Verzeichnis "saisonaler Zinsverlust" und eine Methodik zur Berechnung des Verbrauchs von Rohstoffen, den Ausgang von Halbzeugen und Fertigerzeugnissen. Berechnung von Produktionsrezeptoren zum Kochen von Karamell und einem Dragegon

1 Die angegebene Dauer der thermischen Verarbeitung verschiedener Produkte ist indikativ und kann in Abhängigkeit von einer Reihe von Faktoren variieren: das Alter eines Schlachttiers, der Ackervolle Früchte und Gemüse, das verwendete Gerät, das Volumen der vorbereiteten Charge usw. Die Dauer des Kochens wird aus dem Moment des Kochens gegeben. Die Zeit des Löschens der verschiedenen Produkte umfasst sowohl die Zeit seiner eigenen Löschung als auch der Zeit des Vorrösten des Produkts.

2 Beim Kochen von mehr als 5 kg erhöht sich die Kochdauer mit der Rate von 1 h pro Kg zusätzlicher Masse.

Hinweise. Verarbeitungsprodukte werden mit optimalen Temperaturregimimen der Messingumgebung hergestellt:

1) zum Kochen bei Atmosphärendruck (Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Teigwaren und mehlprodukte, Fleisch, Vogel, Fisch, Meeresfrüchte, Fleischknochen) - 90-100 ° C;

2) zum Kochen bei Überdruck (Rüben, Hülsenfrüchte, Fleischknochen für Brühe) - 110-199 ° C;

3) Zur Erlaubnis (Kartoffeln, Karotten, Zucchini und anderes schnelldiskriminierendes Gemüse, Hühner, Vogelfilets und Spiel, Fisch und einigen Meeresfrüchten) - 100-102 ° C;

4) Zum Löschen (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Kohl, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Vogel) - 95-100 ° C;

5) Zum Braten in geringer Menge an Fett (Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Vogel, Fisch, Meeresfrüchte, Pfannkuchen und Pfannkuchen): auf der offenen Oberfläche der Platten - 150-180 ° C, in heißen Schränken - 150-280 ° C.

Kartoffeln, Gemüse und Produkte von ihnen (Koteletts, Zrazy usw.) braten bei einer Temperatur von 150-160 ° C, bis eine Feekruste erscheint und bis zum Bevorzugung im Roast-Kabinett eingestellt wird, auf 250-280 ° C erhitzt, der Fisch sind Bei 160 ° C an beiden Seiten gebratene Fische wird in einem Bratschrank zerstört, auf 250 ° C erhitzt; Das Fleisch wird auf dem Herd bis zur Bildung einer feenhaften Kruste geröstet oder in einen heißen Kleiderschrank eingesetzt, auf eine Temperatur von 200-250 ° C erhitzt und das Fleisch bei einer Temperatur von 150 ° C gegraben; Vogel, Spiel oder Kaninchen werden bei einer Temperatur von 150-160 ° C gebraten, bis ein Krustenformular, dann in die volle Bereitschaft im Roast-Kabinett gebracht, auf 200-250 ° C erhitzt;

6) zum Röstgrills - 150-350 ° C;

7) Zum Backen nach dem Kochen, Erlaubnis oder Rösten (Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Getreidekasserolle, Makkaronika usw.) - 250-300 ° C.

8) zum Backen (verschiedene Produkte vom Test) - 160-260 ° C.

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Tabelle 31.

Salzverbrauch und Gewürze beim Kochen von Gerichten und Produkten

1 Die Rate des Legensalzes in den Milchsorten - 6 g. Unter Berücksichtigung der nationalen Merkmale können die Verbrauchsrate von Salz und Gewürzen in Gerichten und Produkten geändert werden.

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Tabelle 32.

Berechnung des Verbrauchs von Rohstoffen, der Ausgang von Halbzeugen und endprodukte Fischbesteck.

Fortsetzung der Tabelle. 32.

Fortsetzung der Tabelle. 32.

Fortsetzung der Tabelle. 32.

21.03.2014

1. Verzeichnis "saisonaler Zinsverlust".

In neuen Versionen der Serie der Serie "Essen"neues Referenzbuch hinzugefügt "Saisonaler Zinsverlust".

Das Verzeichnis wird beim Erstellen einer neuen Datenbank automatisch gefüllt.

Um die Daten des Referenzbuchs verwenden zu können " Saisonaler Zinsverlust."Es ist notwendig, wenn Sie die Programmparameter im Fenster installieren" Parameter»Ein Tick setzen" Verwenden Sie das saisonale Verlustverluste Handbuch "(im Hauptmenü wählen Sie Artikel: Service / Parameter ...).

Das Fenster "Parameter".

Öffnen Sie den Menüpunkt: Verzeichnisse / Produkte / Saisonzinsen.

Das Referenzfenster "saisonaler Zinsverlust".

Daten im Verzeichnis können mit den Tasten in der Verzeichnissymbolleiste bearbeitet werden: .

1. Wählen Sie das gewünschte Produkt aus der Dropdown-Liste aus der Dropdown-Liste aus:

Ausgewähltes Produkt.

2. Um einen neuen Eintrag hinzuzufügen, drücken Sie die Taste - Neuer Beitrag, Um die Zeichenfolge zu bearbeiten, drücken Sie - Veränderung, dann öffnet das Programm ein Fenster, in dem Sie auch wählen können produkt aus der Dropdown-Liste; Nächste ENTER zeitraum, angeben den Tag und den Monat und prozentsatz des Verlusts (Brutto):

Fenster "saisonaler Zinsverlust: neu".

Nachdem Sie Daten eingeben, drücken Sie OK.

Vergleichsdaten "Saisonaler Zinsverlust"im Verzeichnis betrachtet "Geschirr" (am unteren Rand des Referenzbuchs "web-grob, g" und "aktueller Wert"), in menü planen. (Beim Zählen der Kosten, wenn das Kontrollkästchen "Berechnen der Kosten" installiert ist, finden Sie in Abb. "Plan-Menü") sowie beim Versiegelung. Folgende Dokumente:

· technologische Karten an den Ausgangstypen von Inhalten (Im Fenster "Parameter drucken" gibt es ein Tick "Zählen Sie auf den Arten von Inhaltsarten").

· berechnungskarte an den Ausgangstypen von Intrentie;

Fenster mit Druckoptionen.

· produktplanmenü.(siehe Abb. "Plan-Menü);

Fenster "Plan-Menü".

· menüanforderung. und menü für Eltern mit Berechnung(Siehe Abb. "Menüanforderung"):

Fenster "Menüanforderung".

· Leitfähigkeitskontrolle (Brutto);

· Berichten chemische Zusammensetzung (brutto)

Sowie die Daten des Referenzbuchs "saisonale Zinsverluste" werden berücksichtigt unter der Autocase von Produkten.

2. Methoden zur Berechnung des Bruttoverbrauchs für eine bestimmte Saison.

(Gebrauchte "Sammlung technischer Standards für Ernährung von Kindern in der Vorschulorganisation: Methodische Empfehlungen und technische Dokumente" D.V. Grazhekovkov, L.I. Nikolaeva, Jekaterinburg 2011, Teil 1)

In technischen Dokumenten wird der Verbrauch von Produkten, das in Formulierungen in Formulierungen in Formulierungen wägt, auf Standardrohstoffe bestimmter Bedingungen (STN) berechnet.

Brutto - Der Wert ist je nach Art und Qualität des Quellprodukts nicht dauerhaft. Netz - stabiler Indikator.

In einigen Rezepten werden Gerichte für eine bestimmte Saisonverbrauch angenommen (hauptsächlich betrifft die Rezepte von Gemüse / oder Gemüse). Die äquivalente Zahl in einer anderen Saison wird von der Formel berechnet:

wo - Masse von rohen Gruutto für diese Abrechnungszeit (d); - dauert vom Verzeichnis " Rezeption"Im Feld" Gewicht-grober, g ".

Die Anwendungssammlung von Rezepten auf Seite 558 In dem Kapitel "Kartoffeln, Gemüse, Pilze, Früchte, Beeren, Muttern" beschreibt die Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen, und Tabelle Nr. 24 der Berechnung wird beschrieben. Im Gegensatz zu den gesamten erhöhten Rohstoffen muss das Gemüse während des Herbsts, des Winters, des Frühlings gelagert werden, von dem ihre Qualität ändert. Daher ist es notwendig, in Abhängigkeit von der Saison neu zu berechnen. Beispielsweise steigen Abfälle bei der kalten Verarbeitung von Kartoffeln um 5% nach zwei Monaten der Lagerung um 5%, die Abfallraten, die am 31. Oktober betrieben wurden; Zu einem anderen Zeitpunkt des Jahres sollte es durch die Masse von Brutto neu berechnet werden. Die Netto-Masse zu jeder Jahreszeit ändert sich nicht.

Das Argument in Tabelle 24 in Spalte 1 Wir finden die geeignete Methode der kulinarischen Verarbeitung von Kartoffeln, d. H. Fryer-gebratener Stroh, von Januar bis Februar beträgt Kaltverarbeitungsabfälle 35%. Als nächstes finden wir in der Spalte 5 Verluste während der Wärmebehandlung - 60%.

2. 40 kg. Der Kohl von Weiß frisch behandelt, gehackt und mit Salatsalz gelöscht. Wie viel Kohl sollte gleichzeitig Erfolg haben.

4. Zur Herstellung des Pilas ist 4 kg erforderlich. Gereinigte Karotte. Welche Art von Möhren müssen Sie im Februar aus dem Lager bekommen?

5. Wie viele Abfälle erweisen sich bei der Verarbeitung von 40 kg. Frische Tomaten sind Boden.

6. Wie viele Konservenmiketten sind notwendig, um 1300 Gramm zu erhalten. Salat Champignons.

7. Zum Kochen Östliche Gerichte Es ist notwendig, mit einem Remote-Saatgut 2400 Quitten von frisch zu sein. Wie das Quill Quunce dafür braucht.

8. Wie viele Abfälle erweisen sich beim Verarbeiten von 25 kg. Forrder Wald.

9. Für die Herstellung von in dem Teig gebackenen Äpfeln wurden 40 kg gekauft. Äpfel. Wie viel Äpfel mit einem Fernsehnest funktionieren?

10. Wie viele Erdnüsse müssen gekauft werden, um die 3600 Erdnuss geröstet zu erhalten.

Gastronomische Produkte

Die Anwendung der Rezeptsammlung auf Seite 571 im Kapitel "gastronomische Produkte" beschreibt die Arten von gastronomischen Waren und Methoden ihrer Verarbeitung, die Berechnung des Rohstoffverbrauchs und der Ausbeute an gastronomischen Gütern wird angegeben. Ein Merkmal des Aufbaus des Tisches 25 ist, dass gastronomische Waren keine Wärmebehandlung erfordern, sie werden hauptsächlich als kalter Snack zur Herstellung verschiedener Sandwiches verwendet. Daher ist die Masse der Bruttorohmaterialien für verschiedene Ausbeuten des Produkts 3-10 (im Bereich von 15 g und bis zu 100 g) angegeben. Abfall, wenn das Schneiden in Spalte 2 gezeigt ist.

Beispielsweise. Es ist notwendig, 40 Sandwiches mit rosa Lachsfilet herzustellen, 25 g Fisch werden auf dem Sandwich verwendet. Wie viele Pipes mit Salz, die mit dem Kopf kauft, müssen gekauft werden?

Argumentation. In Spalte 1 finden wir die Methode des industriellen und kulinarischen Schneidens des rosa Lachs - das rosa gesalzene gesalzene Gesalzen mit Kopf, Filet (Fleisch), in der Spalte 8 finden wir das gewünschte Gewicht brutto bei der Ausbeute 25-36. Das bedeutet das 1 Anteil erfordert 36 g rosa Lachs.

Zeichnen Sie kurz die Bedingungen der Aufgabe auf:

Aufgaben für Selbstlösungen

1. Zum Kochen kalte Snacks Es ist notwendig, 2kg300gr hering salzy (reines Filet). Das Unternehmen erhielt einen würzigen Hering, der mariniert war, unkompliziert groß, wie viel Herring bearbeitet werden muss, um die Bestellung zu erfüllen.

6. Für die Herstellung von kalten Snacks ist 1 kg800gr salsengesalzter Salsen gesalzen (Halbschneiden) erforderlich. Das Enterprise erhielt Lachskaspische, gepflegte (Halbschneiden), den der Lachs verarbeitet werden muss, um die Bestellung zu erfüllen.