На днях позвонила дочка и спросила какое мясо лучше купить для гуляша из свинины. Этот ее вопрос и стал поводом написать эту статью о разделке туши свинины. И правда, собираясь готовить какое либо блюдо, многие задаются вопросом «А от какой части туши покупать мясо?». Для опытных хозяек, конечно, такой вопрос не существует. Они знают, что купить для отбивных, а что для котлет из фарша. А молодых хозяек такой вопрос порой заставляет задуматься. Сейчас подробно разберем как разделывают туши свинины, какая часть туши как называется и для какого блюда каждую часть можно использовать.
Схема разделки свиной туши и для чего использовать
Голова.
Свиные головы в обычном супермаркете практически не продаются. У нас я видела только в маленьких специализированных фермерских магазинах. На рынке свиные головы продают или целыми, или разрубают на две, четыре части. Четвертую часть стоит купить разве только для холодца, чтобы он хорошо застыл без желатина.
Целую голову (или половинку) можно использовать для приготовления холодца, зельца. Свиную голову можно также фаршировать или приготовить из нее сальтисон.
Нередко продавцы продают отдельно пяточок, т.е. носик свиньи, щеки и уши. Щеки и уши можно купить в магазине. У нас они продаются отдельно.
К тому же свиная голова – очень жирная часть свиной туши, особенно щеки. Поэтому их обычно срезают перед приготовлением блюда из целой головы.
Щеки обычно запекают или коптят. Кстати в таком виде они очень вкусные и не уступают бекону.
Многие знакомы с таким вкусным блюдом – ушки по-корейски. Используют уши также и для приготовления холодца. При варке холодца добавьте хотя бы одно свиное ухо, и холодец застынет без всякого желатина.
Я не знаю ни одного блюда у нас, которое готовилось бы из носиков свиньи. Но в Китае, Корее, да и во многих других азиатских странах их используют часто. В основном их маринуют и жарят затем на кунжутном масле.
У нас я не встречала, чтобы пятачки, т.е. носики, продавали отдельно. Поэтому варим их (а носик всего один) вместе с головой.
Шейка или шейная часть.
Сейчас эта часть свиньи у нас самая дорогая почему то стала. Раньше была корейка.
Само название уже говорит от какой части туши это мясо. Шейная часть свинины почти без жира. Если он есть, то совсем немного и придает блюду сочность и нежность. При покупке нужно учесть, что чем ближе мясо срезалось к голове, тем больше жира.
Из шейной части можно приготовить много блюд. Шея – самое лучшее мясо для шашлыка. Также шею можно запечь целым куском. Берут ее для приготовления жаркого, для такого блюда, как мясо по-французски, буженины.
Можно из этой части туши делать отбивные, рулеты.
Корейка
– отличное мясо для отбивных, приготовления рулетов, для запекекания и копчения целым куском.
Готовят из нее также такие блюда, как азу, шницель, рубленные котлеты.
Корейку продают вместе с ребрами или срезают только мякоть. Ее еще часто называют вырезкой, хотя вырезка – это отдельная часть свиной туши. Правильно называть такое мясо карбонад. Под таким названием его продают в магазине. Как правило, на карбонаде срезается все сало. Эта часть свинной туши практически не содержит жира. Только сверху, когда срезают сало, оставляют небольшой слой, чтобы блюдо было сочнее.
Вырезка.
Вырезка относится к самому ценному мясу. Это часть практически без жира. Из вырезки можно приготовить отбивные, шницели, замариновать шашлык.
Можно готовить жаркое, варить супы, запечь в фольге или рукаве целым куском. Но чаще всего вырезку покупают для приготовления эскалопов и медальонов.
Окорок. Окорок – эта та часть мяса, которое располагается на задних или передних ногах.
Окорок с задней части обычно разделяют на две части. Верхняя часть, которая называется
кострец и расположена ближе к спине, без костей. Кострец обычно запекают целым куском. Можно приготовить буженину, нарезать отбивные или сделать фарш.
Часть с костью также используется для приготовления практически всех блюд: жаркого, гуляша, для фарша, запекания целым куском.
Мне бабушка всегда говорила, для борща покупай сахарную косточку. Вот как раз кость окорока и есть та самая сахарная косточка. Бульон получается наваристый, насыщенный и ароматный. Готовят на таком бульоне не только борщ, но и супы, рассольники.
Лопаточная часть или лопатка. Эта часть свиной туши очень нежная, с небольшой прослойкой жира. Из лопатки получается отличный фарш для пельменей: сочный и нежный. Для котлет также можно делать фарш из этой части мяса.
Часто лопатку покупают и для шашлыка. Для домашних колбасок лопатка – идеальное мясо.
Вообще, если нужно приготовить в меру жирное, нежное и сочное мясо, покупайте лопатку.
Можно лопатку купить для приготовления бульона. Бульон также получается наваристый, как и из окорока.
Грудинка. Грудинка – это сало с прослойками мяса. Грудинка бывает с ребрышками. Но чаще их обрезают и продают мясо отдельно, а ребра отдельно.
Грудинку замечательно коптить. Можно солить. Только сало у грудинки более жесткое. Поэтому для засолки обычно покупают сало со спины свиньи.
Используют грудинку для тушения. Очень вкусная тушеная картошка с грудинкой. Жарят на ней яичницу.
Ребрышки используют для приготовления бульона, жаркого.
Брюшина или подчеревок. Это также очень жирная часть свинины. Подчеревок обычно используют для жарки или тушения. Очень вкусная жареная картошка с почеревком. А еще – жаренная свиная печень.
Можно подчеревок использовать для приготовления рулетов. Но все же нужно учесть, что жира он содержит много. Эту часть туши еще называют пашина.
Рулька.
Рулька – это верхняя часть передней или задней ноги. Рульки чаще всего используют для приготовления холодца. Также рульки коптят.
Национальное австрийское блюдо – рулька, запеченная в пиве.
Ножки. Ножки также используют для приготовления холодца, так как они содержат много желатина. В принципе для производства желатина используют как раз ножки и кожу свиньи.
Подробнее как делают желатин и о его полезных свойствах можно почитать .
Немецкое национальное блюдо – ножки, тушеные с квашеной капустой.
Хвост. Хвост состоит в основном из хрящей и сухожилий и используется чаще всего для приготовления холодца, так как, как и в ножках, в нем содержится много желатина.
Что важно знать при разделке свиной туши
Определенные стандарты по разделке свиной туши у разных стран разные. У нас разделка туши свинины на рынке и при продаже в магазине также разная.
Как было сказано выше, одну часть туши можно разделать на две и более части и получить разное мясо.
Обычно при разделке свинины сало срезается сразу. Оно идет на засолку. Вырезается и внутренний жир.
Мясо отделяют от ребер. Ведь чистое мясо всегда дороже, чем с косточкой.
При покупке свинины запомните одно общее правило. Впрочем это правило относится к покупке любого мяса. Та часть туши, которая так сказать, при жизни много трудилась, всегда более жесткое. Но в такой части туши больше желатина – природного коллагена. Недаром для восстановления коллагена в суставах рекомендуют пить бульон, сваренный из ножек.
Если нужно приготовить сочное, нежное блюдо – здесь предпочтение нужно отдать той части туши, которая при жизни меньше работала. У свиньи – это верхняя часть к которой относится корейка, вырезка и верхняя часть шеи.
Чтобы запомнить как называется каждая часть туши свинины, смотрите схему разделки. Схему можно распечатать, открыв в отдельном окне.
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса
Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе .
Когда вы приходите на рынок или в магазин за мясом, вы видите перед собой уже готовые части от изначально целой туши. Существует устоявшаяся схема разделки свиной туши, которая включает в себя разделение мяса по сортам. К свинине первого сорта относятся
: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту
- шейная часть, голяшка и рулька.
В целом разделка свиной туши сводится к отделению частей со сходными свойствами.
В первую очередь свинью делят вдоль пополам для удобства, хотя и не всегда, затем отделяют переднюю и заднюю части: отрез производят по выступу тазовой кости в районе крестца. Затем переходят к разделке этих частей. У передней отрезают лопатки, а если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти, но не более одного сантиметра.
От переда остается так называемая "коробка". Ее разрубают на две половины (по грудной кости и позвоночнику), позвоночник удаляют, затем отделяют спинную часть от грудинки, а от корейки отрезают шейную часть.
От задней части отделяют голяшку, окорок же по пленкам делится на четыре части. Разделка свиной туши обычно не предполагает снятие кожи, но ее могут и снять, а затем использовать для приготовления студней. Такая разделка характерна для многих стран, хотя в некоторых существуют свои особенности. Например, в Англии целую тушу сначала делят на четыре части: голову, переднюю, среднюю и заднюю части.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.
Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)
Таблица - Описание частей разделки свиной туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Голова, щеки | 4 | Обладает значительным слоем жира (сала) |
Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки. |
| 2 | Уши | 4 |
Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид. |
Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски |
| 3 | Пятачок | 4 | Уникальный вкус и внешний вид |
Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински. |
| 4 | Шейка, передняя хребтовая часть | 2 | Нежная и нежирная часть мяса |
Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое. |
| 5 | Спинная часть, корейка | 1 | Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. |
Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу. |
| 6 | Поясничная часть, вырезка | 1 | Нежнейшая часть туши |
Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы. |
| 7 | Тазобедренная часть, окорок, ветчина | 1 | Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. |
Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны. |
| 8 | Хвост | 4 | Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. | Варка. Бульоны. |
| 9 | Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки | 4 | Присутствуют сухожилия, пленки |
Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька. |
| 10 | Лопаточная часть | 2 | Имеет подкожный слой жира. |
Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас. |
| 11 | Брюшина (грудинка, подчеревок) | 3 | Мышцы с пленкой и жиром. |
Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое. |
В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.
Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.
Копчение - один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.
Свинину можно приготовить самыми разными способами: жарить, тушить, варить, запекать или готовить на открытом огне. Но разные части свиной туши ведут себя по-разному. Например, шейная, лопаточная и спинная части
годятся для жарки целиком
, а вот грудинк
у лучше тушить мелкими кусками
.
Для супов
лучшим выбором станет голяшка
, там есть кость и достаточное количество жира, что сделает бульон наваристым. Обрезки, оставшиеся после разделки, идут на приготовление котлетной массы. Очень часто свиной фарш смешивают с говяжьим, например, для начинки в пельмени. Разделка свиной туши - это не безотходное производство, ведь голова и внутренности не годятся для промышленных нужд. Они становятся чем-то вроде деликатеса: особенно набирают популярность жареные свиные уши.
Что такое окорок?
Окорок может быть двух видов: задний и передний. Задний окорок - это тазобедренная часть туши. Передний окорок - это плечевая и лопаточная части туши.Если посмотреть на схему разделки свиной туши, то становится ясно, что же представляет собой свиной окорок - на схеме и передний, и задний окорок выделены розовым маркером.
Разделка свиньи в разных странах мира
Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:
1 - jambon - задние окорока;
2 - samorre - область крестца;
3 - filet - поясница и спина;
4 - echiriee - начало шеи и часть спины;
5 - poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.
А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.
1 сорт:
7 — Schinken(задний окорок);
2 — Rckenst (поясничная часть);
3 — Koteiettenst (котлетная часть).
2 сорт:
4 — Kamm (передняя хребтовая часть);
5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).
3 сорт:
6 — Bauch (брюшина);
4 сорт:
7 — Kopf und Backen (голова и щеки);
8 — Beine (ножки).
Что важно знать при разделки свиной туши:
У каждой страны существуют свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).
Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).
Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку.
Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыт а и хвосты .
Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Источники:
Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3-4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.
А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.
Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена
Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:
- пельмени;
- бифштексы;
- гамбургеры;
- рубленые котлеты;
- жаркое тушеное;
- зразы рубленные;
- запеченные блюда в горшочке.
Корейка – спинная часть туши
При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.
- плов;
- рагу;
- котлеты соте;
- медальон;
- котлеты панированные;
- зразы отбивные;
- жаркое тушеное;
- шашлык;
- буженина.
Грудинка – брюшная часть
Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:
- плов;
- фрикадельки;
- рубленые котлеты;
- пельмени;
- супы, бульоны из ребрышек.
Окорок – филейная часть задней ноги
Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.
- буженина;
- рулет;
- шницель;
- жаркое;
- зразы отбивные;
- бризоль;
- стейк;
- лангет;
- рулька.
А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.
Что приготовить из других частей свининки
Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.
Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.
Где отведать вкусной свининки
Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт - блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите « девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт - город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.
После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию .
Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным . Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.
Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.
Из какой части свинины лучше делать шашлык?
Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины - это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.
Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться , мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.
Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.
С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.
Как лучше замариновать шашлык из свинины?
Ингредиенты:
Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:
- репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
- масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
- горошины черного перца – 17 шт.;
- горошины кориандра – 17 шт.;
- базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
- тимьян сушеный – 1 щепотка;
- молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
- листы лавровые – 2 шт.;
- крупная соль – 40 г или по вкусу.
Приготовление
Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и
перемешиваем тщательно. Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.
В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.
Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.
