Когда мне попалась статья о выборгских кренделях, в которой необыкновенно вкусно описывались эти чудо-лакомства XIX века, мне стало очень любопытно, что же это такое. А описание техники обваривания теста разожгла во мне живейший интерес. Перед Вами результат кулинарного эксперимента, в основе которого рецепт "Выборгского кренделя" от Вильяма Васильевича Похлебкина, адаптированного под современный кухонный инвентарь и продукты, которые можно найти в наших супермаркетах.
Кол-во порций: 6 больших кренделей.
Вам потребуется:
Для опары:
- 300 мл молока (примерно 1,5 граненых стакана, наполняемого до кромки, а не до краев);
- 16 г. сухих гранулированных дрожжей (я использовала быстродействующие, расфасованные в пакетики по 11 г. (полтора пакетика), если есть возможность - используйте 100 г. свежих прессованных дрожжей);
- 100-120 г. муки (это примерно 5-6 столовых ложек с горкой, возможно, Вам потребуется больше муки, консистенция опары должна быть похожа на тягучую замазку);
Для теста:
- 2 яйца ;
- 50 мл молока (примерно четверть граненого стакана, наполненного до кромки, а не до краев);
- 25 г. сливочного масла ;
- 200 г. сахара (примерно 1 граненый стакан);
- 0,25-0,5 ч.л. кардамона ;
- ~250-300 г. муки (количество муки сильно зависит от ее влажности, размера яиц и т.п., в результате должно получиться довольно густое тесто);
Приготовление:
Смешиваем все компоненты опары. Молоко предварительно нужно чуть подогреть, до 30-36 о С (теплое, но не обжигающее). Быстрорастворимые дрожжи можно всыпать непосредственно в муку и уже потом постепенно, вымешивая, добавить молоко. Если Вы используете свежие дрожжи (у меня поблизости такие и не купишь), разведите их теплым молоком и уже затем добавляйте в муку. Поставьте опару в теплое место без сквозняков для "подхода".
Быстрые дрожжи помогут Вам получить опару очень оперативно, уже где-то в течение часа, поэтому, не теряя времени, начинаем заниматься будущим тестом. Кардамон в "коробочках" нужно подготовить: вынуть зернышки и с помощью ступки растереть их как можно мельче. "Нотки" свежемолотого кардамона в будущих кренделях будут ощущаться значительно ярче, чем при использовании покупного молотого, поэтому со "свежим" кардамоном важно не переборщить.
Когда опара уже на подходе, начинаем смешивать компоненты будущего теста, все, кроме муки: растираем яйца с сахаром, добавляем масло и молоко (молоко предварительно можно чуть-чуть подогреть, как для опары), все тщательно смешиваем. Насыпаем муку горкой, так как количество муки будет определено в процессе вымешивания теста, для начала можно взять 6-7 больших ложек "с горкой". Добавляем предварительно подготовленную смесь в муку и вымешиваем тесто, постепенно вводим дополнительный объем муки. В результате у нас должно получиться довольно густое тесто, оно еще не собирается в цельный шар, но с ложки уже не капает.
Готовую опару соединяем с нашим тестом и ставим в теплое место для второго подхода. Я накрываю тесто пищевой пленкой, сверку прикрываю полотенцем и убираю в теплый духовой шкаф.
Тесто готово, когда оно хорошо поднимется. Теперь его нужно вымесить. Вначале тесто может быть довольно липким, поэтому присыпаем его мукой и начинаем месить, добавляя муку при необходимости. Вымешиваем (выбиваем) тесто минут 15, постепенно оно перестанет липнуть к рукам. Как пишет Похлебкин, тесто нужно месить до тех пор, пока не покажутся пузыри. Пузырится мое тесто отказалось, но в конце замеса стало как бы "надуваться", когда я "делала ему интенсивный постукивающий массаж" на подпыленном мукой столе.
Теперь тесто нужно "разделать". Делим его на кусочки, из которых катаем длинные колбаски. Выкладываем колбаски в виде "восьмерки" или "заплетаем" крендели. Прикрываем полотенцем и оставляем будущую сдобу для третьего подхода.
Разогреваем духовку до высокой температуры, 250-270 о С. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь (кастрюля должна быть довольно широкой). Когда вода закипит, приступаем к "обвариванию" теста. Так как после этой процедуры крендели нужно максимально быстро отправить в печь, заранее готовим противень, на котором будем их выпекать, для этого смазываем поверхность противня тонким слоем растительного или сливочного масла.
Шумовку обматываем чистым полотенцем, на полотенце укладываем будущий крендель и опускаем его в крутой кипяток на 40-60 секунд. Тесто прекрасно плавает, довольно лихо увеличивается в объеме. Говорят, именно благодаря обвариванию выпечка долго не черствеет, но проверить мне это не удалось, так как все было быстро съедено.
Обваренные крендели размещаем на противне и отправляем в духовку. Температуру нужно переключить на 220 градусов. Довольно быстро крендели начнут "румянится", минут через 7-10 температуру можно будет еще убавить, градусов до 190. В общей сложности моя выпечка "сидела" в печи около 20-25 минут. Уже вынув крендели из духовки я подумала, что перед выпечкой их можно было сверху посыпать сахаром и/или толчеными орешками.
В результате эксперимента у меня получились очень пышные, мягкие, сдобные булочки, не очень сладкие, с выраженным кардамоновым настроением. Еще горячие, со сливочным маслом и молоком, а потом - с вареньем и сладким чаем, они пришлись нам очень даже по вкусу!
Приятного аппетита!
В истории знаменитых Выборгских кренделей есть все — и тайные ингредиенты, привезенные в суровые северные земли францисканскими монахами, и война двух семейств хлебопеков, вполне в духе Ромео и Джульетты, и петровские ассамблеи, и Ленинградская блокада... Всего не перечесть! И сегодня крендель наряду с древним Выборгским замком остается одним из главных символов Выборга, который еще в далекие Средние века получил прозвище "Крендельный город".
Согласно наиболее романтической из версий происхождения этого лакомства, рецепт кренделей, в тесто для которых добавлялось большое количество «экзотических» по тем временам специй, привезли в Выборг монахи-францисканцы в XIV веке. Говорят, что и формой своей крендель обязан «Серым Братьям», которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч — отсюда и крендель, напоминающий не то восьмерку, не то букву В.
Как бы то ни было, монахи из Выборга уехали, а крендели остались. Выпекали их особым способом — на соломе, предварительно обварив в кипятке. Благодаря этому крендели получались необычайно пышными,с мягкой золотистой корочкой.
Их неподражаемый вкус оценил сам Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем — просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу — особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по 6 кренделей еженедельно.
В конце XIX века в городе даже разразилась настоящая “крендельная война" между двумя конкурирующими семействами пекарей — Вайттиненами и Леппененами. Каждая семья претендовала на знание «единственно верного» рецепта и не гнушалась ославлять продукцию противника.
В январе 1942 года, во время самой страшной первой блокадной зимы, делегация ленинградских хлебопеков решила порадовать летчиков, защищавших Дорогу жизни, легендарным выборгским кренделем. Приготовить его в блокадных условиях было практически невозможно, но знаменитому Павлу Антоновичу Никитину, одному из старейших в Ленинграде пекарей это удалось. Практически из ничего он сделал крендель, на который мужественные летчики не могли смотреть без слез — эта немудреная сдобная завитушка олицетворяла мир, радость, дом...
Выборгский крендель можно попробовать и сейчас — он является неотъемлемой частью меню многочисленных городских кафе. В каждом заведении крендели разные и, к сожалению, лишь в единичных случаях они пекутся по старинной технологии — со специями, обваркой и соломой — но непритязательных любителей сдобы они вполне устроят. А гурманы могут попробовать испечь крендель самостоятельно.
Рецепт выборгского кренделя
Ингредиенты: 3 яйца 250 г сахара 500 мл молока 40 г дрожжей ½ ч.л. соли 2 ч.л. кардамона 1 ч.л. мускатного ореха ½ ч.л. майорана ½ ч.л. мяты ½ ч.л. гвоздики ½ ч.л. тмина ½ ч.л.шафрана 1 кг. муки 200 г сливочного маслаРазвести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 мин.. Взбить с яйцами, добавляем молоко, сахар, соль, пряности - все взбить. Добавляем половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 мин..
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендели. Дать расстояться в теплом месте в течение 15 мин..
Подготовить противень, покрытый соломой (можно заменить бумажными полотенцами). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке на 1 мин.у.
Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 мин. и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
Подавать, конечно же, теплыми, с чаем или кофе.
Есть много факторов, объединяющих Россию и Финляндию, и среди них гастрономические. Об этом напомнила газета «Выборг» статьей «А добавим-ка мы специй…». Речь идет об истории этого лакомства, противоборстве двух "крендельных" семейств и о том, какой рецепт всё-таки правильный.
А добавим-ка специй
Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”. Но вопрос об истинном и правильном рецепте кренделя до сих пор не решен. Помочь в решении этого вопроса решили финские энтузиасты, которые пригласили на встречу в собор Петра и Павла прихожан, краеведов и просто всех желающих.
Тайна выборгского кренделя
Но сначала - ретроспектива появления в Выборге кренделя от участников встречи. Согласно легенде, в тесто добавлялось большое количество экзотических по тем временам пряных специй, привезенных в Выборг монахами в XIV веке. Переводчик финской литературы Татьяна Шумилина рассказала, что в одной из новелл Лемпи Яаскиляйнен описывается, как некий житель Эстонии, приехав в наш город еще в средние века, стал монахом доминиканского ордена Черных братьев. После его смерти мать, не в силах пережить потерю, также поселилась в монастыре. Она была искусным пекарем, и стала выпекать очень вкусные крендели, используя пряные травы, которые выращивали монахи. Позже их вкус оценил царь Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем - просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу - особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по шесть кренделей еженедельно.
Краевед Тамара Коробова добавила: выборгский крендель упоминала в своих воспоминаниях и Анна Керн. Во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Этот фирменный выборгский продукт фигурирует в заметках Тимирязева и Менделеева. Анна Ахматова рассказывала, что летчикам, отличившимся в воздушных боях над Ленинградом, в качестве особой награды преподносили крендели.
Пироги, калачи, крендели – символ самобытности, идентичности нации, - начала свой рассказ служащая банка в Хамине Тертту Рави. Это она собрала группу энтузиастов выборгского кренделя, в основном это жители Котки. Они привезли с собой все необходимое для выпекания, даже ржаную солому, которую Тертту специально для этих целей выращивает на своем участке.
Крендели раньше делали в дровяной печи, солому на противень укладывали обязательно (и чтобы крендель не прилип, и чтобы он напитался особым запахом). До этого тесто обязательно примерно на час укрывали теплым одеялом. В рецептуре не указывалось количество муки, тесто “на глазок” должно получиться достаточно тугим, уточнила Тертту.
Чей кредель лучше
Как рассказали гости, в Финляндии издавна конкурировали две семьи пекарей - Вейканен и Леппонен. Одна семья предпочитала более простой рецепт (он включал только один вид пряных трав), другая - более сложный (в нем 7 наименований специй). Каждая семья считала, что ее рецепт наиболее правильный. После вынужденной эмиграции Вейконены осели в Лаппеенранте и продолжили свое пекарное ремесло, сейчас их крендели можно купить в любом магазине Финляндии. В Выборге же такая традиция только возрождается. На взгляд наших гостей, те крендели, что продают в Выборге на Крепостной, - не совсем то, что было ранее, ведь корица никогда не присутствовала в рецептуре, а тесто должно быть только сдобным. В интернете же “гуляет” рецептура с ванилином, что тоже неверно. Понятно, что любой предприниматель имеет право на собственный рецепт, но бренд предполагает соблюдение и ингредиентов, и пропорций, и технологии изготовления.
В книге, представленной участникам встречи, приведены оба рецепта - и Вейконенов, и Леппоненов - соответственно, все пришедшие разделились на две группы. Каждый из участников мог попробовать свои силы и умения, но на первый раз это было достаточно сложно - нужно раскатать тесто в “колбаску” длиной примерно 30 см, затем – в кольцо и, делая несколько перевивов, перекрестить (это похоже на скрещенные на груди руки - символ причастия).
Дегустация впервые испеченных в соборе настоящих выборгских кренделей по строго выверенной рецептуре прошла успешно, правда, они не отличались правильностью формы, но ведь это только начало. Организаторы подчеркнули, что истинный вкус кренделя проявляется только через два дня, он должен настояться, каждая пряность должна зазвучать отдельной ноткой (а вместе это должен быть ансамблевый букет вкуса и аромата), и призвали горожан к возрождению традиции.
Рецепт выборгского кренделя
Ингредиенты:
2 яйца, 150 г сахара, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. молотой гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л. шафрана, 150 г сливочного масла, мука – около 1 кг.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплой воде (10 минут). Яйца взбить, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто “отдыхать” на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Выложить в емкость, укрыть теплым одеялом, дать подняться два раза. Разделить на части, из каждой части скатать жгут, выложить крендель (10 мин. на “расстаивание”). Переложить крендель на противень (на солому). Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 200 С до золотистого цвета.
Выборгский крендель по рецепту из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book.
Кажется я наелась кренделей на год вперед!!! За 2 недели пекла их 3 раза. Благо они очень вкусными получаются. Рецепт любезно предоставлен Олей ., у нее же можно прочитать про особенности при приготовления. Про сами выборгские крендели, их историю и прочее, я уже писала раньше. Это 4 вариант выборгских кренделей, и, надо сказать, один из вкуснейших вариантов.
Я делала на 2/3 порции, чтобы получилось не 3, а 2 кренделя, примерно по 400 грамм. Кренделя вышли огромными, работать с ними было трудно, да и красотой и изяществом они не отличались. Один такой крендель, из первых, на самой нижней фоторгафии. И 2 раза делила это же кол-во теста на 5, крендели выходили примерно по 200 грамм, не маленькие, но работать с ними было легче, да и получились они немного симпатичнее. Тесто замешивала у меня хлебопечка, поэтому просто пишу состав теста.
470 гр муки
1,5 яйца (у меня было либо 1 очень большое яйцо, либо 2 маленьких)
300 мл. молока
40 гр. сливочного масла
1 ч.л. сухих дрожжей
0,5 ч.л. соли
160 гр сахара
1,5 ч.л. свежемолотого кардамона
0,5ч.л. мускатного ореха
Относительно кол-ва жидкости в тесте. Из трех раз, два раза тесто получилось очень удачным, мягким и нелипким. Мука, при формовке кренделей, практически не требовалась. Третий раз я взяла другую муку и тесто вышло очень липким, пришлось добавлять муку при раскатке, иначе было просто не сформировать крендели,
После замеса оставить тесто на 2-2,5 часа. Примерно через час один раз обмять тесто. Готовое тесто разделить на куски. Я каждый кусок выкатываю скалкой, потом прохожусь по нему валиком с шипами. После этого скатываю рулет, выкатываю его до нужной длины и формирую кренделю.
Пока выкатываются крендели, поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, для обварки кренделей. Когда вода (примерно 3 литра) закипит, добавить в нее 1 ч.л. соды или 1 ст. л. патоки. Данные кренделя я обваривала с патокой. Каждый сформированный крендель опустить в кипящую воду с содой (или патокой), обваривать крендель примерно в течении минуты. Выложить крендель на противень, обсыпать крупным сахаром (можно смесью мелкого сахара+кардамон, либо корица). Оставить на 10 минут. Перед выпечкой сделать надрез по толстому краю кренделя.
Выпекать при 200 С примерно 20-25 минут.
Эти крендели я обваривала сразу после формовки. В итоге они получились более пухлыми. Если после формовки, перед обваркой им дать полежать, то они расходятся не в высь, а в ширь, как на первом фото.
В старину кренделя выпекали в печи на соломе. От этого у них был еще и свой особый дух. После обсуждений с Олей, я пробовала выпекать крендели не на соломе, а с использованием мокрой ольховой стружки. Первый раз просто укладывала кренделя поверх стружки, правда еще и на бумагу. Крендели пеклись дольше, снизу на вид вышли влажными. На вкусе это никак не отразилось, запах был немного копченый. В окончательном варианте противень с мокрой ольховой стружкой я ставила на уровень ниже, чем противни с кренделями. Этот вариант мне понравился больше. Вкус тот же, присутствует немного копченый запах, и вид кренделей не страдает.
А это огромный крендель, весом более 400 гр.
Легенда гласит, что такой вид выпечки, как крендель, появился в далеком двенадцатом веке. Монах, имя которого не дошло до наших дней, экспериментируя с тестом, сделал булочку в форме скрещенных во время молитвы рук. На протяжении многих веков французские и итальянские пекари спорят о том, чей же предок изобрел крендель. Одни говорят, что монах был французом, другие, соответственно, твердят, что это человек с итальянской кровью.
Есть мнение, что первый рецепт кренделя могли изобрести в Германии. Национальная выпечка этой страны брецель очень напоминает по форме и вкусу крендель. Брецели тоже посыпаются кунжутными семечками или солью. Кстати, в этой стране, как и в некоторых других европейских городах, крендель - логотип многих пекарен и булочных.
Рецепт выборгского кренделя
Выборг еще с давних пор зовется «крендельным» городом. Рецептура выборгских крендельков соткана из тайных ингредиентов, привезенных французскими монахами на Русскую землю, из войны между пекарнями, из ассамблей самого Петра Великого. Кстати, именно по приказу Петра I крендель стал одним из главных яств на праздничных застольях. По шесть кренделей за день съедал и император Александр третий.
В чем же заключается секрет рецепта кренделя? Кто-то считает, что истинный вкус кренделя можно прочувствовать лишь в том случае, когда тесто варится по старинному рецепту, а выпечка готовится на соломе, как много веков назад. Другие кулинары говорят, что рецептура выборгского кренделя хороша тем, что его можно сделать из любого теста (дрожжевого или слоеного, пресного или сладкого). Давайте разберемся, какие же секретные ингредиенты следует добавить в тесто, чтобы рецепт домашних кренделей был точен и дал вкусный результат.
Необходимые ингредиенты
- Килограмм муки.
- Три яйца (лучше взять домашние с ярким желтком).
- 50 г дрожжей (живых).
- Молоко - 500 мл.
- 260 г сахара.
- Щепотка соли.
- 220 г сливочного масла.
В приготовлении кренделей используют довольно много специй и ароматных приправ. Чтобы освоить классический рецепт кренделя из Выборга, придется подготовить:
Приготовление теста
В отдельной емкости смешиваются дрожжи с теплой водой. Хорошенько их размешиваем и даем постоять около пяти минут. Дрожжи будут готовы тогда, когда появится характерная дрожжевая пышная шапочка.
В это время взбиваем куриные яйца с перечисленными выше специями. Муку просеиваем и половину подсыпаем постепенно к яичной смеси. Затем наливаем воду с дрожжами и опять тщательно перемешиваем. Рецепт кренделя не требует спешки, поэтому не торопимся сразу вываливать тесто на стол. Для начала следует дать ему подойти и отдохнуть в полужидком виде около пяти-десяти минут.
Тесто начинаем вымешивать, постепенно подсыпая оставшуюся часть муки. Оно должно получиться не только мягким, пышным и податливым, но и блестящим на вид. Накрываем емкость полотенцем. Ждем, когда тесто поднимется. Обминаем его и снова даем постоять. Как только тесто два раза подходило, было обмято, можно приступать к работе.
Формирование кренделя
Даже зная правильный рецепт кренделей с сахаром, не всегда получается с первого раза сформировать выпечку. Делается это постепенно, точно следуя правилам, выверенным и перепроверенным веками.
Делим полученный кусочек теста на три части. Из каждой будет один кренделек. Тесто аккуратно пропускаем между ладонями, формируя небольшой жгут. Далее работа переходит на стол, где жгутик делаем при помощи рук больше и длиннее. Старайтесь раскатать тесто таким образом, чтобы центральная часть (середина) жгута была чуть толще, чем кончики.
Вытягиваем слегка концы жгута, перекручиваем их между собой. Аккуратно поднимаем кверху и набрасываем на круглую часть. Положить хвостики следует так, чтобы их кончики касались противоположных сторон центральной части заготовки. Прищипывать или придавливать концы не рекомендуется. Они сами в процессе выпекания «схватятся».
Выпечка
Если есть возможность достать качественную мелко порубленную солому, то выпекать лучше на ней. Это не только дань моде или традиции, но и заведомое улучшение вкуса выпечки. На противень настилаем солому. Крендельки тем временем опускаются на одну минуту в кипяток. Достав из воды кренделя, укладываем их на соломе и отправляем в духовку. Градус - 190, время - 20-30 минут. Как только появится аппетитная золотая корочка сверху, можно крендель вынимать.
По желанию крендельки домашнего приготовления присыпаются сахаром, сахарной пудрой или кунжутными семечками.
