Рождественские пироги: расстегай и кулебяка по старинным рецептам. Составитель сергей павлович кашин

Курник со слоеным тестом

Время приготовления: около 2 часов

Количество: 8 порции

Ингредиенты:

200 г отварного риса
300 г шампиньонов
300 г куриного филе
500 мл молока
1 луковица
2 ст. л. муки
50 г сливочного масла
6 пластов слоеного теста
3 яйца (отварить) + 1 сырое яйцо
8 тонких блинчиков

Способ приготовления:

Лук и грибы мелко порубите и обжарьте. Нарежьте куриное филе и также обжарьте в масле.
Рубленые яйца смешайте с рисом. Приготовьте соус бешамель: в кастрюле с толстым дном растопите масло, обжарьте в нем муку 20 секунд. Влейте молоко и варите, помешивая, до загустения. Приправьте по вкусу. Соедините с соусом по отдельности грибы, курицу и рис.
Присыпьте мукой стол. Сложите 4 квадрата теста вместе, раскатайте больше диаметра блинчиков, вырежите круг — это основа. Для верхушки раскатайте 2 пласта теста.
Основу выложите на противень с пергаментом, на нее — первый блин и намажьте начинкой. Далее выкладывайте, чередуя начинки и блины. Верхний слой накройте тестом, края защипите, в центре сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 35−45 минут до золотистой корочки.

Кулебяка с рыбой

Время приготовления: 1 час 30 минут/i>

Количество: 1 пирог весом 600 г

Для начинки из рыбы:

80 г семги (нарезать кубиками)
80 г судака (нарезать кубиками)
50 г пассерованного лука
50 г сметанного соуса
перец

Для начинки с рисом:

60 г отварного риса
40 г рубленых отварных яиц
30 г пассерованного лука
30 г сметанного соуса

Для сметанного соуса:

25 г сливочного масла
25 г муки
500 г сметаны

Для приготовления кулебяки:

200 г дрожжевого теста
250 г рыбной начинки
140 г начинки с рисом
3 тонких блинчика

Для украшения:

2−3 ломтика малосольной семги

Способ приготовления:

Приготовьте сметанный соус. Поджарьте муку с маслом до появления орехового запаха. Добавьте сметану и варите 5−7 минут. При необходимости процедите. Добавьте соль по вкусу.
Приготовьте рыбную начинку. Рыбу опустите в кипящую соленую воду на 20−30 сек. Выньте и тут же охладите в воде со льдом. Обсушите на салфетке. Рыба внутри должна оставаться сырой. Соедините рыбу с луком, специями и соусом, аккуратно перемешайте.
Приготовьте начинку с рисом, соединив все ингредиенты для нее.
Дрожжевое тесто тонко раскатайте в круг диаметром 25−30 см. На середину уложите блинчик, сверху — рыбную начинку, затем — снова блинчик, поверх — начинку с рисом, завершите блинчиком.
Края теста заверните к центру и защипите, оставьте небольшое отверстие в центре.
Поставьте кулебяку в теплое место для расстойки на 30 минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 160−180°С духовке 30−40 минут. Украсьте ломтиками семги и веточками укропа.

Пирог с капустой

Ингредиенты:

Молоко (или кефир) — 2 стакана
Соль — 0,5 чайных ложки
Сахар — 3−4 столовых ложки
Мука — 6 стаканов
Масло растительное — 1 стакан
Дрожжи сухие — 1 чайная ложка
Яйцо — 2 штуки
Желток — 1 штука

Для начинки:

Капуста белокочанная — 1 килограмм
Масло сливочное — 100 грамм
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Просейте муку. Разведите сухие дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара. Дайте подойти 15 минут.
Просейте в большую кастрюлю муку, всыпьте сахар, соль. Добавьте теплое молоко или кефир комнатной температуры, растительное масло, влейте дрожжи, замесите тесто. Дайте подойти 1 час в теплом месте.
Когда тесто подойдет, вымесите его комбайном с насадкой для теста или руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. Оставьте еще на 30−40 минут.
Капусту нарежьте мелкими кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло, выложите капусту и тушите на среднем огне до мягкости, перемешивая и не допуская пригорания и подрумянивания. Она должна быть сливочного цвета и сильно уменьшиться в объеме. Если капуста суховата, добавьте еще сливочного масла. Если капуста даст сок при тушении, выпарьте его, а потом добавьте масла. В конце посолите начинку и перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
Тесто разделите на 4 части, раскатайте 4 пласта толщиной 1 см.
Выложите один пласт в круглую форму для пирога, распределите по дну и бортикам, излишки теста срежьте, проведя скалкой по бортикам. На тесте распределите ровным слоем половину капустной начинки, накройте вторым пластом, края соедините и защипните. Так же приготовьте и второй пирог. Обрезки теста раскатайте и вырежьте из них ножом листочки и цветы — это будет украшение пирога.
Смажьте верх пирога сырым желтком, разложите украшения, также смажьте желтком. Дайте пирогам постоять в теплом месте 20−30 минут.
Выпекайте по очереди в разогретой до 200ºС духовке 25−30 минут.
Подавайте в качестве теплой закуски.

Пирог с мясом (с капустой)
«Не красна изба углами, красна пирогами». «Без пирога именинник не именинник». «Колчан пригож стрелами, обед - пирогами». Эти русские пословицы говорят о давней популярности пирогов. Это блюдо появляется на столе не каждый День, в основном в праздник. Не случайно, наверное, слово «пирог» происходит от слова «пир».
Какие только пироги не встретишь на столе. Открытые и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного, песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные, начиненные мясным, рыбным, капустным, картофельным, грибным, творожным и другими фаршами.
Предлагаем рецепт пирога с мясом или капустой.http://сайт
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца. Для фарша мясного: 400 г отварного мяса, 1-2 яйца, 1 луковица,ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец,зелень укропа. Для фарша капустного: 1 небольшой кочан капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, затем процедить через ситечко или марлю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо перемешать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти. После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. По краям пласта уложить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте на 30-40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220°С в течение 25 минут.
Пирог можно сделать закрытым: из 2/3 теста сделать пласт толщиной 5-7 мм. Положить его на противень или сковороду, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху можно сделать украшения из теста), а поверхность, после того как пирог подойдет, смазать яйцом.http://сайт
Приготовление фарша мясного. Вареное мясо пропустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в течение 3-5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа. Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.

Кулебяка
Это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.
Может быть, кто-то помнит, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей «Мертвых душ»- гурман и обжора Петр Петрович Петух? «Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да вязиги, в другой-гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...»http://сайт
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово «кулебяка»- значит «рыбная», но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает «испеченная на углях». Эта версия не подтвердилась.
Владимир Даль предполагал, что слово «кулебяка» образовано от устаревшего «кулебячить» - валять руками, лепить, стряпать.
По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н. М. Шанский и др., которые указывают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе - «колобяка». Последнее образовано от слова «колоб» - «круглый небольшой хлебец».
Авторы словаря ссылаются на слово «колебятка»- «последний хлеб из квашни» - может быть, это наиболее достоверное объяснение.http://сайт
2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 2/3 чайного стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли. Для фарша мясного: 300 г мяса говяжьего или свиного, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец. Для фарша рисового: 1/2 стакана риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Компоненты и способ приготовления рыбного фарша указаны в рецепте расстегая (см. далее)
Тесто можно приготовить опарным (Рецепт хлеба молдавского) или безопарным способом .

Приготовление безопарного дрожжевого теста. В кастрюлю или миску налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную пшеничную муку, в течение 5-8 минут замешивать тесто (чтобы получить однородное, без комков и не очень крутое), а затем оставить для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа (за это время его нужно один-два раза обмять). Готовое тесто выложить на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 6-8 мм, шириной 13-14 см. По диаметру полученной лепешки положить фарш, затем оба края слепить над начинкой и положить на смазанный жиром противень (гладкой стороной вверх). Сверху кулебяку украсить фигурками из этого же теста и на 20-30 минут поместить в-теплое место, чтобы подошла. Затем смазать яйцом, сделать вилкой проколы в нескольких местах и выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 200-210°С.

Приготовление фарша мясного. Мясо помыть, нарезать на кусочки, и слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить немного горячей воды или бульона. Накрыть крышкой, немного припустить. Затем охлажденное мясо пропустить через мясорубку вместе с слегка обжаренным луком. Если фарш получился рассыпчатый, в него следует добавить бульон,
лученный при пропускании мяса.http://сайт
Приготовление фарша рисового. Перебранный, промытый рис отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг (но не промывать), переложить в миску, добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, по вкусу соль, перец, рубленую зелень.

Расстегай
Название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид. Как известно, расстегай-это пирожок с незащипленной серединкой, иными словами - незакрытый, «расстегнутый».
Таким образом, в основе слова «расстегай» лежит понятие «стегать», означавшее когда-то «шить», «соединять».
2 стакана муки, 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 г дрожжей, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли. Для фарша рыбного: 400 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, как для кулебяки (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной (рецепт кулебяки) или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10- 15 минут при температуре 230-240°С.http://сайт
Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно-отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Ватрушка
Ватрушки-это круглые пирожки, открытые сверху и защипленные с краев, заполненные творогом (реже-вареньем или повидлом). Их название происходит от слова «ватра» которое имеет значение «огонь», «очаг» в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг на солнце.
Есть и другое предположение: слово «ватрушка» восходит к слову «творог». Сначала эти изделия называли творожками, а впоследствии, в результате перестановки букв, творожки превратились в ватрушки.
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Для фарша: 2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 пачки ванили.
Приготовить тесто, как для пирога с мясом (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 равных кусочков, сформовать из них шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого и дать немного подойти. Затем в каждом шарике при помощи деревянного пестика сделать углубления, в них ложкой положить творожный фарш или повидло. Края ватрушки смазать яйцом и оставить на 20-25 минут.
Выпекаются ватрушки в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С.
Приготовление фарша. Творог протереть через сито или растереть ложкой, добавить яйца, сахар, ваниль, можно добавить изюм.

Плачинта
Это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др.
2,5-3 стакана пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла (1-в тесто, 2-для прослойки), 1 ч. ложка соли.
Для фарша из брынзы; 1 стакан брынзы, 6-7 клубней картофеля, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, молотый перец. Для фарша из зеленого лука с яйцом: 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить подсоленную воду, подсолнечное масло, замесить не очень крутое тесто (вымешивать его надо в течение 10 минут) и оставить его на некоторое время, накрыв салфеткой.
Затем разрезать на несколько небольших кусочков величиной с яблоко или яйцо. Каждый кусочек раскатать скалкой, осторожно растянуть во все стороны так, чтобы пласт стал тонким, как бумага, и оставить в таком виде на несколько минут.
Несколько пластов растянутого теста (обычно 3 -5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, на середину образовавшегося слоеного коржа положить фарш, разровнять его и, свободно завернув с двух сторон края коржа «ад фаршем, сформовать плачинту. Не защипывая, положить на противень завернутым краем вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, поместить в духовку и выпекать на умеренном, огне в течение 15-20 минут.
Готовую плачинту обильно смазать сливочным маслом. Подавать горячей.Приготовление фарша из брынзы. Картофель почистить,помыть, отварить, сделать пюре, смешать с поджаренным на масле мелкорезаным луком, добавить сырое яйцо, перемешать, всыпать протертую брынзу, посолить, поперчить и все еще раз перемешать.
Приготовление фарша из зеленого лука с яйцом. Лук почистить, помыть, мелко нарезать. 3 яйца сварить вкрутую, измельчить. Все смешать, добавить зелень петрушки и укропа, сливочное масло, сырое яйцо, соль, перец, хорошенько перемешать.http://сайт

Beртута
Это пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то же тесто, что и для плачинты. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом соответственно уменьшая норму воды и растительного масла. Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: из брынзы - 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла; яблочного - 5-6 яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка протертых белых сухарей; орехового - 1 стакан растертых ядер орехов, 2-3 ст. ложки сахара; из тыквы3-4 дольки тыквы, 2 ст. ложки сахара. Компоненты и способ приготовления фарша из зеленого лука указаны в рецепте плачинты (см. предыдущий рецепт), мясного – в рецептах пирога с мясом и кулебяки (см. выше) . Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить взбитое яйцо, масло, воду, добавить соль и замесить тесто. Мешать его надо до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам, скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. После этого разрезать на 2-4 части, сделать из них колобки. Из каждого колобка раскатать тонкий пласт и растянуть его (как при приготовлении плачинты) до толщины бумаги. Растянутые «блины» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в рулеты, которые в свою очередь свернуть спиралью и смазать яйцом. Подготовленные вертуты положить в противень и выпечь в духовке.
Готовые горячие вертуты смазать маслом.
Приготовление фарша:
из брынзы - брынзу протереть на крупной терке и смешать с размягченным маслом;
из яблок - яблоки помыть, очистить от семян, протереть на крупной терке, добавить сахар, протертые сухари из белого хлеба или булочки, хорошо перемешать;
из орехов - ядра орехов растереть с сахаром деревянной скалкой и взбить;
из тыквы - тыкву очистить от кожи и семян, помыть, протереть на крупной терке. Сок отжать. Сахаром посыпать тыкву после укладки ее на тесто.

Русская кухня славится пирогами и пирожками - пшеничными и ржаными, открытыми и закрытыми, большими и маленькими, разной формы и с разной начинкой. Готовят их обычно на основе дрожжевого теста. В России с незапамятных времен популярны кулебяки и расстегаи. Кулебяки - это большие, продолговатые, полностью защипанные пироги весом от килограмма и более (название происходит от глагола "кулебячить", то есть "валять руками, мять, гнуть, складывать, стряпать и лепить"). В старину кулебяки пекли со сложной начинкой, прослоенной блинами. Расстегаи - пирожки открытого типа весом 100-200 граммов, обычно с рыбой. Их защипывают таким образом, чтобы сверху в середине было отверстие, через которое виднеется начинка ("расстегай" значит "расстегнутый"). Особенно вкусны расстегаи и кулебяки из дрожжевого теста, обогащенного морковным соком.

Для теста понадобятся: 0,5 л молока, 1-1,3 кг пшеничной муки, 2 яйца, 50 г свежих дрожжей, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 50 г морковного сока.

Распустите 50 г дрожжей в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылейте в кастрюлю, добавьте яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешайте и, всыпая небольшими порциями просеянную муку, замесите однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавьте растительное масло. Тщательно вымешанное тесто не должно прилипать к рукам. Кастрюлю с тестом накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, осадите его и дайте еще раз подняться. Затем выложите на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесите.

КУЛЕБЯКА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

300 г очищенного репчатого лука мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на растительном масле. 1 кг мяса (без костей) нарежьте кусочками, обжарьте на сковородке и проверните через мясорубку. Добавьте в провернутое мясо лук, все посолите, поперчите и перемешайте.

Из подготовленного к разделке теста раскатайте два прямоугольных пласта толщиной примерно 1 см (нижний должен быть чуть больше верхнего). Уложите нижний пласт на смазанную растительным маслом форму, на него равномерным слоем по всей поверхности уложите приготовленную начинку, накройте ее верхним пластом и защипните края пластов по периметру. Выдержите кулебяку примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте ее сверху смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на один желток четверть стакана молока и чайная ложка сахарного песка), проколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в духовке при температуре 200-210°C в течение 40-50 минут.

РАССТЕГАИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

100 г сухих грибов промойте и замочите на несколько часов, затем отварите в этой же воде, отожмите, выньте из отвара и мелко нарежьте. 200 г очищенного репчатого лука нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. 200 г свежих шампиньонов переберите, промойте и мелко нарежьте. Соедините измельченные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и 1 стакан отварного риса. Все посолите и перемешайте.

Тесто разделите на кусочки и раскатайте из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. Уложите на середину каждой лепешки примерно 2 столовые ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипните кромки с двух сторон таким образом, чтобы получился пирожок с верхним швом и просветом посередине в виде оконца.

Приготовленные расстегаи уложите на промасленный противень, выдержите примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте смесью яичного желтка с подслащенным молоком и выпекайте в духовке при температуре 230-240°C в течение 40 минут.

Расстегаи с такой начинкой хороши с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона добавьте в отвар пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятите его 2-3 минуты, а при подаче на стол заправьте измельченной зеленью укропа.

По чайной ложке этого же бульона влейте в готовые расстегаи через отверстие-оконце.

Кулебяки и расстегаи с другими начинками формируют, готовят к выпечке и выпекают таким же образом. К рыбному бульону обычно подают расстегаи с рыбной начинкой, к куриному - с куриным мясом, к овощному - со шпинатом, зеленым луком и другой зеленью.

НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА. Разделанную тушку курицы (1-1,5 кг) отварите целиком вместе с очищенной морковью (200 г) и кореньями сельдерея (100 г). Бульон процедите. Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите. 200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте, обжарьте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом. Посолите по вкусу.

КАПУСТНАЯ НАЧИНКА. 1 кг белокочанной капусты мелко порубите, залейте небольшим количеством кипятка, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг. Когда остынет, отожмите. Пять яиц отварите вкрутую, очистите, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в подготовленную капусту. Заправьте все растопленным сливочным маслом (100 г), посолите и тщательно перемешайте.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ. 300 г шпината, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа вымойте и нарежьте. Пять яиц отварите вкрутую, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Соедините измельченную зелень и яйца, аккуратно перемешайте. В такую начинку при формировании расстегаев рекомендуется добавлять небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый расстегай).

РЫБНАЯ НАЧИНКА С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. 200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. 1 кг рыбного филе нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на растительном масле, затем разберите вилкой на мелкие кусочки. Добавьте в измельченное рыбное филе пассерованный лук и 100 г мелко нарезанной зелени майорана или чабера. Все посолите, поперчите и перемешайте.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,

Писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.

Расстегай открыт не просто так - в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.

Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com

Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы - из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде.

Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.

Расстегай с рыбой

Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.

Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

Для начинки:

450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра

Приготовление теста (безопарного)

Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.

Приготовление начинки

Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.

Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.

Приготовление расстегаев

На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.

Подаем с наваристым рыбным бульоном.

Русская кулебяка

Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,

Писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка - это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.

Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.

Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.

Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту .

Ингредиенты:

750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.

Метод

Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

Варианты начинок:

Первый слой/угол - Мясная начинка

Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.

Второй угол - Начинка из куриной печени

Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.

Третий угол - Грибная начинка

Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Четвертый угол - Рисовая начинка

Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.

Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.

Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.

Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога.

Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) - «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) - «шар» и финского «Kala» - «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» - «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:

«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!

Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (...) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)