Мучные кондитерские изделия. Профессия повар-кондитер Повар кондитер заключение

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ 1
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 8
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ. 10
- подготовка сырья к производству
- приготовление теста
- формовка (разделка)
- выпечка, охлаждение
- показатели качества теста
- приготовление отделочных полуфабрикатов
- комплектация, художественная отделка
- характеристика изделий (требования к качеству)
Д) КАЛЬКУЛЯЦИИ (РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 28
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
4. ЛИТЕРАТУРА 32

1. Введение

Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какаопродукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какаопорошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожное.
Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпускают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с сахарным диабетом с использованием заменителя сахара – сорбита и ксилита, с добавлением морской капусты.
Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с промышленным получением в начале 19 века основного вида сырья – сахара из сахарной свеклы. Уже в сороковых годах 19 века в нашей стране появились первые кондитерские фабрики. До революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах – Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.
После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пятилетках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.
В период Великой отечественной войны часть предприятий происходило параллельно с их реконструкцией на базе новой технологии. Одновременно вся кондитерская промышленность оснащалась новыми машинами. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Свердловске, Челябинске, Таллине и др. Были построены и пущены в эксплуатацию крупные специализированные фабрики по производству шоколада в Куйбышеве.
Все это наряду со значительным ростом производства кондитерских изделий улучшило географическое расположение промышленности в стране. Существенно сократились перевозки кондитерских изделий, так как производство их было приближено к месту потребления.
Строительство новых фабрик происходило параллельно с большой реконструкцией. На предприятиях устанавливали поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, пастилы печенья, пряников, пирожных.
Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был разработан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приготовление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс стивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготовление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позволило значительно повысить производительность труда в кондитерской промышленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов широко стали применяться методы на основе измерения разных химических характеристик: рефрактометрия, ротоэлектроколометрия и др.
В семидесятых годах производство кондитерских изделий поднялось на новую ступень. Особенно быстро развивается производство кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителя.
Рост объема кондитерского производства и улучшение ассортимента протекают без существенного увеличения численности рабочих, занятых в отросли. Это является следствием повышения производимости труда на базе освоения самой передовой техники и технологии.

2. Основная часть
а) Характеристика темы
Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Это качество достигается тем, что тесто для песочного полуфабриката обладает пластичными свойствами. Рецептура, в которую входит значительное количество сахара, яиц и жира, и непродолжительный замес теста после введения муки обеспечивает необходимую пластичность, которая является следствием того, что клейковина муки не развивает упругих качеств. Большое количество жира, яиц и сахара в рецептуре теста затрудняет набухание клейковины муки. Пластичности теста способствует и то, что применяют только с клейковиной слабого качества с содержанием ее 28-34%
Для замеса теста используют различные машины, чаще всего с двумя эс- образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, предусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 минут до получения однородной массы, вводят муку и снова перемешивают не более 1-2 минут. При этом температура теста должна быть не более 22 градусов. Повышение температуры при замесе и увеличение ее продолжительности к затягиванию теста и снижение его пластичности. Выпеченный из такого теста полуфабрикат получается плоской структуры и деформированным. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм. Тесто для некоторых пирожных специально формуют в формы, в которых оно затем выпекается. Выпечка производится при температуре 200-225 градусов. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины пласта и вида теста колеблется в пределах 8-15 минут. Толщина готового полуфабриката 8 мм.........................

3. Заключение

Кондитерские изделия, вырабатываемые хлебокомбинатом, делятся на две группы пирожные и торты. В основе изготовления пирожных и тортов лежит процесс производства выпеченных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты изготовляются следующих видов: бесквитные, песочные, заварные и воздушно-белковые. Процесс изготовления тортов, в принципе, мало отличается от процесса изготовления пирожных. Главное отличие - масса изделий. Так масса одного пирожного колеблется от 45 до 110 грамм, а масса торта – от 0,5 до 2 и более килограмм.
Торты:
1. Бисквитные с белковым кремом (« Калач»).
2. Бисквитное с масляным кремом(« Надежда».
3. Бисквитное с шоколадным кремом(« Трюфельный»).
4. Слоеный с масляным кремом (« Наполеон»).
5. Песочные торты (« Медовик»).
6. Воздушно-белковые («Полет»).
_
Пирожные:
Бисквитные
1.бисквитные с масляным кремом
2.бисквитные с белковым кремом
3.буше.
Песочные
1.песочные без крема
2.песочные с кремом
3.песочные типа «Корзиночка»
Слоеные
1.трубочки с кремом
2.слоеные типа»Наполеон»
Заварные
1.заварные без крема
2.заварные с кремом типа»Эклер»
Воздушно-белковые
1.безе с фруктовой прослойкой
2.безе с масляной прослойкой.
4. Литература

1.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.:»Пищевая промышленность»,1977.
2.Лурье И.С. Технология и технологохимический контроль кондитерского производства. М.:»Легкая и пищевая промышленность»,1981.
3.Мерхель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.:»Пищевая промышленность»,1973.
4.Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства: стабилизация качества продукции. М.;»Легкая и пищевая промышленность»,1980.

Целью исследования, представленного в курсовой работе, являлось изучение современных тенденций приготовления пирожных.

Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

Заварные пирожные;

Пирожное эклер;

Бисквитные пирожные;

Песочные пирожные;

Слоеные пирожные;

Сбивные пирожные;

Миндальные пирожные;

Воздушные пирожные;

Ореховые пирожные.

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

В курсовой работе были приведены 10 видов пирожных и разработнаы нормативные документы к 3 из них.

Список литературы

Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» (в ред. 23.07.08 г. № 184)

Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2011.- 336 с.- 16 ил.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2010

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2012

Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2011.- 320 с.

Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./ [Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 с.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС, Колос-Прес. 2012. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – М.: 2011. – 214 с.

16. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2010 – 530 с.

Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2010

Приложение 1

Пирожное «Слойка»

Приложение 2

Пирожное «Бисквитное»

Приложение 3

Пирожное «Корзиночка»

Надеемся, что вы уже попробовали погрузится в волшебный мир сластей в сопровождении книги «Твоя кондитерская» и что ваши первые (или далеко уже не первые) кулинарные опыты по достоинству оценены вашими друзьями, родственниками и, конечно же, понравились вам самим.

Наверное, вы уже сами в процессе готовки осознали, что все бесконечное многообразие мира кондитерских изделий далеко не ограничивается рецептами, содержащимися в этой книге. Хотя, конечно же, мы постарались выбрать наилучшие рецепты, используя которые, вы сможете, даже при небольшом выборе продуктов, сотворить настоящее чудо по всем правилам домашней кондитерской, ничем не уступающее созданиям профессионалов. На кухне всегда есть место для эксперимента – пробуйте, изобретайте! А полезные советы, разнообразные сведения и рецепты книги «Твоя кондитерская» станут вашим самым надежным спутником в стране сладостей.

Но следует помнить, что главной составляющей хорошо приготовленного блюда, не менее важной, чем, например, удачный рецепт или даже качество продуктов, является хорошее настроение самого кондитера. Если вы рассержены на окружающих или просто что-либо раздражает вас – лучше не пытайтесь приготовить какой-либо вкусненький десерт.

Возможно, сам процесс готовки и поможет вам успокоиться, но ваши отрицательные эмоции передадутся и приготовленной вами пище. Сперва попробуйте успокоиться, заняться каким-нибудь любимым делом, которое вас расслабит, успокоит расстроенные нервы. И лишь затем направляйтесь к плите.

Сласти, приготовленные с радостью, особенно для любимого человека, по мнению авторитетных ученых, содержат в больших количествах гормоны счастья. Понаблюдайте за выражением лиц друзей, когда они будут пробовать ваши произведения кондитерского искусства. И наслаждение, которое непременно отразится на их лицах, станет вам наградой за труды. Если же они станут потихоньку выкидывать печенье под журнальный столик – не отчаивайтесь! Возможно, эксперимент с начинкой из перца оказался слишком уж смелым, но в следующий раз все у вас получится.

Теперь, если, не дай Бог, вас одолеет скука, действенным средством против нее послужат те кондитерские изыски, которые вы сможете приготовить собственными руками, обзаведясь всем необходимым для этого оборудованием. Пусть суфле, пастилки и помадки, выходящие из ваших рук, будут островком радости и счастья для вас и ваших друзей среди однообразного моря будней, и пусть они раскрасят серые дни во все цвета радуги.

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Новое на сайте:

Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной...

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба...

Советские сорта чая
Собственные сорта чая, производившиеся в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта: § Букет – чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхо...

кондитерский мучной изделие питание

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

На крупных ведущих предприятиях отрасли («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприятия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», рецептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранять отмеченные недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.

Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО - 9000. Она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.

За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30 % завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (цигидроквер- цетина) и др.

Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебно- диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности.

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус. Фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза. Но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична. Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом человека усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом. Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом. Лактоза также является питательным веществом и необходима детям. Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается.

Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков, что не мало. Но из-за изменений, происходящих с белком в процессе приготовления (денатурация, меланоидинообразование) он усваивается организмом всего лишь на 85%.

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Они не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Жиры способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Средняя усвояемость жиров составляет 94%, что из-за избыточного потребления приводит к ожирению и заболеваниям сердечнососудистой системы.

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.

Химический состав мучных кондитерских изделий обуславливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Физиологическая ценность также низка, из-за отсутствия в составе многих физиологически-активных веществ. При неумеренном потреблении организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.

Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.

Приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности, в частности использование антиокислителей и ограничение доступа кислорода к продукту. Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления

Пищевая промышленность старается по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования при производстве различных добавок и улучшителей. Так же применяются меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением трансизомеров жирных кислот. При производстве тортов и пирожных, печений можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.