Technologische Karte: Pastetchen mit Kohl

Art der Verarbeitung: Konzentration

Produkt (halbfest)	Grob, g.
Weizenmehl



Pflanzenöl
Butter
Bäckereihefe.
Salzfutter Iodic.
Weißkohl
~ Masse des gesüßten Kohls




Kohlenhydrate, G.
Kalorien, kcal.

Technologische Karte: hausgemachtes Brötchen

Art der Verarbeitung: Konzentration

Empfang (Produktlayout) pro 100 g netzgericht:

Produkt (halbfest)	Grob, g.
Weizenmehl der Top-Klasse

Margarine


Jugendliche gedrückt

Wasser trinken

Nährwert, Kalorien- und chemische Zusammensetzung von Geschirr (Vitamine, Spurenelemente):

Der Name des Indikators, der gemäß dem neuen Sanamp berechnet wurde


Kohlenhydrate, G.
Kalorien, kcal.

Kochtechnologie

Die Kugeln sind aus dem Hefeteig formuliert, sie legen sie mit Fett auf die geschmierenden Bleche auf und legen sie an einem warmen Platz für die Proofing für 30-40 Minuten. Die Oberfläche wird vor dem Backen mit Zucker besprüht. Schmieren Sie mit Merant und backen Sie 12-15 Minuten bei 230-240 ° C.

Qualitätsanforderungen.

Aussehen: Form - rund, Surfacepasceducker

Farbe: von golden bis hellbraun

Technologische Karte: Gewöhnlich

Art der Verarbeitung: Konzentration

Empfang (Produktlayout) pro 100 g netzgericht:

Produkt (halbfest)	Grob, g.
Weizenmehl

Butter


Jugendliche gedrückt

Wasser trinken

Nährwert, Kalorien- und chemische Zusammensetzung von Geschirr (Vitamine, Spurenelemente):

Der Name des Indikators, der gemäß dem neuen Sanamp berechnet wurde


Kohlenhydrate, G.
Kalorien, kcal.





Kochtechnologie
Die häufigste Art von Rassen sind Brötchen (Single; doppelt und rund). Der Hefeteig darf in Stücke unterteilt sein, sie im Gurtzeug reiten und dann in Stücke schneiden und in den Längskuchen gerollt. Dieser Kuchen wird mit Fett geschmiert, in Form einer Walze gerollt, mit der Streckung ausgerichtet, so dass seine Dicke entlang der gesamten Länge gleich ist, in der Hälfte biegen, während die Enden auf der anderen Seite überlagert und befestigt sind. Danach wird die Walze entlang der Länge mit einem Messer in zwei Teile für ein einzelnes Brötchen und für drei Teile für ein Doppelbrötchen geschnitten, wobei die befestigten Enden ungeschnitten bleiben. Wenn Sie auf ein Blatt legen, entfalten der Stopfen auf der Seite der Schnittlinie. Bei einem runden Brötchen sind die Enden der Rolle nicht befestigt, und nach dem Ende ist es ausgeschaltet, wodurch Produkte eine runde Form ergibt. Die gebrochenen Brötchen werden auf Blätter platziert, mit Fett geschmiert, an einem warmen Ort zum Nachweis um 50-80 Minuten gelegt. 15-20 Minuten bis zum Ende des Beweises wird die Oberfläche mit Melange geschmiert. Gebackene Produkte für 12-16 min bei einer Temperatur von 200-220 ° C. Brötchen können in Form von länglichen, spiralförmigen, lockigen Austern und verdrehten Produkten (Geflecht, Cracker, Monogramm usw.) hergestellt werden. Qualitätsanforderungen. Aussehen: Form - vielfältig, mit ein klar ausgesprochenem Muster, glänzende Oberfläche Konsistenz: Ballish ist gut paste, porös Farbe: von hellbraun bis dunkelbraun, an den Orten der Schnitte und Falten - mehr Licht Geschmack: Besonders für Frischwechsel-Hefe-Teig Riechen: schön, eigens für frisch schrumpfbar

Technologische Karte: Sanitär

Art der Verarbeitung: Konzentration

Empfang (Produktlayout) pro 100 g netzgericht:

Produkt (halbfest)	Grob, g.
Weizenmehl der Top-Klasse
~ Einschließlich Mehl auf dem Reifen
Kristallzucker
Margarine

Hefe (gepresst)

~ Testgewicht (Shell)
Hackfleisch mit Bogen
Kulinarisches Fett

Nährwert, Kalorien- und chemische Zusammensetzung von Geschirr (Vitamine, Spurenelemente):

Name des Indikators		Der Verlust von Erzeugnissen von Produkten während der Verarbeitung,%


Kohlenhydrate, G.
Kalorien, kcal.

Beschädigungen testen.

unregelmäßiger Fermentationsprozess.

Nachteile	Ursachen des Auftretens	Methoden Fix.
Der Teig ist nicht geeignet oder der Fermentationsprozess ist nicht intensiv genug.	Der Teig kühlte unter 10 o ab. Der Teig wurde überhitzt und hat über 50 ° C. nicht freier Hefe.	Wärme den Teig allmählich bis zu 30 ° C. Teig kühlen Sie bis zu 30 ° C ab und fügen Sie frische Hefe hinzu. Fügen Sie dem Teig gute Qualitätshefe hinzu.
Der Teig ist zu süß oder salzig.	Zucker oder Salz werden über die Norm gelegt, wodurch die Entwicklung der Hefe verzögert wurde.	Den Teig ohne Zucker oder Salz kneten und mit einem Furnier oder Lautsprechern verbinden.
Teig sauer.	Der Teig warf warf.	Um den Teig ohne Hefe mit einem Scan von Teig wie ein Starter zu kneten.
Reduziertes Testvolumen.	Unzureichende Wicklung.	Führen Sie den Test des Tests abhängig von der "Festigkeit" des Mehls aus.
Die Bildung einer getrockneten Schicht.	Der Teig wade in Innenräumen mit geringer relativer Luftfeuchtigkeit.	Während der Fermentation, um den Teig mit einem Deckel oder einer Serviette zu bedecken.

Nachteile der fertigen Produkte

Nachteile	Ursachen des Auftretens
Die Oberfläche des Produkts ist mit Rissen bedeckt.	Nicht genügend Proofing. Niedriger Tofen. Produkte werden aus Peroxidteig gebacken.
Split-Produkte ohne Muster.	Im Teig gibt es ein wenig Salz oder viel Öl, langfristiger Nachweis.
Produkte elastisch mit Rissen, Peeling-Schale, salzigen Geschmack.	Im Teig gibt es viel Salz.
Produkte sind blass, ohne eine Klappe.	Der Teig ist nicht genug Salz.
Produkte sind dunkelbraun, unbefleckt Lippennetz.	Im Teig gibt es viel Zucker.
Blasse Produkte mit Rissen, sauer Geruch.	Teigdiskska.
Weiche Produkte mit unebener Porosität.	Unzureichender Test des Tests.
Produkte mit "Herausforderung".	Der Teig wird zu flüssigkeit gemischt. Der Ofen wurde nicht ausreichend beheizt.
Produkte aus den Tanks haben Abschnitte ohne Kruste - "Registrierung".	Zu enger Sitzprodukte.

Induktionstraining.

Aktuelle Anweisung.

№ p / p

Punktzahl für:

Hausaufgaben

Präsentation

Sangigien,

aussehen

Sicherheitstechnik

Neues Material (Ergänzung)

Festsetzung

Organisation

arbeitsplatz

steuerarbeit

Einhaltung und sanitäre Regeln

Unabhängigkeit

Qualität der Leistung.

Einhaltung des thermischen Regimes

Erscheinung des Produkts, Qualität

Gesamtbewertung

FACEPROOFING: Honigrauch ohne Füllung.

Tabellennummer 1.

		Die Ausbeute an Rohstoffen auf Halbzeugen, gr.	Rohstoffverbrauch für 1000 GR endprodukte
Rusper	Sirup zur Verglasung.		In trockenen Substanzen
Weizenmehl
Weizenmehl auf dem Pop
Zuckersand
Honig natürlich
Margarine
Natriumbicarbonat
Trockene Parfüm №72.
Ammoniumkarbonist
Gesamte Rohstoffe für Halbzeuge:
Ausgang p / f:
Gesamte Rohstoffe:
Ausgabe p / f in fertige Produkte:
Die Ausgabe von Fertigprodukten:
Feuchtigkeit

Tabellennummer 2.

Kochtechnologie:

Mechanische Bearbeitung von Rohstoffen

Kochtechnologie

Kochen Sie das Routing "Honig" ohne Füllung:

Bereiten Sie Teppiche von Vanillepudding vor lebkuchenteig.. Zuckersand wird in Wasser mit einer Temperatur von 75 ° C gelöst, Margarine wird hinzugefügt und gerührt. Die resultierende Mischung wird in eine Teigmischmaschine gegossen, allmählich Spick Mehl (40-45% der Gesamtsumme) und 10-15 Minuten gerührt. Die gebrühte Masse wird auf 25 ° C abgekühlt. Bei der Wasserraumtemperatur wird der Honig gelöst, die Stäbe werden in die gekühlte Masse gegossen, gerührt, der verbleibende Mehl und die Gewürze schälen und knetet den Teig 10-15 Minuten. Feuchtigkeit fertigtest 20-22%.

Der Teig wird mit einer Dicke von 11-13 mm in die Schicht gerollt, den Mund auf ein Blatt ausschalten, mit Fett- und Puffmehl vormotorisiert. Vor dem Backen wird die Oberfläche der Teppiche mit kaltem Wasser benetzt, und an mehreren Stellen mit einem Holzstab durchbohrt, um die obere Kruste zu verhindern.

Gebacken bei einer Temperatur von 180 bis 200 ° C für 25-40 Minuten. Nach dem Backen wird der Rumpf von heiß gekühlt und verglast zuckersirup, getrocknet, durch die Linie mit einem scharfen Messer in beliebige Größen geschnitten.

Um einen Sirup für die Verglasung vorzubereiten:

Der Zucker wird mit Wasser in einem Verhältnis von 3: 1 gemischt, es wird auf eine Temperatur von 108-110 ° C (der Probe am Mittelgewinde) erhöht, den Schaum entfernen und auf die Temperatur von 80 ° C abgekühlt.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: ganze glatte rechteckige Form mit glänzender glasierter Oberfläche;

Konsistenz: dicht, mit kleinen Poren in einer Pause;

Farbe: braune Ballache;

Geruch: Frischäugiger Lebkuchenteig, ausgesprochen angenehm.

Die Brücke ist von Zuckersirup verglast.

Physikalische und Chemikalie:

Massenfraktion an Fett,%: -1,5;

Massenfraktion von Salz,%: 0,1;

Mikrobiologisch:

Bakterien r. Proteus ist in der Masse des Produkts nicht erlaubt, R;

Energiewert:

Tabelle Nummer 3.

Technische und technologische Kartennummer 2.

FACEPROOFING: Lebkuchen mit Nüssen.

Geltungsbereich: Süßwarenladen.

Anforderung an die Qualität der Rohstoffe: Entspricht der Anforderung der GOST, der Regulierung der Produkte.

Tabellennummer 4.

Name der Rohstoffe	Regulierungsdokument
Weizenmehl	Gost R 52189-2003.
Hühnereier	Gost 31654-2012.
Zuckersand
Trockene Spirituosen	Gost 17481-72.
Ammoniumkarbonist	Gost 3770-75.
Name von Rohstoffen und halbfest	Massenfraktion von Trockensubstanzen,%	Rohstoffverbrauch für 1000 GR endprodukte
	In trockenen Substanzen
Weizenmehl
Weizenmehl auf dem Pop
Eier in Teig.
Eier zur Schmierung

Zuckersand
Trockene Spirituosen
Ammoniumkarbonist



Feuchtigkeit:

Tabellennummer 5.

Kochtechnologie:

Mechanische Bearbeitung von Rohstoffen

Eier sind 5 Minuten in warmem Wasser getränkt, mit einer 0,5% igen Lösung von calciniertem Soda mit einer Temperatur von 35 bis 40 ° C für 5-10 Minuten behandelt, in einer 2% igen Lösung mit Chlorkalk oder 0,5% Chlor in 5 Minuten desinfiziert , dann in fließendes Wasser gespült.

Mehl wird durch ein Sieb gesiebt, um ausländische Verunreinigungen zu entfernen.

Cremige Butter gereinigt von vergilbten.

Kochtechnologie

Kochen von Lebkuchen mit Nuss:

Vorbereitete Lebkuchen aus rohem Lebkuchenteig. Zucker wird in Wasser mit einer Temperatur von 75 ° C gelöst, der Sirup ist mit einer Temperatur von 35-40 ° C gefüllt und gekühlt, 2-3 Minuten mit Eiern, trockenen Geister, Soda, Mehl, zerquetschte Muttern hinzufügen und knost den Teig 10- 15 Minuten. Bereite Teig Es hat Luftfeuchtigkeit 23-25,5%.

Der Teig wird mit einer Dicke von 8-10 mm in den Reservoir gerollt und mit zwei Schneidezähnen geschnitten. Der Abstand zwischen den Scheiben eines einzelnen Fräsers beträgt 65 mm in einem anderen - 120 mm. Beim Rollen mit einem Schneider entlang des Reservoirs entlang, und die genaue Größe der gleichen Größe und eine bestimmte Masse wird von einem anderen gegenüber gewonnen.

Die gebildeten Lebkuchen sind auf den Blättern gelegt, die Eier schmieren, eine Zeichnung auftragen und 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 200-240 ° C gebacken werden.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: rechteckige Lebkuchen

die Oberfläche ist glänzend mit einem Muster auf der Oberfläche;

Konsistenz: Dicht, kleine Poren sind auf der Pause sichtbar;

Farbe: dunkelbraun;

Geschmack: Frischausgewähltes Lebkuchenteig;

Geruch: Frisch plattierter Lebkuchenteig, angenehm.

Anforderung für Design, Implementierung, Lagerung:

Haltbarkeit: 30 Tage in hermetisch verpackten Behälter bei 180 ° C.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Physiko - chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Produkts beeinflussen, entsprechen den in Sanpin 2.3.2.360-96 "hygienischen Anforderungen an Qualität und Sicherheit von Nahrungsmittel Rohstoffe und Lebensmittel und Lebensmittel" und SANPINE 222.3.6.95-02 "sanitäre epidemiologische Anforderungen in Sanpin 2.3.2.360-96" für die Organisation gastronomie, Herstellung und Verarbeitbarkeit von Lebensmitteln Rohstoffe und Lebensmittelprodukte "

Physikalische und Chemikalie:

Massenfraktion von Feuchtigkeit,%: In Übereinstimmung mit dem Rezept, unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen;

Massenfraktion von Trockensubstanzen,%: 79.1;

Massenfraktion an Fett,%: -1,5;

Massenfraktion von Salz,%: 0,1;

Massenfraktion von allgemeiner Schwefelsäure,%: 0,01;

Massenanteil sorbsäure,%: 0,18 +/- 2;

Massenfraktion von Saccharose in der wässrigen Phase der Sahne,%: 60.0;

Mikrobiologisch:

Die Anzahl der mesophilen aerobenen und optionalen anaeroben Mikroorganismen in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1 * 10;

Bakterien der Gruppe von Darmstöcken, nicht in der Masse des Produkts 1,0 g zulässig;

CuAgulazoosal Staphylokokken sind in der Produktmasse von 0,1 g nicht zulässig;

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse von 25g Produkt nicht zulässig.

Energiewert:

Essen I. energiewert pro 100 g:

Tabelle # 6.

Technische und technologische Kartennummer 3.

FACEPROOFING: Milchrorger.

Geltungsbereich: Süßwarenladen.

Anforderung an die Qualität der Rohstoffe: Entspricht der Anforderung der GOST, der Regulierung der Produkte.

Tabellennummer 7.

Tabellennummer 8.

Name von Rohstoffen und halbfest	Massenfraktion von Trockensubstanzen,%	Verbrauch von Rohstoffen auf 10 PCs. Bereite Produkte
	In trockenen Substanzen
Weizenmehl der Top-Klasse
Weizenmehl der Top-Note (auf dem besiedelten)
Zuckersand
Margarine

Melange (für Schmierung)

Natriumbicarbonat
Ammoniumkarbonist


Halbgestellte Masse:

Feuchtigkeit:

Kochtechnologie:

Mechanische Bearbeitung von Rohstoffen

Mehl wird durch ein Sieb gesiebt, um ausländische Verunreinigungen zu entfernen.

Cremige Butter gereinigt von vergilbten.

Kochtechnologie

Vorbereitung von Milchkuchen:

Die erweichte Margarine ist mit Zuckersand bis zur vollständigen Auflösung, der Melange und Milch, aufgelöste Backmächte und Vanillin, zugegeben und streuen dann den Mehl und dann den Teig 1-4 Minuten.

Luftfeuchtigkeit des fertigen Teigs 20%

Der vorbereitete Teig wird in Form einer Schicht mit einer Dicke von 6 bis 7 mm gerollt, sie weiten eine Zeichnung mit einem gewellten Walzbolzen auf, schneiden Sie die Produkte einer kreisförmigen Form mit einem Durchmesser von 95 mm, der auf Blätter legte, geschmiert mit Merant und mit einer Temperatur von 200-220 ° C für 10-12 Minuten gebacken.

Anforderung für Design, Implementierung, Lagerung:

Haltbarkeit: 3 Tage in hermetisch verpackten Behälter bei 180 ° C.

Runde Form mit einer gewellten glänzenden Oberfläche.

Die Struktur bröckelig.

Die Farbe ist hellgelb.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Physiko - chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Produkts beeinflussen, entsprechen den in Sanpin 2.3.2.360-96 "hygienischen Anforderungen an Qualität und Sicherheit von Nahrungsmittel Rohstoffe und Lebensmittel und Lebensmittel" und SANPINE 222.3.6.95-02 "sanitäre epidemiologische Anforderungen in Sanpin 2.3.2.360-96" Für die Organisation von Catering, Herstellung und Verarbeitbarkeit von Lebensmitteln Rohstoffe und Lebensmittelprodukte "

Physikalische und Chemikalie:

Massenfraktion von Feuchtigkeit,%: In Übereinstimmung mit dem Rezept, unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen;

Massenfraktion von Trockensubstanzen,%: 79.1;

Massenfraktion an Fett,%: -1,5;

Massenfraktion von Salz,%: 0,1;

Massenfraktion von allgemeiner Schwefelsäure,%: 0,01;

Massenfraktion von Sorbinsäure,%: 0,18 +/- 2;

Massenfraktion von Saccharose in der wässrigen Phase der Sahne,%: 60.0;

Mikrobiologisch:

Die Anzahl der mesophilen aerobenen und optionalen anaeroben Mikroorganismen in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1 * 10;

Bakterien der Gruppe von Darmstöcken, nicht in der Masse des Produkts 1,0 g zulässig;

CuAgulazoosal Staphylokokken sind in der Produktmasse von 0,1 g nicht zulässig;

Bakterien r. Proteus ist in der Masse des Produkts nicht erlaubt, G -;

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse von 25g Produkt nicht zulässig.

Energiewert:

Lebensmittel- und Energiewert pro 100 Gramm.

3.2 Technische und Technologiekarte für Markenprodukte

Technische und Technologiekarte № 291

Name der Gerichte (Produkte): Rogalik mit Marmelade

1. Becken von Rohstoffen

Zur Herstellung von Roglial mit Marmelade werden folgende Rohstoffe verwendet:

Tabelle 7.

oder Produkte ausländischer Unternehmen mit Zertifikaten und Qualitätszertifikaten der Qualität der Russischen Föderation.

2. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe.

Das Rohmaterial, das zur Herstellung von Roglik mit Marmelade verwendet wird, muss den Anforderungen der regulatorischen Dokumentation einhalten, die Zertifikate und Qualitätszertifikate haben.

3.Lassade

3.1 Gerichte Rezept.

Tabelle 8.

Produktname	Bookmark-Wert für 1 Poren.	Das Layout von 10 Poren.
	Grobe Masse (d)	Nettogewicht (g)	Grobe Masse (d)	Nettogewicht (g)

Zuckersand

Butter


Pflanzenöl

4. Kochtechnologie: Sauerteig kochen, rollen Sie es auf 1-1,5 cm Backen Sie mit 190 Grad 20 Minuten. Fertiges Produkt mit Zucker.

5. Anforderungen an Registrierung, Einreichung und Implementierung

5.1. Das Gericht Rogalik mit Marmelade muss auf einer Piring-Platte serviert werden

5.2. Die Mahlzeit-Liefertemperatur muss mindestens 25 0 C betragen.

5.3. Haltbarkeit während der Lagerung ________ nicht mehr als 48 Stunden vom Ende des technologischen Prozesses.

6. Organoleptische Indikatoren von Gerichten:

Aussehen:

rohre in Form von Griff, allmählich auf die Enden verengt, wobei das Vorhandensein von Reliefs von den Dichtungsdrehungen, nicht verschwommen ist; Oberfläche mit Zuckerveredelung;

Farbe von hellgelb bis hellbraun, ohne Laufzeit, überschüssiger Blässe und Kontamination von Krusten, weiße Farbe Sahara;

Geschmack mehlprodukt. Mit Zucker und Marmelade, ohne Fremdscheibe und Kribus von mineralischen Verunreinigungen.

Der Geruch eines gebackenen Mehlprodukts mit dem Aroma der Sprung, ohne Außenseiter;

Mikrobiologische Indikatoren von Roglik mit Mohnblumen müssen den Anforderungen von Sanpin 2.3.2 entsprechen. 1078-01, Index 1.9.15.13

7.2. Mikrobiologische Indikatoren:

8. Lebensmittel- und Energiewert

Tabelle 9.

Sortiment und Vorbereitung des Komplexes ausgestopfte Gerichte

Seewolf gefüllte Gemüse Mit Muscheln und Safranöl 1. Geltungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für den Seewolf, voll mit Gemüse mit Muscheln und Safranöl ...

Verschiedene Wasserrohstoffe

"Spaghetti mit Meeresfrüchten" 1. Anforderungen an Rohstoffe Rohstoffe, lebensmittel und Halbzeuge, die zum Kochen von "Spaghetti mit Meeresfrüchten" verwendet werden ...

Fischgerichte für Bankettsachen

Empfang, Regulierungsdokument Rohstoffe Holzfällen Rohstoffe auf einer Sammlung von Rezepten-Protokollieren Rohstoffe für 20 Portionen Nr. 537 Fische mit roter Sauce gebacken ...

Alte russische Küche

Name: Gemüsevinaigrette 1 Portion 100 Portionen Rohmehrste Glea Massenbrutto, Netto-Masse, Brutto-Masse, Netz, G.

Kalter Snack von Huhn mit Avocado mit Gelee 1. Geltungsbereich Diese technologische Karte gilt für kalter Snack Von Huhn mit Avocado mit Gelee, hergestellt vom Café "White" 2. Liste der Rohstoffe 2.1 ...

Exquisite SalateImplementiert in omsk Restaurants: Sortiment, Koch- und Design-Technologien

Krabbensalat mit Gelee 1. Anwendungen Real Technical - Technological Card gilt für den kalten Snack krabbensalat Mit Gelee, hergestellt von einem Café "Eichhörnchen" 2Perer der Rohstoffe 2.1 ...

1. Scope: TTK erstreckt sich auf das Tanken für Salate. 2. Liste der Rohstoffe: Alle Rohstoffe, die in der Formulierung enthalten sind, entspricht der nationalen Norm - gemäß GOST für Rohstoffe. 3 ...

Studium der würzigen Grünitätseigenschaften zum Zwecke der Verwendung von Kochen

1. Geltungsbereich: TTK gilt für "mit Sorvela gefüllte Tomaten". 2. Liste der Rohstoffe: Alle Rohstoffe, die in der Formulierung enthalten sind, entspricht der nationalen Norm - gemäß GOST für Rohstoffe. 3 ...

Maslenitsa: Traditionen, Bräuche und moderne Tendenzen

"Ich genehmige" der Direktor des Restaurants _________________ «____" _______ 200_g. Technische und technologische Karte auf "Pfannkuchen-Karotten" 1. Anwendungsbereich 1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für die Teller "Cobblers" ...

National Regional Cuisine Saamov

Technische und technologische Karte Nr. _ 1. Anwendungen 1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht des "Brei-Haferflockens mit einem Brystone", das im Café "Märchen-Märchen" erstellt wurde 2. Liste der Rohstoffe 2.1 ...

Entwicklung eines Sortiments an Gerichten und regulatorischen Dokumentation der Hausküche

Technische und technologische Karte (TTK) ist ein technisches Dokument, das von Marken- und neuen Gerichten, kulinarischen, Bäckerei- und Mehl-Süßwaren entwickelt wurde, die in einem bestimmten Cateringunternehmen produziert und umgesetzt wurde ...

Empfang " Erdbeer-Cocktail."

Ich streite _______________ Regie _______________ technisch Routing №1 1. Umfang. Diese technische und technologische Karte gilt für das Teller (Produkt) "Erdbeer-Cocktail", das von der Bildungs- und Produktionsanlage erstellt wurde. 2 ...

Technologievorbereitung von Gerichten

"Ich streite" (Organisation, Enterprise) _____________________________ (Leiter des Unternehmens, FM.O.) "__" _________ 200_ Technische und technologische Karte Nr. 2 Name der Gerichte (Produkte) Azu. Empfang Nr. 312 Rezeptsammlung, 1965 ...

Die Technologie des Kochens von heißen Gerichten - "Ohrfischen"

Technische und technologische Karten (TTK) entwickeln sich auf Neu- und Markengerichten und kulinarischen Produkten - diejenigen, die nur in diesem Unternehmen produzieren und umsetzen. Die TTK-Gültigkeitsdauer wird vom Enterprise selbst bestimmt. TTK umfasst Abschnitte: 1 ...

SUP-Kochtechnologie füllen: Borsola

Tabelle 1 Produktname: Borsch "Ukrainisch" ...

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Begründung zur Verwendung

Eine Sammlung von Rezepten basiert auf Steuerungsanschlüssen und unterscheidet sich von anderen Analoga, da es die am häufigsten gefragten Rezeptionspraktiken enthält.

Die in der Kollektion veröffentlichten Formulierungen können erfolgreich und völlig rechtlich angemessen sein, um bei Catering-Einrichtungen eingesetzt zu werden, um alle aktuellen Gesetze und Regulierungsakte einzuhalten.

Auf regulatorische Dokumente zur Zertifizierung und Standardisierung in Kraftaufwand auf das Territorium Russische FöderationEnthält Branchenstandards (ein Satz von Unternehmensunternehmen unabhängig von ihrer Abteilung, Entwicklung und Formen des Eigentums, der Entwicklung oder Erzeugung von Produkten bestimmter Arten, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; Wissenschaftlich und technisch und eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen von Unternehmen von Unternehmen unabhängig voneinander entwickelt und genehmigt, basierend auf der Notwendigkeit ihrer Verwendung, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Sicherheit zu gewährleisten umfeld. Bei der Produktion von in der Sammlung beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen in den Geschirrformulierungen vorzunehmen, die Liste der Komponenten zu erweitern, ohne dass Verstöße gegen Sanitärregeln, technologisches Produktionsregime, Verschlechterung der Verbrauchereigenschaften und -qualitäten verschlechtert.

Nicht alles ist klar? ...

Wenn Sie mit Foodcost-Services arbeiten, ist nicht schwierig, aber auch die Aufmerksamkeit erfordert auch eine gewisse Permeabilität. Und hilft bei diesen verschiedenen freundlichen Referenzinformationen, Links, zu denen sich im User Support Center befinden.

Referenzinformationen umfassen.

. Teig und Teighefe Joj

Produktname und Produkte	Verbrauch von Rohstoffen pro 1 kg in g
	für gebratene Pies		für gebackene Pies		für Käsekuchen, Pies, Culebak usw.
		futter		futter	für Käsekuchen, Pies, Culebak usw.
	605	576	633	640	641


Melange.
Salz

Melange.
Salz

Wasser
Ausgabe	1000
Feuchtigkeit,%

In der Teigmischmaschine gießen kaltes Wasser, Zitronensäurelösung, füge Melange, Salz, Mehl hinzu und Kneten den Teig 15-20 Minuten, um eine homogene Masse zu erhalten.

Der gemischte Teig lag auf dem Tisch, strezte mit Mehl mit und stehe 20-30 Minuten für die Schwellung von Proteinen.

Herstellung von Margarine. Parallel zum Knettest wird Margarine vorbereitet. Dafür wird Margarine in kleine Stücke geschnitten, in den Teigmischer, Mehl (10% der Masse von Margarine) gebracht und gerührt. Dann legen Sie die Masse auf den Tisch, geben Sie die Form von rechteckigen flachen Stücken (150 x 300 mm) mit einer Dicke von 20 mm und in einer Kältekammer auf eine Temperatur von 12-14 gekühlt ° S.

Puff Teig. Der Teig wird in den mittleren Teil von 20 bis 25 mm in rechteckige Schichten (300 x 600 mm) gerollt, und an den Rändern gibt es etwas dünner - 17-20 mm. In der Mitte dieser Schichten sind die vorbereiteten Pellets von Margarine mit 2,2 kg die Enden des Teigs mit der Seite verbunden und nehmen sie an. Der vorbereitete Teig mit Margarine wird auf den Tester-basierten Maschinen mit einem Walzenpaar ausgerollt, wobei der Abstand zwischen 1-50 mm geändert werden kann. Zunächst wird ein großer Spalt zwischen den Walzen, etwa 20 mm, eingestellt. Die Teigschichten werden durch die Walzen gerollt, dann wird der Abstand zwischen den Walzen reduziert. Der Teig ist in vier Schichten gefaltet, wieder rolliert, vier Schichten wieder in die Kühlkammer falten und 30-40 Minuten in die Kühlkammer eingesetzt. Nach dem Abkühlen wird der Teig gerollt, in vier Schichten gefaltet und erneut abgekühlt. Betrieb auf einem Spalten, Falten des Tests in vier Ebenen und Kühlen wiederholen Sie noch einmal. Dann wird der Teig zweimal in einem Abstand zwischen den Walzen 10 und 6 mm gerollt. Der fertige Teig hat 256 Schichten.

Das Verfahren zum Rollen des Tests des Tests und der Installation von Rollen
Testerbasierte Maschine

Reihenfolge des Rollens.	Abstand zwischen Walzen, mm
Rollen, nachdem Sie Margarine in Teig umhackt
zuerst
zweite
Rollen nach dem faltenden Teig in vier Schichten
zuerst
zweite
Rollen nach der ersten kühlung
zuerst
zweite
Rollen Sie nach der zweiten Kühlung
zuerst
zweite
Rollen nach der dritten kühlung
zuerst
zweite

Achterteig manuell. Der vorbereitete Teig formuliert in Form einer Schüssel, machen einen kreuzförmigen Inzision darauf und hinterlässt 20 bis 30 Minuten für die Schwellung von Proteinen. Dann wird der Teig im mittleren Teil von 20 bis 25 mm auf der Dicke von 20 bis 25 mm ausgerollt, und an den Kanten gibt es etwas dünner (bis zu 17-20 mm), während er eine kreuzförmige Formationsform erzielt, mit vier ovale Enden. Aus dem Reservoir des Tests fegt das Mehl auf und vorbereitet Margarine wird in die Mitte angelegt (siehe oben), die mit vier freien Enden des Teigs bedeckt sind. Die Kanten der Bildung werden miteinander kombiniert. Somit wird der Umschlag aus dem Test erhalten, in dem sich die MARgarineschicht befindet. Dann wird dieser Teig mit Margarine mit Mehl gegossen und ausgehend von dem mittleren Walzen des Walzbolzens in einen rechteckigen Reservoir mit einer Dicke von 10 mm. Aus dem Reservoir wird es gründlich mit Mehl gemischt, es ist doppelt so möglich, dass die gegenüberliegenden Kanten in der Mitte zusammenlaufen und ihn dann wieder falten und in der Kühlraum mit einer Temperatur von 2 bis 4 ° C für 30 abkühlen -40 Minuten. Teigwalze, Koagulation in vier Schichten und Kühlung wiederholen dreimal mehr.

Ungeöffneter Weg (Rezeptsammlung)

In der Teigmischmaschine wird es auf eine Temperatur von 35-40 ° C gegossen, in Wasser mit einer Temperatur mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C und der verletzten Hefe, Zucker, Salz, Melange oder Eiern, Mehl und alle hinzugefügt wird 7-8 min gerührt.. Danach wird geschmolzene Margarine eingeführt und der Teig wird gemischt, bis er eine homogene Konsistenz erwirbt und leicht von den Tiefenwänden getrennt wird.

Wir sind mit einem Deckel geschlossen und setzen 3-4 Stunden zur Fermentation in den Raum mit einer Temperatur von 35 bis 40 ° C. Wenn der Teig in Höhe von 1,5 Mal steigt, erzeugt die Firmware 1-2 Minuten und verlässt wieder zur Fermentation, in der der Teig über 1-2-fache ist. Der Teig aus Mehl mit schwachem Gluten, der 1 mal teilen.