Винные напитки - это алког-е напитки смешанного состава, разной крепости и кач-ва, выраб-мые в разных странах по традиц-ым рец-рам либо для отдельных сегментов потреб-лей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабо- и безалког-е вина - нап-ки, пригот-мые из винограда и др. плодов и сущ-но уступающие др.видам вин по стандартной крепости (0-6 %). Такие вина производят либо по полному технолог-му циклу с посл-щей деалкоголизацией до требуемой крепости, либо с незаконченным пр-ссом брожения (недоброды). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, минеральной, газированной водой и др. комп-тами (купажная тех-гия), кот-е позволяют снизить концентрацию спирта, улучшить органол-ие св-ва пр-тов. Ассортимент слабоалког-х вин представлен как традиц-ми и давно известными крюшоном, сидром, пуаре (Западная Европа), ягодными квасами (Северная Европа), медовухой (Россия), так и относ-но новыми напитками -испанская сангрия, итальянский цабальоне, английский шенди (смесь пива и лимонада и др. Хранение вина следует осущ-ть в затемненных помещ-ях. Оптим-ая т-ра хр-я для сухих вин - 8-16 °С. Для п/сладких вин (недобродов) реком-мая т-ра хр-я - от 2 до 8 °С. Во время хр-я вина должны нах-ся в гориз-ом положении во избежание усыхания пробок и наруш-я герметич-ти уп-ки.
48.. Игристые виноградные вина: технология производства, классификация, оценка качества.
Игр.виногр.вина- вина с избыточн.сод-нием углекислоты,к-ая накапл-тся естеств. Путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках/резервуарах под давлением.Углекислота наход-ся в газообр-ом, растворенном и химически связ-ом сост-ии. При вскрытии этих вин происходит длит. «игра» мелк.пузырьков углекислоты. К игр.винам отн. Классич. франц. шамп-кое, итальян-ие, испанские, российские и др. игр.вина. Для произв-ва игр.вин испол-ют сброженные виномат-лы, виномат-лы с остаточным сод-нием сахара, креплёные виномат-лы,сок виногр. концентр-ый, коньяк, коньячн.спирт. В зав-ти от вида и типа игр. Вин примен-ся быстрое прессов-ние целых гроздей вин-да, самопресс-ние,отделение гребней, стекание и прессов-ие мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обраб-ка мезги. Шампанизация (вторичн.брожение) виномат-ов произв-ся бутылочн.,бутылочно-фильтрационным и резервуарным сп-ом. Шамп-кое(согл-но франц.закон-ву)-игр.вино, полу-ое на строго огранич.тер-рии в районе Шампани из опред сортов вин-да.При этом строго реглам-ся формир-ние куста винограда, максим.урож-сть, предельный выход сусла, способы перер-ки ягод. Франц.шамп-кое произв-ся только бутыл. сп-ом.Ежегодно в продажу пост-ет до 300 млн бутылок фр.шамп-го. В России изобретена технология шампанизации вина в крупн.резервуарах (перодич-им и непрерывн.сп-ми) по сокращен. ехнолог.циклу, что увеличило объемы проихв-ва.В Беларуси так выраб-ся почти всё игр. вино. В соотв-ии с действ. Станд-ми кач-во игр.вин оценив-ся по прозрачности, букету, вкусу, пенистым и игр.св-вам. Физ-хим. пок-ли: объемная доля этилового спирта, масс.доля кнц-ции сахаров, приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот, общей сернистой к-ты, железа, давление двуокиси углерода. По масс.конц-ции сахаров 5 категорий игр.вин: брют, сухое, полусухое, полусл., сладкое.Срок хр-ия опр-ет изгот-ль, д.б. не менее 6 мес с даты розлива,д/коллекц-ых-не менее 1 года.Не реком-ся хр-ть более 3 лет.
При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:
Установление вида безалкогольного напитка;
Установление показателей качества напитка;
Установление фальсификации;
Установление срока хранения;
Контроль технологических процессов.
Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).
Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.
Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.
Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.
В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:
Черпалки;
Пробоотборника;
Сифона и др.
При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.
В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:
Примесей;
Плесени;
Других нарушений.
В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.
Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.
Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.
Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.
Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.
Физико-химические показатели.
Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.
Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Согласно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.
Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 - 50 см 3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см 3 .
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Небольшую порцию напитка набирают в рот и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний привкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см 3) от номинальной вместимости при температуре 20+0,5 С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны - по ГОСТ 15846, графины - корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.
Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона.
На этикетках должна быть указана следующая информация: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм 3 ;
Обозначение стандарта на продукцию.
На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данные предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должны соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.
Приемка и отбор проб для пива осуществляется на основании ГОСТа 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб».
Проверку качества пива, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 3 .
Таблица 3 - Показатели качества пива
Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по планам контроля согласно ГОСТ 18242-72:
для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;
для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQLIO. O, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242-72.
Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473-78 от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 отбирали выборку 10 бутылок.
Приемка и отбор проб для безалкогольных напитков осуществляются на основании ГОСТа 6687.0 - 86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб»
Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии - изготовителе в день изготовления.
Проверку качества напитка, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 4
Таблица 4 - Показатели качества безалкогольных напитков
Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000см 3 по показателям качества 1 - 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.
Для выборки безалкогольных напитков и сиропов, для контроля стойкости берут две бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета, аромата - две бутылки или банки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода. Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-ой группы.
Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов, отбирают четыре точечные пробы объемом 500см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500см 3 .
Для определения стойкости берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) и показатели 4-ой группы, кроме стойкости.
Из выборки концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов кваса, колера составляют объединенную пробу из точечных проб. Для этого перемешав содержимое, берут из каждой бутылки или банки точечные пробы одинаковой массы. Масса объединенной пробы должна бытии не менее 1,5 кг.
Таблица 4 - Органолептические показатели качества пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»
Таблица 5 - Физико-химические показатели светлого пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»
|
Наименование показателей |
||||||||||||||||
|
Кислотность |
||||||||||||||||
|
Цвет ц.ед |
||||||||||||||||
|
Пеностойкость, мин |
||||||||||||||||
|
Стойкость, сут, не менее: Непастеризованное |
||||||||||||||||
|
пастеризованное |
||||||||||||||||
Таблица 6 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»
|
Наименование показателей |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||||
|
Объемная доля спирта, %, не менее |
полутемное |
||||||||||||||
|
Не более 3,2 |
|||||||||||||||
|
Кислотность |
полутемное |
||||||||||||||
|
Цвет ц.ед |
полутемное |
||||||||||||||
|
3,6 и более |
|||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
Полутемное, темное |
||||||||||||||
|
Пенообразование: высота пены, мм, не менее |
полутемное |
||||||||||||||
|
Пеностойкость, мин |
|||||||||||||||
|
Стойкость, сут, не менее: непастериз. |
полутемное |
||||||||||||||
|
Непастеризованное обеспложенное |
полутемное |
||||||||||||||
|
пастеризованное |
полутемное |
||||||||||||||
|
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива |
полутемное |
||||||||||||||
|
Углеводы, в 100г пива, не более |
полутемное |
||||||||||||||
По внешнему виду жидкие напитки и концентраты должны соответствовать требованиям ГОСТа 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Внешний вид напитка
Таблица 6 - Физико-химические показатели качества жидких напитков
Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.
Дефекты пива:
Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.
Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO 2 , образующихся при главном брожении.
«Подвальный привкус» - различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями.
Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья - солода или хмеля.
Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.
Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.
Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.
Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь.
Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.
В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.
Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.
Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения .
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.
Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.
Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.
Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.
Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.
Посторонние привкусы и запахи:
Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
Хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
Фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) .
Введение. 3
1. Требования к безопасности алкогольных напитков. 4
1.1. Требования к безопасности алкогольной продукции. 4
1.2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции в процессе ее производства и обращения ………………………………………….…………....6
2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции. 13
2.1.Методы контроля безопасности алкогольной продукции. 12
2.2.Способы и средства фальсификация алкогольной продукции. 17
Заключение. 22
Литература. 23
Введение
Вкусовые товары– группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.
Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».
Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности из-за некачественного алкоголя, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.
Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, разбитых на параграфы, заключении и списка литературы. В работе имеется статистический материал - три таблицы.
Требования к безопасности алкогольных напитков.
Алкогольная продукция -пищевая продукция, которая изготовлена с использованием этилового спирта или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с объёмной долей этилового спирта более 0,5 процента, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным в приложении 5 Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности алкогольной продукции». Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как этиловый спирт из пищевого сырья, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки, винодельческая продукция, дистилляты, пивоваренная продукция, спиртосодержащая пищевая продукция, медоваренная продукция(меды) .
Требования к безопасности алкогольной продукции.
Установленные требования к показателям качества и безопасности алкогольной продукции решают проблему подтверждения соответствия того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.
При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.
Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).
Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.
Физико-химическими методами в алкогольной продукции определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.
Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.
Для алкогольной продукции характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.
