Как испечь меренги в электрической духовке. Безе

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком - пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки - с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1-2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

Рецепт безе подойдет любой, как французский, так и швейцарский. Из указанных в нем ингредиентов взбить пышную и крепкую пену.
Подготовить противень, с помощью кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить на него пирожные.
Разогреть духовку до минимальной температуры, предусмотренной газовой духовкой (обычно 150-160 °С).
Отправить противень с безе в духовку. Через пару минут открыть дверцу почти настежь и, не закрывая ее, продолжить приготовление меренги в течение 1,5 часов.
По истечении времени духовку выключить, дверцу закрыть и оставить противень с изделиями до их полного остывания, то есть еще минимум на 3 часа.

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Безе – хрупкий, нежный и тающий во рту десерт, придуманный французами. С французского языка безе переводится как «поцелуй» – оно такое же сладкое и утонченное. Несмотря на то что в составе безе присутствует мало ингредиентов, его достаточно сложно приготовить, особенно начинающим кулинарам. Безе – очень капризный десерт, поэтому, чтобы его приготовить, нужно знать некоторые хитрости и приемы, например, при какой температуре следует его выпекать.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

французская;
швейцарская;
итальянская.

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов . Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Готовить безе можно и в электрической, и в газовой плите. Преимущества первой в том, что в ней легко установить нужную температуру. С газовой же плитой сложнее, потому в ней сложно поддерживать необходимый температурный режим. Опытные хозяйки при высушивании безе в газовой духовке советуют выставлять минимальную температуру, а на ее дно ставить чашу с водой. Кроме того, они рекомендуют противень с пирожным устанавливать на самый верхний уровень и держать духовку слегка приоткрытой. Некоторые кулинары даже полностью открывают дверцу газовой духовки.

Тонкости приготовления безе

Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

миксер;
глубокая миска;
противень;
кулинарный шприц или мешок;
бумага для выпечки.

Приготовление:

Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

4 яйца;
370 гр. сахарной пудры;
лимонная кислота;
100 гр. сливочного масла;
65 мл молока;
ванилин;
20 мл коньяка.

Приготовление:

Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры;
ванилин;
лимонная кислота.

Приготовление:

Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

В ХVII веке заехавший в Швейцарию итальянский повар Гаспарини впервые приготовил маленькие нежные пирожные, которым дали название «безе». С тех пор поклонников этого лакомства по всему миру только прибавляется, вряд ли можно отыскать тех, кому не нравится воздушный и тающий во рту десерт.

Вкус у него действительно божественный и многие думают, что приготовление безе подвластно только профессиональным кондитерам. Ничего подобного, оно делается очень легко, нужно лишь знать несколько секретов и хитростей. Классический рецепт безе в духовке включает в себя только два компонента – яичные белки и сахар.

Цветное безе в духовке

Чтобы приготовить цветное безе, вам понадобится пищевой краситель. Такое сладкое лакомство порадует взрослых и детей. Приготовьте его для детского дня рождения или любого другого праздника.

Ингредиенты

яичные белки – 2 шт.;
сахар – 100 г;
ванилин – на кончике ножа;
пищевой краситель.

Приготовление

Самое важное в приготовлении безе – идеально чистая посуда! Миска, в которой будете взбивать белки, и венчик должны быть безупречно чистыми. Иначе, вы рискуете испортить десерт. Даже при малейшей капле жира яичные белки никогда не взобьются в крепкую пену. По этой же причине предельно внимательно и аккуратно отделяйте желтки от белков. Помните, желток – это жир!

Отделите в миску белки и начинайте их взбивать.

Постепенно, не прекращая работы миксером, добавьте сахар и ванилин.

Продолжайте взбивать до получения крепкой белковой массы, которая хорошо будет держать форму.

Добавьте несколько капель пищевого красителя и перемешайте.

Можете сделать безе двух цветов. Разделите взбитые белки на две части, в одну добавьте красный краситель, в другую жёлтый.

Противень застелите пекарской бумагой.

Возьмите кондитерский мешок и фигурную насадку (можно использовать кондитерский шприц или просто выложить безе на противень ложкой).

Наполните кондитерский мешок взбитыми белками.

Отсадите белковую массу на противень. Размер делайте на своё усмотрение. Например, для детворы можно приготовить «безешки-малышки», отсаживая совсем маленькие заготовки.

Отправьте противень в духовку, нагретую до 100 градусов, на 1,5-2 часа.

По прошествии нужного времени духовку отключите, приоткройте дверку и дайте готовому десерту остыть, не вынимая противень.

Остывшее безе переложите в вазочку и подавайте к столу.

Безе на водяной бане

Безе на водяной бане по-другому ещё называют «мокрым». Вам понадобится две кастрюли: обычная, в которой будет закипать вода, и огнеупорная меньшего размера, её потом установите на водяную баню (это может быть стеклянная кастрюля для микроволновой печи). Способ более трудоёмкий, но такие безе получаются плотные и стойкие, им можно придавать любые замысловатые формы.

Ингредиенты

куриные яйца – 4 шт.;
соль – щепотка;
сахарный песок – 200 г;
ванильный сахар – 1/2 ч. л.;
лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление

Для приготовления «мокрого» безе в домашних условиях возьмите обыкновенную кастрюлю, налейте в неё немного воды и доведите до кипения.
Пока будет закипать жидкость, в яйцах отделите белки от желтков. Делайте это предельно аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе они потом не взобьются.
Перелейте белки в чистую и сухую огнеупорную посуду меньшего размера. Добавьте щепотку соли и начинайте взбивать при помощи миксера.
Теперь установите посуду на водяную баню, так чтобы её дно ни в коем случае не касалось кипящей воды, и продолжите взбивание (50-60 секунд будет достаточно).
Не прекращая работать миксером, постепенно подсыпайте к взбитым белкам сахар.
Добавьте ванильный сахар, продолжайте взбивание 1-2 минуты.

7. Когда масса начнёт густеть, киньте лимонную кислоту и взбивайте до устойчивых пиков (тоже около 1-2 минут).

8. Теперь уберите посуду с водяной бани и продолжите взбивание до полного остывания белковой массы (чем больше она остывает, тем гуще становится, миксером будет работать всё сложнее и сложнее). Этот процесс займёт по времени приблизительно пять минут.

9. Полученный белковый крем переложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Противень застелите пергаментной бумагой и отсадите на него заготовки для безе. Здесь вы можете фантазировать, придавая будущему десерту разную форму. От размера ваших заготовок будет напрямую зависеть, сколько выпекать безе в духовке. Чем меньше заготовка, тем быстрее она будет готова.

10. Остаётся только разогреть духовой шкаф до температуры 100 градусов, отправить в него противень и сушить безе в течение 1,5 часов.

11. По прошествии нужного времени откройте дверку духовки, немного выдвиньте противень и попробуйте пальцем безе. Если оно подсохло и не пристаёт, то отключите духовой шкаф, но противень не вынимайте, оставьте его внутри ещё на 10-15 минут при открытой дверке.

12. Вот и всё, воздушное и красивое безе в духовке готово. Подавайте его с ароматным чаем или кофе, можете использовать для украшения тортов.

Безе с крахмалом

Предлагаем вашему вниманию ещё один простой рецепт приготовления безе с крахмалом. Этот компонент придаёт дополнительную сухость, что особенно важно, когда безе используется для украшения влажных тортов или десертов.

Ингредиенты

яйца куриные – 4 шт.;
соль – щепотка;
сахарная пудра – 1,5 стакана;
картофельный крахмал – 1 ст. л. (с горкой);
лимонный сок – 1/4 ч. л.;
ванилин – пакетик (1,5 г)

Приготовление

Отделите в яйцах белки от желтков. Это нужно сделать особенно тщательным образом, потому что малейшая часть желтка, попавшая в белок, приведёт к тому, что они плохо взобьются.
Добавьте в белки щепотку соли и при помощи миксера взбейте.
Теперь постепенно по столовой ложке добавляйте сахарную пудру, не прекращая взбивать.
Когда белковая масса станет достаточно плотной, добавьте ванилин и крахмал. Продолжите взбивать ещё 2 минуты.
Выдавите сок лимона, взбивайте ещё 1-2 минуты и белковый крем для безе будет готов. Он получается очень густым, если перевернуть миску вверх дном, крем не должен стекать или падать.
Противень застелите бумагой для выпечки. Белковый крем переложите в кондитерский мешок и отсадите на противень, придавая заготовкам произвольную витиеватую форму.

7. К этому времени у вас должна быть разогрета духовка до температуры 100 градусов. Отправьте в неё противень на 1,5 часа.

8. Отключите духовку, приоткройте дверку и подождите, пока пирожные полностью остынут.

Самый главный секрет удачного безе – только свежие куриные яйца!
Ещё один немаловажный момент, при какой температуре выпекать безе. Никогда не разогревайте духовой шкаф слишком сильно, достаточно 80-110 градусов. Весь секрет заключается в низкой температуре и долгом выпекании. По большому счёту, безе даже не выпекают, а подсушивают (в зависимости от размеров от 1,5 до 2 часов).
Ни в коем случае не храните готовое безе в холодильнике, оно со временем отсыреет.
Если вам придётся готовить безе без миксера, то запомните одну важную вещь – взбивая белковую массу кухонным венчиком, никогда не меняйте направление, работайте только в одном. И сразу будьте готовы, что это придётся делать долго (минимум 15 минут).
Классические пропорции белков и сахара – на 1 белок берётся 50 г сахарного песка или пудры.
Если будете готовить безе в электрической духовке, то включайте подогрев и снизу, и сверху, но без режима конвекции.

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений - просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

Яичные белки - 2 шт
Соль - щепотка
Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента - появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

Яичные белки - 2 шт.
Сахарный сироп - примерно 300 г
Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

Яичные белки
Сахарный песок
Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок - один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды - так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле - белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно - низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще - будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора - два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру - 100°С - и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений - не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

	1. Белки тщательно отделить от желтков и влить в глубокую неметаллическую посудину.
	2. Сахар или сахарную пудру (стакан сахара на каждые четыре-пять белков) всыпать в отдельную чашку и отставить.
	3. Начать взбивать белки миксером, постепенно увеличивая скоростной режим.
	4. Как только белковая пена станет насыщенно-белой и приобретет некоторую плотность (можно проверить ложкой), начинаем понемногу добавлять сахар (лучше по одной десертной ложке).
	5. Взбивать пену до полного растворения всего сахара.
	6. На этом этапе в белковую массу можно добавить орехи, тертый шоколад, сгущенку или что-нибудь еще по вашему вкусу. Любое "дополнение" аккуратно вмешивают в пену ложкой.
	7. Готовность массы к выпеканию проверяют так: набирают пену в чуть влажную ложку и переворачивают. Пена не должна вытекать, выпадать или терять форму.
	8. На выстеленный пергаментом или фольгой лист с помощью той же ложки или кондитерского шприца выкладывают пирожные (форма и размер зависят только от вашего желания).
	9. Безе подсушивают в духовке при минимальной температуре (не более ста градусов). В зависимости от размера пирожных, безе сушится на протяжении часа-двух. Готовые пирожные получатся хрустящими и слегка рассыпчатыми.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе - это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.