Как чистить стерлядь и разделывать её для приготовления различных блюд. Как чистить и разделывать стерлядь

Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

Особенности чистки стерляди

Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.

Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.

Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.

Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.

Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.

Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания - в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

остро заточенный нож;
хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
разделочная доска;
крупная соль;
вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

ножи - большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
кухонные ножницы;
скребок для чистки рыбы;
молоток.

Ничего особенного – нужен такой же инструмент, как и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы - жучки.

Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Как подготовить стерлядь к готовке

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1-2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5-2 см.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь - рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Среди русских национальных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым. Причём вторая ценится даже больше, а поймать её – большая удача. Хотя эта рыба занесена в Красную Книгу России, ловить её разрешено, но только по купленным лицензиям. Их выдают с начала июля до сентября и только для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоёмах Сибири. Более вероятно купить стерлядь в магазине – из тех, которые выращены на специальных фермах в прудах и озёрах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – знает мало кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

Ходовая (остроносая) стерлядь, выловленная в Волге Стерлядка - улов Окская стерлядь
Рыло стерляди Отличный улов - фото из Канады

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом

Вторая особенность этой рыбы и в этом её большая ценность – тело стерляди практически не имеет костей. Только по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Но, есть одно важное «но»! Внутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особая жилистая ткань, называемая визигой (ещё её называют вязигой или хордой). В этой жиле есть очень опасные для человека ядовитые вещества. Если во время чистки визигу повредить, то всё мясо становится ядовитым и его придётся утилизировать.

Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде. Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.

Визига, извлечённая из крупной стерляди

Видео: как извлекать визигу

Что нужно для чистки в домашних условиях

Ничего особенного – нужен такой же инструмент, как и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Чистка свежей рыбы

Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Снятие спинных жучков Снятие боковых жучков Потрошение

Если рыбина очень большая – от 50 см, надрезов надо сделать несколько – 3-4, и вытягивать визигу поэтапно через каждый надрез. Кстати, из очень большой рыбины визигу удаляют частями: сначала тушку режут на куски длиной 30-50 см и вытягивают частями. Недопустимо, чтобы мясо хранилось вместе с визигой.

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Видео: разделка рыбы

Как подготовить стерлядь к готовке

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

Приготовление ухи

Это, наверное, самая вкусная уха из всех существующих. Часто к стерляди добавляют другую рыбу. Лучше всего подходит налим или сом. Кстати, в настоящую царскую уху из стерляди в конце обязательно добавляют шампанское – по 100 грамм на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не используются никогда. Хотя, они очень вкусные и уха из них получается отличная. Тушку делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.

Готовая уха из стерляди

Имейте в виду, что голова стерляди очень быстро портится – буквально за пару часов. Поэтому её надо немедленно пускать в готовку или просто заморозить.

Разделанная стерлядь, подготовленная к варке ухи

Стейки, гриль, варка на пару и заливная рыба

В этом случае надо обязательно предварительно снять кожу. Сделать это несложно, можно ещё до потрошения или после него. Для этого тушку без головы и хвоста надо на 4-5 минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а потом кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Если так не получается, тогда выворачивайте её от головной части. Далее мясо надо разрезать на порционные куски 1,5-3 см толщиной. Для этого нужен очень острый нож, так как мясо нежное и можно его просто повредить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Важный момент! Чтобы во время готовки мясо не деформировалось, и в нём не образовались белковые сгустки, порционные куски надо сложить в дуршлаг и окатить кипятком из чайника.

Фаршированная стерлядь - особенности чистки

Для этого замечательного блюда важно правильно подготовить ингредиенты и, в первую очередь, надо оставить полностью целой кожу, в том числе и спинную часть. Чтобы не срезать спинной ряд жучков, тушку готовят так: опускают в очень горячую воду на несколько минут, после чего щитки аккуратно снимают пальцами: каждый надо немного придавить и провернуть вокруг оси – так они легко удаляются.

Снятие кожи для фарширования надо выполнять плавно, чтобы она осталась целой

Видео: как подготовить стерлядь для фарширования

Строганина

Для этого традиционного блюда северных народов, рыбу надо подготовить так: снять кожу, выпотрошить, удалить визигу, жабры. Дальше надо обрубить часть головы в самом широком месте и тушку сразу заморозить.

Важно! Нельзя её размораживать и замораживать вновь – это опасно появлением бактерий, что может стать причиной отравления.

Для приготовления строганины тушка ставится на доску головой и сверху вниз по всей длине очень острым ножом снимается тонкий слой мяса, которое заворачивается в колечко. После снятия нужного количества строганины тушку надо сразу поместить в морозилку. Самое вкусное мясо – в районе брюшка.

Видео: как сделать строганину из стерляди

Чистка замороженной стерляди

Замороженную стерлядь чистить легче

Полезные хитрости

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Хорошо очищенная и разделанная стерлядь

В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Стерлядь в этом смысле – уникальный продукт. После этого нарезать стерлядь на порционные куски и опустить в кастрюлю. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет.

По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими.

Как правильно чистить стерлядь?

Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы. Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве. Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка.

Как варить стерлядь в кастрюле

Также она хорошо хранится в засушенном виде, что позволяет ее использовать гораздо позже, когда вы уже забудете, какой на вкус была та стерлядь, из которой вы ее извлекли.

Применение стерляди в медицине

Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом — придется постараться. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых.

Использование продуктов из стерляди в косметологии

Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»).

Делается это следующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Почему-то в магазине продают замороженную осетрину с этой визигой, рыба у них храниться более месяца, наверное, по госту, и не становиться отравленной. И не предупреждают при покупки… Скорее всего яда там хватит на 2 раза в туалет сбегать.

Про визигу не сказки, автор пишет что нужно чтоб она заснула, путем отправления ее в морозилку. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Калорийность стерляди в зависимости от места отлова

Товарищь который с тундры привез мне данного осетра сказал что именно так и нужно делать. Нам тоже привезли свежего осетра и перво-наперво сказали,удалить » шнур»,который проходит от головы до хвоста. Нож ни в какую не брал. Благо, было вспорото брюхо(икорку видимо кто-то уже прибрал) . Стали искать это «шнур», безрезультатно. И нет бы, открыть инет и почитать)) измучились с ней, в итоге вырезали полностью хребет, и уж потом, муж понял, что это за шнур. Он действительно находится там, где должен быть позвоночник.

Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый».

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом. 3. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.

Как почистить стерлядь

7. У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине. 8. Стерлядь – оседлая рыба. 9. Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых. В этих видео мы посмотрим как чистить эту рыбу быстро, но аккуратно, чтобы не обрезаться о ее острые наросты.

Стерлядь для похудения

Перед снятием кожи тушку стерляди или осетра помещают в кипяток на несколько секунд. После ошпаривания толстая и грубая кожа этих рыбин снимается достаточно легко. Снимают ее путем стаскивания от головы к хвосту. Перед этой операцией стерлядь должна быть разморожена.

Для того, чтобы осетр выглядел аппетитно и красиво на праздничном столе, голову и хвост ему не отрезают. 1. Стерлядь почистить от чешуи, отрезать голову, хвост, крупные плавники со спины, мелкие — с боков и брюха, делая надрезы со стороны хвоста. 2. Сделать разрез на брюхе рыбы от хвоста до головы, удалить внутренности, промыть стерлядь прохладной водой изнутри и снаружи.

Чтобы упростить чистку стерляди, необходимо начать разделку со срезания крупной чешуи со спинки и удаления более мелкой движениями ножа от хвоста к голове. По окончании чистки стерлядь необходимо вымыть и обсушить. Срок хранения вареной стерляди — не более 2 суток в холодильнике. Стерлядь легка для переваривания и вместе с тем питательна, поэтому ее рекомендуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Отличие стерляди и осетровых от других обитателей наших водоемов, состоит в том, что вместо костного хребта у них визига. Из отходов, которые получаются от раздела стерляди, больше всего жира содержится в голове и печени. Включение стерляди в рацион во время поста – прекрасный выход из этой ситуации.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.

Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.

Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.

Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.

Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.

После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.