Буррата - это ремесленный итальянский сыр из семейства pasta filata. К этому семейству также принадлежит и знаменитая итальянская моцарелла. По сути буррата представляет собой оболочку из моцареллы с нежнейшей начинкой из жирных сливок и маленьких кусочков моцареллы. Но есть и другие варианты начинки. Например, маскарпоне и свежие помидоры черри.
Буррата традиционно весенний сыр. Весной буйволицы дают самое жирное молоко для своих новорожденных телят. И сыр получается отменный с насыщенным сливочным вкусом.
Буррата - это сравнительно недавнее изобретение. Сыру всего каких-то сто лет. Родом он из города Андрия (регион Апулия). Придуман для “утилизации” отходов от производства моцареллы. Маленькие кусочки моцареллы, которые остаются при производстве стали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы. Поскольку сыр во время производства очень пластичный и легко тянется, то из него легко образуется своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.
Еще совсем недавно буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных). Практический смысл в этих листья такой - они теряют цвет менее чем за 48 часов, стало быть и буррата уже не свежая. И к тому же листья помогают держать сыру форму. Сейчас буррата продается в полиэтиленовой обертке и обвязанная зеленой ленточкой в напоминание о листьях асфодели.
Если вы делали моцареллу дома, то скорее всего у вас возник вопрос, откуда там отходы. У меня во всяком случае он возник. Здесь все оказалось очень просто – при непрерывном производстве моцареллы постоянно образуются кусочки во время формовки шариков. Возится с кусочком, который слишком мал по размеру для полноценного шарика, нагревать его отдельно, сплавлять воедино с оставшейся несформированной моцареллой для производства немного хлопотно. А выбросить жалко. Впрочем, такие кусочки также иногда формуют отдельно в крошечные шарики моцареллы (перлини).
Едят буррато свежим и комнатной температуры. Лучше съесть в тот же день. Но если вдруг вы сделали сыра слишком много для одного дня, то оберните его сразу в пищевую пленку и храните в холодильнике. Пару дней он спокойно пролежит.
Чтобы не сильно отвлекать вас тонкостями приготовления традиционной моцареллы на закваске, я за основу возьму с лимонной кислотой. Но вы можете приготовить и по всем правилам.
Ингредиенты
- Цельное молоко : 4 л. ;
- Хлорид кальция : 1/2 ч.л. ;
- Лимонная кислота : 1 1/2 ч.л. (растворить в 1/2 стакана холодной);
- Липаза : 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной за 20 минут до использования);
- Реннин : 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды);
- Сливки 38% жирности : 2-3 ст.л. ;
- Соль : 1 ч.л. ;
Способ приготовления
- Если вы используете молоко из магазина, которому уже несколько дней, то добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция (развести в воде не забудьте) в кастрюлю с молоком. Затем, при непрерывном помешивании, влейте раствор лимонной кислоты.
- Включите нагрев и доведите температуру молока до 32 градусов. Если вы нагреваете молоко напрямую на плите, то установите самый слабый нагрев и постоянно перемешивайте содержимое кастрюли для равномерного нагрева молока.
- Влейте разведенную липазу (если используете). Перемешайте. Сразу же вслед за ней влейте разведенный реннин и перемешайте его при помощи ложки движениями вверх-вниз.
Если у вас сырое молоко, то молоко еще чуть-чуть нагреваем (до 38-40 градусов). Но больше не перемешиваем во время нагрева, чтобы не поломать сгусток, который уже начал формироваться. Нагрев выключаем.
Магазинное молоко так и оставляем нагретым до 32 градусов.
Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 5 минут.
Через 5 минут проверьте готовность сгустка (калье) на излом. Если чистый край не получается и калье не держит форму, то дайте ему еще пару минут полежать под крышкой. - Нарезаем калье на квадраты по 2,5 см.
- Полученное сырное зерно нагреваем до 41 градуса и в это время медленно его перемешиваем, стараясь не разломать. Процесс нагрева должен занять 2-5 минут.
- Сырное зерно теперь готово к повторному нагреванию. Однако перед этим надо удалить большую часть сыворотки. Удалите столько, сколько сможете, не повредив само сырное зерно. Не обязательно сыворотку откачивать досуха. Здесь заканчивается часть рецепта, общая с моцареллой и начинается часть рецепта, специфичная для буррато.
- После того, как вы удалите основную часть сыворотки разделите массу на 2 не равные части. Одна часть - 2/3 объёма, вторая - 1/3 объёма. Это все делится весьма условно. Я люблю более жирную буррату и сливок добавляю, как в Италии (т.е. примерно 50% от объема начинки)
- Отложите 1/3 часть от получившегося количества в дуршлаг для слива сыворотки.
- Когда сыворотка сольется эту 1/3 массы поделите на маленькие кусочки. По размеру кусочков должно быть похоже на наш зерненый творог или чуть больше.
- Когда сыворотка перестанет течь, то переложите будущую начинку в небольшую миску, добавьте 1-2 столовые ложки жирных 38% сливок и 1 ч.л. соли. Все перемешайте.
- Нагреваем 2/3 части в микроволновке в течении 1 минуты, вымешиваем, вытягиваем и удаляем лишнюю сыворотку точно также, как у обычной моцареллы.
- Если у вас получается паста филата (т.е. масса тянется), то можете приступать к следующему шагу. Если сыр рвётся, то положите его опять в микроволновку на 30 секунд. (При работе с сырым молоком повторное нагревание, как правило, не нужно.)
- Теперь осталось растянуть сыр в форме глубокой суповой тарелки или просто в форме блинчика. Я конечно понимаю, что написать просто, а вот растянуть... Это в любом случае надо сделать быстро и при необходимости слегка подогреть сырную массу. Если не получилось и масса порвалась, то начните заново, сложив массу в шар, затем нагрев и растянув её.
- В центр уложите начинку из калье моцареллы со сливками и оберните вокруг неё оболочку с нахлестом, слепив её пальцами. Я укладываю складываю буррату в виде мешочка и опускаю в горячую воду, чтобы верх мешочка слипся.
- Если у вас есть помощник, который может положить начинку в моцареллу, то вы формируете шарик моцареллы, проделываете пальцем в нем углубление, помощник вкладывает ложку начинки. Ваша задача сводится к тому, чтобы залепить отверстие. И завязать его чем-нибудь для надежности 🙂 У большей части сыра верх перевязан веревочкой и в целом она оформлением напоминает упаковку подарка.
- В некоторых местах верх мешочка завязывают узлом. Мне такой способ удобнее.
- Готовую буррату лучше завернуть в полиэтилен для лучшего сохранения формы.
- На этом всё. Можно есть сразу, можно завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник. В холодильнике буррата приобретёт более твёрдую оболочку с мягким центром. Обязательно согрейте ее при комнатной температуре перед едой. И приятного Вам аппетита!
2015-07-08
Буррата / (итал.) Burrata
Бурата знакомтесь- мои Читатели,
Мои Читатели - знакомьтесь, это Бурата.
Ошибочно его еще называют «бурата» и «бурата» - это мягкий свежий сыр родом из Апулии, относящийся к семейству итальянских сыров pasta filata (волокнистые).
«Бурата» - практически готовое блюдо и настоящий деликатес, который менее чем за 100 лет завоевал меню многих самых уважаемых ресторанов по всему миру. Странно, что до сих пор Бурату везут в Россию из Италии…
Буррата
по российской классификации относится к свежим рассольным сырам и представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный мягким сливочным кремом-начинкой.
Сливочный крем бураты - это сыр Страчателла / Stracciatella
, сделанный из кусочков моцареллы и сливок. Сыр Буррата бывает весом от 100 до 700 грамм, и маленькие его размеры уменьшительно называются Бурратина / Burratina (ошибочная версия- «бурратине»).
Вот и мне пришла в голову простая и очевидная мысль, если Верещагину, более ста лет назад удалось доказать, что масло произведенное в России самое лучшее – то самое Вологодское, оно же Парижское и оно же Санк- Петербургское,
почему же не делают Буррату в России?
Сливки от Российских коров – не хуже итальянских. Моцарелла, она и в Арфике будет Моцареллой, если в ее состав внесена необходимая термофильная закваска, и соблюдена технология набора кислотности сырным тестом, которая обеспечивает плавление Моцареллы.
Любителей средиземноморской кухни в России - тоже не мало...
И началась работа, благо коровы и превосходное молоко под рукой, совсем рядом всего в 100 метрах, довольные, вскормленные луговыми травами и отборной зерновой смесью.
Теперь немного истории этого продукта:
Сыр Буррата появился в начале 20-го века благодаря изобретательности Итальянских сыроделов, которые, следуя крестьянской традиции, думали, как можно использовать кусочки моцареллы. Так возникла идея смешать измельченную моцареллу со сливками, поместить получившуюся начинку в мешочек из сырного теста моцареллы и обернуть его в конверт из листьев как в упаковку. Хотя, если посмотреть глубже, банальная бережливость к продуктам- исконная черта итальянцев, создала шедевр сыроделия из остатков производства.
на фото:
пример сервировки Буррата в отдельное блюдо, (Буррата, помидоры, руккола и бальзамический уксус)
Некоторое время сыр «Бурата» был известен только в своем регионе, но со временем он распространился по Италии и всему миру, находя своих новых поклонников среди шейхов, королей и даже сантехников.
Да- да, друзья мои, я готов производить этот сыр и сделать его доступным даже сантехникам – королям жилищно-коммунального хозяйства! Был бы постоянный объем заказов, и все будет.
На фото:
Буррата приготовленная в Тульскоой области, в частном, фермерском подворье Лукино. Без зеленой ленточки, и в более аккуратной версии мешочка...
Хотя мешочек можно делать любой.
На фото:
Буррата в разрезе, со сливочно-сырной начинкой.
В прошлом сыр делался только из молока буйволиц, но со временем его стали делать из смешанного и полностью из коровьего молока. Появление современных технологий упаковки, способных более длительное время сохранить сыр свежим, сделали банановые листья предметом декора.
Рекомендации к употреблению:
Чтобы в полной мере оценить вкус, рекомендуется выдержать сыр при комнатной температуре не менее одного часа. Обязательно добавить грунтовые, натуральные помидоры, бальзамический уксус (хотя можно обойтись и без бальзамирования) и бокал хорошего белого вина...
Приятного аппетита.
Сыр «Буррата» относительно молод. Готовить его начали всего каких-то сто лет назад, что для такой богатой традициями национальной кухни, как итальянская, совсем немного. Впервые этот сыр был приготовлен в городе Андрия, расположенном на «каблучке» полуострова-«сапога». Оттуда он быстро распространился сперва по всей стране, а потом и по всему миру.
Сырный мешочек с сыром
На вид итальянский сыр «Буррата» очень необычный. Во-первых, он имеет слегка зеленоватый оттенок. Во-вторых, его головка оформлена в форме мешочка. Это и правда своеобразный мешочек, внутри которого... тоже сыр! Эта необычная особенность - главная черта сорта.
Особенности приготовления
Для того чтобы приготовить сыр «Буррата», используется не только молоко коровы, но еще и буйволиц. Из него готовят основу, створаживая и отцеживая сыровотку. К створоженной массе добавляют соль и готовят из нее очень легкое сырное тесто. А начиняют «мешочки» отваренными в густых сливках кусочками моцареллы. Впоследствии их заворачивают в крупные листья банана или златоцвета, в которых происходит процесс дозревания. Именно листьям сыр «Буррата» обязан своим нежно-зеленым оттенком.
Вкус
Гурманы говорят, что сыр «Буррата» по вкусу похож на другие влажные домашние сыры. Он обладает ярко выраженным сливочным ароматом. Специалисты классифицируют его как волокнистый рассольный сыр. Его рекомендуют кушать даже детям, выздоравливающим больным, спортсменам.
Польза
Большое количество витаминов, минералов и аминокислот делает этот продукт очень полезным. Содержащийся в сыре холин нормализует уровень холестерина.
А фосфор и кальций благотворно влияют на регенерацию и восстановление костной и хрящевой ткани. Богат сыр «Буррата» и витаминам группы В, которые укрепляют весь организм, а в первую очередь нервную систему.
Но не зря говорят, что всё хорошо в меру. Сыр «Буррата», калорийность которого достигает в среднем 330 ккал, не подходит для диетического питания. С особой осторожностью его стоит кушать тем, кто страдает проблемами с перевариванием молочных и кисломолочных продуктов.
Роль в кулинарии
Лучшие повара со всего мира используют сыр «Буррата» для создания своих шедевров. Но не стоит думать, что из этого продукта готовят какие-то немыслимые блюда. Хорошие кулинары говорят, что лучше всего использовать этот сыр в самых простых закусках, сочетая его со спелыми помидорами, свежей зеленью, оливковым маслом и нежными вареными яйцам. В противном случае есть немалый риск загубить замечательный тонкий вкус сыра, заглушив его более насыщенными вкусами других ингредиентов.
Сыр «Буррата» выглядит очень эффектно, обычно его подают, выложив мешочки на красивые тарелки. Его принято кушать, отрезая ножом небольшие кусочки, чтобы на вилке оказывалась и начинка, и сырное «тесто».
Где купить?
Итальянцы убеждены, что кушать такой сыр можно всего день-два после его вызревания. Его не принято подолгу хранить.
Но сыр экспортируется и в другие страны. Для того чтобы сохранить его в пути, он заливается рассолом и упаковывается в вакуум. Некоторые производители сохраняют даже листья. Продается такой сыр в магазинах, специализирующихся на элитных продуктах.
Масса одной головки редко превышает 500 г. Сыр «Буррата», цена которого составляет примерно $10 за одну среднюю головку, нельзя назвать доступным продуктом для ежедневного меню. Но на праздничном столе он может произвести фурор.
Домашние рецепты с сыром "Буррата"
Этот сыр можно добавлять в салаты. К примеру, он отлично подходит для «Греческого». Можно подать его в качестве закуски. Для сервировки используйте широкие плоские тарелки. Головку сыра разрежьте пополам, полейте оливковым маслом, сбрызните бальзамическим уксусом. Утрамбуйте ложкой нежную срединку и выложите туда нарезанные кубками помидоры. Приправьте любимыми специями, зеленью. Подавайте к этому нежному домашний хлеб, тосты или лаваш.
С этим нежным сыром можно приготовить тосты. Его нежная сливочная серединка легко разминается вилкой. Ее можно выложить сверху на поджаренный хлеб и посыпать листочками базилика.
Заслуживает внимания и соус для пасты. Его готовят из тушеных овощей: цуккини, зеленого горошка, лука. Залейте соусом макароны и выложите сверху кусочки сыра «Буррата».
(который является частью раздела ).
Вкусный сыр буррата - это изысканный деликатес. Часто по-русски его называют “бурато”, но это не совсем правильно, т.к итальянское написание – Burrato (в свою очередь слово burro означает “масло”). Его родственником считается знаменитая моцарелла. Сыр буррата начали делать еще в начале прошлого века.
Какой вкус имеет этот продукт? Он просто бесподобный! Нежнейший, ароматный сыр обожают гурманы всего мира. Его преподносят как деликатес в самых шикарных ресторанах Нью-Йорка. Сыр отличается свежим, масляным и насыщенным вкусом.
Если вы уже приобрели отличный сыр и думаете, – читайте этот материал.
Болонья – кулинарная столица Италии. а также другая полезная информация о городе.
Как готовят продукт
Горячую массу сыра помещают в специальный мешок. Стенки мешка предварительно выстилают сырной моцареллой. Сверху сыр заливают густой сливочной массой. Результатом становится изумительный продукт.
По традиции сыр заворачивают в банановые листья. Они усиливают нежный вкус бурраты. Изначально продукт получали из молока буйволицы. Но сейчас для него берут коровье молоко.
Сыр представляет собой самостоятельное блюдо. Это рассольный свежий сыр. Оригинальность ему придает сливочная начинка. Обычно буррата продается порциями, вес которых может достигать 700 грамм. Кусочки менее 100 грамм получили название бурратина.
Как употребляют итальянский сыр
Деликатный буррата приносит настоящее удовольствие любителям средиземноморских блюд. Он вкусен сам по себе. Дополнить сыр можно помидором или зеленым салатом. Иногда такие продукты приправляют бальзамическим уксусом, оливковым маслом, черным перцем и солью. С деликатесом идеально сочетается белое вино.
Сыр буррата дольше сохраняет свежесть, если находится в рассоле. Чтобы оценить аромат и вкус продукта, его надо выдержать при комнатной температуре около часа.
Предлагаем вам также ознакомиться с простым и вкусным видеорецептом с данным сыром – “Запеченные баклажаны с буррато”:
← ←Хочешь слышать, как друзья говорят тебе спасибо за то, что ты поделился с ними интересным и ценным материалом??
Тогда жми одну из кнопок соцсетей слева прямо сейчас!
Подпишитесь на RSS или получайте новые статьи себе на почту.
Всем привет!
Помимо страсти к сладким вкусняшкам, я признаться честно обладаю страстью к сырам, и в моем арсенале есть множество "сырных объектов" для грядущих отзывов.
Об одном из сыров, я уже Вам рассказала - Сыр "Сheese Gallery" cambreno
и еще о своём любимом рассольном сыре для греческого салата - Сыр рассольный "Сиртаки" ОАО "Северное молоко".
Сегодня моим "сырным объектом" стал супер непохожий, и необычный сыр, под названием "Буррата" . На самом деле наверное очень не многим знаком такой вид сыра.
Для тех, кто впервые слышит это слово, поясняю, что это такое:
Буррата (итал. Burrata) - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии
Тут уже начали появляется такие знакомые слова, как "моцарелла"
Проще говоря, буррата - это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.
Такой сыр в Москве встречается не так часто, его можно приобрести на различных рынках, в домашних сырных лавках, но так же "Буррату" можно встретить в супермаркетах.
Сыр "Буррата" в магазинах не имеет широкого выбора, и продается в баночке, похожей на банку с майонезом. Масса продаваемой "Бурраты" в среднем составляет 150 грамм. Масса моей баночки - 150 грамм, а стоимость сыра составляет 200 рублей в моем супермаркете.
"Буррата" относится к категории мягких сыров.
Состав такого необычного продукта ниже. В составе нет ничего пугающего. Продукт полностью натурален.
Срок годности такого продукта составляет 10 суток. Это очень маленький срок годности для сыра.
КБЖУ на фото.
Мой сыр был произведен "Сыроварней Волжанкой".
Открываю секрет, на полках магазинов "Мясновъ"и "Вкусвилл продается "Буррата" под фирменным названием магазинов
, которую на самом деле производит "Сыроварня Волжанка"
. Только вот под именем производителя этот сыр стоит дешевле.
И так открываем нашу баночку. Внутри виднеется что-то непонятное, и находящееся в какой-то воде.
Так вот эта вода - это рассол, в котором находится мешочек массой 150 грамм.
А вот так выглядит наш мешочек, который как мы уже разобрались состоит из моцареллы.
Тоненький слой моцареллы перевязан веревочкой, которую в последующем необходимо снять
.
Мешочек с сыром необходимо очень аккуратно извлечь из баночки. Он очень нежный, по консистенции как моцарелла, вернее это она и есть.
Внутри мешочка из моцареллы находится нежная сливочная масса.
Сливочная масса не густая, и если провести ножом по ней, она начинает не много растекаться.
Верхний слой мешочка - это моцарелла. А вкус моцареллы описывать нет смысла. Консистенция мешочка аналогична моцарелле.
Перед покупкой сыра от данного производителя, я наткнулась на отзывы о том, что сливочная масса внутри горчила, но у меня такого замечено не было, не смотря даже на то, что я ела сыр в предпоследний день его срока годности.
Сыр внутри - сливочный, нежный, мягкий, этот вкус невозможно описать , его нужно только пробовать чтобы передать весь его вкус!
Вкусный действительно сливочный!
А с чем едят такой сыр? Обычно в ресторанах его подают с помидорами, поливая оливковым маслом.
