Как приготовить топлёное масло в домашних условиях. Топленое масло, приготовленное в духовке

Очень часто в кулинарии используют топленое сливочное масло. Оно отличается сладковатым вкусом и тонким ореховым ароматом. Применяют топленое масло не только в приготовлении пищи, но и косметологии и медицине. А в Индии, Пакистане этот продукт, который там называется гхи, вообще является символом долголетия и используется во многих ритуальных мероприятиях. У славян топленое масло тоже было очень популярно, но незаслуженно забыто впоследствии. И прекрасно, что по прошествии многих лет популярность его стала увеличиваться.

Не только сельские жители возвращаются к использованию в кулинарии этого замечательного продукта, но и горожане все чаще стали готовить гхи в домашних условиях. Приготовленное собственными руками дома масло разительно отличается от реализуемого в супермаркетах. В домашнем продукте совершенно отсутствуют какие-либо добавки и консерванты. И стоит отметить, что правильно приготовленное топленое масло может храниться до года даже без холодильной установки. Но мало кто задумывался, что же это за продукт на самом деле и как нужно его готовить.

Что это такое?

Топленое сливочное масло – чистый 100-процентный молочный жир. Этот продукт можно приготовить несколькими способами, но об этом позже. А пока разберем его полезные и вредные свойства.

Гхи получается путем перетапливания сливочного масла на медленном огне в течение достаточно долгого времени. Удивительно, но при всей жирности и калорийности топленое масло очень полезный продукт. Содержит необходимые для человеческого организма витамины РР и А. Микроэлементы, присутствующие в масле, улучшают работу сердца и придают эластичность сосудам (калий, магний). Также оно эффективно омолаживает фактуру кожи, насыщает ее питательными веществами, поэтому применяется и в косметологии.

У этого масла есть еще одна особенность: при употреблении в пищу оно становится антиоксидантом и убирает из организма свободные радикалы, способствующие возникновению онкологических заболеваний.

Но, к сожалению, существуют и противопоказания. Людям с заболеваниями печени, панкреатитом маслом злоупотреблять нельзя. Страдающим лишним весом тоже стоит воздержаться от чрезмерного потребления этого продукта. Все же он очень калорийный (более 880 ккал на 100 г).

Процесс приготовления топленого масла достаточно длительный по времени, но не отличается особыми сложностями. Существует несколько способов готовки продукта. А он получается и в самом деле замечательный, янтарного цвета, с легким ореховым послевкусием и сладковатым оттенком. Расскажем, как топленое масло готовить пошагово.

Как перетопить сливочное масло в кастрюле?

Получить качественный продукт можно, перетопив масло на газу или электрической плите.

Для начала выберите из всей посуды ту, стенки которой будут самыми толстыми (только не из алюминия, масло в ней пригорает). Это необходимо для того, чтобы плавление происходило равномерно.
Затем возьмите сливочное масло самой большой жирности, в идеале домашнее (деревенское) коровье. Но если есть буйволицы, то и оно подойдет. Нарежьте масло на небольшие кусочки или пропустите, слегка подморозив, через мясорубку.
Затем сложите все в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.
Когда масло станет таять, на поверхности начнет выступать характерная пенка. Ее нужно обязательно удалять шумовкой. Это отслаиваются все вредные примеси и ненужные отходы (пахта). На дне будет образовываться осадок, поэтому помешивать нужно осторожно, чтобы не взболтать.
Когда масло начнет светлеть и становиться прозрачным, можно считать, что работа подходит к завершению.

Весь процесс займет час или полтора. Не забывайте постоянно снимать пенку. Когда она перестанет образовываться и топленое масло приобретет янтарный цвет, можно отставить кастрюльку с огня. Дайте маслу слегка остыть и аккуратно, стараясь не взбалтывать осадок, перелейте готовый продукт в чистую емкость для хранения.

На плите можно также вытопить масло на водяной бане

Как правильно приготовить в мультиварке?

Конечно же, с приходом технического прогресса на наши кухни основной помощницей хозяйки стала мультиварка. Этот чудный агрегат и сливочное топленое масло может приготовить. Нужно только соблюдать некоторую последовательность действий, о которой сейчас и поговорим.

Берем чашу от мультиварки, мелко режем туда сливочное масло с большим процентом жирности.
Ставим мультиварку в режим тушения и топим масло. Крышку ни в коем случае не закрывать.
После того как масло подтает, уменьшаем режим до 100 градусов. Надо растопить его полностью, для этого томим часа два – два с половиной. Регулярно снимаем пенку шумовкой с мелкими отверстиями.
Когда масло приобретет медово-желтый цвет, это станет сигналом о его полной готовности. Осторожно вынимаем чашу, не встряхивая осадок, и процеживаем наше масло через дуршлаг, покрытый слоем марли. Все делаем крайне аккуратно, не забывая, что это кипящее масло и ожоги могут быть очень болезненными.
Разливаем по чистой сухой посуде с широким горлом, чтобы было удобно доставать, когда масло застынет.

Рецепт приготовления в духовке

Процесс приготовления топленого масла в духовке ненамного отличается от других способов. Но есть существенное преимущество: вам нет необходимости находиться все время рядом, наблюдая, чтобы масло не начало пригорать (как в случае с кастрюлей). И не нужно все время снимать пену (как в случае с мультиваркой). Но все же и в этом способе есть свой минус. Он очень затратный по времени. Может занять три, четыре часа.

разогреваем духовку до 150 градусов, при такой температуре будем топить продукт;
нарезаем мелко масло на кусочки, можно, слегка подморозив, натереть на крупной терке;
опускаем в широкую посуду (подойдет посуда из жаропрочного стекла или глины);
закрываем духовку;
необходимо следить, чтобы температура в духовом шкафу была стабильной;
ждем три часа.

Когда масло приобретет оттенок жженого янтаря, станет прозрачным, продукт можно считать готовым. Достаем из духовки, опять же осторожно, так как посуда становится жирной и скользкой. Снимаем пену, которая больше даже похожа на корочку. Переливаем продукт в сухую посуду.

Как сделать в микроволновке?

Процесс приготовления гхи в микроволновке отличается от предыдущих и происходит в два этапа. Сначала нужно определиться, какой из режимов кухонной помощницы отвечает за поддержание 100-градусной температуры. Многие агрегаты по-разному называют категории температурных режимов. Скорее всего, это будет «разморозка».

Далее все по постоянной схеме. Нужно взять продукт с самым большим процентом жира, порезать его на кусочки и сложить в посуду для микроволновки, соответствующую по размеру. С учетом того, чтобы до верхнего края оставался запас в два-три сантиметра. Посуда должна быть из жаропрочного стекла.

Выбираем режим 100 градусов и включаем микроволновую печь на пять минут. Открываем, смотрим. Если гхи начало топиться, то продолжаем процедуру, если же нет, значит, нужно увеличить температуру. Когда таким образом вы найдете правильный режим для приготовления, дело сразу пойдет быстрее. Определились с температурой – ставьте на 30 минут. И подойти нужно будет, когда печь вызовет звуковым сигналом.

При остывании продукта до комнатной температуры поставьте миску, не встряхивая, в холодильник. Затем осторожно проделав дырочку в масле, слейте жидкость со дна миски, не перемешивая продукт. Повторяйте эти действия несколько раз, пока жидкость не престанет стекать со дна посуды. Когда ни капли осадка не вытечет, гхи готово.

Хранение

Сохранить топленое масло на долгий срок не составит труда. В герметично упакованной посуде правильно приготовленное, то есть без белковой пенки и с хорошо выпаренной водой, без осадка, оно может храниться больше девяти месяцев при комнатной температуре в темном месте. А уж в холодильнике и вовсе хранится больше года, а то и двух. В Индии даже считается, что чем старше гхи, тем оно полезней.

Применение и отзывы

Существует несколько национальных индийских способов приготовления гхи с добавлением различных пряностей. И эти присадки уже указывают, куда применять это чудодейственное средство. В сочетании с различными специями вкусовые и целебные свойства масла меняются. Так присутствие миндаля и кардамона влияет очень положительно на нервную систему. Имбирь давно зарекомендовал себя как мощный афродизиак. Перец различных сортов дает гхи согревающую способность.

Топленое масло или масло гхи — это обычное перетопленное сливочное масло. В данном продукте не содержится лактозы, антиокислителей, воды и вредных добавок. Приготовить такое масло можно и в домашних условиях. Хотя процесс готовки дома несколько отличается от приготовления масла гхи в промышленных условиях, но от этого сливочный жир (как его ещё называют) не теряет своих вкусовых и других характеристик.

Весь процесс готовки продукта сводится к разогреву сливочного масла в нержавеющей или же эмалированной емкости.
Потом обычной ложкой снимают пену с поверхности растопленного масла.
И в конце — золотого цвета жидкость переливают в посудину (через два слоя марли), где далее будет храниться сливочный жир.

Дне емкости, в которой нагревали масло, должен остаться осадок. Этот осадок не пригоден для использования в кулинарии.

ВАЖНО : Топлёное масло может храниться до 3 месяцев в холодильнике.

Топленое масло: рецепт

В промышленности сливочный продукт производят методом центрифугирования и нагревания. Вначале в центрифуге масло разделяется на различные фракции. Потом в специальных нагревательных приборах выпариваются остатки воды из сливочного жира. Причем, нагревание происходит в закрытом пространстве, без доступа воздуха.

Топленое масло: польза

Благодаря отсутствию в гхи масле лактозы, примесей, его могут применять люди преклонного возраста. Ведь именно у стариков с годами возникает лактозная непереносимость.
Кроме того, на этом продукте получаются очень вкусные жареные блюда, так как масло не пригорает и придает пищевым продуктам особенный аромат.
Сливочный жир целесообразно использовать при различных недугах, о которых вы подробно узнаете далее.

Чем полезно топленое масло для организма человека?

При каких хворях лекари советуют употреблять топлёное масло:

Эффективно поможет данный продукт при изжоге. В отличие от гидрокарбоната натрия, у которого есть свойство разъедать стенки желудка, масло не вызывает побочного воздействия.
Диабетикам ежедневное применение сливочного жира помогает стабилизировать норму сахара в крови.
Девушкам, у которых наблюдаются обильные и болезненные месячные гхи способно наладить функцию редукционного деления клеток.
При таких недугах, как панкреатит, холецистит, а также различных формах заболеваний печени, селезёнки топленое масло следует применять ежедневно по три раза в сутки перед трапезой.
Если у человека есть проблемы с ЖКТ (язва, гастрит) рекомендуется в утреннее время употреблять продукт с хлебом, но не более 5 г в сутки.

ВАЖНО : Сливочный жир отлично стимулирует процесс физической активности в организме. Чтобы быть бодрым, следует употреблять ежедневно масло в небольших количествах. Если не переедать, то произойдет улучшение обмена, что будет способствовать похудению.

Топленое масло: вред

Даже у такого полезного продукта есть некоторые противопоказания к применению. При несоблюдении норм масло может отрицательно воздействовать на организм, и способствовать развитию целого ряда недугов:

В гхи насчитывается 900 кКал в ста граммах, поэтому топленый жир вызывает у людей ожирение.
Высокое содержание холестерина в масле — благоприятствует развитию сердечных патологий (инфаркт, инсульт и т.п.).
Чрезмерное потребление топлёного масла в пожилом возрасте отрицательно сказывается на здоровье людей. Есть риск развития тромбоза, атеросклероза, гипертонической болезни.

Топленое масло: холестерин

В ста граммах гхи содержится 215 мг холестерина. Это больше, чем в обычном сливочном масле. Поэтому употреблять его в больших количествах нужно с осторожностью. Есть большой риск развития патологии — атеросклероза.

Топленое сливочное масло в домашних условиях

Если вы в продуктовом магазине купите хорошее сливочное масло, то и топленое масло получится отличного качества. Кроме того, для варки продукта применяйте только нержавеющую и эмалированную посуду. Варите топлёный жир на медленном огне, тогда получится отличный результат. Далее подробней.

Домашнее топленое масло: рецепт

Чтоб масло вышло надлежащего качества, потребуется сделать следующее:

Взять емкость с толстым дном, иначе осадок пригорит и будет неприятный аромат
Масло нарежьте небольшими кусочками, чтобы быстрее растопилось
Поместите масло в кастрюлю
Потом поставьте её на средний газ
Когда продукт растопится, сделайте маленький огонь
Следите, чтобы осадок не пригорал
Снимите образовавшуюся сверху пенку
Перелейте массу в другую посудину, чтоб не пригорал осадок, и кипятите на слабом огне
Через 20 минут процедите топленое масло и разлейте по банкам

Топленое масло в мультиварке

Возьмите на рынке хорошее сливочное масло. Вам понадобится один килограмм сырья.
Порежьте на части масло. Поместите его в мультиварку.
Включите электро мультиварку в режим Мультиповар на 8-10 минут (t=120ºC).
Затем переключите режим на Мультиповар (t=110ºC) на 2-3 часа. Крышку не закрывайте
Варите и снимайте пенку.
Если масло сильно кипит, снизьте температуру, чтобы не подгорал осадок.
Когда масса станет янтарного цвета, процедите её и разлейте по банкам.

Что можно жарить на топленом масле?

Жарить на топлёном масле можно все. Причем при готовке не будет образовываться в продуктах, вредных для нашей системы организма (особенно печени), канцерогенов. Кроме того — масло гхи не горит и не пенится, как другие продукты.

Лечение топленым маслом

Топленое масло занимает не последнее место в лечении различных недугов. В народной медицине его используют, как вспомогательное средство при лечении ангин, кашля, бронхитов. Для этого в теплое молоко добавляют кусочек топленого жира и пьют.

Ранее уже упоминалось, что этот продукт используют для облегчения состояний при язвах, патологиях печени, поджелудочной, желчного пузыря и селезенки.
Если у человека ослабленный иммунитет, анемия, то топлёное масло следует употреблять регулярно.
Масло улучшает состояние усталой кожи — эффективно увлажняет её. Очень часто его применяют в косметологии.
Такой продукт является действенным средством при лечении мигреней.

ВАЖНО : Лечебными характеристиками обладает только тот сливочный жир, который приготовлен из хорошего, высококачественного сливочного масла.

Видео: Как приготовить топленое масло?

Топленое масло, известное также под индийским названием масло гхи, представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Молочная плазма представляет собой совокупность белков молока, молочного сахара, минеральных веществ, ферментов и витаминов вместе с водной фазой. Иными словами, это «все, что не жир».

Рецепт топленого масла

Для приготовления топленого масла в домашних условиях потребуется тяжелая посуда: стальная, эмалированная, чугунная кастрюля с толстыми стенками, тяжелый вок, казан или утятница, то есть посудина, которая в состоянии обеспечить равномерный прогрев всего объема сливочного масла. Также запаситесь рассекателем для газовой горелки (если у вас не электроплита), деревянной лопаткой, марлей для процеживания и ситом.

Ингредиенты:

Натуральное сливочное масло выработанное из сливок

Процесс приготовления:

Если у вас газовая плита, установите на горелку рассекатель. Поставьте на него кастрюлю, зажгите самый слабый огонь. Если у вас, так же как и меня, электрическая плита или варочная панель, то это уровень 3 из 9. Выложите в кастрюлю сливочное масло и позвольте ему растопиться полностью.

Дождитесь, пока появится пена, и масло начнет медленно побулькивать на поверхности. Если при нагреве на электрической плите шевелений в массе не наблюдается, то увеличьте нагрев на единицу.

Продолжайте прогревать масло. Как только толща масла станет прозрачной, и сквозь нее можно будет видеть выпавшие на дно белковые сгустки – выключайте огонь. Пену при этом снимать не обязательно, большая ее часть сама вытопится к концу приготовления.

Если хотите, чтобы масло имело ореховый аромат, дождитесь легкого потемнения белкового осадка на дне кастрюли. И сразу же снимайте с огня. Затем можно дать маслу еще немного отстояться для более интенсивного вкуса либо сразу процедить.

Перед процеживанием снимите оставшуюся пену шумовкой и отложите в отдельную емкость – эти белковые придают любому вегетарианскому блюду мясной привкус, чем-то напоминающий баранину. Поэтому можете смело добавлять их в плов или овощное рагу.

Выстелите сито марлей в два слоя, пролейте масло сквозь сито в стеклянную или керамическую емкость для последующего хранения. Закройте емкость крышкой.

Для получения зернистой текстуры масла нужно обеспечить медленное остывание, поэтому не ставьте его сразу в холодильник. Примерно через 12-24 ч масло из янтарно-жидкого должно стать золотисто густым, зернистым по текстуре. После этого его можно убирать в холодильник на хранение либо хранить при комнатной температуре, желательно (для подстраховки) подальше от прямых солнечных лучей.

Следует отметить, что вкус топленого масла определяется степенью выжарки белкового осадка: чем сильнее он прожарен, тем ярче ореховый аромат и вкус, тем темнее цвет. Таким образом можно получить коричневое (beurre noisette) и черное (beurre noir) топленое масло, используемое во французской кухне.

На самом деле рецепт топленого масла очень простой. Продукт получается качественным при наличии натурального сливочного сырья.

С уважением, Анюта.

Если в двух словах – сливочное масло необходимо осторожно растопить на очень малом огне, кипятить примерно 30 минут, выпаривая воду, убирая осадок и пену. После процедить, разлить по банкам. Приготовление топленого масла не составляет особого труда и под силу даже молодой начинающей хозяйке.

Нам потребуется: 10 пачек сливочного масла (примерно 2 кг.), две обычных кастрюли, марля и около 1-2 часов времени.

Приготовление топленого масла:

Достаем масло из фольги, нарезаем частями, кладем в кастрюлю и ставим на самый медленный огонь на плиту.
По мере закипания масло мутнеет, появляются осадок и пена.
Пену убираем деревянной ложкой – это сворачивается молочный белок.
С осадком проще справиться по-другому, здесь как раз пригодится вторая кастрюля. Подождите пока масло покипит 5-10 минут, и осторожно, не поднимая осадка со дна, перелейте смесь в другую посуду.
Кипятим масло до тех пор, пока из него не выпарится вся вода. Не забываем убирать пену.
Слегка остывший раствор процеживаем через несколько слоев марли.
В результате, масло должно получиться прозрачное, с приятным запахом и солнечным янтарным цветом.

Топленое масло готово.

Аккуратно переливаем его в чистые стеклянные банки и ставим остывать. Остывшее масло непрозрачное и имеет более светлый цвет. Из 10 пачек обычного сливочного масла получается неполная 2-х литровая банка топленого.

Домашнее топленое масло добавляют в каши, оно подходит для выпечки и жарки, масло прекрасно хранится и не пригорает при использовании.

В холодильнике масло можно хранить до 15-ти месяцев, при комнатной температуре – до 9-ти. Домашнее топленое масло очень удобно использовать в дачный сезон.

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка «подгулявшее», которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать «спасли продукт».
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

Эта статья и фотографии вошли в книгу "ПЛОВ",