Витрины современных продуктовых магазинов и супермаркетов невозможно представить без отделов с Изготовители полуфабрикатов подвергают различные виды продуктовых изделий специальной обработке, которая позволяет в течение долгого времени сохранять гастрономические качества. Для самих же производителей шоковая заморозка выгодна, прежде всего, по экономическим соображениям. И это как раз тот случай, когда финансовая целесообразность относительно применения новых технологий обработки продуктов полностью совпадает с запросами потребителя.
Описание технологии шоковой заморозки
Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которых продукт подвергается температурным воздействиям в разных режимах. Первая стадия подразумевает охлаждение в диапазоне от 20 до 0 °С. Важно отметить, что понижение температуры изделия происходит пропорционально объемам работы, направленной на забор его тепла. Второй этап предусматривает переход от жидкого состояния в твердое. В данном случае температура может опускаться до -5 °С. На этой стадии шоковая заморозка также обеспечивает отбор тепла, но при этом выполняется и кристаллизация жидких фракций в продукте. Данный этап можно назвать подмораживанием. Заключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 °С. И вновь понижение градусов происходит пропорционально эффективности основной функции, которую выполняет холодильная установка.
Особенности технологии
В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса. Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла. В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя. Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта. Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные
Преимущества шоковой заморозки
При условии соблюдения технологических правил и нюансов производитель может рассчитывать на высокое качество конечного продукта. И это не говоря о преимуществах, которые предполагает шоковая заморозка с точки зрения финансов и логистики. В частности, сокращается срок окупаемости предприятия почти на 20 %, исключается необходимость использования больших площадей для организации процесса обработки, уменьшается время на заморозку и т. д.
Наиболее очевидны достоинства такого подхода при сравнении его с традиционными технологиями заморозки. Например, обычные приемы обеспечения подобных процессов требуют гораздо больше времени. Так, среднюю партию пельменей конвейер шоковой заморозки обслуживает за 20-25 мин, а традиционные средства аналогичной обработки выполняют такие же операции за 2 часа и более. Очевидно, что экономия сказывается и на показателях производительности, и в целом на рентабельности предприятия.
Продукты шоковой заморозки
Спектр продуктовых изделий, которые можно подвергать такой заморозке, довольно широк и разнообразен. Конечно, наибольшей популярностью пользуются мясные и рыбные полуфабрикаты, но этот набор значительно расширился за последние годы. На сегодняшний день вырабатываются быстрозамороженные овощи, фрукты, орехи, зелень, бахчевые, всевозможные соки и десерты. В отдельной категории на рынке представлена продукция шоковой заморозки в виде готовых супов и вторых блюд. Следует отметить, что производители стремятся полностью исключать наличие в продукте несъедобных элементов, не считая самой оболочки с упаковкой. Особое внимание уделяется этапам фасовки, дозирования и порционирования. Все это делает продукты удобными для потребителя в плане обращения и дальнейшего потребления.
Техническое обеспечение
Для реализации процесса шоковой заморозки используется несколько групп холодильного оборудования. Самыми эффективными считаются скороморозильные флюидизационные установки, которые применяются в работе с измельченными или мелкоштучными плодоовощными изделиями. К особенностям таких аппаратов стоит отнести высокую скорость заморозки при минимальной сушке. Наиболее популярным видом оборудования в этой нише является конвейерная морозильная камера шоковой заморозки, с помощью которой выполняется обработка порядка 80% всего ассортимента полуфабрикатов. Особый класс такого оснащения представляют спиральные аппараты, благодаря которым обеспечивается замораживание порционных блюд и панировочных полуфабрикатов.
Производители оборудования для шоковой заморозки
Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность. Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью. К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.
Монтаж оборудования
Организация производственной площадки не требует много места и особых требований к коммуникационному обеспечению. Для установки камер достаточно использовать теплоизоляционные панели с лакокрасочным покрытием. Такая облицовка оборудования выполняет функцию несущей конструкции и вместе с этим обеспечивает умеренные показатели теплоизоляции. В зависимости от модификации устройство шоковой заморозки может предусматривать элементы несущего каркаса в базовой комплектации. Например, существуют аппараты на специальных рамах, которые достаточно расположить в помещении или даже на улице, если в устройстве предусмотрен выносной конденсатор. Если же планируется обустройство конвейера высокой производительности, то есть смысл изначально обращать внимание на комплексы быстрой заморозки, в которых предусматривается объединение нескольких камер с целью минимизации стоимости проекта.
Заключение
Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию во времени. В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким. Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.
В отличие от привычных холодильных установок, неспособных быстро и эффективно охлаждать горячие пищевые продукты, шок-фризеры имеют усиленную холодопроизводительность и прогрессивную систему принудительной вентиляции
Камеры интенсивной заморозки применяются при производстве полуфабрикатов максимальной степени готовности, в том числе для кейтеринга или фастфуда, и способны обеспечить самый высокий уровень санитарно-гигиенический защищенности.
В любой пище при температуре от +65 до +10 °C происходит быстрое размножение микрофлоры: удвоение количества бактерий происходит приблизительно каждые 20 минут. При быстром охлаждении многие микроорганизмы просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов значительно больше.
Очень низкая температура в камере (до -40 °С) и интенсивный обдув формируют микрокристаллы льда одновременно в клеточных и межклеточных пространствах, что исключает побочные явления: пересыхание, потерю веса и разрушение структуры пищи, неизбежные при других видах заморозки
Потеря веса при замораживании в обычной камере может составлять 2 %, в шок-фризере максимальный показатель — 0,6 %.
Процесс заморозки в таких шкафах осуществляется несколько часов при температуре в рабочей камере от -35 до -30 °С. Его длительность не превышает 240 минут. Температура хранения продуктов чаще всего -18 °С. Срок хранения после заморозки у мясных полуфабрикатов от 2 месяцев, у десертных полуфабрикатов и салатов — до 12 месяцев.
Продукты в шкафах шоковой заморозки замораживаются почти в 10 раз быстрее, чем в обычных холодильных камерах, что дает значительную экономию времени
Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки только температурой продукта на выходе (+3 °C и -10...-20 °C соответственно).
Функционал
Шкафы шоковой заморозки выпускаются в широком ассортименте, могут отличаться возможностями (например, только охлаждение или охлаждение плюс заморозка), производительностью, конструктивными особенностями, такими как встроенный или выносной компрессор, водяное или воздушное охлаждение конденсатора, температурой хранения, размерами (от небольших моделей, встраиваемых под стол, до тех, продукты в которые вкатывают на тележках).
Аппараты могут иметь стандартную или динамическую панель управления. Второй вариант позволяет автоматически устанавливать необходимую температуру и время охлаждения в зависимости от типа полуфабриката. Система электронного управления может иметь аварийную сигнализацию и программу, поддерживающую необходимую температуру внутри камеры во время поломок до устранения неисправности.
Корпус шкафов шоковой заморозки и внутренние поверхности, как правило, изготавливаются из нержавеющей либо из оцинкованной стали, покрытой эмалью.
В комплектацию шкафов могут входить: клапан выравнивания давления воздуха, ТЭНы подогрева для дверных проемов, поддоны для слива конденсата, электронный блок управления (с возможностью программирования), вентиляторы с возможностью автоматической регулировки скорости, пульт управления.
Помимо этого, в комплектацию могут входить встроенные рукоятки по всей длине дверей, подсветка, замки, съемные герметизирующие прокладки для дверей, пылезадерживающие фильтры и многое другое.
Во многих моделях есть щуп для контроля температуры внутри продуктов.
Выгоды использования
. Шоковая заморозка — быстрый и надежный путь интенсификации производства без глобальных структурных изменений и крупных инвестиций.
. Высокая безопасность : применение помогает получить пищу, соответствующую стандартам системы управления безопасностью продуктов HACCP.
. Сокращение потерь готовых продуктов и полуфабрикатов . Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, срок хранения большинства блюд в ресторане должен составлять не более 1-2 часов с момента приготовления. Если продукт не куплен, его можно заморозить и хранить до 6 месяцев.
. Экономия времени до 30 % . Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас, реже повторяя процесс производства.
. Увеличение ассортимента заготовленных полуфабрикатов.
. Экономия средств на заработную плату персонала.
. Длительное хранение дает возможность экономии при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества).
. Увеличение выручки от реализации весовой продукции до 6 % увеличения за счет меньшей потери в весе.
Подбор оборудования
Для небольших заведений вполне подойдет шкаф шоковой заморозки периодического действия высотой около 900 мм и с 5-6 стандартными гастроемкостями в комплекте. Такие агрегаты могут оснащаться столешницей, т. е. верхняя часть может выступать в качестве рабочей поверхности, или быть встраиваемыми.
Для более крупных производств и ресторанов подойдет техника большей мощности и вместительностью 10 или 20 уровней. Для промышленного производства, как правило, используют полностью автоматическое оборудование непрерывного действия. Такие системы проектируются и изготавливаются под конкретного заказчика.
По мнению специалистов компании «Торговый Дизайн», все шок-фризеры по соотношению цены и качества можно разделить на три категории.
Ко второй можно отнести шкафы шоковой заморозки компаний Fagor (Испания) и Angelo Po (Италия). Эти компании постоянно модернизируют свою продукцию.
К третьей категории принадлежат не очень дорогие изделия отечественных производителей, такие как Abat и HiCold . Продукция особенно востребована в оснащении небольших магазинов и предприятий общественного питания. Российские компании контролируют производственные процессы и совершенствуют технические показатели.
Карлос Мартин Репетто,
шеф-повар отеля
Медленный процесс заморозки позволяет произойти нежелательным изменениям в продуктах, в результате чего те превращаются в пресную, нездоровую пищу, тогда как бласт-фризеры сохраняют в продуктах питательные вещества. После быстрого охлаждения продукты можно долго хранить без потери вкусовых качеств — и сохранение приготовленных блюд сокращает расходы ресторана.
На нашей кухне три «шокера», вернее, бласт-чиллера: два больших, марки Modular, и один среднего размера — Irinox. Все показывают хорошие результаты как по времени охлаждения, так и по безопасности использования.
Мы используем аппараты, во-первых, для быстрого охлаждения блюд и предварительной обработки продуктов, чтобы избежать порчи или кристаллизации.
Во-вторых, для заготовок во время банкетов (потом достаточно разогреть их в комби-печи).
В-третьих, для выпечки, а также при приготовлении сорбетов и мороженого: быстрое охлаждение при очень низкой температуре помогает избежать кристаллизации льда.
Шоковая заморозка подразумевает под собой технологию быстрой заморозки продуктов питания при постепенном понижении температуры. Эта методика получила широчайшее применение в пищевой промышленности благодаря ряду весомых преимуществ перед стандартным способом заморозки.
Шоковая заморозка - фото
В галерее вы можете увидеть примеры оборудования, предназначенного для быстрой заморозки продукции. В нашей компании вы найдете широкий ассортимент устройств разных конструктивных исполнений, типов и мощностей.Шоковая заморозка - видео
Температура шоковой заморозки
Эта особая технология заморозки, в ходе которой температура постепенно снижается, плавно, но быстро охлаждая продукт. Заморозка протекает в три этапа:
- На первом теплый продукт с +20С охлаждается до 0С.Жидкая фаза переходит в твердую при температуре от 0 до -5С. Происходит подмораживание, то есть кристаллизация приблизительно 70% жидких субстанций.Продукция домораживается при температуре от -5 до -18С.
5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж
- Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
- Возможно проектирования нестандартных технологических решений
- Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
- Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
- Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
При стандартном способе заморозки процесс отнимает от 2,5 часов и более. Исходя из того, что во время исследований была установлена самая тесная связь между скоростью заморозки и конечным качеством товара, можно сделать вывод, что быстрое замораживание предпочтительнее. Именно на основе этого и была разработана данная технология форсирования режимов охлаждения. Высокая скорость отбора тепла здесь обусловлена двумя основными факторами - ускоренным движением воздуха и снижением температуры среды до -30…-35С. Дальнейшее снижение совершенно неоправданно, так как повышает риск деформации продукта, неравномерность процесса и приводит к чрезмерным затратам мощности.Преимущества шоковой заморозки Шоковая заморозка имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным способом замораживания в обычных морозильных камерах:
- Потери массы сокращаются в 2-3 раза.Затрачивается в 3-10 раз меньше времени.В 1,5-2 раза нужно меньше производственных площадей.Срок окупаемости оборудования меньше на 15-20%.Требуется на 25-30% меньше персонала.
- Конвейерные скороморозильные аппараты чаще применяются на производстве для заморозки готовых полуфабрикатов - блинчиков, пельменей, котлет, слоеного теста, бифштексов. Также они незаменимы для некоторой растительной продукции - грибов, ягод, фруктов и резаных овощей.Флюидизационные аппараты замораживают мелкоштучный товар во взвешенном состоянии под действием мощного потока холодного воздуха. Прекрасно подходит такое оборудование для креветок, ягод, суповых смесей, некоторых плодов, картофеля фри. Благодаря такому способу заморозки они не теряют в массе, не слипаются, сохраняя рассыпчатую структуру.Камеры интенсивной заморозки предназначены для крупной или фасованной продукции - мяса в полутушах, птицы, рыбы. Продукция в них размещается на специальных полках, в тележках или подвешивается на крюки.Спиральные скороморозильные аппараты прекрасно подходят для заморозки порционных блюд из рыбы, мяса, полуфабрикатов в панировке, плодов и овощей.Люлечные модели используются для фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, кондитерских изделий, вторых блюд и гарниров.
Шоковая заморозка - цена
Стоимость агрегатов для шоковой заморозки будет зависеть от типа устройства, его конструктивных особенностей, мощности. Очень важно грамотно провести расчеты, в соответствии с ними и типом продукции выбрать оптимальный вариант.В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете не только умеренные расценки, но и компетентный персонал, который быстро найдет лучшее решение в вашем случае. Мы занимаемся разработкой, изготовлением, поставкой, установкой, ремонтом и обслуживанием холодильных агрегатов разных типов. Мы гарантируем вам сжатые сроки работы, их неизменно высокое качество и длительный эксплуатационный период всего установленного оборудования.Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.
В чем преимущество заморозки?
Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?
Шоковая заморозка продуктов
Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.
Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.
Преимущества шоковой заморозки
Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:
- Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
- Сократить период заморозки до десяти раз.
- Сократить площадь производства в два раза.
- Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
- Сократить период окупаемости на двадцать процентов.
Структура продуктов
Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.
Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.
Масса продуктов
При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.
Изменяются ли вкусовые качества?
Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.
Сроки хранения
Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.
Популярность быстрозамороженных продуктов
Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.
В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:
- Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
- Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
- Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
- Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.
Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:
- Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
- Приготовление не занимает много времени.
- Хорошие вкусовые качества.
- Продукт расфасован и дозирован.
- Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
- Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).
Бизнес
Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.
Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.
Оборудование для заморозки
Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.
Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:
- Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
- Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.
- Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
- Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.
Заморозка полуфабрикатов
Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.
Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.
Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.
В процессе шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмо- раживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.
Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) - (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.
Идея технологии шоковой заморозки продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) - (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.
Преимущества шоковой заморозки
По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения шоковой заморозки продуктов таковы:
- Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
- Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
- Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
- Сокращается производственный персонал на 25-30%;
- Сокращается срок окупаемости на 15-20%;
Рассмотрим практические результаты применения технологии шоковой заморозки продуктов.
Общее время замораживания
Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 - 35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.
Структура тканей
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.
Экология и биохимия
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.
Бактериологическая чистота
За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.
Масса
Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.
Вкусовые качества и пищевая ценность
Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Срок хранения
Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Быстрозамороженные продукты
Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.
В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:
- Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
- Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
- Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
- Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.
В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;
Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.
Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7% . Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.
Оборудование для шоковой заморозки
Дляшоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:
Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.
Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы , молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.
Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования
Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.
Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования
Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN. В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются . На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW(V-образные).
