Geräuchertes Fleisch wie jeder, und es gibt keinen Mangel an in modernen Lebensmittelgeschäften und Märkten. Jeder wird leicht ein passendes Stück abholen, sei es - Rindfleisch, Schweinefleisch, Vogel oder Spiel.
Wenn es einen Wunsch gibt, Geduld, Freizeit und sinnvolles Rezept, können Sie auch Fleisch rauchen und selbst tun. Dafür müssen Sie keine besonderen Talente besitzen. Eine Vielzahl von Wegen, um Fleisch zu rauchen, nur auf den ersten Blick, der auf den ersten Blick, komplexer und zeitaufwändig ist. Infolgedessen, indem Sie ein appetitierendes Stück duftendes Brustbein so vorbereitet haben, können Sie für immer die Gedanken zum Kauf von geräuchertem Fleisch herauswerfen. Wenn Sie versuchen, wenn Sie es versuchen, werden Sie immer Fleisch selbst rauchen.
Ein bisschen Theorie
Die Essenz des Rauchens wird in den Auswirkungen von Fleischstoffen, die in Rauchrauch sind, abgeschlossen. Wir sprechen über viele Dutzende von Verbindungen mit bakteriziden Effekten und Antioxidantien, die in die Dicke des Produkts eindringen, es vor dem Krankenwagen schützen.
Für eine größere Permeabilität von Produkten, die streuen, sind sie voridentifiziert. Infolgedessen wird der Prozess des Raucherfleisches eine zierlichere Konsistenz, ein exquisiter Geschmack und ein charakteristisches "gerauchtes" Aroma. Zusätzlich können umwickelte Produkte länger gespeichert werden - die Speicherperiode hängt direkt vom Rauchen ab.
In der Praxis werden zwei Hauptfleisch geräucherte Methoden verwendet - heiß und kalt. In Zuhause griff das Haus viel häufiger auf heiß geräucherte, so kürzer und bequemer.
Die folgenden Unterarten des heißen Weges sind seltener: Backen in Rauch, Halbmeister Rauchen.
Die Hauptunterschiede zwischen allen aufgeführten Fleischrauchermethoden sind:
- temperaturmodi;
- die Belichtungszeit mit Rauchrauch auf dem Produkt.
Die Beziehung zwischen diesen Faktoren ist derglaube - desto größer ist die Temperatur des Rauches, desto kürzer wird der gesamte Prozess des Rauchens fleischt, und daher wird die Haltbarkeit des fertigen geräuchlichen Rauchens weniger sein.
Vorbereitung auf Rauch
Was sind das Räucherei?
Um geräuchertes Fleisch zu Hause mit ihren eigenen Händen zuzubereiten, benötigen Sie sicherlich eine spezielle Installation. Es kann sowohl ein hausgemachtes Gerät als auch ein industriell hergestelltes Rauchhaus sein.
Im Allgemeinen werden die folgenden Sorten von Rauchern gefunden:
- holz;
- kohle;
- gas;
- elektrisch.
Die beste Option ist auf jeden Fall ein hölzernes Rauchen. Sie "arbeitet" auf Sips, Brennholz, dank dessen Fleisch ein natürlich leistungsstarker Duft erwirbt.
Es ist komplizierter im Gebrauch - dauerhafte Kontrolle über die Aufrechterhaltung des gewünschten Temperaturniveaus ist erforderlich. Diese Komplexität mit Zinsen zahlt jedoch aus dem Endergebnis, ist unglaublich leckere und duftende geräucherte Fleischprodukte.
Kohle-Rauchhäuser werden gleichzeitig mit geeigneten Chips und speziellen Holzkohle gefördert.
Eine solche Kohle ergibt ein stabileres Feuer, längere Tweets -, das Kohle gibt, die einen Vorteil über Holz rauchen. Dieses Design ist durchaus möglich, im Hof \u200b\u200bselbst oder in der Hütte zu erstellen, zum Beispiel, um einen Straßengrill dafür zu nutzen.
Noch einfacher im Gebrauch. Sie müssen nicht ständig die Temperatur steuern. Fleisch im Räucherhaus auf Gas ist jedoch nicht so hochwertig und lecker, wie in den ersten beiden Fällen.
Elektrische Rauchhäuser sind für moderne faule Menschen konzipiert. Mit ihnen können Sie den Kochen nicht überwachen. Die vollständige Offenbarung des Fleischgeschmacks in einem solchen Anchit funktioniert jedoch nicht. Darüber hinaus sind solche Ausführungen Stille.
Auswahl des Brennstoffs.
Eine wichtigere Frage ist - als Rauchen von Fleisch im Räucherhaus. Die Hauptsache in all diesem Prozess ist die Qualität des Rauches. Für ein hervorragendes Endergebnis brauchen Sie einen "richtigen" Rauch, derjenige, der ein lebloses Stück Fleisch in eine erstaunliche Delikatesse macht und nicht nur verwöhnt. Es ist klar, dass ein geeigneter Kraftstoff für einen solchen Rauch benötigt wird.
Das Beste zum Rauchen ist das Holz (Niederlassungen, Sägemehl, Chips) von Hartholz geeignet. Es ist Eiche, Ahorn, Erle, Kirsche, Asche, Rowan. Diese Rassen, Heizung, weisen einen kleinen Anteil an schädlichen Harzen zu.
Vermeiden Sie Raucher ziehen es vor, die Hauptrassen mit trockenen Zweigen von Obstbäumen zu ergänzen. Sie machen anspruchsvolle Nuancen im ultimativen Geschmack und im Fleischaroma. Die beliebtesten Felsen sind Erle mit Wacholder. Geräuchert, mit ihrer Beteiligung gekocht, für den längsten gehalten, sind noch duftender.
Nadelholz, das einen Satz von Harzen enthält, ist besser zu ignorieren. Holzplatten, lackierte oder lackierte Boards sind nicht für das Rauchen kategorisch geeignet.
Letztendlich wird die Wahl des geeigneten Holzs auf die einzelnen Vorlieben der Raucher reduziert
Methoden der geräucherten Methoden
Mit Kraftstoff und Installation verstanden, können Sie bereits darüber nachdenken, wie man raucht.
Kalte Option
Kaltes Rauchen ist die Verarbeitung von Produkten mit einem Dachrauch bei relativ niedrigen Temperaturen (20-25 Grad Celsius). Die Prozesszeit hängt von der Größe von Fleischkadaspässen oder Stücken ab. In der Regel dauert es von zwei bis vier Tagen. Für Ganzekarkasse müssen Sie möglicherweise benötigt werden.
Bei dieser Methode müssen keine große Flamme erstellt werden. Whacking Wald geht ausschließlich Rauch. Am häufigsten Sägemehl plus ein leichtes Volumen von Chips, Chips.
Im Laufe des Verlaufs der Feuchtigkeit aus Fleisch wird es allmählich weggehen, seine Oberfläche beginnt sich zu drücken. Der Rauch der gleichen Gelenke, die reich an Rauch sind, beginnt langsam, das Fleisch zu durchdringen.
Geräucherte, mit kalter Weg gekocht, werden bis zu drei Monate gelagert.
Heiße Version.
Heißes Raucherfleisch ist viel besser geeignet für Heimatbedingungen. Fleisch mit dieser Methode wird nicht nur durch Rauch verarbeitet, sondern auch warm. Die Temperatur des Rauches beträgt innerhalb von 40 bis 60 Grad. Kochzeit von einer Stunde bis 12 Stunden, manchmal bis zu zwei Tagen.
Je nach Art des Fleischprodukts wird das Rauchen mit unterschiedlichen Rauchentemperaturen durchgeführt: von 40 Grad für das Brustbein, der Halbverbundwurst bis zu 100 Grad für den Vogel, Körper.
Der Hauptvorteil dieses Verfahrens ist die Kochgeschwindigkeit. Es bestimmt auch den Hauptnachteil - zu kurze Haltbarkeit. Fleisch mit heißem Rauch wird zu schnell bereit - nur eine kleine Menge Feuchtigkeit hat Zeit von ihm. Maximaler Lagerzeitraum für diese Delikatesse - drei Tage.
Gleichzeitig hat das Fleisch, das ein leichtes Feuchtigkeitsvolumen verloren hat, Zeit bis zu so viel Fett einwirken. Deshalb haben Heißraucher-Fleischprodukte einen so ausgezeichneten Geschmack, saftig, zarte Konsistenz, ein attraktiver Geruch. Aufgrund dieser Raucher-Raucher ist besonders beliebt bei Liebhabern und Fachkräften.
Auswahl und Herstellung von Fleisch
Sie können jedes Fleisch perfekt rauchen. Traditionell ist es üblich, zu diesem Zweck starrere Teile des Karkasses zu verwenden. Während des langsamen Kochens werden das Bindegewebe allmählich zusammengeklappt - das Fleisch wird weich und sanft.
Klassische Fleischkadaspässe:
- rindfleisch - Schinken, Brust, Rippen, Klinge, Zunge
- schweinefleisch - Brust, Schinken, Filet, Rippen, Beine, Kopf, Schwänze, Ohren, Zunge, Fett;
- lamm - Sattel, Klinge, zurück.
Fleisch für zukünftige Saftigkeit und gesättigter Geschmack vor dem Rauchen sollte der Standardverarbeitung voruntertrieben sein: Zum Grüßen, Schlafen, Greifen Gewürze, leicht möglich
Für den Salzen müssen Sie eine spezielle Sole für Raucherfleisch vorbereiten. Der Schinken, der Vogel oder den Schinken sollte mindestens zwei Tage eingeweicht werden. Für verschiedene Teile der Carca verwenden verschiedene Botschafter: trocken, nass. Es ist notwendig, in einem kühlen, dunklen Raum zu lernen. Zu Hause - Verwenden Sie den Kühlschrank. Singing wird dem Produkt einen bestimmten Geschmack geben, der sich nur im Rauchen und den perfekten Salzgehalt erhöht.
Marination oder Reibengewürze werden für bestimmte Teile der Kadaver-Brüste, Rippen verwendet. Marinadov-Rezepte können die unterschiedlichsten sein.
Vor dem Rauchen ist es wichtig, nicht zu vergessen, Fleischstücke auf Raumtemperatur mitzubringen. Dies ermöglicht es ihnen, gleichmäßig zu rauchen.
Wie man raucht
Das hausgemachte Räucherei wurde also gekauft, die Anweisungen dafür, dass es mit den Chips gedrückt wird, wird geerntet, das Fleisch schläft und freut sich auf die Stunde, was sie als nächstes tun?
Zuerst müssen Sie die Zeit schätzen - wie viel rauchen. Es muss auf der Grundlage der technischen Merkmale des Rauchhauses, der Art und der Größen des Fleischstücks, einem guten ausgewählten Rezept bestimmt werden müssen
Eine gut eingelegte Brust kann im Durchschnitt 4-6 Stunden versandt werden, ein Bauly des Schneidens raucht 6 Stunden, sorgfältiges Salzschwein - 4 Stunden. Im Allgemeinen sind Raucherrezepte sehr vielfältig, daher lohnt es sich dabei, sie ablesend zu lesen und sie für die ordnungsgemäße Planung von Anstrengung und Zeit vollständig zu verstehen.
Fleisch in hausgemachten Raucher fit in der Regel auf dem Gitter oder dem Fach. Um es mit einem thermischen Papier oder Folie zu wickeln, ist nicht notwendig - Rauch muss ihm leicht zugänglich sein. Fleischstücke sollten nicht unter direkter thermischer Belichtung sein.
Beim Kochen eines Tellers können Brust oder Rippen mit speziellen Mischungen von Wasser, Essig und Gewürzen bewässert werden.
Steuerung Die im Rezept angegebene Temperatur sollte mittels eines speziellen kulinarischen Thermometers erfolgen. Die Bestimmung der optimalen Temperatur, die in jeder Art von Fleisch inhärent ist, ist besonders wichtig, da es einfach keine anderen genauen Wege gibt, um die Bereitschaft zu bestimmen.
Die visuell bereitgestellte Bereitschaft wird durch die Farbe eines Fleischstücks bestimmt. Die Oberfläche davon sollte idealerweise eine rotbraune oder goldene Kruste haben, während es trocken, elastisch und brillant ist
Um zu verstehen, ob das Fleisch fertig ist, und rosa Ringe sind im Wechseln des Rauchens vorbereitet. Um dies zu tun, schneiden Sie ein Stück - die Anwesenheit der Ringe spricht über das erfolgreiche Ergebnis des Rauchens.
Heiße geräucherte Fleischprodukte am Ende sind perfekt mit Fett imprägniert, werden saftig. Sie können in gekochter Form für Suppen und eine Vielzahl von zweiten Gerichten verwendet werden.
