Viele Lebensmittelprodukte sind ein günstiges Medium nicht nur zur Erhaltung, sondern auch zur Wiedergabe von Mikroorganismen.
Die gesamte Lebensmittel-Mikroflora ist bedingt in einen bestimmten und nichtspezifischen Zustand unterteilt.
Spezifische Mikroflora umfassen Stämme von Mikroorganismen, die im Prozess der technologischen Produktion von Lebensmitteln verwendet werden (Milchsäure-Produkte, Brotprodukte, Bier, Weine usw.).
Die nichtspezifische Mikroflora umfasst eine zufällige Mikroflora, die in Lebensmittel, Lieferung, Verarbeitung und Lagerung in Lebensmittel fällt. Die Quelle dieser Mikroben kann Rohstoffe, Luft, Wasser, Ausrüstung, Tiere, Mann sein.
Die Lebensmittelinfektion mit Mikroorganismen kann dazu führen, dass die Toxizozeile und andere Menschen der Menschen führen. Krankheiten.
Mikrobiologische Lebensmittelsicherheitskriterien sind in vier Gruppen unterteilt:
Sanitär-indikative Mikroorganismen: BGPP, während die Bakterien der Gattung Escherichia, Klebsiella, Citrobactern, Enterobacter, Serratia berücksichtigt.
Potentiell pathogene Mikroorganismen: Coagulazo-positive Staphylokokken, die Bakterien des Gattung Proteus, Sulfigurutukting Clostridia, B.cereus.
Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen.
Mikroorganismen sind Indikatoren der mikrobiologischen Stabilität des Produkts (Hefe, Mold-Pilze).
Sanitäre und bakteriologische Forschung von Lebensmitteln
Proben nehmen. Die Probenahme erfolgt sterile, sterile Geräte in sterilen Gerichten. Proben werden in den entsprechenden Behälter angeordnet, Siegel. Der Transport wird in Kühlschränken in kürzester Zeit durchgeführt.
Die sanitäre und mikrobiologische Bewertung von Lebensmittelprodukten umfasst die Definition einer totalen mikrobiellen Zahl und den Titer von Sanitärmikroorganismen.
Bestimmung der gesamten mikrobiellen Zahl (OMC)
OMC ist die Gesamtzahl der in 1 g (cm 3) des Produkts enthaltenen Microorganismen. Um zu bestimmen, verwendet eine Methode zur Mehrfachzucht.
Methode für mehrere Verdünnungen. Bei der Untersuchung der dichten Substrate wird die Jacke in einem Homogenisator oder Tritura in einem Mörser mit Quarzsand zerkleinert und die anfängliche Suspension in der Verdünnung 1:10 vorbereitet. Eine Anzahl von nachfolgenden Verdünnungen mit einer solchen Berechnung wird aus der erhaltenen Suspension oder dem anfänglichen flüssigen Material hergestellt, so dass bei der Aussaat von 50 bis 300 Kolonien, wenn die letzten beiden Zucht auf einer Petrischale in Agar in Agars von 50 bis 300 Kolonien stieg. Von den letzten beiden Verdünnungen werden 1 cm 3 in eine Tasse gebracht und 10-15 ml geschmolzen und kalt auf 45 0 von MPA gegossen. Die Tassen werden bei 37 0 von 48 Stunden inkubiert, wobei die Anzahl der erwachsenen Kolonien zählt. Ork wird mit der Verdünnung des untersuchenden Materials bestimmt.
Methode zur Begrenzung der Zucht (Titer). Eine Anzahl von Zehnfalten Verdünnungen wird aus dem anfänglichen flüssigen Material hergestellt, bis das Vorhandensein einer Bakterienzelle im letzten Reagenzglas angenommen werden kann. Die Aussaat erfolgt in einem flüssigen selektiven Medium, gefolgt von der Trennung von Mikroorganismen auf einem festen Nährstoffmedium und studiert ihre Eigenschaften.
Denn der Titer wird aufgenommen, dann die kleinste Anzahl von Substrat, in denen ein Stück des gewünschten Mikroorganismus erkannt wurde.
Definition von sanitären Mikroorganismen
Sanitärische Mikroorganismen kennzeichnen das Produkt in Bezug auf Epidemiegefahr.
Die wichtigsten sanitären und genauen Mikroorganismen betrachten BGPP und für quantitative Rechnungslegungsmethoden für die Ermittlung von Mengen und Titern. In diesem Fall versteht unter dem Betrag die Bestimmung der wahrscheinlichsten Zahl (NVC) des BGPP in einer Masseneinheit oder des Produktvolumens.
Definition von NVC BGKP.
Um das NVC aus dem flüssigen Produkt oder der anfänglichen Suspension des dichten zu bestimmen, sind die Verdünnungen von 10 -1, 10 -2, 10 -3 konstunig gemacht, von denen 1 cm 3 in drei Reagenzgläsern mit dem Kessler-Medium geführt werden jede Verdünnung. Nach 24 Stunden Inkubation bei 37 ° C in Röhren werden Änderungen der Farbe der Medium- und Gasbildung aufgezeichnet. In Abhängigkeit von der Anzahl der Sprossen werden die Röhrchen durch das NVC der coliformen Bakterien bestimmt.
Definition von Titer BGKP
Bereiten Sie zehnfache Verdünnungen des analysierten Materials vor und werden auf dem Medium des Cesslers gesät, um die kleinste Produktmenge zu identifizieren, in der es einen Darmstab gibt. Die Getreide werden bei 43 0 S für 18-24 Stunden thermostiert. Von jedem Röhrchen säen sie auf Petrischalen mit dem Endo-Medium, um das Wachstum einzelner Kolonien zu erreichen. Die Getreide werden bei 37 0 S - 18-24 Stunden inkubiert, wonach die Schläge aus den angebauten Kolonien hergestellt sind, in Gramm lackiert. Beim Erkennen von gramnegativen Stöcken in Schlägen werden die Kolonien mit Glukose auf dem Giss-Mittwoch platziert. Das Vorhandensein von Gasbildung in der Aussaatprüfrohre zeigt das Vorhandensein von BGPP an.
Der Titer ist auf die kleinste Produktmenge eingestellt, in der BGPP- oder Standardtabellen erkannt werden.
Bei der Beurteilung von Nahrungsmittelprodukten an mikrobiologischen Indikatoren ist es notwendig, die Möglichkeit zu berücksichtigen, pathogene und bedingte pathogene Mikroorganismen zu erkennen. Das Essen wird auf das Vorhandensein von Salmonell, sumbituiertem Clostridium, Staphylococcus, einem Protest analysiert. Mit einer breiteren Studie werden Produkte auf Pilzflora untersucht.
Für die Studie zu Salmonellen aus den analysierten Produkten wird eine Suspension auf dem Akkumulationsmedium (selenitische, chlorid-Magnesiumbrühe) hergestellt und Saatgut hergestellt. Nach einer täglichen Inkubation bei 37 0 C produzierten sie die Kreuzung am Endo, Levin, Plagérey oder Wismutsulfit-Agar. Als nächstes werden die Kolonien ermittelt, indem die Merkmale des Wachstums auf den Medien von Giss, Resel, Olkenytski und bei der Reaktion der Agglutation mit Monorcecececeptor-Serum berücksichtigt werden.
Um subituierte Kämpfe zu identifizieren, säen Sie das untersuchte Material in 2 Reagenzgläsern mit einem Kitta-Tarozzi-Medium, ein Wilson-Blaster oder ein Kasein-Pilzmedium. Ein Reagenzglas wird auf 80 ° C erhitzt, um die beiliegende Mikroflora zu zerstören. Kulturpflanzen bei 37 0 von 5 Tagen inkubieren. In Anwesenheit des charakteristischen Wachstums reicht es aus, eine bestimmte Mikroflora in den Abstrichen anzugeben, und überprüfen Sie ggf. die toxische Bildung in einem biologischen System auf weißen Mäusen.
Um Staphylokokken zu identifizieren, wird das unter studierende Material auf den gelbsalden Agar geführt. Die Getreide werden im Thermostat von 24 Stunden inkubiert. Verdächtiger in Staphylokokken-Kolonien sind in Gramm gemalt, lassen sie auf Milchagar wiederhergestellt und führen eine weitere Identifizierung der engagierten Kultur durch.
Um den Protege zu identifizieren, säen Sie das Material unter dem unterentwickelten Agar von der Schuhevich-Methode. Nach einer täglichen Inkubation von der oberen Wachstumskante werden Striche hergestellt und, wenn es in Gramm negativ polymorphen Bakterien gibt, eine Schlussfolgerung über die Trennung des Protege, falls erforderlich, biochemische und antigene Tippen einsetzen.
Lebensmittelprodukte können eine Vielzahl von Mikroflora enthalten. Natürliche und harmlose Lebensmittel-Mikroflora ist eine komplexe Biokenose, die als biologischer näher von unerwünschten Mikroorganismen dient. Gleichzeitig können einzelne Arten von Mikroorganismen die Qualität von Lebensmitteln beeinflussen. Mit Verstoß gegen die Verarbeitung, Lagerung oder Verkauf von Produkten können diese Mikroorganismen, die auf einen erheblichen Niveau multiplizieren, zu einer Beschädigung des Produkts und der Lebensmittelvergiftung führen.
Das mikrobielle Spanking von Produkten kann durch die Art der Fermentation, das Rotation, das Formtieren und die Zersetzung von Fetten auftreten. Milch, Käse und andere Milchprodukte sind aufgrund der Wiedergabe von sporbierbildenden anaeroben Bakterien einer öligen Gärung ausgesetzt. Mit ϶ᴛᴏm ist Ölsäure gebildet, es wird ein unangenehmer Geschmack und Geruch geben. Essigsäuregärung führt zum Blasen von Wein und Bier. Die durch Hefe verursachte Alkoholfermentation wird bei der Herstellung von Alkohol, Bier usw. verwendet. Die lokale Säuregärung dient zur Herstellung verschiedener Milchprodukte.
Reduktion ist der Prozess der Zersetzung von Proteinen, um Fadinggase zu bilden, die durch die Auswirkungen eines Satzes von mikrolen Verzögerungen verursacht werden - der Grund für den Schaden vieler Proteinprodukte. Formpilze verursachen Formtierprodukte, wenn sie in Kühlkammern gelagert werden, da Pilze gegen niedrige Temperaturen resistent sind.
Von besonderer Gefahr ist mit Nahrungsmittelprodukten durch pathogene Mikroorganismen infiziert, viele der Schlüssel sind in der Lage, nicht nur die Rentabilität der Rentabilität in Produkten, sondern auch intensiv multiplizieren.
Mikroflora von Lebensmittelfetten
Es gibt natürliche Fette für tierische und pflanzliche Ursprung und fettige Produkte der industriellen Produktion (Margarine, Mayonnaise) Die Tierfette und Pflanzenöle enthalten eine sehr geringe Feuchtigkeitsmenge und wird für die meisten Mikroben ungünstig sein.
Butter enthält viel Feuchtigkeit, Mikroben entwickeln sich sowohl auf der Oberfläche des Öls, des Gases als auch in der Innenseite. Pinged und andere Bakterien, Hefe, multipliziert auf der Öloberfläche, zersetzen Proteine \u200b\u200bund Fette, führen zur Bildung von Mitarbeitern (hellgelbe Lichter) mit langfristiger Lagerung von Öl auf der Oberfläche. Die Mold-Pilze entwickeln sich (Odium, Muc usw.). Öleinbrüche verursachen fetthaltige Bakterien. Gorky-Geschmack gibt auch Produkte, um Proteine \u200b\u200bmit proteolytischen Bakterien und Mikrokokken aufgeteilt zu werden.
Mikroflora-Eier und Eierprodukte
Ei - Schönes Medium zur Reproduktion von Mikroorganismen. Bei Schwingungen der Lagertemperatur sind Eier inhärent "thermisches" Atmen. Eine Temperaturzunahme führt zu einer Ausdehnung des Inhalts des Eies und der OTSEA der Luft aus dem Weg (Luftkammer) durch die Löcher außerhalb. Wenn die Temperatur abnimmt, ist die Luft in das Ei verklagt. Zusammen mit der Luft in der Ei durchdringen Streitigkeiten von Form und verschiedenen, inkl. Pathogene, Mikroorganismen, Darmstab, Eiweißstab und andere putrefaktive Bakterien, die auf einer superalen Schale abgeschieden werden, die sie vom Eindringen in Eiweiß halten.
Eier, die aus einem kranken Vogel gewonnen werden, sind mit endogener Weise infiziert, dh die Infektion fällt vor der Bildung der Hülle in den Inhalt des Eies. Es ist möglich, pathogene Mikroorganismen durch Beschädigung der Hülle in ein exogenes Ei (draußen) einzudringen. Im Protein frischer Eier, Mikroben, inkl. Salmonellen, überleben Sie nicht aufgrund bakterizider Wirkung von Lysozym.
Die Anwesenheit von Salmonelle ist am häufigsten in den Eiern der Wasservögel zu finden. Bei erwachsenen Enten und Gänse verläuft Salmonellose asymptomatisch, aber mit ϶ᴛᴏ mit der Muschel- und Eigelbeier sind mit Salmonellen infiziert.
Die Streitigkeiten der Form entwickeln sich in der Regel auf der Oberfläche der Eierschale, wodurch eine Kolonie verschiedener Größen wirkt, die wie ein Flecken in Form von Flecken aussehen oder das Ei vollständig ("Tumak" -Form) das Ei einen unangenehmen Formgeruch verleihen, macht es in Lebensmitteln ungeeignet.
Bei der Lagerungsprozess wird das Schutzholz-yasy-Lizozym reduziert, und die Mikroben durchdringen in das Ei. Die Wiedergabe der Rotor-Mikroflora bewirkt, dass sich die Verfahren der Verrottung, um den Zerfall der Eier der Eier zu bilden, inkl. und toxisch, mit unangenehmem Geschmack und Geruch - Ammoniak, Schwefelwasserstoff usw. Diese Art von Beschädigungen wird als "Putrid-Zersetzung" bezeichnet. Die Verwendung von Eiern mit einem solchen Schraubstock ist nicht erlaubt.
Eierpulver Kann eine erhöhte Anzahl verschiedener Mikroorganismen enthalten, inkl. Protan- und Darmstöcke. Die hohe Wahrscheinlichkeit von Salmonella, in ihn zu gelangen, ist hoch, das Eierpulver sollte einer zuverlässigen thermischen Verarbeitung unterliegen. Melange (eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb) aufgrund der erhöhten Gefahr der Salmonellose ist dem Einfrieren unterliegt und wird nicht in der öffentlichen Catering verwendet.
Mikroflora-Konserven-Konserven
Die Sicherheitskriterien für Food-Produkte von Konserven sind das Fehlen von Mikroorganismen und mikrobiellen Giftstoffen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen. Die bestmöglichen gefährlichen Lebensmittelvergiftungen, die mit der Verwendung von Konservenkonserven verbunden sind, sind Botulmus und toxische Antikalizefektion, die durch einen Perforten-Chopper verursacht werden. Botulin-Stick und Zauberstab Perfintrise an das Sporing-Bilden anaerolobischer mesophiler Bakterien aus einer Gruppe von SulfitRucing Clostridium. Die Sporen von Clostridium und anderen gasbildenden Bakterien sind in der Lage, hohe Temperaturen während des Erkonossens standhalten und in Dosenfutter in Abwesenheit von Sauerstoff zu multiplizieren, um Kohlendioxid und Wasserstoff zu bilden, wodurch unscharfe Dosen (Bombenanschläge) mit hoher Säure mit hoher Säure verursacht werden (pH-Wert unter 4,2 ) Klostridi-Sporen keimen nicht und züchten nicht.
Gemüsesätiges und massisches Konserven können ebene Säuren beschädigt werden - das Produkt mit Blick auf das Produkt ohne Blähungen. Diese Art von Schäden verursacht thermophile aerobe und gegebenenfalls anaerobe säurebildende Bazillen.
Mit reichlicher Infektion von Rohstoffen und unzureichendem Sterilisieren in Konserven und Halbhaus (pasteurisiert usw.) sind leider inaktive Mikroorganismen lebensfähig - Anzahl und Formen, Schimmel, Hefe, goldene Staphylokokken usw.
S. Aureus bezieht sich auf Negascinizing-Mikroorganismen, die Reproduktion von Kᴏᴛᴏᴩ, in Konserven in Konserven, wird nicht von einem Bombenanschlag begleitet. In diesen Fällen können Dosen-Lebensmittel eine Staphylokokken-Toxikose und andere Lebensmittelvergiftungen verursachen. Die Wiedergabe von Staphylokokken und die Anhäufung von Enterotoxin wird bei niedrigen pH-Werten in Konserven aufgehängt.
Mikroflora von Kornprodukten und Brot
Mikroorganismen (Bakterien, Sporen von Formpilzen, Hefe usw.) fallen in Korn aus dem Boden und mit Staub. Die Mikroflora von Getreide und Mehl wird durch die mikrobielle Zusammensetzung des Korns bestimmt. In 1 g Kornprodukte können mehrere tausend bis zu einer Million Mikroben liegen.
Epidemiologische Bedeutung hat Getreideschäden gefährlich für Menschen mit Schimmelpilzen - Ardines, Pilze aus der Gattung Fusarium und Aspsrgill.
Die Ardor- und Formpilze aus der Gattung Fusarium und Aspergill sind in der Lage, im Korn von Mykotoxinen zuzuordnen, was zu einer schweren Lebensmittelvergiftung - Mykotoxikose verursacht wird. Mykotoxine können krebserregende und andere gefährliche Auswirkungen auf eine Person in sehr geringen Mengen haben, sie werden während der Wärmebehandlung nicht in Produkten zerstört.
Mehl ist weniger als ein Rack zu mikrobiellen Schaden als Getreide und Getreide. Bei der Unterbrechung der Lagerbedingungen ist es mit befeuchtet, dass die Säure des Mehls aufgrund der Wiedergabe von Milchsäurebakterien, der Wiedergabe von Formpilzen und infolgedessen das Erscheinungsbild eines unangenehmen Geschmacks, Geruchs oder Teppichen, erhöht wird.
Beim Backen stirbt die meisten Mikroorganismen, aber Streitigkeiten bleiben dabei.
Weizenbrot kann von der "engen (Kartoffelkrankheit" betroffen sein. Die Reproduktion des Erregers der Erkrankung der Erkrankung sollte nicht vergessen, dass Sie. SUBTILIS Fördert niedrige Säure, ʙᴏ Augenweizenbrot.
Bei gekühltem Brot oder beim Aufbewahren in der Masse bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollten Streitigkeiten nicht vergessen, dass Sie nicht vergessen. Subtilis keimen und blühte von ʙᴏʙᴏim Enzyms Stärkebrot zu Dextrinen. Der Bowkish erwirbt zunächst einen unangenehmen Geruch von der interpretuellen Melone oder Valerianer, wird klebrig, dann dunkler und trommelt. Brot, der von "Kartoffelerkrankungen" getroffen wird, ist nicht geeignet.
Das Formbrot wird durch die Entwicklung von Peniciilium-Glaucum-Pilzen (grüne Form), Aspergillus-Glaucum (weißer Form), Mucor Macedo (Golly-Form), KUM-Streitigkeiten, die sich von der Luft auf das Brot fallen, nach dem Backen.
Mikroflora aus Gemüse, Früchten und Beeren
Auf der Oberfläche von frischem Gemüse und Früchten gibt es viele verschiedene Mikroorganismen, die von Boden, Wasser und Luft fallen. Das Vorhandensein von Leder, Phytoncides, ätherischen Ölen und organischen Säuren verhindert die Entwicklung von Mikroben, die Früchte und Gemüse verursachen. Lingonberry und Cranberries verfügen über einen besonderen Beständigkeit gegen Beschädigungen aufgrund des Gehalts an Benzoic- und Sorbinsäuren in ihnen.
Bei Beschädigung der Haut von Obst- und Gemüsekörpern, die Beschädigung, Multiplizieren auf der Oberfläche und fallen in den Zellstoff. Die Prozesse der mikrobiellen Verschlechterung tragen zum Torf und die langfristige Lagerung von Früchten und Gemüse bei. Rota und andere Gesprochen von Gemüse und Früchten werden durch Formpilze (Phytoofluorose und trockene Verrottung von Kartoffeln, schwarzer Krebs von Äpfeln und Birnen usw.), Bakterien (nasser Rottato-Rot, schwarze fleckige Tomaten), Hefe (Beschämerung der Beeren) Arten von Pilzen von Gattung Penicillium, die sich auf Äpfeln, Tomaten, Sanddorn-Beeren drehen, der das Mykotoxin des Pathulins hervorheben kann, das einen ausgeprägten karzinogenen und mutagenen Effekt hat.
Infolge der Verwendung von Früchten und Beeren, die kontaminierte Bodens, Früchte und Beeren, Bauchtyphoids, Cholera und andere Darminfektionen auftreten. Familienausbrüche mit Dysenterei mit Erdbeeren sind bekannt. Das Timing des Überlebens von pathogenen Mikroorganismen und den Eier von Helminths auf der Oberfläche von Gemüse und Früchten kann den Zeitpunkt ihrer Lagerung zur Implementierung erheblich übersteigen. Die Verwendung von Gemüse, Früchten und Beeren ohne thermische Behandlung kann nicht nur in Darminfektionen, sondern auch an Yersuminoose, Geohelminths, Amöber-Dysenterei usw. führen.
Gemüse kann mit Nagetieren von Nagetieren, aus kontaminiertem Boden oder Wasser infiziert werden. Mit langfristiger Lagerung in pflanzlichen Gemüse multipliziert Iracinium auf der Oberfläche von Gemüse und sammelt sich in erheblichen Mengen an, die in der menschlichen Krankheit ausreicht. Am häufigsten wird die Ursache von Juwelen im Frühjahr oder im frühen Sommersalat aus Rohgemüse einer alten Ernte verwendet.
Lebensmittelprodukte sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroben. Das Kenntnis des Charakters von Mikroflora-Lebensmitteln und mikrobiologischen Prozessen, die in ihnen auftreten, sind für die Mitarbeiter des Gastronomiums für die Organisation der ordnungsgemäßen Lagerung, die Verarbeitung von Rohstoffen, Kochgerichten und den Verkauf von Fertigfutter erforderlich.
1) Mikrobiologie von Fleisch- und Fleischprodukten.
Muskeln und Blut gesunde Mikroben enthalten nicht. Fleisch ist bei der Bearbeitung von Fleischverarbeitungsanlagen mit Mikroben kontaminiert. Im Prozess der Schlachtung von Vieh, der Primärverarbeitung der Carcasters aus der Haut der Tiere, vom Darm, aus dem Werkzeug der Schlachtung und der Verarbeitung fällt auf die Oberfläche und durch lymphatische Blutgefäße eindringen in den Fleischkadaver. Die Intergeneration der Kadaver steigert während des Transports von ihnen.
Die Entwicklung von Mikroben trägt zur erhöhten Temperatur und Luftfeuchtigkeit der umgebenden Luft bei.
Verlangsamt die Mikroben und ihre Entwicklung:
Niedrige Temperaturkarkasse;
Fettigkeit des Tieres;
Eine große Menge an Fett
Eine Kruste auf der Oberfläche des Autos haben
Bei 1 cm2 der Oberfläche des Fleisches befinden sich bis zu mehreren hunderttausend Mikroben, hauptsächlich, hauptsächlich wie: ein fauler Stick, Salmonella, Darmstab, Mold-Pilze.
Um die Qualität von Fleisch-Carcastern zu erhalten, sollten die Fleischstücke strikt den Bedingungen und der Lagerzeit davon folgen.
Fleischhackfleisch hat Mikroflora viel reichlich als Fleischstücke, weil Die Oberfläche des Kontakts der Füllung mit Luft, der Fleischschleifer nimmt zu, ist die Zerstörung des Gewebes, ein Teilleck von Fleischsaft, der günstige Bedingungen für die Wiedergabe und Entwicklung von Mikroben erzeugt. Die Lagerung von Füllen sollte daher kurz und bei niedrigen Temperaturen sein.
Geflügelfleisch ist eine großartige gesundheitliche Gefahr als tierisches Fleisch, weil Der Vogel kommt oft Halbhub: mit Kopf, Beinen, inneren Organen, in denen viele Mikroorganismen erkannt werden. Darüber hinaus hat der Vogel, insbesondere Wasservögel (Gänse, Enten), im Darm viele Salmonellen, die bei der Verarbeitung (Erkennen des Darms) und die Fastenbildung des Vogels von der gesamten Karkasse interpretiert werden.
Spezielle Arbeitsplätze sind in Catering-Einrichtungen für das Hausgeflügel organisiert.
Fleisch-Sub-Produkte werden mit Mikroorganismen, derselben Natur wie bei Fleisch, stark kontaminiert, da sie während des Lebens der Tiere (Beine, Schwänze, Köpfe, Ohren) und erhöhte Feuchtigkeit (Leber, Nächte) in die äußere Umgebung eindringert (Leber, Nächte, Gehirne). Daher sind Untererzeugnisse in der öffentlichen Catering immer eingefroren und verarbeitet sie im Fleischgeschäft in separaten Arbeitsplätzen.
Wurstprodukte werden von Mikroben als innen und außen isoliert. Im Inneren fallen die Microbes-Batonen in den Wurst-Hackfleisch, der im Prozess seiner Herstellung ergriffen wird. Im Prozess der thermischen Bearbeitung von Würstchen (Kochfähre, Rauchen mit heißem Rauch) sterben die meisten dieser Mikroben. Bazill-Streitigkeiten bleiben behorgbar, darunter Botulinus-Streitigkeiten besonders gefährlich. Bei der Lagerung von Würstchen ist es notwendig, den Bedingungen, Lagerzeit einzuhalten.
Das kleinste Zahnstange beim Speichern einer Gruppe von gekochten Würstchen, Tränken, Gelee, insbesondere aus den unteren Fleischsorten oder aus einem hochmassenden Mikroben von Rohstoffen (Zuschneiden, Beruf). Darüber hinaus haben diese Produkte eine erhöhte Luftfeuchtigkeit.
Halbspezifische, varenzen, geräucherte Würste sind aufgrund der kleineren Mikroben hochwertigerer Rohstoffe, weniger Luftfeuchtigkeit, einen großen Salzgehalt und Rauchbehandlungen während des Rauches widerstandsfähiger.
2) Fisch- und Fischprodukte Mikrobiologie.
Fisch ist ein verderbliches Produkt, weil Es ist durch Mikroben draußen, innerhalb des Darms und in den Kiemen des Kopfes streng inaktiv. Nach dem Fang dringen all diese Mikroben in die Fissur des Fisches ein, wodurch es schädigt. Eine erhebliche Naht von Mikroben von Fischstoff stammt von Patienten von Fischinstanzen während des Schneidens, der Verarbeitung und der Lagerung.
Mikrokokken, Sarcines, (kugelförmige Bakterien) Schilde sind in den Fischen zu finden. Der Botulinus-Zauberstab ist besonders gefährlich, was zu einem schweren Vergiftung - Botulismus führt. Um diese Vergiftung zu verhindern, wird der eingängige große Fisch (Stör) sofort verschwenden und eingefroren, wobei diese Hervorhebung eines Botulins an das menschliche Leben gefährlich ist.
Frischgefrorene Fische werden länger gelagert, weil Mikrobiologische Prozesse werden suspendiert oder verlangsamt, wodurch manchmal die Entwicklung auf der Oberfläche von Fischpilzen in Form von Einzelpunktkolonien verursacht wird.
Die Frische des Fisches wird durch Geruch, Kiemen und Gewebekonsistenz beurteilt.
Gesalzen, getrockneter, geräucherter Fisch mehr Rack, wenn gelagert, weil Der Produktionsprozess seiner (Salz, Dehydratisierung, Rauchsubstanz) schafft ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben.
Schwierige Zehen des Meeres (Krebstiere, Bivalve Mollusks, Cephalopod) sind durch Mikroben aus Meerwasser, ya, aus dem Darm von Tieren selbst impuliert, was sie verderblich macht, leicht verrottet unter der Wirkung von Mahlen von Mikroben. Es gibt Fälle von Nahrungsmittelinfektionen (Typhoid) und Lebensmittelvergiftung beim Essen von Fleisch von rohen Mollusken (Austern).
3) Mikrobiologie der sterilisierten Konservenkonservenkonserven.
Hermetisch geschlossene Konserven aus Gemüse, Früchten, Fleisch, Fisch, ausgesetzt, Sterilisation mit der Einhaltung des installierten Modus (Zeit, Temperatur), Mikroben enthalten keine und lagerständer.
Es ist jedoch bekannt, dass Dosen Dosen-Dosen jedoch mikrobielle Vergiftung und Produktschäden in ihnen verursachen können. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass Spore-Bakterien in Konserven gefunden werden, mit höherer Widerstand gegen Sterilisationsregime: Sporen von Kartoffelstäbchen, Ölsäurebakterien und Botulinusstreitigkeiten. Diese Mikroorganismen sind aufgrund der Entwicklung von Kohlendioxid, Wasserstoff, Schwefelwasserstoff, der von den Dosen aufgenommen, die die Rentabilität aufbewahrt. Ein solches Phänomen wird als biologische Bombardierung bezeichnet.
Bombardierungsbanken können aufgrund des vom Botulinus-Sticks hervorgehobenen Inhalt von Toxin giftig sein und der Zerstörung unterliegen.
Einige Streitigkeiten von anaeroben Mikroben, die das Leben nach unzureichender Sterilisation aufbewahrt haben, können den Inhalt von Konserven ohne Gasbildung ohne Außenveränderungen in Banken verderben. Eine solche Beschädigung kann an der Öffnung der Dose nachgewiesen werden und wird als flaches Trocknen bezeichnet. Dies wird am häufigsten von Dosen mit schwach saurem Inhalt beobachtet: grüne Erbsen, Fleisch- und Wurstkonserven, Konserven, Babyfutter.
4) Milchmikrobiologie und Milchprodukte.
Milch ist ein hervorragendes Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, die aus dem Euter und Tierwolle aus den Händen der Milch, dem Müll des Katalitätenhofs, des Inventars usw. fallen, in sie fallen.
In 1 ml Milch werden mehrere hunderttausend Mikroben gefunden. Wenn die Milch auf + 3 ° C abgekühlt ist, nimmt die Anzahl der Mikroben unter der Wirkung bakterizider Substanzen von frisch jenseits über Milch über 2-40 Stunden ab. Dann kommt die schnelle Entwicklung aller Mikroben mit der Dominanz der Entwicklung von Milchsäurebakterien. Milch sammelt Milchsäure und Antibiotika, die von diesen Mikroben zugewiesen werden, was zur Zerstörung aller Mikroorganismen und Milchsäurebakterien führt. Milchwerte, günstige Bedingungen werden für die Entwicklung von Formpilzen erstellt und dann putrefactive Microbes. Es gibt einen Rotationsschaden der Milch.
In pasteurisierter Milch (auf 63-90 ° C erhitzt), fast alle milch sauren Bakterien und bakteriziden Substanzen zugrunde, aber die Streitigkeiten von Mikroben gerettet. Eine zusätzliche Milchabnäherung mit faulen oder pathogenen Mikroben führt zu einer Erschädigung von Milch und macht es für die Gesundheit gefährlich. Daher erfordert pasteurisierte Milch einen bestimmten Speichermodus (+ 4 ° DDO36CH).
Sterilisierte Milch (in wenigen Sekunden auf 140 ° C erhitzt), von frischer hochwertiger Milch gekocht, Mikroben nicht enthalten und bleibt daher in hermetischen Verpackungen bis zu 4 Monaten bestehen.
Milch kann pathogene Mikroben bekommen - Krankheitserreger, Typhus-Typhoiden, Tuberkulose. Daher wird Milch in öffentlichem Essen definitiv kochen.
Trockenmilch ungünstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroben, obwohl er alle Streitigkeiten von Bazill, hitzebeständige nicht berühmte Arten von Mikrokokken, Streptokokken, einigen Milchsäulenbakterien, Mold-Pilzen, bleibt. Diese Mikroben können Formen mit starker feuchtigkeitsspendender Milch verursachen, es schreiben.
Kondensmilch bleibt gut, weil Eine große Konzentration an Zucker und Sterilisation tötet die meisten Mikroben. Sehr unüberwelte Rohstoffe, aus denen Kondensmilch hergestellt wird, können zu einem Verzicht führen oder es verrotten.
Milchprodukte enthalten Mikroorganismen, die Teil des Fabrikstarters, Hefe - für Kefir und Kumsa sind. Darüber hinaus hängt Mikroflora aus Sauermilchprodukten von den Mikroben Milch und dem sanitären Zustand des Geräts ab.
5) Mikrobiologie der Lebensmittelfette.
Cremiges Öl, das reichlich Wasser, Proteine, Kohlenhydrate enthält, ist mit Hunderttausenden von Rotor, Milchsäure-Bakterien und in Sauerbutter immuniziert, ist es auch in der Sauerbinder, es ist ebenfalls enthalten und aromatisch-bildende Kokken. Die fette Trampling-Bakterien können Fettdämpfung verursachen, wodurch ein bitterer Geschmack ein Öl ergibt. Daher wird Butter auf lange Zeit (bis zu 10 Tage) bei einer Temperatur von + 4 ° C gelagert.
Fette Gassesische Tiere und Pflanzenöle mit wenig Feuchtigkeit (bis 0,3%), Racks auf die Auswirkungen von Mikroben und daher gut gelagert.
6) Mikrobiologieeier und Eierprodukte.
Das Ei ist durch Mikroorganismen während der Suspension inaktiviert. Der innere Inhalt des Eies eines gesunden Vogels bleibt lange Zeit ohne Mikroben, dank der natürlichen Immunsubstanz von Eiern - Lysozym, getrockneter Film auf der Oberfläche des Eies und einer superalen Hülle, die das Eindringen von Mikroben innen verhindern. Bei der Lagerungsprozess werden die Schutzkräfte der Eier schwächer, die supupny und die superale Schale werden zerstört. Mikroben (Darmstab, Protea, Staphylokokken, Mold-Pilze) durch die Poren dringen in das Ei ein, um es auszusetzen, um ihn zu beschädigen Schale.
Ein kranker Vogel, oft Wasservögel, im Darm, kann Salmonella enthalten, das Quetschingei, wenn er im Körper des Vogels und an der Schale erzeugt wird. Ein solches Ei verursacht Menschen eine Krankheit - Salmonellose.
Melange (eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb) ist ein verderbliches Ei-Produkt, so dass es in einer gefrorenen Form immer in öffentlichen Nahrungsmitteln ist und nur im Teig verwendet wird, von denen Produkte einer langfristigen thermischen Verarbeitung unterzogen werden. Die in öffentliche Nahrung ankommende Melange, je nach Standard, sollte keine pathogenen Mikroben und Darmstäbe enthalten.
Das Eierpulver enthält mehrere hunderttausend Mikroorganismen in 1 g des Produkts, einschließlich des Darmstabes, Salmonellen, einem faulen Stick (Protea). Eierpulver sollte trocken gelagert werden (Feuchtigkeit von bis zu 8,5%) und in einer geteilten Form, um schnell eine gründliche Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen auszusetzen.
7) Mikrobiologie von Gemüse, Früchten und Produkten ihrer Verarbeitung.
Frisches Gemüse, Früchte sind reich an Mikroorganismen, die auf sie aus Boden, Wasser und Luft fallen. Aufgrund der Haut, organischen Säuren von Saft, Glycosiden, ätherischen Ölen, Phytonciden, Frischgemüse und Früchten haben eine widerstandsfähige Immunität, die auf der Oberfläche von Gemüse und Früchten, Hefe, Essigsäure, Milch sauren und anderen Bakterien verbessert wird.
Die Beschädigung von Gemüse und Früchten tritt infolge der Überhitzung während der langfristigen Lagerung und der beeinträchtigten Integrität ihrer Abdeckung auf. Die Mikroben sind in den Zellstoff eingebettet und verursachen die Form zuerst und verrottet dann die Früchte.
Die Oberfläche aller Gemüse und Früchte können pathogene (erdenkömmliche) Bakterien sein, die Dysenterei, Bauchtyphoid, Cholera, verursachen. Daher erfordern Gemüse, Früchte, die in der Rohform in der Nahrung sind, sorgfältige Wäsche.
Sauer-Gemüse, Früchte enthalten milchige Saure, Essigsäure-Bakterien, Hefe, die eine große Menge Milchprodukte, Essigsäure, Ethylalkohol, Kohlendioxid, Ether bilden, die den SAUER-Produkten einen angenehmen Geschmack und Aroma geben.
Die Lagerung von Sauer-Gemüse und Früchten bei niedrigen Temperaturen (ca. + 3 ° C) trägt zur Erhaltung ihrer Qualität bei.
8) Mikrobiologie von Kornprodukten.
Crupes, Mehl sind hauptsächlich durch Bakterien, Schimmelpilze, Hefe, bis zu 1 Million Zellen in 1 g Produkten immustifiziert.
Die Befund aus dem Boden, Staub, die Streitigkeiten von Pilzen sind selbst mit geringer Luftfeuchtigkeit und Mehl (bis zu 15%) gut aufbewahrt, ohne die Qualität der Produkte zu beeinträchtigen. Bei feuchtigkeitsspendender Kornprodukte, die Sporen von Formpilzen keimen, entwickeln, zu zerstören, Kohlenhydrate, Proteine, Fetten-Crupes und Mehl, es gibt einen unangenehmen Geschmack, Geruch und Kommerzielle dieser Produkte. Milchsäulenbakterien verursachen erhöhte Mehlsäure.
Brot und Baker erzeugen mit Hefe- und Milchsäurebakterien, die die Porosität des Brots aufgrund des resultierenden Kohlendioxids, des Geschmacks und des Aromas aufgrund der resultierenden Milchsäure, Alkohol, Estern und anderen Substanzen sorgen.
Mikroorganismen, die in den Teig mit Mehl, aus der Luft, aus der Ausrüstung, sterben, während Backprodukte sterben, aber ihre Streitigkeiten bleiben und in der Zukunft verderben die Qualität des Brotes bei Verstößen an sanitären und hygienischen Lagerregeln.
Fertiges Backbrot mit hoher Luftfeuchtigkeit und Lagertemperatur kann zusätzlich mit Mikroorganismen intermittierend sein und in Form von Kartoffel-, Kreideerkrankungen, Form ausgewählt werden.
Fragen zur Selbstkontrolle
1. Mikrobiologie von Fleisch- und Fleischprodukten.
2. Mikrobiologie von Fisch- und Fischprodukten.
3. Mikrobiologie der sterilisierten Konservenkabinen.
4. Mikrobiologie von Milch- und Milchprodukten.
5. Mikrobiologie der Lebensmittelfette.
6. Mikrobiologieeier und Eierprodukte.
7. Mikrobiologie von Gemüse, Früchten und Produkten ihrer Verarbeitung.
8. Mikrobiologie von Kornprodukten.
1). FLEISCH. In den ersten Stunden nach dem Schlachten Vieh sind die tiefen Fleischschichten praktisch steril. Auf der Oberfläche der Carca ist die Artenzusammensetzung von Mikroflora vielfältig - es bodenbakterien (Cockki, Bacillus, Klostridia), Bakterien dogen, und auch Mold-Pilze. Sie drehen und an der Oberfläche der Karkasse ansammeln, dringen sie allmählich in die Dicke von Fleisch ein und verursachen Schadensprozesse.
Beim Speichern von Fleisch in Mikroflora-Kühlkammern bleibt er einige Zeit infolge der Bildung auf der Oberfläche der Karkasse der angehobenen Schicht unverändert, was die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert. In der Zukunft wird die Mikroflora qualitative Veränderungen unterzogen: Die Mesophilen-Matrize und Psychrophilen entwickeln sich, die die vorherrschenden Spezies zu reizförmigen Bakterien werden, die bei einer Temperatur von 0 ¸ -5 0c multiplizieren, und separate Spezies auch bei -8 ¸ -9 0 ° C In Aerobic (in Gegenwart von Sauerstoffluft) Bedingungen der Lagerung von Kühlfleisch sind diese Bakterien der Hauptverrechnungsmittel seiner Beschädigung. Zunächst wachsen einzelne Kolonien auf feuchteren Oberflächen des Produkts, dann ist eine feste Mukosität grau, grünlich oder braun, der Geruch und den Geschmack von Fleischveränderungen ausgebildet.
Mold-Pilze sind die wichtigsten Pathogene von Fleischschäden unter Lagerbedingungen bei Temperaturen -4 ¸ -9 0 S. Diese Pilze ändern nicht nur das Aussehen und den Geruch des Produkts, sondern verursachen auch einen tiefen Abfall von Proteinen. Aufgrund der aktiven Spaltung von Lipiden ist das Produkt Bar. Für einige negative Temperaturen wachsen die Formpilze auch auf gefrorenem Fleisch.
2) VOGEL. Ein Merkmal der Mikroflora des Geflügelfleischs ist die Möglichkeit, Bakterien von der Salmonellengruppe aus der Salmonellengruppe zu ermitteln, die den Nahrungsmittel-Toxiko-Einlass verursachen kann. In dieser Hinsicht ist der Kadaver der Wasservögel besonders gefährlich.
3) EIN FISCH. Mikroflora-Fische sind dargestellt kripierte und nicht geplante Essstäbchen, Mikrokokken, Sarkines sowie bewohnbare Formpilze und Hefe. Als Ergebnis der Lagerung von Fischen bei reduzierten Temperaturen entwickeln sich mesophile Formen von Bakterien und Psychrofils. Die nördlichen Meere und Flüsse sind mit Psychrofyls, Mold-Pilzen und Hefe infiziert. Mit einer starken Temperaturabnahme wird das Wachstum von Bakterien suspendiert, und sogar Psychrophyls beginnen sich erst nach einer Weile zu multiplizieren. Wenn bei 18 0 mit der Menge an Bakterien während des Tages 10 8 bis 10 9 pro 1 g Fisch erreicht, dann bei einer Temperatur von 0 ¸ -2 0 mit einem Wachstum nur am vierten - fünften Tag beobachtet.
Eis, Meerwasser und Salzlösung können Quellen von Mikroorganismen sein. In einem eingefrorenen in einer lebhaften oder sehr frischen Fischform entwickeln sich Mikroorganismen auf der Oberfläche. In der Dicke der Muskeln fehlen sie.
4) Milch und Sahne. Hier ist die Wiedergabe von Mikroorganismen schneller als auf der Oberfläche fester Produkte. Als Ergebnis der Infektion kann Rohmilch unterschiedliche Mikroflora enthalten: lokale Bakterien, Streit- und Non-Food-Stöcke, Bakterien der Gruppe von Darmstöcken, Mikrokokken und Staphylokokken.
Die Entwicklung von Milchmikroflora tritt in mehreren Phasen auf. Bakterizide Phase Es zeichnet sich durch die Tatsache aus, dass sich nach den Melkkühlen Mikroorganismen in Milch nicht entwickeln und sogar nicht teilweise von der Wirkung von Sonderstoffen abstätten. Die unmittelbare Kühlung von Milch nach dem Melken kann die bakterizide Phase auf 24 bis 28 Stunden verlängern. Gemischte Mikroflora-Entwicklungsphase Es zeichnet sich durch die Entwicklung von Mikroorganismen in Milch aus. Abhängig von der Lagertemperatur in Milch beginnen Thermo-Meson oder Psychofils umzusetzen. Phasenentwicklung von Milchsäurebakterien Es zeichnet sich durch eine schnelle Erhöhung der Säure an als Folge der Laktosegärung in Milchsäure aus. Wenn die Umgebung in Milch alkalisch ist, werden die Entwicklungsbedingungen erstellt pinged- und ölige Säure-Bakterien Und die Milch wird für den Einsatz ungeeignet.
Wenn Milch und Sahne bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, verzögert sich die Wiedergabe von Milchsäurebakterien. Unter der Wirkung von ihnen mit relativ langfristiger Lagerung von Milch, Proteinen und Fetten spalten sich mit der Bildung von bitterem und unangenehmem Produkt riechend. Manchmal kann die Milch während der Kühlung den Schleim erscheint, der meist durch Psychrofils verursacht wird.
Früchte und Gemüse können eine Quelle für pathogene und giftige Mikroflora sein. Besonders häufige Erreger von Darmerkrankungen, die nicht vollständig mit langfristiger Lagerung sterben. Produkte, die wenig organische Säuren enthalten, können sowohl den Formpilzen als auch an Bakterien ausgesetzt werden.
Bei der Lagerung von gefrorenen Früchten, Gemüse und Beeren sterben die Bakterien allmählich. Zunächst sterben nicht-sportliche Essstäbchen, einschließlich der Bakterien der Darmgruppe, stabiler Mikrokokken, Staphylokokken und Streitigkeiten. Beim Auftauen dieser Produkte beginnen sie intensiv zu vermehren, was zu einem Sparrel des Produkts führt.
Darüber hinaus enthalten pflanzliche Produkte Phytoncide verschiedener Aktivität. Ein solches Gemüse, wie Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich, unterscheiden bakterizide Substanzen, die Dissintera, Darmstäbchen, Staphylacokkocci sowie Cholera-Schwindel töten. Die Phytoncide der Schale und des Zellstoffs von Zitrusfrüchten, Bananen, Granatäppern und Äpfeln sowie Beeren im Detail auf verschiedenen Bakterien, Schimmelpilzen.
