Умение работать с сахаром - очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара - тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны - например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) - 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп - жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
- кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
- кисточка, подойдет силиконовая;
- широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
- чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

сахара 700 г

воды 30 г

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается - он еще не готов.

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном - то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик - из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик -капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик - капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель - хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.

Как варить сироп

Для приготовления различных кондитерских рецептов, необходимо наличие сахарного сиропа. Но, как правильно готовить и сколько варить сироп . Его рекомендуется варить на среднем огне в течение 10-13 минут. В процессе варки нужно периодически снимать образовывающуюся пенку ложкой. На 250 грамм сахарного песка приходится 150 мл воды.

Как приготовить сироп

Чтобы при варки меньше образовывалось пены, для приготовления желательно использовать сахар-рафинад. Варят сироп по принципу: если хотите густой сироп, значит нужно использовать меньшее количество воды.

Кастрюлю наполняем водой, ставим на плиту, включаем огонь и нагреваем воду. Огонь под кастрюлей должен гореть ровным пламенем, чтобы равномерно разогревалась смесь. Потихоньку всыпаем сахарный песок и непрерывно помешиваем ложкой, чтобы сахар не осел на дно кастрюли и не стал превращаться в карамель. Кроме этого, сироп обретет желтый цвет, а этого нам не нужно.

Как только вода закипит, снимайте ложкой пенку, при этом старайтесь не пачкать сиропом стенки кастрюли, так как сахар, прилипший в процессе удаления пены, станет зажариваться и его трудно будет удалить. Чтобы этого не случилось — сразу же вытирайте тряпочкой, смоченной в холодной воде, пенку. Как определить готовность сиропа? Чайную ложку обливаем холодной водой, опускаем в сироп и набираем ею небольшое количество воды. Опускаем ложку в ёмкость с холодной водой, сироп на ложке должен принять шарообразную форму и загустеть. Пальцами сжимаем затвердевший сироп и определяем степень готовности. После этого сироп убрать с огня, перелить в чашечку и остудить.

Сироп для бисквита

Для приготовления сиропа для пропитки бисквита нам потребуется:

1. Сахар — 4 столовые ложки

2. Вода — 6 столовых ложек

Наливаем в кастрюлю воду, ставим на огонь и подогреваем. Всыпаем сахарный песок, как было выше описано, лучше использовать рафинад. Постоянно помешивая, варим сироп для бисквита до полного приготовления в течение 10 минут. После, остудить и добавить в кондитерское изделие.

Если вы хотите как-то улучшить вкус сиропа, то к имеющимся ингредиентам можно добавить:

Яблочный сироп

К основной пропорции сахара и воды вливаем 2 чайные ложки яблочной настойки.

Коньячный сироп

К основному сиропу добавить 4 чайные ложки коньяка.

Ромовый сироп

Вливаем 2 чайные ложки рома к сахарной смеси.

Апельсиновый сироп

2 чайные ложки апельсиновой настойки влить к основному сиропу.

Сахарный сироп используют очень часто в приготовлении разнообразных кондитерских изделий из теста, а также для фруктовых заготовок. Это поистине универсальная основа для всех видов компотов, варений, засахаренных фруктов и многого другого. Причем от того, насколько качественно и правильно сварен сироп, зависит как вкус фруктовых заготовок, так и длительность их хранения.

Как приготовить сахарный сироп? Рецепт очень простой. В кастрюлю наливают воду, насыпают сахарный песок, все хорошо перемешивают, ставят на плиту так, чтобы сильно нагревалась только одна сторона, тогда на другой будет скапливаться пена, которую необходимо периодически убирать ложкой. Когда образование пены прекратится, кастрюлю полностью сдвигают на сильный огонь и смесь вываривают до получения сиропа необходимой густоты.

В зависимости от того, для каких целей предназначен сахарный сироп, рецепт выбирается с определенным соотношением сахара и воды. Так, для пропитки кондитерских изделий, тортов, ромовых баб, пирожных и т.д. такое соотношение в сиропе должно быть 1х1, т.е. 50% сахара и 50% воды. Сироп для пропитки долго варить не нужно, достаточно нагреть воду с сахаром до полного его растворения. В сиропы для пропитки добавляют различные ароматические вещества, а также ром и ликеры, чтобы придать им определенный вкус и аромат.

Как сделать сахарный сироп для сладких заготовок? Для приготовления фруктовых компотов сироп варят так долго, пока соотношение воды и сахара в нем не составит 3х1, т.е. 25% воды и 75% сахара. Есть способ проверить готовность такого сиропа. Если зажать горячую каплю сиропа между подушечками пальцев, а затем раздвинуть их, то между пальцами должна образоваться тонкая сладкая ниточка из сиропа. Фрукты либо ягоды (а иногда и то, и другое вместе) раскладывают в банки и сверху наливают сахарный сироп. Рецепт домашнего фруктового компота, приготовленного подобным образом, очень распространен. Сахарный сироп такой же плотности и густоты используют как основу для приготовления варенья из твердых плотных плодов.

Как приготовить Их погружают в густой плотный сахарный сироп, которого предусматривает соотношение воды и сахара как 1х6, т.е. 85% сахара и 15% воды. Фрукты выдерживают в горячем сиропе до полного его остывания, затем аккуратно раскладывают на ровной поверхности и просушивают.

Еще более густой сироп используют для приготовления сахарной помады, которой глазируют кондитерские изделия. Для такой помадки готовый сахарный сироп должен составлять пропорцию воды и сахара, как 1х9. Его уваривают до необходимой плотности и густоты (для проверки скатывают из капли мягкий шарик). Затем после охлаждения взбивают до получения матово-белой пластичной массы, в которую для вкуса добавляют различные ароматические добавки. Ее можно ароматизировать наливками, фруктовыми соками, ликерами и т.д.

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых и фруктов используют так называемый тираж - это уваренный ароматизированный сахарный сироп. Рецепт приготовления тиража следующий. Хорошо вываренный сахарный сироп (до соотношения один к десяти) немного охлаждают, добавляют цедру лимона, апельсина или мандарина и в горячем виде наносят кисточкой на поверхность изделий, либо помещают пряники в кастрюлю и сверху заливают горячим тиражом. Кастрюлю хорошенько встряхивают, пока все изделия не покроются сахарным сиропом.

Сахар и вода - два самых важных и единственных ингредиента в изготовлении столь необходимого и универсального продукта, без которого не обойтись в приготовлении компотов и варенья, а также многих кондитерских изделий. Густота и плотность сиропа зависит от соотношения в нем воды и сахара, которое можно определить различными способами (проверка на тонкую и толстую нить, мягкий и твердый шарик).

Разнообразные способы правильного приготовления сахарного сиропа.

Сахарному сиропу требуется точное соответствие пропорций и строгое соблюдении правил варки при приготовлении. Не важно предназначается он для приготовления варенья, компотов, коктейлей или пропитки тортов. Нарушение этих требований приводит к плохому качеству и неприятным вкусовым ощущениям готового продукта. Рассмотрим способы правильного приготовления сахарного сиропа в этой статье.

Как сварить сахарный сироп для варенья из вишни, абрикосов, крыжовника: пропорции воды и сахара, рецепт

Причиной слишком сладкого или забродившего, покрытого плесенью варенья, чаще всего, является неправильное применение соотношения сахара и воды. Поэтому важно знать необходимые пропорции для разных ягод и фруктов. Например, для варенья из клубники, малины, вишни, кусочков абрикоса и некоторых других плодов вода не добавляется совсем, так как при перемешивании с сахаром они дают много сока.

Для плодов с обычной сочностью и содержанием сахара берем:

1. 1-2 ст. воды
2. 1 кг сахарного песка
3. 0,5 ч.л. лимонной кислоты (при желании)

Готовим следующим образом:

• Сахарный песок насыпаем в широкую, не высокую кастрюлю из нержавеющей стали
• Заливаем кипящей водой
• Ставим на плиту
• Постоянно помешивая, до растворения крупинок, доводим кипения
• Кипятим 3-4 минуты
• От появившейся пенки избавляемся с помощью шумовки
• Пропускаем сквозь марлевую ткань
• Затем варим еще пару минут, не перемешивая
• Перед самой готовность добавляем кислоту, что защитит варенье от засахаривания

Используя классический вариант приготовления сиропа для различных плодов, необходимо соблюдать правильную пропорцию в зависимости от их сочности и сладости.

Как сварить сахарный сироп для пропитки коржей, торта, бисквита: пропорции воды и сахара, рецепт

Классический способ

Для приготовления 500 г сиропа понадобится:

1. 9 ст.л. сахарного песка
2. 13,5 ст.л. теплой воды

Основные этапы технологического процесса:

1. Подготавливаем посуду из нержавеющей стали с толстым дном
2. Споласкиваем ее холодной водой
3. Засыпаем сахар
4. Заливаем водой
5. Варим на тихом огне, не прекращая помешивание силиконовой или деревянной лопаточкой
6. Как только крупинки разойдутся, прекращаем помешивание, доводим до кипения
7. После образования пенки удаляем ее, снимаем тару с плиты

• Для придания специфических вкусовых качеств добавляют в горячую глазурь на выбор:

1. 50 мл коньяка
2. 75 мл лимонной настойки
3. Смесь 10 мл кофе и 1 ч.л. рома

Как сварить сахарный сироп для компота на зиму: пропорции воды и сахара, рецепт

Стандартное соотношение компонентов:

1. 200 –350 г сахара
2. 1 л воды

Готовится очень просто:

• В нержавеющей посуде подогреваем жидкость до 35-40 градусов
• Засыпаем сахар при помешивании
• Доводим до получения бурлящих пузырьков на медленном огне
• При необходимости процеживаем, заливаем ягоды

В зависимости от сорта фруктов требуется определенная концентрация сиропа.

Как сварить сахарный сироп для коктейлей?

Стандартный вариант

Подготавливаем:

1. 100 г – сахара
2. 100 мл – воды (отфильтрованной)

Приступаем к манипуляциям:

• Жидкость кипятим
• Вливаем в сахар
• Мешаем до окончательного распускания твердых кристаллов
• Сироп охлаждаем
• Процеживаем

Рецептура времен королевы Виктории

1. Сахар(мелкий) – 200 г
2. Вода – 100 мл

Методика:

• Сыпучий ингредиент смешиваем с кипятком
• Подогреваем с помощью водяной бани, постоянно помешивая
• Когда крупинки сахара растворятся – сироп готов
• После охлаждения не забудьте его процедить

Оригинальный вариант «Рок-кенди»

Заранее приобретаем:

• По 150 г белого и коричневого сахара

Подготавливаем дополнительно:

• 150 мл воды
• 2-3 капли эссенции из ванили

Основные этапы работы:

• Первоначально проводим манипуляции, подобные предыдущему рецепту:

1. разводим сахар с водой
2. растапливаем массу на водяной бане

• Добавляем ваниль
• Размешиваем
• Затем охлаждаем
• Процеживаем

Как приготовить правильно инвертный?

Подготовьте продукты:

1. Сахар – 700 г
2. Вода – 310 мл
3. Пищевая сода – 3 г
4. Кислота лимонная – 4 г

Технологический процесс:

• Для приготовления используйте толстостенную кастрюлю
• Смешайте в ней сахар с горячей водой, до полного растворения сыпучего продукта
• Подогрейте на сильном огне, так, чтобы масса закипела
• Добавьте предусмотренную порцию лимонной кислоты
• Помешайте
• Упаривайте сироп под крышкой, не перемешивая, около получаса
• Как только масса приобретет золотистый цвет – снимите с плиты, влейте соду, растворенную в небольшом количестве воды
• Раствор вспенится – пошла нормальная реакция кислотно-щелочного соединения
• Минут через 10, когда «шапка» опустится, переместите готовый сироп в чистую посуду
• Накройте плотно крышкой
• Можно употреблять сразу или по мере необходимости

Как приготовить правильно карамельный?

Необходимые составляющие:

1. Сахарный песок – 150 г
2. Очищенная вода фильтрованная – 150 мл
3. Сок свежего лимона – 15-20 мл

Технология производства:

• Соединяем сахар с фруктовым соком в толстостенной кастрюле
• Растапливаем используя слабый огонь, чтобы сухой продукт полностью растворился
• Далее выдерживаем на плите еще пару минут
• Затем вливаем кипящую воду
• Перемешиваем
• Варим на умеренной температуре огня, систематически делая помешивание до цвета светлой карамели

Как приготовить правильно глюкозный?

Заводской технология приготовления настоящего глюкозной суспензии очень сложна. Повторить её в домашних условиях не представляется возможным. Во многих рецептах применяется глюкозный сироп, который домашние кулинары с успехом заменяют инвертным. Способ приготовления, которого приведен выше.

Как приготовить правильно малиновый сироп?

Продуктовый набор:

1. Малина - 1 кг
2. Сахар - 2 ст.
3. Вода - 4 ст.

• Ягоду хорошо промываем
• Заливаем холодной водой
• Подогреваем до появления пузырьков на поверхности
• Снижаем огонь до среднего, варим четверть часа
• Периодически снимаем пену
• Далее процеживаем раствор
• Засыпаем в полученную жидкость сахар. Ягоду оставляем для приготовления других блюд
• Увариваем после закипания на медленном огне 5-10 минут
• Переливаем в чистую тару
• Плотно закупориваем
• Используем по мере необходимости

Почему сахар не растворяется в сиропе?

Существуют определенные правила приготовления сахарного сиропа, нарушение которых ведет к кристаллизации сахара. В растворе появляются маленькие комочки или весь сироп превращается в большой комок.

Залогом прозрачного сиропа являются следующие аксиомы приготовления:

• Постоянно перемешивайте раствор во время приготовления.
• После полного растворения сахара, запрещается дальнейшее перемешивание – это одна из причин кристаллизации.
• Протрите мокрой кистью или тряпочкой верхний слой сиропа оставшегося на стенках кастрюли. Попадание этих остатков в раствор также приводит к образованию комков.
• Не забывайте периодически удалять пену, для получения прозрачной суспензии

Как определить готовность сахарного сиропа?

• Зачерпните ложкой приготавливаемый сироп:

1. Стекает по краям двумя струйками – готов
2. Одной – варите ещё

• Поместите немного сиропа на ложку расположенную на кусочке льда – готовая суспензия стекает однородной каплей, за которой не тянется даже тонкая ниточка сиропа
• Наклоните тару с сахарным раствором. По дну проведите ложкой полоску: если линия с вареньем не растекается – оно готово

Применяя в строгом соответствии все пропорции и способы приготовления сироп получится вкусным, прозрачным и необходимой концентрации. Любое блюдо, приготовленное на его основе порадует своими вкусовыми качествами, а при необходимости и длительности хранения.

Видео: Базовые уроки: сахарный сироп