Schmalzrezept in Zwiebelschalen sehr einfach, aber als Ergebnis erhalten Sie ein sehr leckeres Produkt zubereitet zu Hause- eine Kreuzung zwischen gesalzenem und geräuchertem Speck. Und am wichtigsten - salzen zu hause Dieses Rezept wird nicht lange dauern.
Zum Schmalz in Zwiebelschalen du wirst brauchen:
1,5 kg Schmalz
2 - 2,5 EL. Zwiebelschale
≈ 2 EL. Salz
≈ 4 EL. Wasser
5 schwarze Pfefferkörner
2 Blätter Lavrushka
4 Zähne. Knoblauch
1 Teelöffel Essig
1 Tropfen Flüssigrauch
Kochen Schmalz in Zwiebelschalen:
Zubereitung einer steilen Kochsalzlösung. Verdünnen Sie dazu Salz in Wasser. Es sollte viel Salz sein. Wir überprüfen die Stärke der Kochsalzlösung, indem wir ein rohes Hühnerei in die Lösung tauchen. Wenn das Ei sinkt, dann füge mehr Salz hinzu, wenn es aufschwimmt, reicht das.
In Kochsalzlösung für heiß salzen fügen Sie gewaschene Zwiebelschalen, Pfeffer, Essig und Lavrushka hinzu. Speck in den gleichen Topf geben. Es muss vollständig versenkt sein.
Wir stellen die Sole auf schwache Hitze und kochen nach dem Kochen 5 Minuten lang. Nach dieser Zeit den Topf vom Herd nehmen, Flüssigrauch hinzufügen und mit einem Deckel abdecken. Bei Zimmertemperatur sollte das Fett einen Tag stehen.
Am nächsten Tag die Stücke aus der Salzlake nehmen, schälen und mit gehacktem Knoblauch einreiben. Fertig, jetzt fett heiß salzen Wir schicken es für ein paar Stunden in den Gefrierschrank und servieren es auf den Tisch.
Räucherschinken ohne Rauch
Gießen Sie 1 lb (410 g) Holzruß in ein granatrotes (3,3 l) weiches Wasser und kochen Sie es zugedeckt, bis die Hälfte des Wassers verdampft ist. Vom Herd nehmen, über Nacht bestehen. Morgens das saubere Wasser von oben vorsichtig abgießen, durch ein Sieb abseihen (die Flüssigkeit sollte die Farbe von starkem Kaffee haben). Gießen Sie eine Handvoll Salz in das Wasser; Wenn sich das Salz aufgelöst hat, rühren Sie gründlich um und tauchen Sie das zum Räuchern vorbereitete Fleisch in die Salzlake, so dass es mit Wasser bedeckt ist. Ein großes Stück Schweinefleisch sollte 20-24 Stunden einweichen, Speckstücke - 4-6 Stunden, Würstchen und Zunge - 4-5 Stunden. Dann müssen die Produkte im Luftzug aufgehängt werden, damit sie gut trocknen; trocken lagern.
So zubereitetes Schweinefleisch ist sehr schmackhaft und lange haltbar.
Zu Hause können Sie ausgezeichnete Schinken, Bruststücke, Lenden usw. sowohl heiß als auch kalt geräuchert zubereiten.
Es ist zu beachten, dass der Rauch von Apfel-, Birnen-, Kirsch-, Aprikosenholz sowie Wacholder dem geräucherten Fleisch einen besonderen Geschmack und einen angenehmen Geruch verleiht.
Heißes Rauchen
Heißräuchern ist die einfachere und schnellere Methode und wird am häufigsten zu Hause verwendet. Die Rauchtemperatur sollte im Bereich von 35-55 Grad liegen, die Dauer des Prozesses beträgt 12-48 Stunden. Mit dieser Methode hat geräuchertes Fleisch einen wunderbaren Geschmack, saftiges Fruchtfleisch und einen aromatischen Geruch, ist jedoch weniger haltbar bei der Lagerung. Wenn geräucherte Produkte jedoch gut getrocknet sind, verlängert dies ihre Haltbarkeit erheblich.
Der Nachteil dieser Methode ist die Karzinogenität von Rauch, die teilweise auf Produkte übertragen wird.
Kaltes Räuchern
Kalträuchern sorgt für eine längere Wärmebehandlung, bei der sich das Fleisch etwas erwärmt, da die Rauchtemperatur zwischen 15-25 Grad liegt. Kontinuierliche Rauchzeit 2-3 Tage, große Teile - bis zu 6 Tage. Bei wiederholtem Rauchen beträgt die Dauer der Sitzung ca. 2-3 Stunden. Die Gesamtdauer des Rauchens sollte die angegebenen Fristen nicht überschreiten. Bei dieser Räuchermethode wird das Fett fast nicht geschmolzen, die Fleischoberfläche wird leicht fettig. Diese Produkte können relativ lange gelagert werden.
KALT GERÄUCHERTER SCHINKEN IN SOLE
Für Sole: 900 ml Wasser, 100 ml Rotwein, 120 g Salz-Nitrit-Mischung, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe.
Gekühlte Schinkenstücke in einen Topf geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Salzlake zubereiten und über den Schinken gießen. Den Topf abdecken und an einen kühlen Ort stellen. Nach 2 Wochen die Salzlake abgießen, den Schinken in warmem Wasser abspülen, einen Tag trocknen und dann mit kaltem Rauch räuchern. Während des Räuchervorgangs sollten Fichtenzweige auf das Sägemehl gelegt werden, die dem Schinken einen besonderen Geschmack, Farbe und Aroma verleihen.
Kaltgeräucherter Schinken mit Koriandergeschmack
Für Sole: 1 Liter Wasser, 120 g einer Mischung aus Salz und Nitrit, 1 Teelöffel Zucker, 2 Teelöffel ganze Koriandersamen.
Schinkenstücke kalt stellen und in einen Salzbehälter geben. Dann Zucker in Wasser, einer Mischung aus Salz und Nitriten auflösen und Koriander hinzufügen. Danach den ganzen Schinken mit Salzlake gießen. Schließen Sie den Salzbehälter und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort. Nach 15 Tagen den Schinken aus der Salzlake nehmen und mit warmem Wasser abspülen, 1 Tag trocknen und dann mit kaltem Rauch räuchern. Gießen Sie während des Räucherns 1 Teelöffel Koriandersamen auf Sägemehl.
Kaltgeräucherter Schinken mit Kümmelgeschmack
Zum Salzen: 1 kg Schinken, 1 Teelöffel Zucker, 50 g einer Mischung aus Salz und Nitrit, 1 Teelöffel Kümmel.
Gekühlte Schinkenstücke allseitig mit einer Mischung aus Salz mit Nitriten, Zucker, Kümmel (besonders vorsichtig auf der Hautseite) reiben. Den Schinken mit der Hautseite nach unten in eine Salzschüssel geben. Schließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn in den Salzraum. Die Schinkenstücke im Behälter sollten alle 4 Tage mit der Hautseite nach unten verschoben werden. Nach 3 Wochen die Salzlake abtropfen lassen, den Schinken 4 Tage trocknen lassen. Dann mit kaltem Wasser auffüllen und 14 Stunden einweichen. Danach den Schinken aus dem Wasser nehmen, mit lauwarmem Wasser abspülen und trocknen. Nach einem Tag können Sie mit dem Rauchen beginnen. Einmal täglich mit niedriger Temperatur rauchen, bis sie goldbraun sind. Eine kleine Menge Kümmel auf Sägemehl gestreut verbessert den Geschmack des Schinkens.
Kalt geräucherter Wildschweinschinken
Für Sole: 1 Liter Wasser, 1 Teelöffel Glukose, 2,5 Teelöffel Wacholderbeeren, 125 g einer Mischung aus Salz und Nitrit, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Koriander.
Den Hüftteil vom Wildschweinkadaver trennen, alle Knochen entfernen, das Fleisch in eine Emailschüssel geben, mit der aus den angegebenen Zutaten zubereiteten Salzlake übergießen, zudecken und 2 Wochen kühl ruhen lassen. Dann das Fleisch aus der Salzlake nehmen, mit warmem Wasser abspülen, zwei Tage trocknen und an einem gut belüfteten Ort aufhängen.
Räuchern Sie den Schinken in 10 Portionen mit schwacher Rauchentwicklung.
Kalt geräuchertes Schweinefilet mit Kümmel
Für Sole: 1 Liter Wasser, 1/2 Teelöffel Zucker, 110 g Salz mit Nitriten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Teelöffel Kümmel.
Das Schweinefilet in einen Emailletopf geben, die aus den angegebenen Zutaten zubereitete Salzlake einfüllen, mit einem Deckel abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Nach 4 Tagen das Filet aus der Salzlake nehmen, mit warmem Wasser abspülen und 24 Stunden in einem gut belüfteten Raum trocknen.
Danach das Filet mehrmals bei niedriger Temperatur räuchern, bis es gar ist.
Kalt geräucherter Schinken
Für Sole: für 1 Liter Wasser - 1 Teelöffel Zucker, 50 g einer Mischung aus Salz mit Nitriten.
Frische Schweinekeule 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann in einen großen Emailletopf geben und mit Salzlake bedecken. 3 Wochen in dieser Salzlake einweichen, herausnehmen und zum Trocknen aufhängen. Mit kaltem Rauch wiederholt räuchern, bis sie gar sind, dann zum Lüften aufhängen.
Kaltgeräucherter Schinken mit Dillgeschmack
Zum Einsalzen: 1 kg Fleisch, 1 Teelöffel Zucker, 50 g einer Mischung aus Salz und Nitrit, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Dillsamen.
Schinkenstücke von allen Seiten mit Salz, Nitrit, Zucker, Knoblauch und Dill reiben. Legen Sie den Schinken in den Salzbehälter. Schließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort. Alle 4 Tage werden Schinkenstücke verschoben.
Nach 3 Wochen die Salzlake abtropfen lassen, das Fleisch 4 Tage trocknen lassen. Anschließend den Schinken mit kaltem Wasser übergießen und 14 Stunden einweichen, die Stücke herausnehmen und mit warmem Wasser abspülen. In einem gut belüfteten Bereich trocknen und alle 2 Tage mit Rauch bei niedriger Temperatur (7-mal) rauchen. Als Räuchermaterial wird Buchensägemehl verwendet, auf das bei jedem Räuchern etwas getrocknete Weinblätter gelegt werden.
Kaltgeräucherter Schinken mit Knoblauch
Zum Einsalzen: 1 kg Fleisch, 50 g einer Mischung aus Salz und Nitrit, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Zucker.
Gekühlte Schinkenstücke von allen Seiten mit einer Mischung aus fein gehacktem Knoblauch und Salz mit Nitriten reiben, in eine Salzpfanne mit der Hautseite nach unten legen, abdecken und kühl stellen. Die Stücke sollten alle 4 Tage verschoben werden. Nach 3 Wochen die Salzlake abgießen und den Schinken weitere 4 Tage im gleichen Behälter lassen. Dann mit kaltem Wasser abwaschen und 20 Stunden einweichen, dann die Stücke aus dem Wasser nehmen, mit warmem Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen. Nach einem Tag kann der Schinken goldbraun geräuchert werden. Während jeder Räuchersitzung auf Sägemehl
Kiefernzweige sollten gelegt werden.
Kalt geräucherter Speck
Fett von der Rückseite und den Seiten von Schweineschlachtkörpern mit einer Dicke von 1,5 cm.
Für Sole: für 1 Liter Wasser - 130 g Salz, 1 Teelöffel Zucker, 0,3 g Natriumnitrit.
Zur Lösung: für 1 Liter Wasser - 50 g Gelatine, Paprika nach Geschmack.
Das Fett schälen, die Ränder glätten und in einer konzentrierten (30%) Salzlösung einweichen. Dann das Fett aus der Lösung entfernen, die Stücke mit dem Schleifpapier übereinander in einen Emaillebehälter legen, die aus den angegebenen Zutaten zubereitete Sole einfüllen und 8-10 Tage darin aufbewahren, den Behälter kühl stellen mit einer Temperatur von 0-4 Grad. Dann die Speckstücke aus der Salzlake nehmen, überbrühen und in eine Gelatine-Pfeffer-Lösung tauchen. Lösungstemperatur - 65 ° C. Nachdem Sie den Speck aus der Lösung genommen haben, lassen Sie überschüssige Feuchtigkeit ab und rauchen Sie tagsüber bei einer Temperatur von 20-25 Grad.
Kalt geräucherter Schinken
6 kg Schinken, 300 g Salz, 10 g Salpeter, 20 g Zucker, 3 g Lorbeerblätter, 7 g Nelken, 5 g Piment, 20 g Koriander.
Bereiten Sie eine Mischung aus Salz, Salpeter, Piment, Lorbeer, Nelken, Zucker, gemahlenem Koriander vor. Den Schinken mit dieser Mischung reiben und in Behälter geben, mit dem Rest der Mischung bestreuen. 2 Tage im Zimmer stehen lassen, 2-3 mal täglich wenden. Dann raus in die Kälte, fest verschließen und eine Woche halten. Den Schinken aus der Salzlake nehmen, kalt abspülen und 3 Tage zum Trocknen aufhängen. 20 Tage mit kaltem Rauch rauchen.
Englischer kaltgeräucherter Schinken
4 kg Schinken, 500 g Salz, 250 g Zucker, 12 g Salpeter, 12 g Pfeffer, 6 g Wacholderbeeren, 3 g Nelken, 4 kg Melasse, 1,2 Liter Wasser.
Die Schinken in eine Emailschüssel geben und mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Salpeter, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken bestreuen. Nach einer Woche mit Wasser verdünnte Melasse hinzufügen. Den Schinken noch 1 Monat in dieser Salzlake einweichen, dann herausnehmen, trocknen und mit kaltem Rauch weich räuchern.
Heiß geräucherte Lende, gebacken
1,6 kg Schweinefleisch aus der Lendenwirbelsäule des Schlachtkörpers (die Dicke des Specks sollte 3,5 cm nicht überschreiten).
Das Schweinefleisch (Lendenteil des Schlachtkörpers) in 1,6 kg schwere Stücke schneiden, die Wirbel entfernen und die Kanten der Rippen nivellieren.
Das gekühlte Fleisch in eine Emailleschüssel geben, die aus den obigen Zutaten zubereitete Salzlake einfüllen, abdecken und zum Salzen an einen kalten Ort stellen. Nach 20 Tagen die Salzlake abgießen und die Lende einen Tag aufbewahren, dann 3 Stunden mit heißem Rauch räuchern.
Die Räucherlende auf ein gefettetes Backblech legen und 1 Stunde bei 180 Grad im Ofen backen.
Die Lende sollte nicht länger als 5 Tage bei einer Temperatur von 4 Grad gelagert werden.
Heiß geräuchertes Brisket gekocht
2 kg des sterno-kostalen Teils des Schweineschlachtkörpers mit Fleischschichten (die Dicke des Fettes sollte 2,5 cm nicht überschreiten).
Für Sole: für 1 Liter Wasser - 110 g Salz mit Nitriten, 3 Teelöffel Zucker.
Das gekühlte Fleisch in eine Emailschüssel geben, mit der aus den angegebenen Zutaten zubereiteten Salzlake übergießen und zum Salzen an einem kalten Ort stellen. Nach 20 Tagen das Fleisch aus der Salzlake nehmen und einen Tag hängen lassen. Dann sollte das Brisket mit heißem Rauch nicht länger als 3 Stunden bei einer Temperatur von 35 Grad geräuchert werden. Danach das Fleisch 1 Stunde garen. Lagern Sie das fertige Brisket bei einer Temperatur von 4 Grad nicht länger als 5 Tage.
Kalt geräucherte Schweinerolle
Zum Einsalzen: 1 kg Schweinefleisch, 1 Teelöffel Zucker, 50 g einer Salzmischung mit Nitriten, 1 Teelöffel Piment, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel ganze Koriandersamen.
Um die Rolle zuzubereiten, müssen Sie den Schulterteil des gesamten Schweineschlachtkörpers kaufen. Rollen Sie diesen Teil der Karkasse zu einer Rolle. Mischen Sie alle Komponenten und reiben Sie es von allen Seiten gründlich ein. Legen Sie die Rolle in den Salzbehälter. Schließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort. Die Rolle im Container muss alle 3 Tage gewechselt werden.
Nach 7 Tagen die Salzlake abtropfen lassen, die Rolle 4 Tage trocknen lassen. Dann mit kaltem Wasser auffüllen und 12 Stunden einweichen. Danach die Rolle aus dem Wasser nehmen, mit warmem Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen.
Nach einem Tag kann die Rolle mit Kaltrauch geräuchert werden, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Geräucherte Schweinerippchen
650 g der Rippen des Schweineschlachtkörpers ohne Haut.
Für Sole: für 1 Liter Wasser - 120 g einer Mischung aus Salz mit Nitriten, 1 Teelöffel Zucker.
Die Rippchen mit dieser Salzlake übergießen und 3 Tage an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von 0 Grad aufbewahren. Nachdem die Rippchen gesalzen sind, spülen Sie sie mit warmem Wasser ab und hängen Sie sie zum Abtropfen für 4 Stunden an Haken. Dann, sobald das gesamte Wasser abgelassen ist, 4 Stunden bei einer Temperatur von 33 Grad räuchern. Nach dem Räuchern die Rippchen in kochendes Wasser legen und bei 85 Grad garen, bis sie weich sind. Dann die Rippchen abkühlen lassen.
