Fleisch wird seit der Antike geräuchert, da es damals keine andere Möglichkeit gab, es für die zukünftige Verwendung zuzubereiten. Unsere Vorfahren entdeckten zufällig, dass Fleisch durch die Einwirkung von Holzrauch und Luft lange gelagert werden kann, während sich sein Geschmack verbessert und pikanter wird.
Geräuchertes Geflügel, das einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma hat, gilt seit jeher als exquisite Delikatesse. Es wird als eigenständiger Snack serviert oder zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet – Gurken, Salate, Füllungen für Pfannkuchen und Kuchen.
Es gibt nichts Leckereres als einen geräucherten Vogel, und wenn Sie ihn zu Hause räuchern, wird er besonders lecker und gesund. Sollen wir es probieren?
Geflügel zum Räuchern vorbereiten
Zum klassischen Räuchern eignet sich jedes frische Geflügelfleisch – wohlgenährte junge Enten, Gänse und Hühner, vorzugsweise Weibchen, da sie zarteres und weicheres Fleisch haben. Der Vogelkadaver wird gewaschen, ausgenommen, der Länge nach in zwei Teile geschnitten und gut gesalzen. Anschließend wird jede Vogelhälfte zwischen zwei Holzbretter gelegt und mit einem Hammer kräftig geschlagen, sodass alle Knochen und Gelenke knirschen. Gleichzeitig dringt Salz tief in das Gewebe ein und die Gehirnflüssigkeit wird freigesetzt, was den Fleischgeschmack bereichert.
Der Vogelkadaver wird in einer tiefen Schüssel ausgelegt oder 2-4 Tage lang im Luftzug in einem kühlen Raum aufgehängt, dessen Temperatur 10 ° C nicht überschreitet. Beim Pökeln beginnt im Fleisch der Fermentationsprozess, der die Muskelfasern zerstört, wodurch es weicher wird und sein einzigartiges Geschmacksbouquet entsteht. Bei niedrigen Temperaturen verlängert sich die Einwirkzeit. Zu Hause ist es jedoch unmöglich, dieser Technologie zum Räuchern von Geflügel zu folgen. Daher ist es besser, den Kadaver nach dem Schneiden in Salzlake zu marinieren. Die Salzlake wird wie folgt zubereitet: Ein paar gehackte Knoblauchzehen, ½ Tasse Salz, ein paar Lorbeerblätter, 1 EL werden in einen Liter warmes Wasser gegeben. l. Zucker, 2 EL. l. Essig und eine Prise Zimt. Sie können der Salzlake verschiedene Zutaten und Gewürze hinzufügen, zum Beispiel Senf, Nelken, Zimt, Zitronensäure, Wacholderbeeren – es gibt keine festen Regeln. Je mehr Gewürze, desto schmackhafter wird das Fleisch. Manche Köche injizieren die Salzlake in Form von Injektionen in das Fleisch – in kleinen Portionen pro 2 cm des Schlachtkörpers, damit es schneller mariniert.
Der Vogel wird etwa zwei Tage lang mariniert, unter Druck gesetzt und dann „belüftet“, indem die Kadaver wie oben beschrieben mehrere Stunden lang aufgehängt werden. Fleisch kann auch auf andere Weise mariniert werden: Reiben Sie den Vogel von allen Seiten mit Salz und Gewürzen (Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Dill) ein und lassen Sie ihn einen Tag lang so stehen. Nach dem Einlegen werden manchmal Schnitte in den Kadaver gemacht und Knoblauch und Speckstücke hineingelegt, was jedoch für Ente und Gans nicht geeignet ist, da diese bereits ziemlich fett sind. Sie können einen Vogel nicht nur als Ganzes, sondern auch in einzelnen Stücken räuchern – alles hängt von Ihrem Geschmack ab.
Räuchern von Geflügel: heiß und kalt
Zu Hause gibt es zwei Arten – kalt und heiß. Sie unterscheiden sich lediglich in der Art der Wärmebehandlung – beim Kalträuchern überschreitet die Temperatur in der Räucherkammer 30 °C nicht und das Fleisch wird mehrere Tage geräuchert. Das Heißräuchern dauert mehrere Stunden bei hohen Temperaturen – von etwa 80 bis 130 °C, daher wird das Fleisch gleichzeitig mit dem Räuchern gebacken, wodurch es weniger saftig und dichter wird.
Durch die Kaltverarbeitung verlängert sich die Haltbarkeit von Fleisch – es lässt sich auch außerhalb des Kühlschranks lange lagern, zudem ist der Geschmack deutlich interessanter als nach dem Heißräuchern. Wenn Sie jedoch zu Hause Geflügel kalt räuchern möchten, sollten Sie es gut salzen und möglichst lange in der Marinade belassen, um alle Mikroorganismen abzutöten. Die Verarbeitung von Fleisch bei einer Temperatur von 70-80 °C gilt als halbscharf, ähnelt aber in Geschmack und Haltbarkeit eher einem heißgeräucherten Produkt.
Nachdem das Geflügel in die Räucherei gelegt wurde, wird die maximale Temperatur erreicht, so dass sich auf der Fleischoberfläche ein Film bildet, und dann wird die Temperatur allmählich gesenkt. Geräuchertes Geflügel gilt als fertig, wenn sich die Folie leicht vom Fruchtfleisch löst, während Gans und Ente länger geräuchert werden, da sie fetter sind und bei der Wärmebehandlung das gesamte Fett verdampfen sollte. Einige Köche tauchen das Fleisch während des Räucherns regelmäßig in Salzlake, um es saftiger und schmackhafter zu machen.
Es ist darauf zu achten, dass das Fleisch beim Räuchern bei hohen Temperaturen nicht verbrennt, daher wird es manchmal in Folie eingewickelt. Und noch ein sehr wichtiger Punkt: Am Boden der Räucherkammer muss sich ein spezielles Tablett befinden, in dem das Fett aus dem Fleisch abfließen kann, denn wenn es auf die Kohlen tropft, fängt der Vogel an, bitter zu schmecken und ein nicht sehr angenehmes Aroma anzunehmen, das nicht beseitigt werden kann.
Was ist besser zu rauchen
Feuchtigkeits- und temperaturgesteuerte Räuchereien sind jetzt im Angebot, und wenn Sie ein solches Gerät gekauft haben, haben Sie großes Glück. Viele Menschen bauen Räuchereien mit eigenen Händen nach einem Standarddesign – einem Feuerraum, einem Metallbehälter, Brennholz oder Sägemehl, einer Fettpfanne, einem Fleischrost und einem obligatorischen Deckel. Sie können jedes Brennholz nehmen, obwohl Experten sagen, dass Birke dem Fleisch einen Teergeschmack verleiht. Wenn Sie Wacholderzweige mit Beeren und Kirschblättern in den Feuerraum geben, ist ein unvergleichliches Fleischaroma garantiert!
Natürlich ist es besser, zu Hause auf dem Land oder auf dem Gelände eines Landhauses zu rauchen und nicht in einer Stadtwohnung. Wenn Sie keine Hütte mit Räucherei haben, bedeutet das keineswegs, dass Sie niemals Fleisch mit Ihren eigenen Händen räuchern können. Viele Hausfrauen haben sich daran gewöhnt, dies in einem gewöhnlichen Kessel zu tun – dazu legen sie in kaltem Wasser getränkte Erlenspäne auf den Boden des Kessels, legen eine Fettpfanne aus mehreren Lagen Folie darauf und bedecken sie mit einem Rost, dessen Rolle erfolgreich ein Aluminiumknödel oder ein Rost aus einem Wasserbad spielt. Fleischstücke werden auf dem Rost ausgelegt, mit einem Deckel fest verschlossen, mit einer Ladung nach unten gedrückt und etwa 30 Minuten lang geräuchert, wenn der ganze Vogel geräuchert ist, dauert es etwa 1,5 Stunden.
Unter städtischen Bedingungen kann man nur heiß geräuchert kochen, aber wie man so schön sagt, ist zumindest etwas besser als gar nichts. Der Vogel wird auch in einem Luftgrill geräuchert, indem man Erlenspäne auf den Boden schüttet und das Fleisch auf den Rost legt. Der Räuchervorgang dauert bei einer Temperatur von 210 °C etwa eine Stunde.
Es ist sehr praktisch, im Ofen zu räuchern, indem man einen Behälter mit Holzspänen auf den Boden stellt. Darauf wird ein Rost mit Fleisch gelegt und diese Struktur mit Folie abgedeckt, damit der Rauch nicht entweicht. Zur Wärmebehandlung müssen Sie nur die niedrigere Hitze (ca. 300 °C) einschalten und etwa eine halbe Stunde garen und das Fleisch dann noch eine halbe Stunde im Ofen lassen, während die Kohlen glimmen. Wenn Sie zu Hause Fleisch räuchern, denken Sie daran, die Dunstabzugshaube einzuschalten, damit die Nachbarn nicht die Feuerwehr rufen.
Viele Hausfrauen räuchern Geflügel in einem Slow Cooker und sogar in der Mikrowelle mit im Laden gekaufter Räucherlake oder Flüssigrauch. Es ist köstlich, einfach und schnell, obwohl das Gericht auf einem echten Feuer würziger ausfällt.
Rezepte für heißgeräuchertes Geflügel zu Hause
Original geräucherte Brust
Die Putenbrüste (ca. 1 kg) gut abspülen, in 2 Teile schneiden und in einer tiefen Schüssel marinieren. Für die Marinade 50 g Sojasauce, 70 ml Olivenöl, 3 EL. l. Balsamico-Essig, 1 TL. gemahlener Ingwer, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack. Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Stunden in dieser Mischung, tupfen Sie es dann mit einem Handtuch trocken und braten Sie es in einer heißen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten lang goldbraun.
Decken Sie den Boden der Pfanne mit zwei Lagen Folie ab und geben Sie die Räuchermischung darauf – 100 g Reis, 30 g schwarzer Tee, 2 EL. l. Zucker und 1 TL. Zimt. Stellen Sie einen Rost darauf, legen Sie den Truthahn darauf und stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze. Halten Sie die Brüste etwa 10 Minuten lang in dieser Position, decken Sie dann die Pfanne mit einem Deckel ab und räuchern Sie sie etwa 45 Minuten lang. Der Truthahn ist unglaublich duftend und lecker!
Geräucherte Ente im Schnellkochtopf
Selbstgeräucherte Ente ist eine exquisite Delikatesse, die einer festlichen Tafel würdig ist, und Sie können sie sogar in einem Schnellkochtopf zubereiten. Dazu die Ente in 8 Teile schneiden und 2 Stunden in einer Salzlösung aus 2 Liter Wasser und 2 EL einweichen. l. Salz. Gießen Sie Sägemehl auf den Boden des Dampfgarers, legen Sie einen Rost darauf und stellen Sie Schüsseln zum Abtropfen von Fett darauf. Installieren Sie von oben zwei Rostebenen mit Entenstücken, und anstelle eines Rosts können Sie einen Wasserbad in Form einer „Kamille“ nehmen. Schließen Sie den Schnellkochtopf fest und stellen Sie ihn eine halbe Stunde lang auf das Feuer. Wenn es abgekühlt ist, öffnen Sie den Deckel – fertig ist eine unglaublich leckere geräucherte Ente mit dem Aroma von Feuer und Rauch!
Geräuchertes Hähnchen in einem Slow Cooker
Wenn Sie keine Zeit haben, Ihre Familie aber mit köstlichen Köstlichkeiten verwöhnen möchten, kochen Sie in einem Slow Cooker. In diesem Fall müssen Sie nicht wirklich etwas rauchen, aber der Geschmackseffekt des Rauchens wird vorhanden sein.
Bereiten Sie zunächst eine Mischung zum Einlegen aus 3 gehackten Knoblauchzehen und 1 EL vor. l. Zucker, 1 EL. l. Salz und 1 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer. Spülen und trocknen Sie das Hähnchen gut, bestreichen Sie es innen und außen mit der Gewürzmischung, legen Sie es in einen Bratbeutel und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Morgens 2 EL hinzufügen. l. Flüssigrauch, dabei darauf achten, dass er die gesamte Oberfläche des Kadavers bedeckt, den Beutel fest zubinden, den Vogel eine Stunde lang im Wasserbad räuchern und dann eine weitere halbe Stunde im Heizmodus köcheln lassen.
