, приготовлена шляхом швидкого обсмажування при постійному помішуванні), що складається з м'яса, томатів, перцю, цибулі, змішаних у каструлі з соєвим соусом смаженою картоплею. Страву подають із білим рисом. Погана новина для тих, хто ретельно стежить за вуглеводами, ця страва не для вас.
Аджі де Галіна
Перець аджі такий же жовтий, як і пташка Твіті. Ця страва являє собою тушковане на повільному вогні м'ясо з куркою, молоком, що згущує, і великими покритими скоринкою скибками хліба. Вегетаріанською альтернативою цієї страви зі схожим ароматом вважається папа а ла ванкайна, тобто зварена картопля з вершковим жовтим соусом.
Антикучос
Смажене мариноване м'ясо на рожні (дуже схоже на шашлик) можна знайти практично повсюдно в Перу. Ресторани високого рівня пропонують цю страву як закуску. Вуличні торговці продають антикучос під часниковим соусом. Для страви може бути використане будь-яке м'ясо, проте для приготування традиційним рецептом, отже, і найкращому, використовують яловиче серце.
Вважається, що цей рецепт бере свій початок за часів панування іспанських завойовників на території Перу. Іспанці вирізали найкращі частини коров'ячого м'яса і забирали їх собі, залишаючи внутрішні органи рабам.
Рокото Реллено
Цю страву зазвичай пов'язують з Арекупою, другим найбільшим містом Перу, але знайти його можна скрізь. На вигляд звичайний червоний болгарський перецьвиявляється гострим стручковим перцем рокото (вкотре в 10 гостріший халапеньо у сирому вигляді, але зварений втрачає свої «термоядерні» властивості), наповненим пряним обсмаженим фаршем і яйцем круто. Зверху покривають білим плавленим сиром, потім запікають і подають на стіл.
Альпака
У північній півкулі слово «альпака» асоціюється з дорогою вовною, з якої в'яжуть светри та шкарпетки. Але у високогірних Андах цей член верблюдового сімейства (молодший двоюрідний брат лами) також був джерелом м'яса багато століть.
На смак м'ясо нагадує м'ясо буйвола або іншого парнокопитного, що харчується травою. Відсутність у м'ясі альпаки сала робить його чудовим для в'ялення, що є ще одним давно відомим перуанським нововведенням у кулінарії.
Лукума
Може кухня і знаменита своєю гостротою та солоністю, але перуанці люблять солодощі. Доказом тому є популярна інка кола, плавляча зуби содова зі смаком жувальної гумки.
Лукума – фрукт, зовні схожий на манго, що має солодкий смаксхоже на клиновий сироп. Його використовують у приготуванні десертів. Фрукт лукуму популярний також як різновид морозива.
Полло а ла Браса
Курка, смажена по-перуански, настільки смачна і популярна, що зараз її можна скуштувати у будь-якому куточку світу. Секрет приготування полягає в маринуванні птиці соєвому соусі, приправленим червоним перцем, часником і кмином, які надають м'ясу та шкірі копчений та солонуватий смак.
За межами Перу цю страву часто подають із картоплею-фрі. Однак традиційнішим гарніром до нього вважається смажена юка або касава (маніок їстівний), яку легко пережовувати. До блюда також подають соуси для макання.
Перуанська кухня, незважаючи на сильний вплив європейських традицій, залишається все ж таки досить національною, що використовує багатовіковий досвід індіанських народів у приготуванні тих продуктів, які вдосталь дарує ця незвичайна земля. У сельві та с'єрі традиції помітно різняться, але загальним для всього Перу є велика кількість у стравах перцю, часнику, картоплі, ямсу, кукурудзи та інших овочів. Рис та картопля присутні практично в кожній страві.
Національна їжа
Популярні "сальтадо" - засмажене з різними приправами рагу з овочів, "уанкаїна папас" - страва з картоплі, плавленого сируі лимонного сокуз зеленим салатомі гострим соусом, рис у горщику "по-перуанськи", супи з сочевиці, квасолі та інших бобових, супи-пюре з червоної квасолі або шпинату, "аррос-кон-чокло" - своєрідна каша з рису або зернових, "карапулькра" - сушена картопля з свининою, куркою та насінням соняшника, "ко-ко" - начинений картоплею, перцями та петрушкою рубець, "каса-релека" - картопляні пироги з начинкою з м'яса птиці, авокадо або крабового м'яса, "тамалі" - смажені галушки з м'ясною начинкою, загорнуті в бананове листя, суп з крупи "кінуа", кукурудзяна кашаз різними наповнювачами, фарширований овочами авокадо "палта-а-ля-хардинера", запечений гарбуз, фарширована м'ясомі зеленню та безліч інших овочевих страв.
М'ясні продукти надзвичайно різноманітні. На рівнині та узбережжі їх основою служать яловичина, свинина та м'ясо птиці, у гірських районах ширше використовуються баранина та свинина, а також м'ясо лам та альпака. Варто спробувати дуже гострий "супа-а-ля-креола" з яловичини з локшиною, яйцем, молоком та овочами; смажений з цибулею, перцем, смаженою картоплею та рисом біфштекс "ломо-сальтадо"; блюдо з курчати "ахі-де-гальїна" з пікантним соусом; яловичу вирізкузі спеціями "Мальтадо"; свинину під арахісовим соусом "Чінчерос"; біфштекс "таку-таку" з відвареною квасолеюі рисом під цибульним соусом; вкрай різноманітні страви із запеченого в горщиках м'яса з маринованими овочами "пучеро"; асорті з різних сортів м'яса "пачаманку" (смажиться у закритому посуді на розпеченому камінні); традиційний місцевий делікатес "Куї" - тушкована або смажена цілком морська свинка; стейки із м'яса альпаку "пуно"; смажені на рожні смужки маринованої яловичини або ягнятини "антикучос" та "антикучо" - шашличок з бичачого серця, маринованого в оцті та гострому червоному перці; фаршированого овочамикурча; млинці з м'ясом; спекотне з ковбасами та різними соусами "сальчіпапас"; тушковане з овочами м'ясо альпаку і т.д.
Удосталь, особливо на узбережжі та в долині Амазонки, використовуються риба та морепродукти. Заслуговують на увагу маринована риба з картоплею, ямсом або кукурудзою "себичі" (втім, ця традиційна для країн регіону страва має стільки рецептур, що однією тільки рибою тут справа не обмежується), асорті з морепродуктів "севиче-де-марискос", суп з креветок з додаванням молока, яєць та перцю "супе-де-самаронес", суп з морепродуктів "леванта муерто", гострий супз морепродуктами "супе-де-марискос", холодна рибна закуска "ескабече" з перцями та цибулею, всілякі види морського окуня"Сорвіна", різноманітні страви з молюсків "кончітас", мідії "чорос", восьминоги "пульпо", креветки "камаронес", озерна та річкова форель"труча", десятки сортів смаженої на вугіллі риби з Амазонки та краби з тихоокеанського узбережжя.
Важливе місце на столі займають кукурудзяні ("тамаль" або "тамалі") та маїсові коржики, пиріжки з начинкою "емпанадас". Випічка представлена численними пудингами (фруктовий "масаморра-морада", рисовий "арроз-кон-лече", пудинг з інжиром, лимонами, сухофруктами, корицею, гвоздикою тощо), пончиками з сиропом "пікаронес", пирогами "флан" (яєчний пиріг з вершками, згущеним молоком, фруктами та кокосовою стружкою), найтоншими коржиками з "манхар бланко" (солодкий згущений фруктовий сікабо молоко), різноманітними тортами та млинцями з солодкою начинкою.
Велика різноманітність фруктів також вважається візитною карткою місцевої кухні - екзотичні "чиримоя", "лукума", "туна", більш знайомі європейцю папайя та апельсин, безліч сортів яблук, сливи, персиків та бананів постійно присутні у меню.
Напої
З безалкогольних напоївхороші фруктові соки "хугос" та широкий асортимент чаю з трав або листя коки. У величезній кількостіспоживаються традиційний для країн континенту чай з м'яти "мате" ("йєрба-мате", його зазвичай п'ють через тонкі трубочки з судин, виготовлених з висушеного гарбуза "калебас" або "калібасе") і кави "пасадо". З часів інків тут п'ють слабоалкогольний напій"Чіча", також популярні прохолодні напої "Інка", "Чіча-Морада", "Чіча-де-Ххора" та "Інгліса".
З міцних напоїв популярні "піско" та "піско-сур", а також коктейлі на їх основі - "альгаробіна", "чілкано" та "капітун". Також виготовляються непогані сорти віскі. У сельві виробляють "кашаса" і "аквардієнті" - ром із цукрової тростини, що має характерний смак і часто наполягає на різних травах.
Перу має давню традицію виготовлення вин - марки "Віно Тінто", "Віста Алегре" і "Такама Гран Вино" заслуговують на пильну увагу. Також повсюдно продаються недорогі сорти аргентинських та чилійських вин.
Перуанське пиво також славиться відмінними характеристиками. В основному тут варять пиво типу "сербеса" та "табір", віддаючи перевагу міцним темним сортам, але варять і світле пиво. У Лімі найбільш популярні сорти "Крістал" і "Пілсен", у Куско - "Кускена", в Трухільо - "Трухільяна", а в Арекіпі - "Арекіпена".
Що у нас зазвичай асоціюється із Перу?
Цивілізація інків та її апофеоз, Мачу Пікчу.
Лінії Наскі у любителів археології.
Цікаві політикою може згадати комуністичну угруповання Сяючий Шлях (Сендеро Луміносо) і президента-японця Альберто Фухіморі, який її розгромив.
Ну ще є небесне озеро Титікака (яке втім наполовину в Болівії).
Напевно, у популярній свідомості цим справа більш-менш закінчується.
А тим часом, мабуть, найяскравіше, що є в сьогоднішньому Перу, має зовсім іншу природу. Перу – гастрономічне ельдорадо Південної Америки. Місцева кухнявважається найкращою в Америках. У Перу демократично змішалися гастрономічні традиції різних іммігрантів - з Азії, з Європи, з Африки, з усіх боків американського континенту - і традиції та знання місцевих жителів. Всі ці традиції разом із наявністю інгредієнтів з усіх мислимих кліматичних зон – у Перу є океани, річки, пустелі, джунглі, гори та всі проміжні стадії – створюють можливість створювати несподівані, творчі страви.
Я обіцяв собі фотографувати кожну страву, яка виявиться переді мною. Але має зізнатися у повному провалі цієї витівки. Серйозно, щоразу, коли тарілка виявляється переді мною, фотографія просто вилітає з голови! Я навіть намагався застосувати прийоми НЛП, щоб вчасно згадувати необхідність записати шедевр. Провал!
Все ж таки в кількох випадках я встиг схаменутися і зробити фотку.
Cuy
Найефектніша страва - cuy (вимовляється, так, так, "куй" "
). Це засмажена морська свинка. Зізнаюся, що відчував спочатку деякі докори совісті перед тим, як з'їсти цю милу тварину. Офіціантка навіть спитала мене, чи хочу я отримати свинку з головою чи без голови. Я вирішив, що якщо вже йти на злочин, то на всю котушку - несіть з головою.
Морські свинки дуже легко розмножуються і легко готувати, внаслідок чого куй став практично національною стравою в Андах. Він популярний настільки, що на численних полотнах Таємної Вечері, написаних художниками шматкової школи, перед Ісусом регулярно з'являється смажена морська свинка (а також кукурудза і юкка). Повинен зізнатися, що свинка виявилася реально смачною – дуже ніжне рожеве м'ясо, що нагадує щось середнє між м'ясом кролика та перепілки. Більше того, виявилося, що в м'ясі морської свинки практично немає холестерину, тому воно ще й дуже корисне. Дивуюсь, чому його не їдять в інших частинах світу.
Ceviche
Севиче - страва, яка пропонується в багатьох країнах, напевно від Мексики до Чилі. Однак такого севича, як у Перу, немає ніде навіть близько. Севиче – це національна страва Перу. Саме тут воно було вигадане і було популярне вже в інкській імперії. Воно складається з трьох основних компонентів, розташованих зазвичай по порядку на тарілці: нарізані часточки камоті ( солодкої картоплі); дрібно нарізаний свіжий морепродукт, що є основним вмістом севичі, маринований у соку лайма, перемішаний з нарізаною червоною цибулею, червоним перцем чилі, сіллю та перцем-приправою; і юкка чи кукурудза. Головним змістом севиче буває свіжа риба, креветки, устриці, навіть восьминіг. Я зазвичай віддавав перевагу ceviche mixto, в якому більше різних смаків. Севиче в Перу - щось дуже гостре і різко б'є по смакових рецепторів, але при цьому приголомшує.
Pisco sour
На попередній картинці видно також найзнаменитіший коктейль Перу. Йдеться про pisco sour (навіть самі перуанці вимовляють це в англійському стилі "піско сауе"). Писко – це перуанський ром, проте коктейль ще включає лаймовий сік, сироп та яєчний білок. Смак цього коктейлю дуже незвичайний і прикрашає будь-який перуанський вечір:) Зауважу, що на фотографії вище взагалі представлений не класичний pisco sour, а його варіант під назвою coca sour - замість лаймового соку там настоянка з листя коки. На звичайному pisco sour замість листка коки зверху маленька цятка кавового кольору - це крапля спеціальної трав'яної настоянки Angostura.
Alpaca a la parilla
Крім морської свинки, джерелом м'яса є основні місцеві тварини - альпака і лама. М'ясо альпаки дуже ніжне, як м'ясо теля. М'ясо лами більш жорстке і має сильний присмак, що трохи нагадує ягняти. Альпаку в Перу подають чудовим чином, на розпеченому вулканічному камені, так що можеш сам її довести до необхідного ступеня прожарювання. Я втім завжди їм м'ясо rare (тобто червоне, "з кров'ю", або як тут кажуть, "rojo ingles" - "червоне по-англійськи"), так що я не дуже використовував розпечений камінь - але все одно виглядає ефектно . Вибачаюсь за змащене зображення - руки тремтіли від нетерпіння:)
Chicharrones con choclo
Менш корисний для здоров'я, але дуже смачний представник перуанської кухні – чичаррон із кукурудзою. Чичаррон – це обсмажений у маслі жирний шматок свинини. Подається з кукурудзою (у Перу її називають choclo), цибулею та смаженою картоплею.
Chicha morada
Напій на попередній картинці – чича морада. Чича – це напій, який робиться з кукурудзи різними способамиферментації. Чичу в Перу п'ють скрізь, є багато її варіантів – як алкогольних, і безалкогольних. Чичаморада в цьому випадку містить алкоголь, це як легке фруктове пиво.
Anticuchos
Ще одне не надто корисна страва- це антикучос, мариновані бичачі серця. Їх часто продають прямо на вулиці, смажать перед тобою над відкритим вогнем на рожні. В даному випадку ресторанний варіант, теж дуже смачний.
Sopa criolla
Креольський суп, який я випробував в Арекіпі. Його готують із томатної пасти, фаршу, молока, орегано, але головним інгредієнтом є особливий жовтий перець- aji panca, який дає такий насичений колір. Також тут видно склянку з безалкогольною чичею, що нагадує на смак фруктовий сік. Ну і ще чудове чилійське вино.
Sopa de quinoa
Не можу не згадати також інший суп, який подається на першу практично кожну вечерю в Перу - це суп з кіноа та овочів, який зазвичай досить наваристий і дуже поживний. Кіноа, звичайно, один із багатьох вкладів Перу у світову кухню - поряд з перцем чилі, картоплею та помідорами. До речі, в Перу близько 3500 видів картоплі - переважна частина їх більше ніде не культивується. Картопля тут може бути різної форми - довгаста як морква, кругла, овальна - і різного кольору - червонуватого, жовтого, зеленого. Я ночував одну ніч з індіанською родиною на острові Амантані - про що пізніше - і там на обід нам подали як головну страву смажений сирз чотирма різними сортамикартоплі. За винятком сиру, це їхній щоденний обід.
Mate de coca
Чай з листя коки тут п'ють усе і скрізь. Він особливо корисний на висоті, оскільки стимулює вироблення гемоглобіну в крові. Як тут всі дуже люблять пояснювати, листя коки містить 16 різних алкалоїдів, з яких лише один - кокаїн. Щоб отримати один грам кокаїну необхідно переробити 14 кілограмів листя коки. Отже, немає жодної причини вважати листя коки наркотиком. Проте їх заборонено ввозити до більшості країн поза Латинською Америкою, більше того, це загрожує серйозним ризиком (арешт на митниці). Маловідомий факт - Кока-Кола досі виробляється з використанням екстракту листя коки, вони мають особливу виняткову ліцензію на ввезення обмеженої кількості листя коки до США (близько сотні тонн на рік). Щоправда, кокаїн начебто все одно хімічним чином звідти повністю видаляється, незважаючи на його незначний вміст. Чого, втім, не робилося до 1940-х років. Кажуть навіть червоно-біла гама кока-коли натхнена перуанським прапором, оскільки спочатку кока завозилася здебільшого з Перу.
У Куско, Пуно та Ла Пасі є Музеї Кокі. Там пояснюється в деталях зміст, історія та корисність листя коки, а також виробництво та шкода кокаїну. І продаються всілякі цукерки, печива та шоколад із листя коки. Зізнаюся - випробував багато хто.
У Куско є ще цікавий Музей Священних Трав. Там поряд з кокою продаються також цукерки з маки - іншої місцевої рослини, що має цікаві властивості, в т.ч. афродизіаку. Зйомка, як ви знаєте, на столі в моєму готелі.
У Музеї Священних Трав була також експозиція на тему айяхуаскі та кактуса сан педро. Взагалі айяхуаска заслуговує на окрему розповідь. Це рослина, з якої шамани Амазонки готують спеціальний екстракт. Айяхуаска має дуже сильний галюциногенний вплив. Мені пояснювали, що перш ніж її випити, потрібно готуватися від двох тижнів до місяця - їсти тільки рослинну їжу, не займатися сексом, не пити алкоголю. Досвід Айяхуаски триває до трьох днів, під час яких шаман веде тебе за допомогою музики, підібраної спеціально для тебе. Це серйозна річ. У Куско пропонують експрес-досвід айяхуаски, можна виїхати в спеціальний будинок у горах і з нібито досвідченим шаманом спробувати айяхуаску за три дні і навіть за день. Але це говорять повне розлучення (і стоїть відповідно), і до того ж дуже небезпечне - аж до втрати розуму. Мені сказали, що айяхуаску варто пробувати лише тим, кому це реально потрібне, і це визначає правильний шаман. Я вирішив, що це мені не потрібно.
У джунглях Бразилії є навіть цілі релігійні течії, побудовані навколо ритуального випробовування айяхуаски - наприклад, так звана Церква Святого Дайме. Нижче – стенд різних ритуальних об'єктів, що використовуються в процесі ритуалу айяхуаски.
Усі пости про Перу.
До того, як я приїхала до Перу, я не знала нічого про національної кухніцієї прекрасної країни. Чула про севича, але ніколи не пробувала, та й ніде було. Перуанська кухня не дуже відома в Росії, в Азії та в Європі, в Америці вона активно приживається, а жителі Латинської Америки називають Перу гастрономічною столицеюрегіону». Хоча останнім часом почали відкриватися ресторани перуанської кухні по всьому світу, парочка є навіть у Москві.
Країна, як і кухня, поділяється на кілька регіонів: de la costa, de la selva та de la sierra – узбережжя, джунглі та гори. Люди, які мешкають біля океану, безсумнівно, споживають дуже багато морепродуктів, і особливо риби. У джунглях переважно їдять річкову рибу, банани та юку - це картопля, біла та подовжена. А ось у горах - баранину та картоплю.
Якщо перераховувати найпопулярніші інгредієнти перуанських страв, то це маїс, всі бобові, рис, кіноа (знахідка інків), кукурудза, картопля, кінза, гострий перецьта риба. Типовий домашній перуанський обід виглядатиме приблизно так: м'ясо, рис, картопля чи рагу з будь-яких бобових, загалом – надзвичайно калорійно.
Я думала, що страви перуанської кухні – це неймовірна екзотика. Але приїхавши сюди, зрозуміла, що перуанці споживають ті самі продукти, що й ми – рис, картоплю, м'ясо, кукурудзу і навіть варене згущене молоко.
Головні особливості
Перуанська кухня - це, перш за все, мікс чи ф'южн. Традиційні мотиви тут змішані з японською та китайською кухнямитому багато ресторанів в Лімі пропонують дуже цікаві страви. Причому все настільки змішалося, що тепер arroz chaufa – китайська смажений рис- Невіддільна частина перуанської кухні. Причому chifa (це китайські забігайлівки) ви знайдете буквально на кожному кроці. Мені здається, що їх більше, ніж будь-яких інших ресторанів. Після іспанських конкістадорів, які також зробили внесок у формування перуанської кухні, до Перу почали приїжджати представники Китаю та Японії (шукали кращого життя чи золото). Багато хто залишився тут жити, це сталося понад сотню років тому, тому гості з Азії «оперуанилися», а їхня кухня стала однією з головних складових.
