Rauchen Die Chips, Brustbein, Brustwaren, Spgewalken, Fisch, Vogelkadaver und andere Produkte verleihen ihnen einen besonderen angenehmen Geruch, verbessert den Geschmack und das Aussehen, schützt vor Beschädigungen.
Bei der Herstellung von geräucherten Produkten müssen Produkte Rauch ausgesetzt sein. Der einfachste Weg zu Hause raucht die Produkte in der Kaminpfeife auf dem Dachboden, in dem besondere Hunger erfüllt ist (um kleine Körper, Brustbein, Wurst usw.) und Dämpfer, um die Intensität des Rauches zu regulieren.
Komplizierter, aber perfekter - das Gerät im Dachboden von Ziegeln und Brettern (aus Eisen innen gepolstert) eines kleinen Rauchhauses in Form eines Schranks mit einer Tür von ungefähr 1 × 1 m und etwa 2 m hoch. Das Rauchhaus muss direkt an das Kaminrohr eingestellt und mit ihm verbunden sein (für den Raucheingang) und von oben (für den Austritt von Rauch) mit zwei Löchern mit Dämpfern. In einem solchen Rauch ist es sehr praktisch, Produkte auf Crossbars zu platzieren, sowie einfach, um das richtige Rauchen einzustellen. Eine ähnliche Rauchart kann irgendwo im Hof \u200b\u200beingestellt werden, wobei das Zentrum für die Rauchbildung (oder den Anschein der noch)) eingerichtet werden.
Die Rauchkammer ist am besten aus Ziegeln oder einem anderen nicht brennbaren Material hergestellt. Sie können einen gewebtem, einem ankündigen Ton und die Platine verwenden, um sie aus dem Inneneisen zu verbessern. Damit ist Rauch gleichmäßig in der gesamten Kammer verteilt, in einer kurzen Entfernung (5-10 cm) von der Decke das Eisenblatt verstärkt. Für die Rauchbildung wird ein Eisenfach verwendet, in dem es glühendes Sägemehl gibt oder einen kleinen Herd an dem Rauchhaus anbringen.
Wenn in der Farm kein spezielles Räucherhaus vorhanden ist, können Sie zu diesem Zweck zwei Fässer verwenden, aufeinander eingestellt sind. Im oberen Zylinder in einem Abstand von etwa 10 cm von der Kante sind Querquerschneidungen befestigt, für die man Stöcke (aufgehängt) mit auf sie suspendierten Produkten einsetzen kann. Machen Sie im unteren Fass die Kraftstoffeinlage. Der Fokus von Sägemehl ist auf der Erde mit Hilfe eines kleinen Lagerfeuers von Rauchk verbrannt, das entweder in einem Loch auf einem Haufen von Sägemehl-heißen Kohlen stickt. Der obere Lauf ist mit einem Deckel mit einem Loch (für den Durchgang von Rauch) oder Leinwand (zum Verzögerung von Rauch) bedeckt. Auf diese Weise können Sie den Schinken, die Brust, den Kern usw. rauchen
In allen Fällen, unabhängig davon, wie viel Rauchermethode, sind die folgenden Bedingungen zu beachten: Die geräuchlichen Produkte müssen gestritten sein, um Schäden im Raucherprozess zu vermeiden. Rauch sollte zuerst der schwächste Rauch sein, und lassen Sie dauerhafter, desto mehr Rauch, sorgfältig nach dem Feuer ist nicht großartig.
Für das Rauchen sind die Laubarten von Bäumen besonders gut; Andere Felsen sind geeignet, mit Ausnahme von Harz (Fichte, Kiefer usw.), die geräucherten, bitteren Geschmack geben. Für das Rauchen ist es unmöglich, ein rohe Brennholz zu verwenden.
Das beste Ergebnis mit Rauch wird erhalten, wenn das langsame Verbrennen beibehalten wird - die Degeneration von brennbarem Material, wodurch dicker, aber nicht heißer Rauch gewährleistet wird. Der Geruch und der Geschmack von geräucherten Produkten können durch Hinzufügen eines Wacholderzweigs im Holz mit Beeren, Minze usw. verbessert werden.
Verwenden Sie meistens zwei Arten von Rauchen: kalt und heiß.
Mit kalt geraucht Die Produkte sind auf Rauchtemperatur (etwa 20 ° C) ausgesetzt, aber relativ lange, als er ergibt, wodurch geräucherter Rauch so mit Rauch imprägniert ist, verliert viel Feuchtigkeit. Kälte geräucherte Produkte (Granierwurst, Kaltraucher-Fisch usw.) sind lange Zeit gut erhalten.
Mit heißem geräuchert. Produkte werden von einem heißen Rauch relativ kurze Zeit verarbeitet - von einer Stunde bis zu mehreren Stunden. Die Rauchdauer hängt von der Art des Produkts ab, und wie man raucht.
Die Fähigkeiten rauchen
Salzwall ist 2-3 Stunden lang getränkt (fest gesalzen auf 5-6 Stunden) in Süßwasser. Dann, im Bein des Schinkens, machen sie eine Schleife von dicker Schnur und suspendieren den Schinken zum Trocknen in einem kühlen Raum, besser im Raum mit einem Entwurf. Getrockneter Schinken ist in Räucherei überwiegt.
Wenn der Schinken zum Kochen angenommen wird, dann ist es durch einen heißen Weg gekündigt, das heißt, Rauch mit einer Temperatur von 45 bis 60 ° C für etwa 12 Stunden.
Der Schinken raucht erster Rauch mit einem schwächeren Rauch, dann nimmt die Dicke des Rauches geringfügig zu.
Für die Rauchbildung wird das Brennholz verwendet, das auf einer kleinen Sägemehlschicht bedeckt ist. Es wird überwacht, dass das Feuer nicht stark aufflammt, wodurch es durch Hinzufügen von Nass-Sägemehl reduziert wird. Das Ende des Räuchers wird durch das Erscheinungsbild des Schinkens bestimmt, dessen Oberfläche ein gelblich bräunlicher Farbton sein sollte und gut getrocknet ist. Am Ende des Rauchens wird der Schinken gekocht oder gebacken.
Der Schinken, der für Langzeitlagerung in geräucherter Form vorgesehen ist, schicht in kaltem Rauch bei einer Temperatur von 20-25 ° C für 2-4 Tage, wonach er 3-5 Wochen in einem trockenen Raum suspendiert ist. In dieser Zeit wird der Schinken getrocknet und den Geschmack und den Geruch von geräuchertem Schinken erworben.
Die beste Quelle für die Chimphose für die Unebenheiten ist Holzfarben, die einen dicken kalten Rauch geben.
Zhambon (Schinken)
Für die Herstellung von Mambon sind die am besten geeigneten Teile die vorderen und hinteren Beine. Vor der Vorbereitung entfernen Sie sorgfältig, ohne den Knorpel, Knochen zu beeinflussen, da der Fleischschäden normalerweise in der Nähe der Knochen beginnt. Wenn der Knochen nicht entfernt wird, ist das Fleisch aus dem Knochen leicht getrennt, und das resultierende Loch ist mit Salz gefüllt.
Das auf diese Weise zubereitete Fleisch ist angeordnet. Dies kann trockener Wurf und ein Tauch in der Lösung gemacht werden.
Mit trocken wird das Fleisch mit einer Mischung aus Zucker und Nitrat mit einer Rate von 1 kg Fleisch von 5 g Zucker und 2,5 g Aß gerieben. Das Fleisch haucht dann das Salz (pro 1 kg Fleisch - 60-70 g Salz), in eine Röhre oder Holztrog mit einer Salzschicht eingesetzt, so dass die Luft nicht durchdringt und für 10- 15 Tage bei 3-4 ° C.
Wenn die Meere in der Salzlösung hergestellt ist, wird die Salzlösung wie folgt hergestellt: gekocht, Entfernen des Schaums, 10 Liter Wasser zusammen mit 1800 g Salz, 30 g Selitera, 50 g Zucker.
Der fertige Schinken befindet sich in einer Wanne, die mit einem Holzgitter oder einem Brett geschätzt wird und mit kalter Salzlösung gegossen wird. Halten Sie die Salzlösung für 6-8 Tage. Die Gurkenkonzentration kann mit einem frischen Ei geprüft werden: Kühlen der Salzlösung auf 10-15 ° C, das Ei wird in ihn abgesenkt. Wenn das Ei ertrinken, reicht die Menge an Salz nicht aus. In diesem Fall wird das Salz zugegeben, bis das Ei auf die Oberfläche schwebt.
Der gesalzene Schinken wird aus der Salzlösung entfernt und in sauberem kaltem Wasser gelegt. Halten Sie 2-3 Tage in Wasser, während das Wasser mehrmals ändert. Danach ist der Schinken gut waschen und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 25 bis 30 ° C geräuchert, während seine Oberfläche eine rötlich-braune Farbe erwirbt.
Der fertige Sprung ist mit rotem Pfeffer gerieben, in eine Tüte Pergamentpapier gesetzt und an einem kalten gelüfteten Ort aufgetreten.
Um Zambon zu rauchen, müssen Sie trockene Brennholz und Chips von Hartholz (Buche, Hybro, Asche usw.) verwenden.
Rauchen von Sala.
Das zärtlichste und leckere geräucherte Fett wird aus dem Koreanisch erhalten. Vor dem Rauchen muss das Fett gesalzen sein. Salo ist von Schweinekörpern am Tag nach einer Schlachtung getrennt, wenn das Fleisch gekühlt und aufgereiht ist.
Salo wird von korrekten viereckigen Helmen, Salz, reiben mit einer reichhaltigen Salzmenge von allen Seiten geschnitten und in einer Wanne oder einem Glas mit einer Haut abgelegt. Große und leere Räume sind mit Schlamm gefüllt, kleiner einschlafen mit Salz.
20 Tage nach der Salo-Bühne ist zum Rauchen bereit.
Salo wird entfernt, es wird mit Salz gereinigt und mit kaltem Wasser gewaschen. 10-10 Tage vor der Bildung von goldbrauner Farbe.
Nach dem Rauchen rieb jedes Stück mit rotem Pfeffer und, falls gewünscht, Knoblauch.
In einem trockenen kalten Raum lagern.
Raucherfilet
Von einem Stück Schweinefleischfilet werden Knochen entfernt und zwei Wochen in eine verdauliche und gekühlte Salzlösung gelegt.
Zum Sammeln von Sole Nehmen Sie 5 Liter Wasser, 900 g Salze, 15 g Selitras, 25 g Zucker.
Nach 2 Wochen wurden Filets mit kaltem Wasser gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet, mit Schnur gebunden, getrocknet und geraucht, bis das Fleisch eine braune Farbe erwirbt.
Danach kann das Filet in einem belüfteten kalten Ort, umgewickeltem Papier oder Gaze in suspendierter Form gelagert werden.
Haltbarkeit von 2-3 Monaten.
Raucher-Steer
Für die Rolle wird die Brust des Schweinekarkasses verwendet. Das Fleisch wird von den Rippen befreit und zwei Wochen in eine verdauliche und gekühlte Salzlösung platziert.
Für die Herstellung von Salzlager dauert es 1,25 kg Salz von 5 Litern.
Dann wurde das gesalzene Fleisch mit kaltem Wasser gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet und auf dem Tisch verbreitet. Der Sneaker ist mit zerknittertem Knoblauch gerieben, mit schwarzem und rotem Pfeffer bestreuen und in die Walze verdreht, die mit einer Frequenz von 2-3 cm mit Schnur gebunden ist.
SOCHYAT rollen, bis es braune Farbe bekommt.
Bewahren Sie ihn an einem kühlen Ort auf. Haltbarkeit - bis zu 2 Monate.
Rauchen Kaninchen
Trennen von der Rippenkarkasse, es wird in vier Teilen ausgewählt: zwei Klingen und zwei Heck. Sie suspendieren 2-4 Tage im Entwurf. Ohne diese Exposition ist das Kaninchen nach dem Rauchen hart. Die Temperatur mit einer solchen Belüftung sollte nicht höher als 10 ° C sein. Bei einer kälteren Temperatur wird die Belichtungszeit erhöht.
Nach dem Entlüften wird das Fleisch in Salzlösung eingetaucht.
Die gekochte Salzlösung sollte das Fleisch ganz abdecken, es ist nicht notwendig, es zu kochen. Das Kaninchen hält zwei Tage in der Salzlösung, 2-3 mal während dieser Zeit, um Scheiben von unten nach oben und im Gegenteil zu verschieben.
Vor dem Rauchen, das Fahren von Fleisch von der Salzlösung, wird in jedem Stück von bis zu 5 Schnitten hergestellt und für den Knoblauch Silber und Cubes (LXL CM) in sie gebracht. Das Fleisch wird mit Schmalz und Knoblauch imprägniert und sanft, duftend. Als nächstes werden Kaninchenstücke auf eine Schneidküchenbrett gelegt. Anschließend sind sie auch mit einem Brett bedeckt und mit einer Drehung der Axt geschlagen, um Gelenke und große Knochen zu spritzt. Dann wird das fertige Produkt in der Nähe der roten Knochen nicht gefunden.
Danach wird das Kaninchen in das Räucherei gelegt. Der Ofen ist besser, um Erl-Brennholz aufzubauen. Löschen Sie den Ofen, bis das Fleisch erhitzt wird. Danach wird das Feuer reduziert. Es ist nicht notwendig, mit dem Rauchkaninchen zu rauchen, also gibt es also manchmal ein ausreichend großes Loch für den Rauchausgang. Während sie sterben, werden die Scheiben regelmäßig in die Salzlösung getaucht.
3-4 Stunden, je nach Kraft des Feuers. Vor dem Ende des Rauchens ist es wünschenswert, Junzhel-Äste in Kraftstoff hinzuzufügen - ihr Rauch hat starke antimikrobielle Eigenschaften, und das Fleisch wird weniger häufig unterworfen und behält länger.
Um die Bereitschaft der Fleischstücke zu überprüfen, schrägstücken von akutem Drahtstiletto. Wenn es einfach ist, ist das Kaninchen fertig.
Aufbewahrung geräuchertes Kaninchen sollte in einem belüfteten Raum (auf dem Dachboden) oder auf einem Zug unter einem Baldachin aufbewahrt werden. Um Kaninchen länger als ein Monat zu sparen, wird es wieder seit 15-20 Minuten leicht geraucht, wodurch Wacholderzweigen in Kraftstoff hinzufügen.
Wenn die Form an der Oberfläche des Produkts gebildet wurde, wischen sich die Scheiben vor dem Rauchen in ein Tuch ab. Nach sekundärem Rauchen kann das Fleisch härter gemacht werden.
Geräuchliche Würste machen
Hausgemachte geräucherte Wurst
Selbst gemachte geräucherte Würste werden nur in der kühlen Jahreszeit erstellt. Normalerweise werden sie schon lange gerettet.
10 kg Hauptrohstoffe - 4 kg Rinderfleisch, 3 kg Schweinefleisch ohne Fett, 3 kg Festkammspezungen, 400 g Salze, 20 g Zucker, 5 g schwarzer und duftender Pfeffer, 5 g Selitras (unvollständiger Esslöffel).
Befreit von groben Sehnen, Filmen und sichtbarem Fettfleisch ist fest und legen Sie die Kälte (bei einer Temperatur nicht mehr als 4 ° C) für 4-5 Tage an.
Das gesalzene Fleisch wird auf das Fleischschleifer zerquetscht, sorgfältig verschmiert, sorgfältig verschmiert, Saltr, Zucker, Gewürze und am Ende der stickgekrörchenen Spione hinzugefügt. Das Falten der Füllung in der Geschirrschicht ist nicht dicker als 10 cm, danach in der Erkältung für 2-3 Tage stand, danach ist es dicht in einen dünnen Darm gefüllt, der versucht, ihn in der Schale stark zu komprimieren und Blasen aus der Luft zu verhindern die Muschel. Um Blasen loszuwerden, wird die Hülle mit einer Nadel durchbohrt.
Die fertigen Baons sind dicht gefesselt und suspendieren zum Trocknen und Abdichten in einem kalten Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C für 5-7 Tage. Während dieser Zeit wird Hackfleisch hellrot, wenn es nicht gedrückt wird, nicht gedrückt, die Schale ist trocken und passt dicht an den Wurst-Laib.
Danach wird die Wurst, wenn möglich, kontinuierlich kalter Rauch mit einer Temperatur von etwa 20 ° C für 2-3 Tage geraucht. Fortgesetzte Würste werden an einem trockenen kühlen Ort platziert, es ist am besten mit einer Temperatur von etwa 10-15 ° C, wo sie etwa 4-6 Wochen aufrechterhalten werden.
Selbst gemachte geräucherte Würste werden ohne thermische Verarbeitung von Rohstoffen hergestellt. Daher ist es notwendig, makellose frische Rohstoffe zu verwenden, insbesondere strikt die Temperaturmodi Fleisch, Extrakte von Hackfleisch und Würstchen, die Sauberkeit des Werkzeugs und der Gerichte aufrechtzuerhalten.
Rauchrauchwurst
Rauchige kalte geräucherte Wurst kann aus Fleisch von Tieren, einschließlich Wildnis, hergestellt werden. Das vielfältigere Fleisch in Hackfleisch, der schwächerliche, der Wurst wird sich herausstellen.
Das frische Fleisch wird von 2-3 cm geschnitten, auf der Platine mit einer dünnen Schicht auf der Platine aufgelegt und 3 Tage bei einer Temperatur bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C aufgehalten. In dieser Zeit werden Stücke umgedreht und 2-3 Mal gerührt. Wenn die Wurst von Elch Fleisch, Hirsch oder Waldschwein verwendet wird, ist es gut, 1/3 Fleisch von Heimwanderschwein und mehr Gewürze hinzuzufügen. In Scheiben von Wildtieren in den Entwürfen werden länger aufgehoben - bis zu 7 Tage.
Gebranntes Fleisch 2-3 mal durch eine Fleischschleifer geleitet. Bei der ersten Bearbeitung durch das Buchtblatt und der Knoblauch werden mit Fleisch zusammen mit Fleisch gedreht. Auf 1 kg Fleisch werden 3-4 Knoblauchzehen und 2 mittelgroße Größenorbücher verbraucht.
Zum zweiten Mal führt der Fleischschleifer auch die Spitze (50 g schwammig pro 1 kg Hackfleisch). Je größer die Anzahl von Malen des Fleisches und des längeren Rührhacks, desto besser ist die Wurst.
Dann wird die Hackfleisch in das Becken gesetzt, und auf jedes Kilogramm wird ein Esslöffel Kartoffelstärke, schwarzer Bodenpfeffer, 1 Teelöffel Kümmel, Schallmutternmutter (1 Mutter pro 10 kg Hackfleisch) einschlafen.
Das Zusatzstoff eines gebrochenen Ingwers ist obligatorisch - um 10 kg 2 Teelöffel und 5 Prozent der Masse von Stigma, in Stücke gehackt. Salze werden nicht mehr als 2,5 Prozent gestellt. Anstelle von Wasser gossen Wodka (0,5 l pro 10 kg Hackfleisch) - in diesem Fall wird es als Konservierungsmittel fungieren, und dann kann die rauchige Wurst bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Zwiebeln sind besser, um kein Fleisch zuzusetzen, das nicht oxidiert ist.
Die Hackfleischmahlzeit wird von Händen gründlich gerührt, bis sie sich verlangsamt (nur eine Fettschicht sollte auf ihnen bleiben). Nun, wie kann die Füllung im Darm im Darm mit einer mechanischen Spritze. Die Enden der Würste sind von gewöhnlicher Faden oder dünner Twine gebunden.
Im Rauch sollten die Würste nicht in Kontakt oder Kreise kommen, sonst können sie haften. Der Ofen ertrinkt mit Ohlkov-Holz, der Wacholder wird am Ende des Rauchens hinzugefügt. Zunächst müssen die Würste sehr warm sein, dann tritt in der Woche rauchigem Rauchen auf. Es ist notwendig, das Räucherhaus ständig zu überwachen, Brennholz oder Sägemehl in den Ofen zu setzen, um die Wurst zu drehen, die Kamera von den Rändern in der Mitte zu erregen und umgekehrt.
Die Bereitschaft wird wie folgt bestimmt: Wenn die Wurst über Nacht kühlt, wird es mit den Fingern komprimiert. Wenn die Wurst weich ist, ist es noch nicht fertig. Fertig kann nur als elastische, solide Wurst betrachtet werden.
Heiße geräucherte Wurst
Die vorläufige Vorbereitung von Fleisch und Additiven sind die gleichen wie für rauchige Wurst. In der Hammer fügen Sie Brühe von Knochen hinzu (um 10 kg Hackfleisch - 1 Liter Brühe). Ein Teil der Brühe ist nützlich, um sie durch Wodka (bis zu 200 ml) zu ersetzen. Die Hackfleisch wird in den Darm injiziert, aber nicht starr, und so dass, wenn die Oberfläche der Wurst flach gedrückt bleibt. Die Shell-Wurst kann nicht kalziniert werden.
Kopieren intensiv von 2 bis 3 Stunden. Beobachten Sie, wie die Wurst nicht Feuer findet. Unter dem Rauchen endet, Wärme reduzieren und die Zweige von Wacholder setzt.
Auf dem Dachboden während des Entwurfs kann eine solche Wurst ein halbes Jahr aufbewahrt werden.
Geräucherte Schweinefleischwurst
2 kg Schweinefleisch müssen zweimal durch das Fleischschleifer überspringen, 50 g Salz, 10 g Zucker, 3 g schwarzer Pfeffer, 4 g roter Pfeffer, 2 Esslöffel Stärke, löffelful Koriander, mehrere Knoblauchstücke.
All dies ist fleißig gerührt, 200 g Brühe werden hinzugefügt, wieder gemischt, und der Darm sind mit dem resultierenden Bergmann gefüllt.
Dann verbinden sie ihre Ringe und rauchen in einem heißen Rauch 12 Stunden.
Würste werden bis zu 8 Monate an einem kühlen Ort gelagert.
Fileyna Wurst.
1 kg Schweinefleischfilets mit kleinen Fettschichten werden mit einem Gemisch der folgenden Zusammensetzung gerieben: 15 g Salze, 5 g Zucker, 3 g schwarzer Pfeffer, 3 weit verbreitete Lorbeerplatten, 2 weit verbreitete Wacholderbeeren.
Das gekochte Fleisch ist der Tag an einem kühlen Ort standhalten, der dann von einem Handtuch erhitzt, in Cellophan umgewickelt, mit Schnur verbunden und in kaltem Rauch glatt ist.
Bewahren Sie die Wurst an einem kühlen Ort auf.
Wurst trocken "Ostern"
1 kg Schweinefleisch, 1 kg Rindfleisch müssen in kleine Stücke schneiden, Abschirmung 13 g Salz schützen und 2 Tage an einen kalten Ort legen. Dann wird das Fleisch zweimal durch das Fleischschleifer geleitet, 10 g Zucker, 4 g Nahrungsmittelnitrat (optional), 3 g Pfeffer, 2 g Mayoran, 100 g Alkohol, addieren. Masse gerührt.
400 g Schweinebass sind in Ordnung und gerührt mit Schweinefleischhackfleisch.
Das vorbereitete Fleisch wird in ein flaches Geschirr mit einer Schicht von 10-12 cm angeordnet und ist 3 Tage an einem kalten Ort standhalten.
Dann stritten diese Hackfleisch den Straightddnine bis zu 0,5 m lang. Die Enden sind mit einem Zähne gebunden und in einem kühlen gelüfteten Raum für 3-4 Tage aufhängen.
Danach werden Würste in kaltem Rauch in einen solchen Zustand geraucht, bis die Schale runzlig ist.
Danach ist die Wurst 2 Monate in einem kühlen Raum standardmäßig. In dieser Zeit reifen sie einen herrlichen Geschmack.
Würste "Jagd"
1 kg Schweinefleisch, 0,5 kg Kalbsschneidstücke und mit einem Gemisch der folgenden Zusammensetzung besprüht: 40 g Salze, 10 g Zucker, 2 g Mayoran, Halbschmelze von Koriander, 3 g schwarzer Pfeffer, 1 g duftender Pfeffer.
Danach ist das Fleisch die Nacht an einem kühlen Ort standhalten, durch die Fleischschleifer geleitet und 2 Tassen Brühe hinzugefügt. All dies ist gründlich gemischt und prise dünne Mut, die alle 20 cm gefesselt sind.
Kreise aus solchen kleinen Würstchen müssen in heißem Rauch rauchen und dann eine halbe Stunde auf schwache Hitze kochen.
Wurst "Bauern"
2 kg Schweinefleisch, 2 kg Rindfleisch ohne Knochen schneiden mit Mangel an Scheiben ab und schlagen gut. Dann wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten. 600 g Sala auch flach geschnitten.
Fleisch und Fett werden in emaillierte Gerichte eingesetzt, fügen 200 g Salz, 15 g große Überlappungspaprika, Teelöffel abwickelnd Coriander, 6 g Nelken, drei Gläser Wasser. All dies sollte gut gemischt werden.
Dann sind die Gerichte abgedeckt und an einem kühlen Ort angelegt.
Danach sind die gewaschenen Mut mit gekochtem Fleisch und Rauch mit kaltem Rauchen eng gefüllt.
Halbstündige Wurst "Tallinn"
Das Schleifrich wird in einem Fleischschleifer mit einem Gitter mit einem Lochdurchmesser von 2-3 mm zerkleinert, das kühne Schweinefleisch wird durch das Gitter mit dem Durchmesser der Löcher 5-8 mm gedreht. Spies zerquetscht in Cures mit ca. 4x4x4 mm.
Die Gewürze werden dem zerkleinerten Rindfleisch und dem Schweinefleisch hinzugefügt: Schwarzer Bodenpfeffer, frisch geschälter und zerstoßener Knoblauch, Grundkoriander oder Kümmel, Salz, Zucker und gründlich gemischt, dann spitzt und mischen Sie alle Hackfleisch wieder. Es ist möglich, das rote Fleisch zu erhalten und eine 2,5-prozentige Salzlösung als Konservierungsmittel (3 ml pro 1 kg Würste) zu verwenden.
Mit Hilfe eines Fleischschleifers mit einer Düse, gefüllt mit einem gekochten Wurstverpackung. Bilden Sie mit einer Länge von 25 bis 30 cm lockene Länge mit einer Länge von 25 bis 30 cm, binden Sie sie von beiden Enden mit Schnur. Wenn bei der Füllung kleine Lufthohlräume vorhanden sind, wird die Hülle mit einer Nadel aufgenommen, um Luft freizusetzen.
Tangled-Bactons werden 2-4 Stunden bei einer Temperatur von 4-8 ° C im Kühlschrank gehalten.
Danach wurde die Wurst in den Ofen gegeben und 30-40 Minuten bei einer Temperatur von 90-100 ° C behandelt. Das Ende des Verfahrens wird auf das Retium der Oberfläche des Batons bestimmt.
Dann wird die Wurst in einem Kessel oder in einem Topf bei einer Temperatur von 75 bis 80 ° C gekocht, bis die Temperatur in der Mitte des Batons 70 bis 72 ° C erreicht. In der Regel wird Wurst in der Regel 40-80 Minuten gekocht: Je dicker der Baton, desto länger sollte es kochen lassen.
Nachdem er alles getan hat, Wurst-Copyat für 6-8 Stunden bei einer Temperatur von 35-50 ° C.
Am Ende der Wärmebehandlung ist die Wurst wünschenswert, um 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10-12 ° C trocknen.
Für 1 kg Wurst 550 g Rindfleisch, 200 g kräftige Schweinefleisch, 250 g schwammig, 30 g Salze, 1 g Zucker, 1 g schwarzer Hammerpfeffer, 0,4 g frisch gereinigtem und zerstoßenem Knoblauch, 0,25 g Massekoriander oder Kino.
Geräucherte Wurst von Gans Brust
Aus dem Brustbein und zwei Beinen nimmt die Gans die Haut ab, nehmen Fleisch aus, und das alles wird in kleine Stücke geschnitten. Der resultierende Hackfleisch wird mit einem Esslöffel Salz, 1/4 der Nelke des Knoblauchs und der Gewürze (Pfeffer, Mayoran, Tminomin) gemischt.
Diese Mischung beginnt durchschnittliche Schweinebänder und geräuchertem Tag in warmem Rauch, so dass die Würste leicht durchdrungen sind.
Halbkampfwurst aus Fleischnutria
Nutria Fleisch in den Qualitäten hat mit Kaninchenfleisch viel gemeinsam.
Frisches Nutria-Fleisch verklagt ein großes Salz (pro 1 kg Fleisch - 25 g Kochsalz) und setzen Sie einen Tag in einem Kühlschrank zum Mitstraktion an. Danach wird das Fleisch durch einen Fleischschleifer geleitet, der mit einem Gitter mit großen Löchern ausgestattet ist.
10 g Sandzucker, 5 g schwarzer Paprikas, Knoblauch und mischen gut zum fertigen Hackfleisch.
Die resultierende Masse ist mit gereinigten und gut gewaschenen Mächnen ausgestopft, deren Enden mit Thread gebunden werden sollen.
Batone Wurstes werden seit einer Stunde in heißem Rauch geröstet, dann auf einer kleinen Hitze für 90-100 Minuten gekocht, wonach sie 12-24 Stunden wieder rauchen.
Die fertige Wurst wird an einem kühlen Ort aufbewahrt.
Trojaner Lukanka.
Trojaner Luckee wird aus Schweinefleisch ohne Knochen, feste Kochsalzlösung (aus der Klinge) und des Brustbeins in einem 1: 3-Verhältnis hergestellt.
Das Fleisch wird in Teile von 100 g geschnitten, mit 25 g Salz, 1 g Nitrat und 3 g Zucker (pro 1 kg Fleisch) gerührt und an einem Tag an einem kalten Raum angelegt, der unter der Neigung mit einer Temperatur von 4 ° C bis Glaswasser.
Dann wird das Fleisch mit einem großen Gitter durch ein Fleischgitter geleitet.
Der gehackte Rühren wird mit Gewürzen gerührt: 4 g bodenschwarzer Pfeffer, 3 g kloter Kümmel, 1 g zerdrückter duftender Pfeffer, 1 Knoblauchlutscher pro 1 kg Fleisch. Gemischt mit Eisengewürzen werden durch ein Fleischgitter mit einem kleinen Gitter geleitet.
Am nächsten Tag wird das fertige Hackfleisch mit einem Rinderdarm gepflastet, in kaltem Wasser vorgetagert und mit Scheiben mit einer Länge von 40 cm geschnitten. Die gefüllten Mut sind mit einem starken dünnen Twing gebunden, durchbohrt Nadel, um die Luft im Baton zusammen mit dem Hackfleisch zu entfernen.
Lucca wird an der Stange suspendiert und 2-3 Tage in Innenräumen mit einer Temperatur von 10-12 ° C gehalten, um Wasser zum Wasser zu geben.
Dann wird der Luckee mit einer Temperatur von 14-16 ° C mit einem kalten Weg geraucht, der das Feuer von Rohsägemehl in einer Fortsetzung von 2-3 Tagen entzündet.
Das Trocknen bei einer Temperatur von 8-12 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent setzt sich von 30 bis 60 Tagen fort. Zu diesem Zeitpunkt ist Luckee Rolly und gedrückt, so dass es trocken ist.
Bewahren Sie den Luckee in einem trockenen, kalten, gut belüfteten Ort auf. Es ist gut gespeichert, wenn es in Papier eingewickelt ist und in eine Box mit Wasser einfügt.
Rauchen von Geflügel
Inländischer kalter geräucherter Vogel
Kadaver-Huhn, Enten, Gans, die Türkei werden sorgfältig behandelt, gewaschen, kleine Federn (Hämme) entfernen, aus den Einbauten gereinigt, abgeschnitten und behandelt und behandelt und behandelt.
Die Kadaver legt zwischen zwei Schneidküchenbrettern und schlagen den Axus der Axt, um die Knochen und Gelenke zu glätten, die Gehirnflüssigkeit freizusetzen und Kadaver-Kadaver flach herzustellen.
Sie suspendieren 2-4 Tage im Entwurf. Ohne diese Belichtung ist das Fleisch des Vogels nach dem Rauchen hart. Die Temperatur mit einer solchen Belüftung sollte nicht höher als 10 ° C sein. Bei einer kälteren Temperatur wird die Belichtungszeit erhöht.
Nach dem Entlüften werden die Kadaver in Salzlösung eingetaucht.
0.5 Esslöffel Salz, 2-3 Lorbezapfen, 2 Zähne aus fein gehacktem Knoblauch, mehrere schwarze Pfefferbsen, 5 reife Wacholderbeeren, Zimt, 0.5 Teelöffel von Wacholder, Zimt, 0,5 Teelöffel, 1 Teelöffel Zuckersand, 3 Esslöffel von 30 Prozent Essig.
Die gekochte Salzlösung sollte das gesamte Geflügelfleisch abdecken. Kochende Sole ist nicht notwendig.
Vogel-Carcasters halten zwei Tage, zwei- bis dreimal während dieser Zeit, zwei- bis dreimal in dieser Zeit in Scheiben von unten nach oben und umgekehrt. Je mehr Komponenten in das Wasser gesteckt werden, der Schaster ist das Fleisch des Vogels. Nachdem die Kadaver aus der Salznarme entfernt sind, können Sie in die mageren Hühnerhalbvorhänge in flache Schnitte, Spitzenteile und Knoblauchscheibe einlegen, die dem Hühnerfleisch einen besonderen Duft geben wird. Kadaver-Enten und Gans picken nicht mit Schlittenscheiben.
Vor dem Rauchen hängen die Fleischstücke heraus, dass sie ein wenig trockneten, und während des Rauchens, im Gegenteil, in regelmäßigen Abständen in die Salzlösung.
Wenn Rauchen sofort maximale Erwärmung ergibt, so dass ein glänzender Film auf der Oberfläche des Fleisches ausgebildet ist. Wenn der Film leicht getrennt beginnt, wird das Fleisch angesehen. Halbkarkassegans Rauchen länger, da das Fleisch fett ist, und überschüssiges Fett muss eingewickelt werden. Das Aroma des geräucherten Vogels behält den Pergament-Wrapper gut.
Vogelrippen können separat geraucht werden, aber beim Rauchen ist es an der Salzlösung unzureichend.
Gänse und heiße geräucherte Enten
Gänse oder Enten werden sorgfältig behandelt, gewaschen, kleine Federn entfernen, das Salz reiben, in tiefe Gerichte einsetzen und 3-4 Tage in einen kalten Raum legen.
Dann müssen Sie das Wasser mit Gewürzen mit einer Geschwindigkeit von 1 kg behandelten Gänse oder Ente - 1 l Wasser, 100 g Salze, 0,5 g Nelken, 0,5 g Zimt, 0,3 g duftendem Pfeffer, 0,2 g Lorbeerblatt, 10 g Zucker. Gekochte Wasserkühlung in geschlossenen Gerichten.
Dann wird dieses Abkörper gesalzene Gänse oder Enten gegossen, so dass sie mit Salzlösung bedeckt sind, um Salz aufzulösen, und 2-3 Tage in einem kalten Raum standhalten.
Danach wird der Vogel aus der Salzlösung entfernt und 3-4 Stunden zum Trocknen hängen. Der vorbereitete Vogel ist 12-15 Stunden in einem Räucherei platziert, und die Anfangstemperatur im Ofen sollte 70 bis 80 ° C betragen, dann sollte es von 50 bis 60 ° C gehalten werden.
Danach werden Gänse oder Enten aus dem Ofen entfernt. Wenn der Vogel noch nicht bereit ist, ist es wieder rauchig.
Geschäfte Gänse und heiße Raucher-Enten sollten nicht mehr als sechs Monate in einem kalten Raum sein.
Rauchen von Fisch
Was für ein Fisch ist bevorzugt?
Es gibt keine kategorialen Empfehlungen in dieser Angelegenheit - alles hängt von den einzelnen Süchtigen und dem Geschmack ab.
Haupttypen von Fisch, beliebt zum Rauchen: Vobla, Guster, Kambala, Karas, Karp, Beluga, Krasnogoperka, Sudak, Lachs, Kefal, Brassen, Lin, Nalim, Barsch, Ostret, Halm, Severuga, Kaluga, Sterlet, Puff, Sazan , Forelle, Sair, Hecht, Seld, Makrele, Som, Studum, Sterlet, Taran, Tolstolobik, Kabeljau, Aal, Ersh, Tschechisch, Erste, Juni und Andere.
Über Holz
Das beste Brennholz für Räucherte - Erle und Wacholder. Wenn das letztere geerntet ist, ist es sanft nur trockene Zweige, außerdem passen RAW noch nicht. Nur ein paar Zweige dieser wunderschönen Pflanze, um Fisch und goldene Farbe und den einzigartigen Duft zu geben.
Wenn es keine ohh gibt, können Sie trockenes Holz von soliden Felsen verwenden: Eiche, Haselnuss, Asche, Ahorn, Apfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen; Mit Birke müssen Sie die Rinde entfernen - es enthält tot. In keinem Fall kann keine Kiefer, Fichte, Zeder verwendet werden - es gibt viel Harz in ihnen. Holz muss notwendigerweise auf kleinen Köpfen oder Sünden von 4-6 cm nähren. Wenn das Rauchen verwendet werden kann, kann das Rauchen verwendet werden und Sägemehl. Churochki, Äste und Sägemehl gießen auf den Boden der Fässer mit einer glatten Schicht. Sie werden beginnen, Rauch zu rauchen und zu markieren, sobald der Boden des Fasses oder der Eimer aus dem Feuer, verwässert im Erdgeschoss.
Ein paar Worte über das Feuer. Beim Rauchen von Fischen sollte es klein sein, aber viel Hitze-Brennholz geben, können Sie irgendwelche auswählen. Unterstützen Sie genaues Feuer für lange Zeit, das nur von seiner eigenen Erfahrung erworben wird. Die Qualität des gekochten geräucherten Fisches hängt jedoch von dieser Erfahrung ab.
Wie man Fisch vorbereiten soll, um zu rauchen?
1) Reinigung
Fische großer Größen nach dem Aufgeben des bequemsten in zwei Hälften (längs). Der Durchschnitt für Abmessungen von Fisch unterliegt einem gewöhnlichen Verlust. Nun, kleine Fische können im Allgemeinen nicht dienen. Ich muss es nicht löschen.
2) Prosel
Zu diesem Zeitpunkt müssen Fisch sorgfältig ein Salz gerieben werden. Wenn der Wirbelsäulensteil der Fischerei ziemlich dick ist, wird empfohlen, Längsschnitte darauf herzustellen und Salz und dort zu markieren. Die ungefähre Menge an Salz beträgt 3 bis 6% des Gewichts des Fisches (der größte geht mehr als in klein).
Es gibt auch Verfahren zum Aufrechterhalten von Fischen in einem Behälter mit einer Salzlösung unter dem Joch.
Neben Salz werden in einigen Rezepten Fischbehandlungen mit allen Arten von Kräutern und Gewürzen angewiesen.
Die Dauer des Salzes kann unterschiedlich sein (von 5 bis 16 Stunden), vorzugsweise mindestens drei Stunden. Wenn nach dem Ende des Rauchens unter Fischwaagen die Spuren von Salz sichtbar sind, was bedeutet, dass der Betrag redundant ist.
3) Trocknend
Aufnehmbare Fische sollten getrocknet werden - denn dies können Sie es für ein paar Stunden in einem gut belüfteten Ort aufhängen. Die Rückstände der Salzlösung und des Salzes sollten entfernt werden (zum Beispiel können Sie den Fisch waschen und dann mit einem sauberen Tuch abwischen oder einfach nur abwischen).
Heißes rauchen
Diese Methode hat viele Vorteile. Er ist schnell, zuverlässig, einfach; Fisch ist sofort einsatzbereit. Und die Strukturen sind nicht notwendig. Es gibt ein Metallfass - perfekt, nein - Sie können den alten Eimer tun, nur sie müssen gründlich gerollt werden. Obligatorischer Zustand - gut eingebaute Abdeckungen. So verwenden Sie diese Behälter - klar aus den Zeichnungen. Steckgitter, auf denen die Fische platziert werden, aus einem geglühten Stahldraht mit einem Durchmesser von 4-6 mm.
Im Fass können Sie den Einsatz für Fische von einem geglühten Stahlfisch für 3-4 Gitter positionieren. Draht. Der Durchmesser des Trägerdrahts beträgt 4-6 mm, die Gitter beträgt 1,5 mm.
Stellen Sie also den Eimer über das Feuer ein.
Wenn Sie sich also mit einem heißen Weg versammelt haben, sind kleine Fische nicht getrennt, der Durchschnitt wird riss, es ist groß auf dem Reservoir oder einem Nebenstunden - der Schnitt entlang der Wirbelsäule auf zwei Filets. Geformte Fischwäsche und Feststoff trocken. Dazu brauchen Sie ein Brett oder ein Stück Sperrholz, ein Salz mit großem Mahlen. Bringen Sie den Brett und den Fischen, reiben Sie das Salz in den Kadaver, bewegen Sie ihn mit einem geringen Druck auf den Tisch.
Die innere Oberfläche des Bauches reiben das Salz manuell an. Wenn der Fisch mit einem dicken Rücken in IT-Inzision entlang des Rückens hergestellt ist, reiben Sie in und dort ein.
Botschafter von fettigem Fisch (Wawew, Makrelen, Heilbutt, Stavaviden, Inkunks, Cambals, überfüllt, Wels, Namilima) ist etwas anders als von den oben genannten. Jeder Fisszy, eingewickelt in ein großes Salz, umgepackt in Pergament oder Verfolgung, so dass Fette nicht oxidiert werden. Dann legte der Fisch, der in die emaillierten Gerichte legte, besser in Tabletts mit einem Deckel. Von oben ist jeder mit Pergament bedeckt, und seine Kanten fegen. Es ist ratsam, den Fisch mit einem kleinen Rutschen zu stecken und den Deckel durch Fixieren des Seils oder Drahts zu drücken.
Das Löten in kaltem Wasserfisch dauert etwas länger als frisch, - von 4-6 Stunden vor dem Tag.
Unter der Wirkung von Salz tritt die Proteinkoagulation auf, der Geschmack und der Geruch von rohem Fisch geht verloren, das Fleisch ist verdichtet und eignet sich ohne weitere kulinarische Verarbeitung.
Nächster Vorgang - Fischdämmung für 40-60 Minuten. In dieser Zeit erreicht der Salzgehalt die erforderlichen 1,5-2%, und der Fisch ist teilweise dehydriert, da der Tuzluk - die Salzlösung fließt. Der Fisch ist mit Rabbie gebunden, hängen an den Hasen und bedeckt mit einem Gaze-Baldachin aus Fliegen.
Jetzt können Sie Fisch rauchen. Am unteren Rand des Eimers oder Fässers wird eine Mischung aus Olhovykh oder anderen Kirchen mit einem Wacholder geladen, und auf den Gittern aus Metalldrähten in den mittleren und oberen Teilen des Behälters ist der Fisch unten größer - unten niedriger. Es wird locker in einer Schicht platziert. Die von der harten Schnur hergestellten Umreißungen (das Synthese gilt nicht!) Werden nicht entfernt. Das Lagerfeuer wird unter dem Fass entbeinigt und, wenn möglich, fest mit einem Deckel oder einem Blech geschlossen. 30-60 Minuten. (Je nach Größe des Fisches und des Rauches) wird Rauch von unter dem Abdeckung trocken und erwirbt einen charakteristischen Duft. Schließlich wird die Bereitschaft durch das Erscheinungsbild des Fisches bestimmt: die goldene und der Teefarbe und die trockene Oberfläche der Skins. Gleichzeitig kann der Rauch nur für eine sehr kurze Zeit geöffnet werden, sodass Kohle aufgrund von Luftzugang nicht entzündet werden.
Die Temperatur innerhalb des Laufs beträgt etwa 80 Grad, wenn es getrocknet ist, was etwa ein Viertel der Zeit und etwa 100 Grad mit direktem Rauch ist. Infolge dieses Verfahrens werden Proteine \u200b\u200bkoaguliert, die Zerstörung kleiner organischer Verbindungen, ein Teil von stickstoffhaltigen Substanzen ist zusammen mit Feuchtigkeit verloren, fett ist eingesetzt.
Es ist einfach zu bestimmen, dass die Temperatur ausreicht, um auf den Wasserdeckel des Wassers zu spritzen, wenn das Wasser nicht kocht, aber einfach verdampft, - der Rauchmodus wird korrekt gehalten.
Das fertige Gericht kann nicht lange gelagert werden, es sollte 2-3 Tage lang gegessen werden.
Kaltes Rauchhaus, aber 100 x 100 oder 1 50 x 150 mm. Von oben ist es mit Board und Rasen bedeckt. Unten ist eine Feuerkiste. Von oben - eine Schublade zum Rauchen.
Kaltrauchen
Diese Methode ist mühsamer. Wir müssen ein spezielles Räucherhaus aufbauen, das länger den Fisch versteht, und der Prozess selbst nimmt von 2 bis 3 Tagen ein.
Das Gerät des einfachsten Räuchers ist aus der Zeichnung klar. Die optimale Länge des geneigten Kamins sollte mindestens 7-10 m betragen. Wenn auf der Website ein Keller vorhanden ist, können Sie es verwenden, nein - Sie müssen einen künstlichen Damm arrangieren.
Frische Fische sind für 5 Tage fest, frostig - doppelt so lang. Darüber hinaus streuen Fische, die in Tabletts gelegt wurden, zusätzlich mit Salz bestreuen. Es dauert länger und ansaugt - 4-6 oder mehr Stunden. Danach ist der Fisch während des Tages gefesselt und gegossen. Die Rauchtemperatur im Rauch muss nicht mehr als 35 Grad sein. Nach dem Rauchen kann der Fisch tagsüber überprüft werden - dies wird das Haltbarkeit erhöhen.
Mit einem kalten Rauch verliert der Fisch einen signifikanten Teil der Feuchtigkeit und ist imprägniert, als wäre der Rauch aus dem Feuer aufbewahrt. Und eine weitere Zugabe: Je mehr Salz in den Fischen ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein.
Halbmeister geraucht
Für ihn eignet sich Fisch mit einer Sumpfzeit für mehr als einen Tag, das intrave kann "auf den Augen" durchgeführt werden. Als Rauchhaus wird der herkömmliche Eisenherd "Bourgehkky" mit einem Paar zusätzlicher Knie an der Rohrleitung verwendet, so dass die Rauchtemperatur 50-60 Grad beträgt. Stehend, um den Zerfall im Ofen zu gewährleisten, und der Fisch hängt in einiger Entfernung vom Schneiden der Pfeife im Smash-Bereich mit Luft. Für das Rauchen ist ein leichter Tag ausreichend. Der Geschmack des Fisches ist etwas ungewöhnlich, und Erscheinung und Aroma näher an heiß geräuchert. Diese Technologie ist derzeit weit verbreitet, jedoch interessant in seiner Einfachheit und großartigen Funktionen zum Experimentieren.
Auskommen
Die bequeme Option, um den Fisch direkt in der Nähe des Reservoirs zu spitzen, von dem er erwischt wurde. Erforderliche Materialien: Metalleimer mit Deckel und Gitter, Metallstäben oder Holzpfähle.
Owls sind an der Unterseite des Eimers basiert. Der Fisch legte auf dem Kühlergrill und platziert in einen Eimer. Der Eimer ist mit einem Deckel geschlossen und hängt mit Pfählen oder Stangen über das Feuer.
Die Temperatur wird mit der Zugabe von Brennholz- oder Schärfkohle sowie ein Feuer vom Feuer des Eimers eingestellt. Um es einfacher zu machen, die Temperatur zu bestimmen, können Sie die Eimerabdeckung mit Wasser fallen lassen: Wenn das Wasser sofort zu werfen beginnt, ist die Temperatur zu hoch, und wenn es sich verdampft, ohne zu kochen und nicht weh tut - alles ist gut.
Warten Sie am Ende des Rauchverfahrens bis zum Eimer und fischen Sie den Fisch ab, und trocknen Sie den Fisch.
Vergessen Sie nicht, dass er, bevor Sie den Flussfisch rauchen, mindestens ein paar Stunden gelüftet werden müssen.
