Пошаговые рецепты австрийского штруделя с вишней и ванилью, яблоками, маком, орехами
2018-07-08 Марина ВыходцеваОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
4 гр.
11 гр.
Углеводов
35 гр.247 ккал.
Вариант 1: Классический австрийский штрудель с яблоками
Кусочек яблочного штруделя с шариками мороженого - традиционный австрийский десерт, который несложно приготовить дома. Яблоки для него лучше использовать кисло-сладких сортов. Для теста обычно используется сливочное масло либо оливковое, замена производится в равных количествах.
Ингредиенты
- 125 мл воды;
- 250 г муки;
- 130 г масла;
- яйцо;
- 3 яблока;
- 110 г сахара;
- 100 г сухарей;
- 170 г изюма;
- 70 г миндаля;
- 8 г корицы;
- 20 г лимонного сока;
- 25 г сахарной пудры;
- щепотка соли.
Пошаговый рецепт классического австрийского штруделя
В теплую воду добавляем 40 граммов размягченного масла, щепотку пищевой соли и одно яйцо. Перемешиваем, вводим муку и делаем крутое тесто. После доведения до однородности скатываем в шарик, смазываем сливочным маслом и оставляем отдыхать на полчаса минимум.
Теперь можно приступать к подготовке начинки. Теплой водичкой заливаем изюм, чтобы он набух. Очищаем три больших яблока от кожуры и нарезаем небольшими кусочками. Сразу же сбрызгиваем лимонным соком, чтобы улучшить вкуси предотвратить потемнение.
Берем большую сковороду и отправляем в нее 50 г сливочного масла. Растапливаем, добавляем сухари и немного обжариваем. Рубим миндаль, добавляем следом. Еще минутку готовим с орехами, затем вводим яблоки, сахар, отжатый изюм, корицу. Перемешиваем и пригреваем пять минут.
Раскатываем тесто в тонкий пласт. Иногда его просто растягивают руками. Если опыта нет, то лучше вооружиться скалкой. Переносим на ткань или полотенце. Выкладываем начинку, отступив от края примерно восемь сантиметров.
Приподнимая тканью, скручиваем рулет. Не нужно его делать плотным и тугим, можно даже слегка приплюснуть. Переносим на противень. Желательно его застелить, так как начинка может вытекать. Также рекомендуется «зашить» боковые стороны, чтобы сохранить внутри соки.
Растапливаем остатки масла, смазываем рулет и выпекаем при 180 градусах до золотистого цвета. Вынимаем, снова покрываем сливочным маслом. Дожидаемся полного остывания, после чего присыпаем сахарной пудрой.
Согласно правилам, тесто для настоящего штруделя готовится из муки с высоким содержанием клейковины, иногда смешивают первый и высший сорт.
Вариант 2: Быстрый рецепт австрийского штруделя из готового теста
Для этого варианта австрийского штруделя берем пластинку готового теста. Начинка классическая яблочная с корицей, но делается она упрощенным способом, который также не требует большого количества времени.
Ингредиенты
- 300 г теста слоеного;
- 3 яблока;
- 50 г сухарей;
- ложка крахмала;
- 50 г масла;
- 1 ч. л. корицы;
- 100 г сахара.
Как быстро приготовить австрийский штрудель
Слоеное тесто достаточно крутое по консистенции. Чтобы получилось его тонко раскатать, даем хорошо оттаять. Пусть полежит полчаса на столе или даже больше.
Режем яблоки, посыпаем корицей и сахарным пеком. Смешиваем сухарики с крахмалом. Пересыпаем к яблокам и размешиваем начинку. По желанию сбрызгиваем лимонным соком, добавляем цедру.
Тонко раскатываем слоеное тесто, смазываем маслом, но не заходим на края, чтобы они нормально склеились. Раскладываем начинку с сухарями, скручиваем рулет и перекладываем на противень.
Смазываем штрудель маслом, ставим в духовку, выпекаем при 200 градусах полчаса. Затем снова смазываем, остужаем, режем на кусочки. Сверху каждую порцию посыпаем пудрой, дополняем шариком мороженого.
Если дома есть изюм или другие сухофрукты, то можно добавить небольшую горсть в начинку, при наличии свободного времени желательно сначала размочить в воде.
Вариант 3: Австрийский штрудель с вишней и ванилью
Не всегда начинку для штруделя делают с корицей. Есть очень интересные варианты с ванилином и вишней. Это лакомство тоже очень популярно в Австрии. Указано количество ягод вишни без косточек. По желанию берем замороженные вишни, но даем полностью оттаять, лишний сок сливаем.
Ингредиенты
- 0,14 л воды;
- 0,25 кг муки;
- 0,6 кг вишни;
- 0,25 кг сахарного песка;
- 20 г ванильного сахара;
- 25 мл масла растительного;
- 70 г масла сливочного;
- 4 ложки сухарей.
Как приготовить
Муку для теста нужно просеять. В воду добавить соль с яйцом и растительным маслом. Размешать и залить в муку, вымесить. Это тесто называется вытяжным, оно должно получиться не липким, однородным, поэтому кладем в пакет на полчаса.
Из вишенок вынимаем косточки, отправляем ягоды в кастрюльку, добавляем 200 граммов сахара и варим обычную пятиминутку. Даем варенью покипеть, после чего немного остужаем.
Смешиваем остатки обычного сахара и ванилин, добавляем сухари. Раскатываем тесто, смазываем сливочным маслом, посыпаем сухой смесью, сверху раскидываем ягоды вишни. Если сиропа много, то не нужно добавлять весь. Остатки можно использовать для других десертов или полить ими мороженое при подаче штруделя.
Скручиваем рулет, подворачиваем края, чтобы ничего не вытекло. Сверху смазываем и выпекаем при средней температуре полчаса. Затем снова смазываем и готовим еще минут пять. Украшаем сахарной пудрой, можно смешать ее с ванилином.
Раскатанное тесто для штруделя очень быстро подсыхает. Поэтому сразу после замеса нужно приготовить все необходимое для скручивания, начинки, включить прогреваться печь. Это снизит время контакта тонкого пласта с воздухом.
Вариант 4: Медовый австрийский штрудель с орехами и яблоками
Ореховый вариант австрийского штруделя. Начинка для рулета также готовится с яблоками. В нее добавляется небольшое количество изюма, но он не является обязательным ингредиентом. Тесто самое простое, но без яйца на топленом масле.
Ингредиенты
- 150 мл воды;
- 5 яблок;
- 2 ложки меда;
- 100 г масла сливочного;
- 40 г масла топленого;
- 250 граммов муки;
- 70 г сахара;
- 3/4 ст. орехов;
- 4 ложки сухарей;
- 2 ложки изюма;
- 10 г корицы молотой;
- 2 ложки пудры.
Пошаговый рецепт
Топленое масло смешиваем с теплой водой, солим и отправляем все это к просеянной муке. Делаем простейшее тесто. Даем ему перед растягиванием (раскаткой) хорошо отлежаться. Если клейковина муки набухнет, процесс пойдет намного легче. Сразу заливаем теплой водой изюм.
Растапливаем половину сливочного масла и добавляем в него сухари, через минутку рубленые орешки. Обжариваем еще пару минут, засыпаем сахар и добавляем мед. Убавляем огонь, начинаем растапливать.
Очищаем яблоки, нарезаем мелкими кусочками, закладываем в сковородку. Размешиваем, приправляем корицей и выключаем плиту. Отжимаем изюм, засыпаем.
Оставшееся масло растопить. Тесто раскатать, смазать, выложить начинку из орехов с яблоками. Скрутить рулет, закрыть края. Перенести на противень и покрыть тонким слоем масла. Выпекаем австрийский штрудель до готовности, украшаем пудрой.
Чтобы штрудель не вытекал, не лопнул и максимально сохранил форму, можно сверху сделать несколько надрезов. Через них будет выходить пар, это снизит давление внутри рулета, предотвратит трещины и разрывы.
Вариант 5: Австрийский штрудель с маком
Для макового австрийского штруделя замешивается совершенно другое тесто на молоке. Начинка также требует особенного подхода, рекомендуется строго следовать рецепту.
Ингредиенты
- 6 ложек молока для теста;
- 70 мл молока в начинку;
- целое яйцо;
- 2 желтка;
- ¼ стакана растительного масла;
- 3 ложки масла сливочного;
- 1 ч. л. цедры;
- 1 ст. сахара;
- 2 ст. муки;
- ¾ ст. мака;
- 1 ч. л. дрожжей.
Как приготовить
Смешать теплое молоко с дрожжами и растительным маслом, присолить, ввести четвертую часть стакана сахара, одно целое яйцо и желток. Все тщательно взбить, соединить с мукой. Замесить, накрыть, оставить на полтора часа.
Мак промыть. Вскипятить молоко с остатками сахара и сливочным маслом. Вылить в мак, размешать. Накрыть, оставить для набухания.
Раскатать подошедшее тесто. Выложить маковую начинку и скрутить штрудель в виде рулета. В этом рецепте можно не подворачивать края. Даем полежать полчаса на противне, смазываем желтком и выпекаем.
Можно для заливки мака использовать не молоко, а сахарный сироп на воде, в готовой начинке это будет практически заметно. Либо просто разводим немного сгущенки, убираем сахар.
1.Начинаем приготовление штруделя с теста. Для начала в просеянную муку добавьте яйца, сок лимона и соль. Перемешав эти ингредиенты, постепенно вливайте воду.
2.Затем вымешайте хорошенько руками тесто. Оно не должно приставать к рукам. Тесто следует разделить. Из такого количества продуктов получится достаточно много теста, его хватит на 2 штруделя. Поэтому разделить тесто можно на 8 частей. Слегка приплюснув эти части теста, смажьте растопленным маслом.
3.Затем слепите их, чтобы осталось только 4 части. Закройте их пленкой и оставьте в холодильнике часа на 2.
4.Этим временем приступите к приготовлению начинки. Удалите из яблок семечки, можно их очистить. Нарежьте их некрупными кубиками. Перемешайте сахаром и сухарями, так же можно добавить корицу. Добавьте изюм.
5.Спустя 2 часа снова возвращаемся к тесту. Из четырех лепешек образуйте 2.
6.Эти две получившиеся лепешки тонко раскатайте. Чтобы получилось тесто очень тонким его можно растянуть руками, внешней стороной ладони. У вас получится два крупных штруделя.
7.Смажьте сливочным маслом лист теста и присыпьте сухарями. Также можно использовать измельченное печенье. Теперь нужно выложить начинку. Её следует выкладывать равномерно в три полоски. Отступы должны быть 3-5 сантиметров, а один край, который завернется последним, 15 сантиметров.
6.Тесто с начинкой скрутите в рулет и переложите швом вниз на смазанную маслом фольгу или пергаментную бумагу на противень.
7.В разогретой до 180 градусов духовке выпекать около 40 минут, затем снизить температуру до 140-130 градусов и выпекать еще около 20 минут. За время выпекания 3 раза смажьте штрудель сливочным маслом. Готовый яблочный штрудель можно посыпать сахарной пудрой, пока тот еще горячий.
Тонкая работа
Под тяжелой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берет его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.
Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много — пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.
Секреты производства
Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов — мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.
Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться — под подогретой миской или пленкой — не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпыленным мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчато бумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.
Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчиненным растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.
|
Райнер Шобин Повар, консультант московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем.
Какие яблоки лучше выбирать для штруделя? Крепкие, зеленые, с кислинкой. Хотя яблоки — не главное, главное — тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоеного теста, чтобы избежать разочарований. Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу? Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет. Например, существует лунгенштрудель. Начинку для него готовят из мелко рубленного свиного легкого — по-немецки «лунге» и означает «легкое» — с луком, яйцом, майораном. Потом штрудель режут на куски, кладут в горячий говяжий бульон и едят вместе с ним. Как вы научились готовить штрудель? Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трех. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Ее даже стирают отдельно... Все, что в детстве подмечаешь, остается с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю. |
Восточные корни
По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой — подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель.
По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свернутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции — баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.
Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.
В честь победы над Наполеоном
Однако до Венского конгресса 1814-1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент — шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».
Классика жанров
Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишневый, творожный, ореховый, маковый — закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: все так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу — десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.
Яблочный штрудель
Время приготовления: 2 часа
На сколько персон: 8
Для теста:
300 г муки
150 мл теплой воды/
1 яйцо
3 ст. л. рафинированного растительного масла щепотка соли
Для начинки:
100 г изюма
2 ст. л. рома
3 ст. л. панировочных сухарей
10 г ванильного сахара
4 крупных яблока (лучше зеленых сортов, например «симиренко» или «гренни смит»
1 лимон
100 г измельченных орехов
250 г сахара
6 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
2 ч. л. сахарной пудры
1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст. л.), завернуть в пищевую пленку. Поставить на час в тепло.
2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70 × 50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. л.).
3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же — 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.
4. Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 oС, на 30-40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.
Фотографии Роман Суслов
Стиль Ксения Манохина
Штрудель - известный вид европейской выпечки из тонкого хрустящего теста с различными начинками. До сих пор до конца неизвестно, где именно был придуман штрудель, но самым знаменитым из всего семейства стал, конечно, рецепт которого можно считать классикой.
Классический венский штрудель, вопреки устоявшему мнению, готовится не из слоеного теста, а из вытяжного. Это особый вид пресного бездрожжевого теста, изготовленного из муки с большим содержанием клейковины, благодаря чему вытяжное тесто можно легко растянуть до прозрачности газетного листа.
Воспользуемся советом известного российского кондитера Александра Селезнёва и возьмем для приготовления штруделя доступный вариант вытяжного теста - тесто "фило", которое можно легко купить в любом супермаркете. Если есть желание, можно приготовить вытяжное тесто и своими руками, сейчас в интернете можно найти очень много хороших рецептов.
Итак, готовим классический австрийский штрудель. Подготовьте необходимые продукты по списку.
Разделите стопку листов "фило" на две части, должно получиться 2 прямоугольных стопки по 8-10 листов теста в каждой. На каждый прямоугольник выложите тонкие полоски подмороженного сливочного масла, сверху насыпьте панировочные сухари.
Выложите сверху тонкие ломтики яблок, перемешанные с изюмом. Посыпьте все сахаром и корицей.
Сверните тесто с яблочной начинкой в рулеты. Смажьте каждый растопленным сливочным маслом.
Запекайте каждый штрудель в разогретой до 210 градусов духовке примерно 35-40 минут. Когда тесто станет золотистого цвета - готово!
Классический австрийский штрудель желательно подавать в теплом виде с шариком ванильного мороженого и сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
