Что такое бешамелью и как приготовить. Как приготовить соус бешамель в домашних условиях

Соус бешамель . Один из самых популярных универсальных соусов, ведь его можно подавать и к рыбным, и к овощным, и к мясным блюдам. Он идеально дополняет и в то же время ненавязчиво подчеркивает вкус любого блюда, делая его в то же время еще и более нежным!

Существуют две версии происхождения соуса бешамель. Согласно первой версии, этот знаменитый соус был создан французским аристократом по имени Луи де Бешамель, который служил при дворе Людовика XIV гофмейстером, а в соответствии со второй версией данный соус изобрел Франсуа де ля Варенна – королевский повар и по совместительству основатель высокой кухни в Версале. Однако, вне зависимости от того, какая именно версия является наиболее достоверной, соус бешамель пришел к нам из далекой Франции!

На основе соуса бешамель готовится свыше трех тысяч других соусов! А сам бешамель повсеместно подают как к обыкновенным, так и к диетическим или даже к детским блюдам. Помимо того, что этот соус потрясающе вкусен, он еще и совершенно безвреден – его без особых опасений могут употреблять даже люди с различными заболеваниями ЖКТ. А еще в этом соусе достаточно часто запекают всевозможные продукты: цветную капусту, куриные желудочки, мидии и т. д.

Основными ингредиентами для приготовления соуса бешамель являются молоко, сливочное масло и мука. Для того, чтобы приготовить классический соус, 40 г сливочного масла растапливают на медленном огне, после чего постепенно всыпают в него 40 г муки, постоянно помешивая будущий соус и стараясь довести массу до однородности. Далее, энергично помешивая соус, чтобы в нем не образовывались комочки, в него вливают около 100 мл молока (в идеале – жирностью 2,5%), и снова доводят массу до однородности. А затем в соус, тщательно его перемешивая, выливают и оставшиеся 300 мл молока. Соус доводят до кипения, не забывая периодически его помешивать, после чего проваривают его на протяжении пяти минут на медленном огне. Готовый соус подсаливают по вкусу, тщательно перемешивают и накрывают крышкой либо незамедлительно подают к столу.

В качестве приправ в соус бешамель можно добавлять лавровый лист, мускатный орех, молотый перец и другие специи. А придать данному соусу неповторимые оттенки вкуса поможет предварительное обжаривание муки – чем дольше она будет обжариваться, тем более «ореховый» привкус обретет соус. Если же хочется сделать соус более нежным, вместо молока можно смело использовать сливки.

Идеальный соус бешамель должен иметь однородную структуру, консистенцию средней густоты и приятный светло-кремовый оттенок. А подавать такой соус следует только горячим!

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

1. Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

1. Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

1. Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

1. Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

1. Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

1. Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

1. Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

1. Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Кулинарное искусство во многом зависит от мастерства повара. Недаром говорится: «Та же мучка, да не те же ручки». Применительно к мясным блюдам можно с уверенностью утверждать, что из одного и того же мяса кто-то умудряется приготовить жесткий, как подошва, кусок под названием «бифштекс», а у кого-то мясо получается нежным и неповторимо вкусным. Достичь этого можно с помощью, например, соуса бешамель, рецепт которого не слишком сложен даже для начинающей хозяйки.

Любой, кто задастся вопросом, как приготовить соус бешамель, должен знать, что в состав этой приправы входит лишь три компонента: молоко (сливки), мука и сливочное масло. Согласно легенде, этот соус создал не кто иной, как маркиз де Бешамель, мажордом короля Людовика XIV. Сомнительно, чтобы он сам стоял у плиты с поварешкой. Наверняка эту приправу придумал его повар, но вспоминают добрым словом именно мсье Бешамеля, приправляя полученным маринадом очередное мясное блюдо.

Приготовление соуса бешамель: базовый рецепт

Начинать освоение французской кухни можно с разных приправ, но соус бешамель классический, рецепт которого может иметь несколько вариаций, приготавливают в первую очередь. Он может быть жидким, как подлива, может иметь среднюю густоту, чтобы заправлять суп, а вот для запекания рыбы, мяса, овощей, сдабривания лазаньи, жульена или спагетти используется густая консистенция. Густота чаще всего зависит от количества муки. Подлива может приобретать новые оттенки вкуса, если добавлять в нее тертый корень хрена, сыр, а также кетчуп, лавр, мускатный орех, черный перец, даже жареный лук.

Как готовить базовый бешамель?

Сделать соус бешамель очень просто!

Ингредиенты для приправы:

• 300 мл молока;
• 100 г свежего сливочного масла;
• 4 ст. ложки муки (только пшеничной);
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль, перец – по вкусу.

Время приготовления – 10–15 минут.

Пошаговый рецепт этой вкусной приправы хорошо известен. Приготовить соус бешамель легко можно в домашних условиях. Нужно произвести лишь несколько простых действий:

1. Сливочное масло следует растворить в маленькой кастрюльке на небольшом огне.
2. В расплавленное масло добавить муку, интенсивно мешая деревянной лопаткой, чтобы не было комочков.
3. В получившуюся густую смесь влейте молоко, тщательно размешивая – вы знаете, как правильно поступать, чтобы добиться нужной густоты.
4. Молочный соус бешамель сильно густеет, когда остывает, поэтому в горячем виде его лучше оставлять в более жидкой консистенции.
5. Пока соус бешамель горячий, рецепт предлагает добавить в него соль, перец, мускатный орех, после тщательно перемешать и оставить на плите остужаться. Готовый продукт лучше использовать сразу: после разогревания соуса бешамель в микроволновке его вкусовые качества ухудшаются.

Для придания особого вкуса соусу бешамель на молоке некоторыми хозяйками применяется несколько иная технология приготовления. Муку они не добавляют в расплавленное масло, а, наоборот, сначала обжаривают на сковороде до нежно-золотистого цвета, и уже потом к ней добавляют масло, а после этого – жидкость – бульон с молоком или сливками.

Как разнообразить вкус приправы?

Не каждая хозяйка обладает достаточным временем, чтобы каждый день пробовать готовить новые блюда, а уж на новые приправы времени точно не хватает. Поэтому обычный соус бешамель, приготовленный на молоке, можно разнообразить всяческими добавками. Кто-то предпочитает добавлять готовые приправы, кто-то соединяет базовую основу с кетчупом, майонезом, есть и те, кто расширяет вкусовую палитру за счет добавления грибов, овощей, орехов. Но пожалуй, попроще будет приготовить бешамель с сыром.

Благодаря светлой окраске эта распространенная сейчас приправа во многих кулинарных книгах называется иначе – «соус белый классический». Для сырного варианта данного блюда нужны еще два ингредиента – сыр и два куриных яйца среднего размера. После приготовления основного белого соуса, не давая ему остыть, нужно еще добавить 100 граммов любого твердого сыра, а когда он расплавится, аккуратно ввести в состав сырые яйца и снова довести до кипения. Так можно приготовить очень вкусный соус бешамель в домашних условиях.

Иногда приходится что-то менять из-за отсутствия каких-то составляющих рецепта. Как сделать белый соус бешамель совсем даже без молока? Заменять его кефиром или ряженкой не стоит, а вот соус из сметаны может получиться очень даже ничего. Схема приготовления не меняется, просто разбавленная сметана заменит молоко. Любители чеснока не могут его обойти вниманием и здесь, но для пикантности лучше добавлять в рецепт этого замечательного белого основного соуса жареный лук. От него не останется такого длительного послевкусия, которое иногда вызывает изжогу.

Где применяют белый соус?

Каждая хозяйка имеет свой секрет, как приготовить белый соус, но спектр использования его в кулинарии достаточно широк. Лазанья для начинающих поваров еще сложна в приготовлении (хотя освоить простой рецепт этого итальянского блюда при желании не составит труда), а вот спагетти или наши родные макароны, заправленные вкусной и сытной подливкой, могут кого угодно привести в довольное расположение духа.

Приготовление белого соуса можно ускорить, если расплавлять масло в микроволновой печи. Если приготовить соус бешамель в микроволновке, то его вкус ничуть не уступит традиционной приправе, а времени сэкономит много. Рыба, мясо, птица не только приобретут особый вкус соуса белого, но и станут сытнее, что особенно актуально в зимнее время. Вернувшийся с мороза муж или наигравшиеся на улице дети должны получить максимум калорий, для этого используют не хлеб (благодаря которому все блюда становились сытнее), а блюда с соусом бешамель.

Если же начать осваивать итальянскую или французскую кухню, то просто необходимо знать пошагово, как готовить соус белый основной и его производные. Для простоты можно готовить бешамель в микроволновке. Если отваренные спагетти (а еще лучше овощи) залить получившейся приправой, потом сделанное блюдо выложить в форму для запекания и посыпать сверху тертым сыром и зеленью, то у вас получится замечательная запеканка на ужин. Рецепт приготовления такого блюда для работающей женщины – настоящая палочка-выручалочка.

Если на вопрос, как готовить соус бешамель, вы уже знаете не один ответ, вам осталось освоить соус бешамель в мультиварке. Длительность приготовления будет несколько больше, но насыщенность вкуса будет неповторимой, а белый соус, рецепт которого совсем не отличается от основного, порадует вас новыми оттенками.

Вконтакте

Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.

Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля , является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux ).

В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.

Что надо:

• сковорода с толстым дном или массивный сотейник
• венчик
• 500 мл холодного молока
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех

Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла - это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.

Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус . А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.

А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет.

По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

Вариации на тему бешамель

Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.

Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа.

Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа - это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.

Соус аврора - это «материнский соус » плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...

Большинство классических соусов было изобретено во времена Римской империи. А вот всемирно популярными они стали благодаря французским придворным поварам. К настоящему времени Франция подарила миру около 3 тыс. видов разнообразных соусов. Но все они основаны на пяти базовых рецептах.

1. Бешамель . Готовится на основе сливочного масла, белой муки и молока. Соус также полюбился итальянцам, которые приправляют им лазанью и макароны.
2. Велют . Готовится на основе легкого мясного или рыбного бульона с добавлением муки и сливочного масла. Нежный вкус соуса отлично гармонирует и с мясными блюдами, и с морепродуктами.
3. Эспаньоль . Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета. Насыщенный вкус соусу придает крепкий телячий бульон и томаты. Эспаньоль принято готовить в больших количествах, чтобы потом заморозить и добавлять в блюда по необходимости.
4. Томатный . Основа - это свежие помидоры и оливковое масло. По вкусу добавляются лук, чеснок и ароматные травы. Это самый популярный соус, который используется практически во всех кухнях мира.
5. Голландский . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами.

Классический рецепт соуса bechamel

Особенности . Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития. Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны.

Ингредиенты для французского соуса Бешамель:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,5 л молока (2,5%);
• По щепотке соли и размолотого белого перца.

Приготовление

1. Растопите масло на малом огне . Оно должно просто растаять, а не зажариться, иначе у конечного продукта будет желтый цвет и горелый привкус.
2. Добавьте муку . Растирайте смесь из муки и масла по сковороде деревянной лопаткой. Когда смесь разойдется до однородности, вооружитесь венчиком и взбивайте около минуты, чтобы масса вспенилась.
3. Добавьте холодное молоко . Не прекращая работать венчиком, вливайте тонкой струйкой по столовой ложке. Когда треть молока будет уже в сковороде, мешайте до тех пор, пока не разойдутся все комочки. Теперь можно ввести оставшееся молоко.
4. Вскипятите . Увеличьте огонь до среднего и вскипятите соус. После этого он должен провариться еще пять минут при непрерывном помешивании.
5. Приправьте . Отключите конфорку и добавьте в соус соль и перец, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Хранить готовый соус бешамель нужно в холодильнике. Чтобы он не покрылся коркой, затяните емкость пленкой, смазанной сливочным маслом. Срок годности - три дня.

5 современных вариаций

Зная, как приготовить соус бешамель в классической вариации, вы открываете для себя неограниченное пространство для экспериментов. На основе базового рецепта можно получить новые вкусы и текстуры, которые дополнят и выгодно оттенят любимые блюда.

Пряный

Особенности . Бешамель со специями настолько популярен, что многие считают этот вариант классическим. Тем не менее технология приготовления пряного соуса несколько сложнее. К тому же расход молока будет немного больше, так как оно выкипает во время варки.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• чуть-чуть соли;
• лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, смесь перцев, ароматные травы и прочие пряности на ваш вкус.

Приготовление

1. Обжарьте муку и сливочное масло, как в классическом рецепте. Оставьте массу остывать.
2. Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань и плотно перевяжите ниткой. Опустите сверток в холодное молоко. Если используете только молотые специи, их можно добавлять непосредственно в жидкость.
3. Вскипятите молоко и проварите его еще четверть часа.
4. Емкость накройте крышкой и оставьте на пару часов настояться.
5. Процедите молоко и снова вскипятите его.
6. В горячую жидкость добавьте масляно-мучную смесь, приготовленную ранее, и взбивайте массу венчиком, чтобы разошлись комки.
7. Продолжая взбивание, поставьте соус на огонь. Когда на поверхности появятся первые пузырьки, отключите конфорку, не давая соусу закипеть.

Чтобы окрасить соус в нежно-розовый цвет и придать ему приятный кисло-сладкий привкус, на финальном этапе добавьте столовую ложку свежего томатного пюре. Такой томатный Бешамель отлично дополнит блюда из картофеля, пасту, бутерброды или пиццу.

Луковый

Особенности . Новые пикантные оттенки придаст классическому белому соусу репчатый лук. Этот вариант понравится поклонникам сытной домашней еды. Луковый бешамель отлично дополнит блюда из мяса и картофеля.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,3 л молока;
• 0,3 л крутого мясного бульона;
• половина крупной луковицы или одна маленькая;
• щепотка соли;
• пара лавровых листов.

Приготовление

1. Смешайте бульон с молоком и поставьте на огонь.
2. Сюда же отправьте мелко нарезанную луковицу и лавровый лист.
3. Когда жидкость закипит, дайте ей провариться еще три минуты и дайте настояться четверть часа.
4. Тем временем растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку.
5. Процедите ранее приготовленный бульон и медленно вмешайте его в масляно-мучную смесь.
6. После закипания соуса посолите его и варите еще 20 минут.

Веганский

Особенности . Если не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не значит, что вам не удастся почувствовать нежный вкус и аромат Бешамеля. Специально для таких случаев разработан рецепт без сливочного масла и молока.

Вам понадобится:

• 200 г кешью;
• 0,4 л воды;
• 50 г муки;
• две столовые ложки оливкового масла;
• щепотка соли;
• пряности по вкусу.

Приготовление

1. Замочите орехи в кипятке на пять минут.
2. Слейте кипяток, и залейте кешью холодной водой в количестве 0,4 л.
3. При помощи блендера доведите смесь до однородности. Если она получится густоватой, можно добавить еще немного воды.
4. Оливковое масло соедините с мукой и слегка обжарьте в сотейнике.
5. Взбивая смесь венчиком, не торопясь, вводите «ореховое молоко».
6. Не прекращая помешивать, варите соус, пока он не начнет густеть.
7. Остается лишь добавить соль и специи и дать смеси остыть.

Не так просто перебить орехи до однородности. Поэтому если в соусе встречаются твердые фрагменты, его рекомендуется процедить через сито.

В микроволновке

Особенности . Порой препятствием к открытию новых кулинарных граней является банальный дефицит времени. К счастью, есть простой рецепт соуса бешамель для микроволновки, адаптированный к современным реалиям и техническим возможностям.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• щепотка соли;
• мускатный орех по вкусу.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло и разотрите его с мукой.
2. Нагревайте смесь в микроволновке на протяжении полутора минут.
3. Медленно влейте в смесь холодное молоко, интенсивно взбивая массу венчиком.
4. Снова отправьте емкость в микроволновку, но уже на пять минут. На протяжении этого времени вам придется пару раз поставить устройство на паузу, чтобы размешать массу.
5. Посолите соус и добавьте специи при необходимости.
6. Если образовались комки, процедите массу через сито.

Если Бешамель не густеет, приготовьте еще немного масляно-мучной смеси и добавьте ее в соус. После этого массу нужно будет прогреть еще в течение минуты.

Сырный в мультиварке

Особенности . Еще одно достижение технического прогресса - это мультиварка, которая здорово облегчила жизнь хозяйкам. С помощью этого прибора можно приготовить нежный соус, который в сочетании с тягучим сыром отлично дополнит домашние хот-доги, гамбургеры или блюда из макарон.

Состав. Вам понадобится:

• 60 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,5 л молока;
• 200 г тертого голландского сыра;
• щепотка соли;
• мускатный орех и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

1. Включите мультиварку в режиме «Суп» или «Тушение».
2. Положите в чашу масло, растопите его.
3. Добавьте муку, помешивая силиконовой лопаткой.
4. Когда смесь станет однородной, медленно влейте молоко, не переставая помешивать.
5. Не закрывая крышки, доведите жидкость в мультиварке до кипения и проварите еще немного, чтобы начался процесс загустения.
6. Добавьте соль, специи и сыр. Когда последний полностью расплавится, соус можно считать готовым.

Поскольку молоко нужно вливать тонкой струей, удобнее всего использовать пакетированный продукт. Просто аккуратно срежьте угол упаковки.

К каким блюдам подходит крем bechamel? Кулинария - это не просто умение сочетать и обрабатывать продукты. Это настоящая наука, сочетающая в себе знания из физики, химии и других отраслей. Чтобы правильно и вкусно готовить белый соус бешамель, нужно помнить о шести тонкостях.

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком.
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится.
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись.
4. Чувство меры . Бешамель - это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким.
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой.

Если все сделали по правилам, а соус все равно взялся комками, не спешите расстраиваться и выбрасывать ценный продукт. Просто перебейте его блендером до однородности.

Паста, лазанья и мусака - это далеко не все блюда, в которых можно применить нежный белый соус. На основании отзывов хозяек, можно выделить семь вариантов привычной домашней еды, которую можно разнообразить при помощи бешамеля.

1. Запеканки . Мясной фарш, овощи, макароны - все, что у вас есть в холодильнике, можно смешать, залить соусом и отправить в духовку. Нежная белая субстанция отлично свяжет все компоненты запеканки.
2. Заливные пироги . В этом случае Бешамель работает по такому же принципу, как и в запеканке - связывает компоненты и создает нежную прослойку.
3. Блины . Обжарьте отварную курятину с грибами и луком. За пару минут до готовности добавьте Бешамель и тертый сыр. Заверните начинку в блины. Они пропитаются соусом и станут очень нежными.
4. Рыба . Любая белая рыба отлично сочетается с молочным соусом. Прежде чем запечь рыбу в духовке, полейте ее бешамелем и присыпьте ароматными травами.
5. Овощи . Если вы на диете, наверняка основа рациона - это отварные, паровые или запеченные овощи. Французский соус с мускатным орехом сделает их не такими пресными и безвкусными.
6. Бутерброды . Не стоит смазывать их вредным и калорийным майонезом. Замените его сырно-молочным соусом.
7. Жюльены . С бешамелем они получатся менее калорийными, чем со сливками.

Среди историков и кулинаров не утихают споры о том, кому же принадлежит авторство знаменитого соуса. Несмотря на то что он носит имя Луи Бешамеля - мажордома Людовика XIV, есть версия, что он лишь присвоил рецепт одного из придворных поваров, желая заслужить признательность короля. Как бы там ни было, уже более 300 лет нежный белый соус покоряет сердца гурманов. Научившись готовить соус бешамель в домашних условиях, вы обретете славу кулинарного мастера в глазах членов семьи и гостей.

Отзывы: «Царское блюдо!»

У меня «Бешамель» всегда на готове. я его варю в большом объеме, а потом раскладываю по контейнерам и замораживаю. (Была у подруги в Италии, там все так делают). Этот соус получается как основа практически подо все: и грибы обжарить, протушить в соусе; и пасту «карбонара»; подливка гуляша и т. п. Точный рецепт не могу сказать, т. к. делаю на глаз, единственное что, когда завариваю муку с маслом, то разбавляю сливками (даже мин%) примерно 300-500 гр, а потом добавляю молоко до нужной густоты. В этом случае соус приобретает сладко-сливочный вкус.

Светлана Щеблыкина (Сафонова) , http://флап.рф/Еда/Соус_бешамель

Мускат добавляю всегда. Делаю для Лазаньи проще. Беру 400мл молока, отливая полстака в чашку. Остальное ставлю на огонь, в полстакана холодного молока добавляю 2 ст. л. муки без верха. Размешиваю до однородности. Когда молоко начинает закипать аккуратно помешивая, добавляю смесь из стакана. Добавляю мускат, и две большие горсти сыра, предпочитаю Чеддер. Даю загустеть, растворится сыру, пробую на соль. Далее уже проливаю Лазанью. Такую основу Бешамель использую часто, добавляю туда разные ингредиенты, в зависимости от блюда

мики , http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Именно с гречкой и отварным мясом бешамель шикарно сочетается, классика. В форму сливочного маслица, слой готовой отварной гречки, слой мяса (куском или порезанное, или даже прокрученное), залить соусом, посыпать сыром и запечь. Царское блюдо!

Jerusalem Girl , http://forum.say7.info/topic27625.html