На гарнир к заливному из рыбы. Заливные блюда

Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см 3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Рецептура приготовления ланспига (в кг на 100 кг ланспига) включает компоненты: пищевые отходы и кости рыбные - 120; воду - 120; желатин - 5; петрушку корневую свежую - 0,8; лук репчатый очищенный - 2,1; морковь свежую очищенную - 1,5; уксусную кислоту 80%-ную - 0,25; лавровый лист - 0,03; перец душистый - 0,015; перец горький - 0,015; соль поваренную - 1,5. Приготовленный ланспиг далее направляют в фасовочное отделение.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Рецептура приготовления рыбы заливной (в кг на 100 кг готовой продукции): рыба вареная порционированная - 44,5; ланспиг - 52,5; морковь вареная - 2,0; лимон - 0,8; зелень петрушки - 0,2.

Масса одной порции заливной рыбы 220-300 г. По окончании процесса желирования формочки и коробочки с заливной рыбой передают в упаковочное отделение. Каждую формочку обертывают целлофаном или другой пищевой пленкой. Коробочки и формочки с заливной рыбой далее укладывают в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и молодежной политики

Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд»

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Выполнила студентка

Кубанова Алина Умаралиевна

Руководитель работы

Федорова Ангелина Григорьевна

Кисловодск 2016

Введение

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

3.2 Условия хранения готовых блюд

4. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

4.1.1 Технико-технологическая карта

4.1.2 Технологический процесс

4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.4 Показатели качества и безопасности

4.2 Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

4.2.1 Технико-технологическая карта №1

4.2.2 Технологический процесс

4.2.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.2.4 Показатели качества и безопасности

Список литературы

Приложение

Введение

Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные заливные блюда находят всё более широкое применение в питании. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Цель курсовой: разработать ассортимент, составить документацию и изучить технологию приготовления холодных заливных блюд.

Задачи курсовой: изучить физические, химические и органолептические показатели сырья используемого для приготовления холодных заливных блюд, для этого: значение в питании кулинарной продукции холодных заливных блюд; особенности их оформления и отпуска; классификация кулинарной продукции; условия и сроки хранения; разработка технологии производства.

Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало.

В России делали разные студни -- и мясные, и рыбные, используя в них крошенину.

Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо.

Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы.

Затем французские повара ввели осветление бульонов.

Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных -- желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают.

Желатин -- смесь пептидов, производное коллагена.

Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.

Пожалуй, основное его достоинство -- высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться.

Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье.

Так что заливным закусывать хорошо.

В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот.

Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.

Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.

Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан.

Заливное -- не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

1. 2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

ассортимент кулинария полуфабрикат

Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак).

Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением.

Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения.

Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

Осветленный бульон процеживают.

Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают на 30мин - 1,5 ч.

Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.

Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками.

Используют язык отварной, отварную телятину, отварную говядину.

Желе готовят на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне.

Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи.

При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен:

заливные блюда из рыбных и нерыбных продуктов;

заливное мясо; яйца

заливные; грибы и овощи заливные;

заливные языки;

заливное из птицы;

дичь заливная и т.д.

Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

	Масса брутто, г
		Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы

Петрушка (зелень)


ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Телятина			Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Масса жареной телятины

Петрушка (зелень)

ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 3 . «Заливное из птицы»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г
			Готовую мякоть птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Масса отварной птицы



Помидоры

Капуста цветная маринованная
ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 4 . «Севрюга заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия)
			Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной моркови. Украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы

Петрушка (зелень)


ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 5 . «Заливное из мясных продуктов»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
			Мясные продукты готовят. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Язык говяжий
Масса вареного языка
Масса готовых продуктов
Желе мясное



Помидоры
ВЫХОД на 1 порцию

Технологическая карта № 6 . «Заливное из креветок»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
			Очищенную от кожицы морковь варят. Затем варят креветки и откидывают на дуршлаг. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму креветками, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Петрушка (зелень)

Горошек консервированный зеленый
Бульон куриный

ВЫХОД на 1 порцию

1 . 3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
	Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0,1 мкг Витамин Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Витамин В, Тиамин: 0,09 мг Витамин В12, Кобаламин: 2,9 мкг Витамин РР, Ниацин: 11,1 мг Витамин В4, Холин: 87,3 мг	16,4г -- белки 10,9г -- жиры 71,4г -- вода 1,3г -- зола		На ПОП осетровая рыба поступает в замороженном виде. Осетр относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должен быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Температура в толще мороженной рыбы должна быть не менее -8°С. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2--6°С не более 24 ч. Порционные, полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при ~4 + -6°С -- 72 ч.
	Витамин А, РЭ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1, Тиамин: 0,04 мг Витамин С, аскорбиновая:40 мг Витамин РР: 0,2 мг Калий: 163 мг Кальций: 40 мг Магний: 12 мг Натрий: 11 мг Сера: 10 мг	0,7г -- белки 3,3г --углеводы	Плод растения из рода Цитрус (Citrus) подтрибы Цитрусовые (Citreae) семейства Рутовые (Rutacea)	Лимоны - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов должны плотно срастаться между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) - содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара.	Лимоны хранят в ящиках. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.
Петрушка (зелень)	Витамин А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Витамин В1: 0,05 мг Витамин С: 150 мг Витамин Е: 1,8 мг Витамин РР: 1,6 мг Калий: 800 мг Кальций: 245 мг Железо: 1,9 мг	3,7 г -- белки 0,4 г -- жиры 7,6 г -- углеводы	Род петрушка входит в семейство Зонтичные порядка Зонтикоцветные.	Зелень петрушки должна обладать своеобразным вкусом и ароматом. Внешне петрушка должна быть чистой, свежей, без желтых пятен, и механических повреждений.	Петрушка может храниться около недели при температуре + 10 градусов и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения петрушки в холодильнике несколько недель, примерно от 2 до 3, в нижнем отделении холодильника. Срок хранения петрушки в морозильнике может достигать нескольких месяцев. Срок хранения петрушки сушеной достаточно долгий, минимум 2 года. Она должна находиться в отдельной емкости из фарфора или стекла. Ее стоит хранить в темном месте, куда не попадают лучи солнца.
	Витамин А: 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 5 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 1,1 мг Ниацин: 1 мг Калий: 200 мг Кальций: 27 мг Алюминий: 323 мкг Железо: 0,7 м	1,3 г -- белки 0,1 г -- жиры 6,9 г -- углеводы 88 г -- вода	Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский). Восточный подвид делится на две группы разновидностей: Группа разновидностей культурная морковь- convar. afganicus. Группа разновидностей дикая морковь- convar. orientalis	Корнеплод должен быть свежим, чистым, неувядшим, незагрязненным, не треснувшим, без следов заболеваний и повреждений вредителями.	Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м. Температура хранения должна поддерживаться в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальная температура хранения - от 0 до 1 °С. В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 1 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%; в камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 5 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%. Средний срок лежкости при хранении - 4-6 мес.
Телятина	Витамин В1: 0,14 мг Витамин В4: 105 мг Витамин Е: 0,2 мг Витамин РР: 9,9 мг Ниацин: 5,8 мг Калий: 345 мг Кальций: 12 мг Магний: 24 мг Натрий: 108 мг Сера: 213 мг Фосфор: 206 мг Железо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г -- белки 2 г -- жиры 77,3 г -- вода 1 г -- зола	Телятина делится на две категории: Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.	По органолиптическим показателям у мяса должны быть: Консистенция упругая, плотная, сверху корочка подсыхания. Цвет свойственный телятине. Запах свойственный свежему мясу. Состояние жира не потемневший, частично окрашен кровью в красный цвет, не липкий. Бульон должен быть прозрачным и ароматным.	Длительное время хранить телятину не рекомендуется любым способом. Даже, подвергая это мясо заморозке, надо употребить его в пищу как можно раньше. Из-за повышенной сочности оно быстро теряет свои вкусовые свойства и становится жестким, поэтому, чем дольше телятина хранится, тем кардинальнее изменится его структура. В среднем срок хранения этого сорта мяса в морозилке составляет максимум 10 месяцев.
Жир животный топленый пищевой (говяжий)	Витамин А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Витамин Е: 1,3 мг Калий: 6 мг Натрий: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г -- жиры 0,3 г -- вода 0,1 г -- зола	Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.	Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15--20°С. По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.	Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.
	Витамин А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1: 0,07 мг Витамин В2: 0,15 мг Витамин С: 1,8 мг Витамин Е: 0,5 мг Витамин РР: 12,5 мг Калий: 194 мг Кальций: 16 мг Сера: 186 мг Железо: 1,3 мг	18,2 г -- белки 18,4 г -- жиры 62,6 г -- вода 0,8 г -- зола	Курицу классифицируют: по способу обработки (полупотрашенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов) по возрасту (тушки взрослой птицы и молодой птицы) по термическому состоянию (остывшая, охлажденная, замороженная)	По свежести птица делится на свежую и сомнительной свежести. Свежая птица имеет клюв глянцевый, глаза выпуклые, кожа сухая бело-желтоватая, цвет мышц у кур -- розовый. Жир белый с желтоватым оттенком, не липкий. Бульон прозрачный, ароматный. Запах свойственный свежей птице.	Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. При температуре от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 - 12 суток. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
	Витамин А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Витамин В1: 0,03 мг Витамин С: 10 мг Витамин Е: 0,1 мг Витамин К: 16,4 мкг Витамин РР: 0,3 мг Калий: 141 мг Алюминий: 425 мкг	0,8 г -- белки 0,1 г -- жиры 2,5 г -- углеводы 95 г -- вода 0,5 г -- зола	Огурцы классифицируют по: 1. Время созревания 2. Селекция культуры 3. Тип опыления 4. Тип цветения 5. Величина плодов 6. Характер поверхности.	Огурцы должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми по форме и окраске, и обладать приятным вкусом и запахом.	На предприятия общественного питания огурцы поступают в ящиках по 30 кг. Хранят их до 3 дней при температуре 4 градуса, и относительной влажности воздуха 85-90%
Помидоры	Витамин А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 25 мг Витамин Е: 0,7 мг Витамин РР: 0,7 мг Калий: 290 мг Магний: 20 мг	1,1 г -- белки 0,2 г -- жиры 3,8 г -- углеводы 92 г -- вода 0,7 г -- зола	Помидоры различают по окраске: красные, розовые, желтые, черные. По форме: плоские, округлые, удлиненные, сливовидные. По повехности: гладкие, ребристые. По массе: от 60 г до 100 г и более.	По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%	В зависимости от спелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С -- до 2 мес. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4°С приводит к обесцвечиванию плодов, потере твердости и сокращает срок хранения. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом. Оптимальная температура для хранения зеленых томатов 12...21°С, для твердых розовых и красных 8...10°С.
Горошек зеленый консервированный	Витамин А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Витамин В9: 24 мг Витамин Е: 0,02 мг Калий: 106 мг Железо: 1,29 мг	3,01 г -- белки 0,48 г -- жиры 10,6 г -- углеводы 85,13 г -- вода	Консервированный горошек выпускается в 3-х основных вариантах: высший сорт, первый сорт и столовый.	Высший сорт содержит не более 6% битых зерен, первый -- не более 8%, а в столовом -- не более 20%. Цвет продукта-- от зелёного до оливково-зелёного цвета, консистенция	Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм с укупориванием металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
Капуста цветная маринованная	Витамин А: 20 мкг Витамин В1: 0,1 мг Витамин С: 70 мг Витамин РР: 1,015 мкг Калий: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г -- белки 0,3 г -- жиры 4,2 г -- углеводы 90 г -- вода		Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.
	Витамин А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Витамин В1: 0,04 мг Витамин С: 1,2 мг Витамин РР: 5,6 мг Калий: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г -- белки 10,3 г -- жиры 71,6 г -- вода 1,2 г -- зола	Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых.	На ПОП севрюга поступает в замороженном виде. Севрюга относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должна быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения севрюги (от 3 до 6 месяцев). После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.
Окорок копченно-варенный (со шкурой и костями)	Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 мкг Витамин Е: 0,12 мг Витамин С: 0,3 мг Витамин РР: 4,73 мг Калий: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г -- белки 14,79 г -- жиры 65,99 г -- вода	Классификация: 1) сыро-копченные окорока 2) варено- копченные окорока 3) вареные окорока	Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Консистенция: упругая. Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.	Срок хранения и реализации окороков при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
Язык говяжий	Витамин В1: 0,12 мг Витамин В5: 1,98 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 7,7 мг Калий: 255 мг Кальций: 8 мг Натрий: 100 мг	16 г -- белки 12,1 г -- жиры 2,2 г -- углеводы 68,8 г -- вода 0,9 г -- зола		Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).	Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.
	Витамин А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Витамин В1: 0,066 мг Витамин D: 2,2 мкг Калий: 023 мг Натрий: 124 мг Магний: 10 мг	12,52 г -- белки 10,61 г -- жиры 1,12 г -- углеводы 74,62 г -- вода	Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные страусиные яйца и яйца других птиц.	При погружении в воду, свежее яйцо опускается вниз. У свежих яиц желток прочный, держится в центре яйца. Белок должен быть прочный, светлый, прозрачный, без посторонних включений. Скорлупа должна быть чистой, без следов помета и других повреждений.	Упаковывают яйца в картонные упаковки с ячейками. Упаковка рассчитывается от 6 до 12 шт, и на 30 шт. Яйца хранят при температуре от 0 до 20 градусов.
Креветки очищенные замороженные	А (в виде бета-каротина и ретинола), В (В2, В9, В12), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол). Минеральные макро- и микроэлементы: йод, сера, фосфор, калий, кальций, железо, фтор	14 г -- белки 1 г -- жиры	В зависимости от способа производства:1) свежезамороженные, сохраняющие наибольшее количество питательных веществ; 2)варено-мороженые, не требующие термической обработки после размораживания. По способу разделывания:1) неразделанные 2)без головы - разделанные 3) без головы и панциря - очищенные.	Хвостик креветки должен быть непременно согнут, и чем плотнее он прилетает к тушке, тем свежее продукт. Согнутые очищенные креветки были вовремя заморожены. Цвет свежих замороженных креветок должен быть равномерно розовым.	В морозильной камере креветки можно хранить в течение нескольких месяцев. Рекомендуется употребить их в пищу через 3-4 месяца со дня заморозки. Обусловлено это в первую очередь, особым свойством морепродуктов, оставаясь свежими на внешний вид, терять свои вкусовые характеристики. Креветки становятся безвкусными и теряют свою структуру после 6 месяцев хранения в замороженном виде.
	Витамин РР: 14,4752 мкг Калий: 1 мг Кальций: 700 мг Магний: 80 мг Фосфор: 300 мг Железо: 2 мг	87,2 г -- белки 0,4 г -- жиры 0,7 г -- углеводы 10 г -- вода	Виды желатина: 1.Пищевой 2.Кондитерский 3.Медицинский 4.Пищевой фасованный по 15, 25 грамм/пачка. 5.Технический	Органолептические показатели: пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтогоцвета, пресного вкуса, без запаха. Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.	Желатин пищевой ГОСТ-11293-89 - 1 год от даты изготовления. Желатин пищевой ТУ У 24.6-00418030-002-2007 - 2 года от даты изготовления. Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.
	Фтор: 100 мкг Марганец: 0,0016 мг Медь: 0,6 мг Сера: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальций: 4,5 мг	0 г -- белки 0 г -- жиры 0 г -- углеводы	Потребительские виды: 1. Питьевая столовая вода 2. Минеральная питьевая столовая вода 3. Минеральная питьевая лечебно-столовая вода 4. Минеральная питьевая лечебная вода.	Вода для питья и приготовления пищи должна быть прозрачной, без посторонних вкусов и запахов, с температурой 8-12 градусов.	Вода в бутылке хранится от 6 до 12 месяцев. После вскрытия бутылки, воду можно хранить до 4 дней.
Черный молотый перец	Калорийность 255 кКал Белки 11 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г Витамины Витамин А, РЭ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета Криптоксантин 48 мкг Ликопин 6 мкг Лютеин + Зеаксантин 205 мкг Железо 28.86 мг Марганец 5.625 мг Медь 1127 мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калории 255 кКал Белки 11 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перец чёрный - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных.	Внешний вид: Порошкообразный. Цвет: Темно-серый, различных оттенков. Аромат и вкус: Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Перец черный молотый упаковывают массой нетто до 100 г включительно в: пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) по ГОСТ 28750. Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

2 . Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

2. 2 Механическая кулинарная обработка сырья

Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как в процессе обработки продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую безупречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также инфицирование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соблюдаться поточность технологического процесса.

Холодная (первичная) обработка продуктов : Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1--3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18--30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш -- чистка от видимых загрязнении и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).

Субпродукты размораживают при 15--18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2--3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч.

Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2--4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7--8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15--18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет --1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.

Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0--2° С.

Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3--6 раз в течение 20--24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.

Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5--6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.

Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2--3 ч.

Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.

При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитированный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4--8° С до 48 ч, при 15--17° С -- до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.

Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки -- варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки -- тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Варка -- наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95--100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева -- высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду -- слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду.При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска -- не ниже 80° С, на разрезе -- отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0--2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка -- «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май -- сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5--10 мин.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

2. 3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).

Подобные документы

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара. Разработка рецептур на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов. Технология приготовления салата, голубцов, плова и других блюд с кальмарами. Пищевая энергетическая ценность.

курсовая работа , добавлен 19.03.2011

Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.12.2014

Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014

Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.

курсовая работа , добавлен 15.05.2009

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Профессия повар. Учебное пособие

Профессия повар Учебное пособие.. http lib rus ec b read.. Виктор Барановский..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Организация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатыв

Технопогический процесс
По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от

Организация текушей работы
Основа работы повара – меню. К 13–16 ч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами

Нормы зкладки продуктов
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками

Технологические карты
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изгото

Обработка картофеля
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку

Электрокартофелечистка
Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глаз

Обработка капусты и зелени
Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после р

Обработка грибов
Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов. Чаще всего используют белые грибы, шампи

Качество овошей и правила их хранения
Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают н

Мясной цex
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха вы

Приготовление полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым

Порционные полуфабрикаты
Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают. Бифштекс с насечкойготовят из верхней и

Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут

Котлетная массы и полуфабрикаты из нее
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо

Электромясорубка
Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательн

Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами,

Особенности обработки птицы и дичи
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содер

Заправка птицы
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек»является наиболее простым и распространенным способом

Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше с

Использование отходов птицы
Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки

Качество попуфабрикатов и правила их хранения
Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы уклады

Рыбный цex
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработк

Предварительная обработка различных пород рыб
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть повар

Приготовление рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты д

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета. Котлетыформуют с помощью машины, которая

Нерыбные морепродукты
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В,

Устройство горячего цexа
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаютс

Протирочно-резальная машина
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными мех

Основные приемы тепловой обработки
Основные приемы тепловой обработки – это варка и жаренье. Варкаосуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паро

Конвекционная печь
Жареньеделится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне. Ж

Вспомогательные и комбинированные приемы
К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание. Пассерование– это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и с

Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков, а при температуре выше 70 °C – коагуляция, или свертывание. Врезультате этих процессов бел

Приготовление пассеровки
В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая.

Подготовка овощей для варки супа
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар

Мясная сборная солянка
Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавл

Рецепт супа из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: белокочанная капуста – 50 г, картофель – 133 г, морковь – 25 г, петрушка – 13 г, репчатый лук – 12 г, лук-порей – 13 г, зеленый консервирова

Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
Для их приготовления используют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был несли

Осветление бульона
Процеженный бульон нагревают до 50–60 °C, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук, доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев

СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре широко применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приг

Рецепт супа-пюре из моркови
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: мясные кости – 125 г, морковь – 200 г, петрушка – 7 г, репчатый лук – 12 г, пшеничная мука – 10 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, молок

Холодные супы
К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей. Приготавливают эти супы в холодном цехе, и

Рецепт мясной окрошки
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: хлебный квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчи

Сладкие супы
Жидкой основой сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экст

Мучные пассеровки
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для со

Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают па

Рецепт белого основного соуса
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г. Коренья и

Молочные соусы
Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой д

Соус-майонез
Растительное масло – 750 г, яйца (желтки) – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахар – 20 г, 3 %-й уксус – 150 г. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлажд

Требования к качеству соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, ст

Блюда из мяса
Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источн

Отварное мясо
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количес

Мясо отварное
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) д

Жареное мясо
В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Ростбиф
Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см.

Поросенок жареный
Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вве

Тушеное мясо
Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при

Тушеное мясо
Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75, где мяса 75 г и соуса 75 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 7 г, петрушка – 8 г

Мясо духовое
Количество продуктов на одну порцию, где мяса 75 г и гарнира 250 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, жир – 12 г, картофель – 193 г, морковь – 25 г, репа – 20 г, п

Почки по-русски
Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают

Куры, цыплята жареные
Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на д

Бпюда из рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в

Отварная рыба
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают г

Припущенная рыба
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу помещают в посуду. Звенья и целую р

Жареная рыба
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый

Рыба, жаренная основным способом
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало –

Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная

Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир –

Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.

Солянка из рыбы на сковороде
Рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают туш

Овощные бпюда и гарниры
Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают п

Отварные овощи
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанн

Картофельное пюре
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель об

Зеленый горошек отварной
Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек, свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек очищают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в

Жареные овощи
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидор

Картофель, жаренный во фритюре
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до 180–190 °C жир помещают подготовленный картофель и жарят до образования

Капуста тушеная
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 325 г или квашеная – 321 г, жир – 10 г или шпик – 12,6 г, морковь – 12 г, репчатый лук – 18 г, петрушка – 7 г, томат-пюре –

Рагу из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель – 67 г, свежая капуста – 38 г, морковь – 50 г, репа – 53 г, петрушка – 13 г, консервированный горошек – 31 г, тыква или кабачки – 4

Перец фаршированный
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень пе

Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных

Блюда из полуфабрикатов
Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей. Полуфабрикат «жареный картофель»представляет собой брусочки картофеля,

Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые содержат большое количество крахмала (до 72 %), белков, особенно в бобовых (до 20 %), богаты витаминами группы Вр В2, PP. Крупы перед тепловой обработкой пере

Жидкие каши
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на цельном молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут бо

Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные издели

Блюда из бобовых
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядо

Фасоль в томате
Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью,

Блюда из яиц
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большо

Яйца всмятку
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий же

Яичница-глазунья натуральная
Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разог

Фаршированные омлеты
Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный ф

Требования к качеству блюд из яиц
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка дефор

Устройство холодного цexа
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотре

Салат из белокочанной капусты
Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное ма

Требования к качеству холодных блюд
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Салаты

Блюда из творога
Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пу

Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.

Вареники с творогом
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: для теста: пшеничная мука – 60 г, вода – 20 г, сахар - 2 г, яйцо – 1/10 шт.; для фарша: творог – 86 г, сахар – 10 г,

Сырники
Количество продуктов на одну порцию весом 175 г: творог – 140 г, пшеничная мука – 18 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 15 г, сливочное масло – 5 г, варенье – 25 г или сметана – 15 г, сахар – 10 г.

Блинчики с творогом
Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков. В моло

Пудинг из творога
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г (вес пудинга): творог – 152 г, манная крупа– 15 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/4 шт., изюм – 20 г, орехи – 10 г, сливочное масло – 5 г, ванилин – 0

Сладкие блюда
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
Количество продуктов для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г,

Самбук из абрикосов
Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5-10 мин. Размягченные а

Пудинг рисовый
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванил

Назначение и устройство кондитерского цеха
На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или бел

Изделия из теста
Основной ассортимент продукции кондитерского цеха – изделия из теста. Их пищевая ценность зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и

Дрожжевое тесто
Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – моло

Безопарное тесто
Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и

Опарный способ приготовления теста
Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %. Приготовление опар

Подготовка изделий к выпечке
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине

Пирожки жареные
Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладыв

Сбитень
Сбитень – это русский национальный напиток на основе меда. Готовят его двумя способами: с дрожжами и без дрожжей. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарн

Раздаточная и моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи. Для м

Складское хозяйство
Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организова

Правила отпуска продуктов со склада
Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов

Прием продуктов и материальных ценностей
Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты

Порядок и методы контроля контропь за качеством
Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, об

Порядок отбора проб
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанн

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36
«О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.) На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологич

Вводятся в действие с 1 июля 2002 г
I. Область применения 1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарн

Рыба отварная с гарниром и хреном

Сельдь рубленая

Сельдь с луком

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь с гарниром

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50-100 г.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
или кета
Масса отварной рыбы	-		-
Лимон	5,5		5,5
Петрушка (зелень)		1,5		1,5
Морковь
Желе № 605	-		-
Масса заливной рыбы	-		-
Гарнир № 550 или № 552	-		-
Соус № 600	-		-
Выход	-		-

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Страница: 6

Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром

Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.

Заливной сазан фаршированный (рецепт второй)

Состав

Сазан – 1 1 / 2 -2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – 1 / 4 часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – 1 / 2 л, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для соуса: небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.

Способ приготовления

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.

Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливная рыба под майонезом

Состав

Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.

Заливная осетрина

Состав

Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.

Способ приготовления

Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде.

Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливная рыба с гарниром

Состав

Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт., черный перец горошком, соль.

Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – 1 / 2 стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.