В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.
Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.
Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда. Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы. Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.
Соус к спарже
Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:
- спаржа – 3 кг;
- вода – 3 литра;
- сахар и соль – по 2 столовых ложки;
- масло сливочное – 1 столовая ложка.
Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:
- сырые яичные желтки – 4 штуки;
- масло сливочное – 125 грамм;
- лимонный сок – 1 столовая ложка;
- соль – 1/8 чайной ложки;
- сливки 20% – 2 столовой ложки.
Приготовление:
- Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
- Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
- Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
- После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.
Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.
Голландез к рыбе
Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:
- яйца – 3 штуки;
- сливочное масло – 200-250 грамм;
- лимон – 1 штука;
- лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
- пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
- соль и перец по вкусу.
Этапы приготовления:
- В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
- В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
- Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
- Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.
Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.
Небольшие секреты
Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.
Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.
Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.
Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.
Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
|
Читайте также:
|
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.
Хотя о голландском соусе многие и не слышали, но именно он является основой многих паст и приправ. По приправа очень похожа на правда, имеет совершенно необычный и достаточно тонкий вкус.
Этот соус готовится с использованием в обязательном порядке яичного желтка. Его цвет должен быть бледно-лимонным, непрозрачным, но с жирным блеском. Он напоминает кремообразную пасту с гладкой текстурой и имеет аромат хорошего сливочного масла. Чтобы сделать настоящий голландский соус, нужно знать все тонкости и секреты приготовления. Его, как правило, подают к рыбе, спарже или к Он также является основой для ряда других соусов, таких как маслинный и горчичный, а также подлива микадо. Есть несколько именитых поваров, которые утверждают, что голландский соус является прекрасным дополнением к овощным салатам.
К голландскому соусу непосредственное отношение имеет французский соус. Еще в 17 веке есть письменные упоминания соуса, который по рецептуре очень похож на голландский. После того как город в Нормандии Isigny-sur-Mer стал известен собственным производством сливочного масла, соус стал называться "Sauce Isigny". Когда во времена Второй мировой войны сливочное масло во Франции стало дефицитным, его импортировали из Голландии. Поэтому название подливы было изменено на "голландский соус", что указывало на поставщика масла, и не изменилось впоследствии. Известный кулинар Франсуа Пьер де ла Варен (1618-1678) в своей кулинарной книге Le cuisine françois (Правда подробно описал голландский соус, рецепт которого привел там же.
Способ его приготовления иногда вызывает споры. Известный кулинар утверждает, что с первого раза он не получится ни у одного человека. А другой знаменитый повар - Делия Смит - рекомендует смешивать все ингредиенты по очереди с помощью блендера. Преимуществом такого метода является то, что соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике, а перед подачей на стол лишь разогреть в кастрюле с теплой водой.
Простой метод приготовления соуса кулинара Марко Пьера Уайта заключается в одновременном смешивании ингредиентов с последующим нагреванием массы до комнатной температуры. Многие повара утверждают, что присутствие воды в оригинальной рецептуре делает соус мягче. Но все без исключения кулинары согласны с тем, что ключом успеха в приготовлении соуса является подходящая температура нагревания желтков и необходимая плотность массы. В процессе приготовления соус нужно постоянно помешивать. Как говорят известные кулинары, если у вас получится голландский соус, вас можно считать героем. Кстати, использование при его приготовлении приведет к зеленому оттенку массы за счет прохождения химических реакций. А перегрев соуса может привести к свертыванию.
Какие ингредиенты нужны, чтобы приготовить голландский соус? Не так уж и много. Половина чашки сливочного масла, четыре яичных желтка, сок половины лимона, щепотка соли и столько же белого перца. Наиболее важным в приготовлении соуса является смешивание всех компонентов. Вначале нужно положить желтки в глубокую миску, добавить соль и перец и взбить миксером. Постепенно к ним вводится растопленное сливочное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не станут Стоит заметить, что голландский соус в конечном итоге по консистенции должен быть похож на майонез. Во всяком случае, цветом уж точно. В конце приготовления нужно добавить лимонный сок, чтобы придать соусу особый аромат.
Голландский соус может быть приправлен одним из следующих компонентов - эстрагоном, перцем чили, лук-шалот, анчоусами. Его можно подавать отдельно в маленьком блюде или порционно положить на край тарелки, а также можно полить им готовое блюдо. В любом случае, нужно помнить, что этот соус можно использовать только для определенных блюд, чтобы подчеркнуть их вкус и аромат.
Голландский соус или соус голландез - густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.
Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.
Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.
Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…
Подготовьте ингредиенты по списку.
Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.
Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).
Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.
Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.
Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.
Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.
Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.
Все то же самое можно выполнить по классической технологии - на водяной бане.
Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.
Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.
Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.
Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.
По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.
Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.
Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.
Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.
Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике - 1–2 дня, или заморозить.
Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.
Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.
Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.
Если соус не густеет:
1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.
2. Сливочное масло оказалось не очень качественным - переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.
Если соус расслаивается - вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.
Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус - это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!
Голландский соус, кстати придуман он во Франции, хорошо подходит к варёным и приготовленным на пару овощам, к рыбе и к яйцам. Готовится он просто. Процесс чем-то похож на . Но есть свои тонкости и не всегда возможен успех с первого раза.
Ингредиенты:
- куриные желтки - 2 штуки;
- масло сливочное - 100 г;
- сок лимона - 1 чайная ложка;
- белый винный уксус - 1 чайная ложка;
- соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Куриные желтки, предварительно отделённые от белков, посолить и поперчить. Затем взбить миксером (можно использовать блендер, кухонный комбайн, у кого что есть). На сковороде довести до кипения лимонный сок и винный уксус, добавить к взбитым желткам и снова взбить. В этой же сковороде растопить на медленном огне порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло начнёт закипать, медленно и тонкой струйкой вливать его в желтки и одновременно взбивать миксером.
Чтобы голландский соус загустел, ставим ёмкость с ним на и продолжаем работать миксером, пока не получим густую, однородную и шелковистую массу.
Здесь важно следить, чтобы соус не начал расслаиваться. Процесс распада начинается при 63 градусах Цельсия. Когда я делал голландский соус впервые, то допустил именно эту ошибку. Для исправления ситуации нужно в чистой ёмкости взбить ещё один желток и, продолжая взбивать, понемногу добавить неудавшийся свернувшийся соус.
