Milchfehler werden durch die Erkrankung von Futtermitteln, Mikroflora, falschen Verarbeitungstechnologie, Verstoß gegen die Bedingungen und Speicherbedingungen und andere Gründe bestimmt.
Geschmacksstrungen - Die häufigste Art von Mängeln. Infolge der lebenswichtigen Aktivität von Milchsäurebakterien oder Darmstäbchen erwirbt Milch einen sauren Geschmack.
Wütender Geschmack wird in Milch gebildet, wenn es langer Lagerung. Bei niedrigen Temperaturen unter der Wirkung von Lipase-Enzymen. Felsiger Geschmack erscheint auch in der Milch der letzten Tagen der Laktation.
Der bittere Geschmack ist auf die Aktivitäten von faulen Pepton-Bakterien in Milch zurückzuführen und können auch durch das Vorhandensein von Wormwood verursacht werden.
Unangenehme spezifische Geschmäcker können aus der Anwesenheit von Brennnesseln, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Rettich, Feld Senf und anderen in der Diät erscheinen.
Gesandter Geschmack in Milch erscheint bei einigen Erkrankungen des Euters.
Metallgeschmack erwirbt Milch infolge der Wechselwirkung von Milchsäure mit einem Metallmetall.
Der Salici-Geschmack tritt in Milch auf, wenn sie in lichtdurchschnittlich in der Oxidation von Milchfett-Sauerstoff speichert.
Raucher Geschmack und Geruch sind in sterilisierter Milch und Paketen möglich, wenn das Papierauszug beim Verkleben von Quernähten des Pakets erlaubt ist.
Farbdefekte erscheinen unter dem Einfluss von Pigmentbakterien mit der Bildung von Rötungen, Ritzen und Vergilbung von Milch. Manchmal ist die Vergilbung der Milchfarbe mit einem Rückfall in Milch verbunden, wenn er sich aufgrund des schmerzenden Zustands des Tieres ausgeben.
Die Laster des Geruchs sind am häufigsten auf spezifische Gerüche von Futtermitteln oder unhygienischen Bedingungen von Räumlichkeiten, in denen Tiere Tiere enthalten. Die Geruchsmäler umfassen Zylinder, faul, Käse, Knoblauch usw.
Konsistenzdefekte werden als Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität einiger Mikroorganismen gebildet. Milch erwirbt eine dicke Konsistenz mit der Beteiligung von Milchsäurebakterien, Schleimhaut oder Sterben - unter der Wirkung von Schleimbildenbakterien. Infolge der Entwicklung der Bakterien des Darmstabes wird Milch fermentation und Schaumstoff ausgesetzt. Wenn Bakterien, die das erneuerte Enzym unterscheiden, wird die Milch während des Erhitzens auch bei geringer Säure koaguliert.
Wenn Milch einfrieren, wird seine Qualität spürbar reduziert: Der kolloidale Zustand ist gestört, wodurch die Milch getrennt ist; An den Wänden der Verpackung ist das lehnende Eis ausgebildet, Fett schwimmt an der Oberfläche, und das Protein konzentriert sich in den zentralen und unteren Teilen. Beim Abziehen in Milch sind Flocken und Klumpen gebildet. Der Geschmack wird wässrig und süßlich.
Milch, innerhalb von sieben Tagen nach dem Hotel, wird als Kolostrum bezeichnet. Es stinkt nicht pasteurisierung, hat erhöhte Säure und erhöhte Albumin, Globulin und Salze. Es wird nicht zum Recycling verwendet.
Die alte Milch ist Milch, die innerhalb von 7-10 Tagen vor der Bekanntmachung des Melks erhalten wird.
Es hat eine salzige geregte Geschmacksausstellung von Veränderungen der Mineralstoffzusammensetzung und das Vorhandensein von Lipase. Butter Von solchen Milch ist instabil, wenn sie gelagert sind, der Käse ist schlechte Qualität. Die alte Milchakzeptanz unterliegt nicht.
6 . Anforderungen an den Kauf von Milch
Technische Anforderungen:
Milchkuh roh.
Milch muss von gesunden Tieren in Bauernhöfen erhalten werden, die für infektiöse Erkrankungen in Übereinstimmung mit den Regeln der Veterinärvorschriften sicher sind, und Qualität, um den Anforderungen dieses Standards zu erfüllen (GOST 13264-88).
Milch, nachdem die Milch spätestens 2H in der Farm gefiltert und abgekühlt werden muss. Nach dem kochen
Die Milch ist roh mit einem Empfang in den Unternehmen der Milchindustrie sollte eine Temperatur aufweisen, die nicht höher als + 10 ° C verfügt, und mit einem Aufpreis in der Farm - nicht höher als + 6 ° C.
Milch sollte natürlich, weiß oder schwach sein cremige Farbe, ohne Niederschlag und Flocken. Milcheinfrieren ist nicht erlaubt.
Milch sollte nicht inhibierende und neutralisierende Substanzen enthalten. Der Gehalt in der Milch der Schwermetalle, Arsen, Aflotoxin M) und Restmengen an Pestiziden sollten den maximal zulässigen Niveau nicht überschreiten.
Milch sollte eine Dichte von mindestens 1027 kg / m3 sein.
Rohmilch ist in drei Sorten unterteilt - der höchste, erste und zweite in Übereinstimmung mit den in Tabelle Nr. 4 angegebenen Anforderungen.
Tabelle # 4 Käse Milchkuh
Milch für die Produktion von Produkten bestimmt babynahrung und sterilisierte Produkte müssen den Anforderungen einer höheren oder ersten Klasse erfüllen, jedoch mit dem Gehalt an somatischen Zellen, nicht mehr als 500 Tausend / cm3 und der Wärmebeständigkeit, nicht niedriger als die zweite Gruppe zu sein.
Milch, die für die Produktion neuer Käse bestimmt sind, muss den Anforderungen einer höheren oder ersten Klasse erfüllen, sondern enthalten somatische Zellen von nicht mehr als 500 Tausend / cm3, und auf der erneuerten Fermentationsprobe entsprechen den Anforderungen der nicht niedrigeren als der zweiternden Klasse . Der Inhalt der Streitigkeiten der mesophilen anaeroben laktatsparenden Bakterien in der aktuellen Milch darf nicht mehr als 10 in cm3 sein.
Milch zur Herstellung von Baby-Lebensmittelprodukten, sterilisierten Produkten und erneuten Käsesorten, werden mit einer angemessenen Erlaubnis für den Kaufpreis eingenommen.
Milch, die den Anforderungen der höchsten, ersten oder zweiten Sorte erfüllt, wird die Temperatur über + 10 ° C als "unbühlt" mit einem entsprechenden Rabatt mit einem Kaufpreis genommen.
Massenfraktion an Fett und Protein in Milch muss den grundlegenden Standards einhalten.
Milchdichte 1026 Tausend / cm3, Säuregehalt 15 ° C und von 19 bis 21 ° C dürfen auf der Grundlage der Steuerprobe durch die erste oder zweite Sorte aufgenommen werden, wenn es organoleptische Indikatoren, Reinheit, Bakterienverbreitung und Inhalt ist von somatischen Zellen entspricht den Anforderungen des Standards. Die Gültigkeit der Analyse der Testprobe sollte 1 Monat nicht überschreiten.
Milchkuh, der Bauernhof ausgesetzt ist thermische Verarbeitung. Milch, aus Kühen in dysfunktionellen Einrichtungen für Infektionskrankheiten gewonnen und zur Verwendung in Lebensmitteln durch Veterinärvorschriften erlaubt, sollte eingereicht werden, der unmittelbar nach dem Melken einer thermischen Verarbeitungsbranche unterzogen wird und auf eine Temperatur nicht mehr als 10 ° C abgekühlt wird. Es darf keine solche Milch mit Rohmilch mischen, die von Patienten mit Tieren stammt.
Milch, der thermische Verarbeitung unterworfen ist, ist nicht als Sorten und Qualität, die die Anforderungen dieses Standards erfüllen müssen.
Akzeptanz von Milch.
Organoleptische Indikatoren, Temperatur, Dichte, Reinheit, Säure, Massenfraktion Fett- und Pasteurisierungseffizienz ermittelt in der obigen Milchpartei.
Der Massenfraktion des Proteins und der Inhalt von somatischen Zellen bestimmt mindestens einmal im Jahrzehnt. Die Ergebnisse der Tests gelten für Milch zwischen und der folgenden Analyse.
Bakterielle Verbreitung und Inhibitoren werden gleichzeitig gleichzeitig gleichzeitig einmal in einem Jahrzehnt bestimmt. Zusätzlich können bakterielle Verbreitung und hemmende Substanzen bei der Petition der Wirtschaft bestimmt werden, aber mindestens einmal im Jahrzehnt.
Wenn die inhibitorischen Substanzen erfasst werden, bezieht sich der von der Wirtschaft angenommene Nachfrage der Milch auf keine Abwechslung, sondern die Wärmebehandlung, die dem Bauernhof ausgesetzt ist, ausgepumpt, zahlt einen reduzierten Preis, wenn die verbleibenden Milchquoten den Anforderungen erfüllt . Die Annahme des nächsten Milchspiels, das von der Farm erhielt, ist verzögert, bevor er die Ergebnisse der Analyse für das Vorhandensein von Hemmsubstanzen und ein bakterielles Saatging während der Bestätigung in Gegenwart hemmender Substanzen der Inhibierung von Substanzen für die Annahme nicht der Annahme unterliegt.
Die Wärmewiderstand wird in jedem Milchband bestimmt, der zum Herstellen von Babynahrung und sterilisierten Produkten bestimmt ist.
Die REJUVE-GERMENTATIONS-Probe und der Gehalt an mesophilen anaeroben Lactat-Lactat-Bakterien werden mindestens einmal in einem Jahrzehnt in Milch bestimmt, der für die Herstellung neuer Käse bestimmt ist.
Neutralisierende Substanzen bestimmt in Milch, wenn sie vermutet sind.
Molloto roh unangemessene Anforderungen der zweiten Klasse sowie Milch aus benachteiligten Bauernhöfen für Infektionskrankheiten, die die durch den Standard für nicht Sortenmilch erfüllten Anforderungen erfüllen, die für keine Sortenmilch, Akzeptanz für Lebensmittelketten
Milchfehler werden durch die Erkrankung von Futtermitteln, Mikroflora, unsachgemäßen Verarbeitungstechnologien, Verletzungen der Bedingungen und der Speicherbedingungen und einer Reihe anderer Gründe bestimmt. Dementsprechend klassifizieren die Spezialisten sie auf Defekten von Futtermitteln, bakteriellen und physikochemischen Ursprungs. Die häufigste Art von Defekten der Bakterien- und Futterwendigkeit der Geschmacksmängel. Also erwirbt Milch infolge der Aktivitäten von Milchsäurebakterien oder Darmstäbchen saure Geschmack.
Ein herrschender Geschmack wird in Milch mit langfristiger Lagerung unter niedrigen Temperaturen unter der Wirkung von Lipase-Enzymen sowie in alter Milch gebildet. Der bittere Geschmack ist auf die Aktivitäten von Rotary Peptonic-Bakterien zurückzuführen und können auch durch das Vorhandensein von Wormwood im Futter verursacht werden. Unangenehme Geschmäcker können aus der Anwesenheit von Knoblauchtieren, Zwiebeln, Rüben, Rettich, Rascheln von Rascheln und anderen erscheinen. In einigen Erkrankungen des Euters erscheint gesalzene Geschmack in Milch. Metallgeschmack erwirbt Milch infolge der Wechselwirkung von Milchsäure mit einem Metallmetall. Der gesalzene Geschmack tritt in Milch auf, wenn sie in das Licht infolge der Oxidation von Milchfett-Sauerstoff speichert. Raucher Geschmack und Geruch sind in sterilisierter Milch und Paketen möglich, wenn das Papierauszug beim Verkleben von Quernähten des Pakets erlaubt ist. Farbdefekte erscheinen unter dem Einfluss von Pigmentbakterien mit der Bildung von Rötungen, Ritzen und Geltungsmilch.
Manchmal ist die Vergilbung der Milchfarbe mit dem Fall in die Milch von Blut aufgrund des schmerzenden Zustands der Kuh beim Melken verbunden. Die Geruchsmängel sind am häufigsten auf spezifische Geruchsgerüche oder unhygienische Bedingungen der Räumlichkeiten zurückzuführen. Zu den Geruchsmängeln zählen fauler, Käse, Knoblauch und andere. Konsistenzdefekte werden als Ergebnis der lebenswichtigen Tätigkeit einiger Mikroorganismen gebildet. Milch erwirbt eine dicke Konsistenz mit der Beteiligung von Milchsäurebakterien, Schleimhaut oder dynamischer Wirkung durch die Wirkung von Schleimbildungsbakterien. Infolge der Entwicklung der Bakterien des Darmstabes wird Milch fermentation und Schaumstoff ausgesetzt. Wenn Bakterien, die das erneuerte Enzym unterscheiden, wird die Milch während des Erhitzens auch bei geringer Säure koaguliert.
Zu den physikalisch-chemischen Naturfehlern gehören ein Kolostrum, ein Antike, Eismilch, Milch mit einem tödlichen Geschmack. Milch, aus Kühen in den letzten 5 Tagen vor dem Start (alte Weise) und in den ersten 7 Tagen nach dem Kalben (Kolostrum), unterliegt kein Lebensmittelziel. Es standt keine Pasteurisierung aus, hat erhöhte Säure und erhöhte Inhalte von Albumin, Globulin und Salzig. Die altmodische Milch hat einen salzigen und verbrannten Geschmack aufgrund von Veränderungen der mineralischen Zusammensetzung und der Anwesenheit von Lipase. Cremiges Öl aus solchen Milch ist instabil, wenn gelagert, Käse ist schlechte Qualität. Die alte Milchakzeptanz unterliegt nicht.
Beim Einfrieren der Milchqualität wird deutlich reduziert: Ihr kolloidaler Zustand ist gestört (Milch ist geschichtet, an den Wänden des Behälters ist das Fett gebildet, das Fett wird auf der Oberfläche und in den Mittel- und Unterteilproteinkonzentraten auf der Oberfläche aufgetaucht . Beim Abziehen in Milch sind Flocken und Klumpen gebildet. Der Geschmack wird wässrig und süßlich.
I. M. Burykina, Ph.D.,
GNU Northwest Milch und Lugopastrate-Forschungsinstitut, VOLOGDA
Milch ist ein Produkt, das makellos sauber sein sollte und Gesundheit an den Verbraucher garantiert. Bei Verletzung von tierärztlichen und sanitären und hygienischen Regeln zur Erlangung, Primärverarbeitung und Lagerung verschlechtert sich die Qualität und Abweichungen von Milcheigenschaften, die durch Laster verursacht wurden. Die normativen Indikatoren für Milch werden durch die Anforderungen von GOST R 52054-03 "Milch Natural Cow Rohstoffe bestimmt. Technische Bedingungen" Da die Abweichungen von physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Indikatoren nicht Fehlfunktionen von Milchrohstoffen bezeichnet werden, ist es offensichtlich, dass die Laster seiner organoleptischen Eigenschaften berücksichtigt werden. Gemäß dieser Klassifikation befinden sich Geschmacks-, Farben, Geruchs-, Konsistenz (Abb. 1).
Das Erscheinungsbild der oben genannten Werte ist am häufigsten mit der Entwicklung von Mikroorganismen verbunden, die in Milch fallen umfeldsowie mit der Zusammensetzung und Qualität des verwendeten Feeds. Wenn wir das gesamte Spektrum der Ursachen des Auftretens von Laster betrachten, können mehrere Gruppen unterschieden werden, von denen jedes seine eigenen Quellen hat. Die vorgeschlagene Klassifizierung ist in Fig. 4 dargestellt. 2
Die durch das Vorhandensein in der Ernährung des Übergabens bestimmter Futterarten verursachten Laster, geben den milchspezifischen organoleptischen Eigenschaften - der Futtergeschmack und der Geruch, der Seife, der bittere Geschmack, der blauen Farbton. Diese Fehlfunktion von Milchrohstoffen können im Heck von Pflanzen, wie grüner Roggen und Gerste, Raps, Rettich, Knoblauch, einen Überschuss auslösen, frischer Brennnessel, Quelle, Feld Horseail, Seil, Futterkohl usw.
Verwendung In der Ernährung von überschüssigen Futterhefe, Brägemittel, Mezgi, Kuchen, Diebe kann zu Gärung (Schäumen) Milch führen.
Beim Geschmack und Geruch zeigen sich in Milch in Milch, wenn Sie schlechter Futtermittel (gefallen, Schimmel) - Silos, Heu, Futterkohl, Rüben, Fischmehl, Trinkwasser mit Algen usw.
Die zahlreichste Gruppe bildet die Ursachen, die mit den Aktivitäten von Mikroorganismen verbunden sind. Ihre Entwicklung führt zum Erscheinungsbild von Laster und Farben sowie Geruch sowie Geschmack und Konsistenz. Die Fließfarbe ist am häufigsten mit der Entwicklung pathogener Bakterien verbunden, aber die Änderung der Milchfarbe ist sehr selten beobachtet. Die Bildung eines bitteren oder gesalzenen Geschmacks sowie eine Konsistenz der Wasserbasis von Milch trägt zur Erkrankung der Kuh-Endometritis, Mastitis, Tuberkulose, Katarralentzündung bei.
In der Nichteinhaltung von sanitären und hygienischen Bedingungen kann Milch mit Mikroben reichlich infiziert werden. Milchmikroorganismen aus der äußeren Umgebung und der Aktivierung der Entwicklung der Muttermilchmikroflora führen zur Bildung zahlreicher Laster.
Infolge der Aktivitäten von Milchsäurebakterien erwirbt Milch einen sauren Geschmack. Wenn sich Hefe mit Milchsäurebakterien zusammen entwickelt, erscheint das Schäumen. Ein bitterer Milchgeschmack kann einige Arten von Hefe verursachen, in diesem Fall wird es in diesem Fall von der Entstehung des Gärgeruchs begleitet. Die Entwicklung von psychrohropophischen Mikroorganismen führt auch zum Erscheinungsbild des bitteren Geschmacks. Der verbrannte Geschmack gibt die Entwicklung von fluoreszierenden Essstäbchen und anderen Arten von Mikroorganismen mit lipolytischer Aktivität. Seifenschmecken verursacht durch die Entwicklung von faulen Stöcken.
Manchmal ist ein Geruch in der Käsemilch, ähnlich dem Geruch von Kartoffeln. Psychotrophische Bakterien sind auch verursachende Verwirklichungen. Fisch, Obst und metallischer Geschmack treten auch häufig infolge von entscheidender Tätigkeit verschiedener Bakterien auf.
IM separate Gruppe Die Laster sollten unterschieden werden, deren Ursache eine Verletzung technologischer Standards für die Vorbereitung und Primärverarbeitung von Milch ist. Es sei darauf hingewiesen, dass die Grundlage eines Teils des Auftretens einiger bakteriologischer Weise.
Die Umschulungsbedingungen des Melkprozesses beeinflussen das Auftreten von Silo, Kühlgeruch in Milch. Die richtige Organisation des Melks, der rechtzeitigen Diagnose von Euterkrankungen, die Einhaltung von Laktationsfristen ermöglichen es, Schraubstocke zu vermeiden, die mit der Milch der masticen, altmodischen Milch, Kolostrum zusammenhängen.
Verstoß gegen technologische Regime der Lagerung von Verletzungen und Transportmitteln ist auf Änderungen zurückzuführen komponenten Feuermilch (Lipolyse) und Proteine \u200b\u200b(Proteolyse). Am häufigsten ist dies auf späte Kühlung, intensive Bearbeitung beim Pumpen und Rühren von Milch zurückzuführen. In diesem Fall ist die Struktur von Lipid- und Proteinkomponenten gestört, und dies verschlechtert die organoleptischen und technologischen Eigenschaften von Milch. Milchbeträge führt zu einer Änderung der Fett- und Proteinfraktionen von Milch.
Bei der Hinzufügung oder Eingabe der Milch manifestieren sich die Aromen häufiger bei der Herstellung von Milchprodukten.
Die Qualität der Milchrohstoffe wirkt sich direkt auf die Qualität der erzeugten Produkte aus. Der technologische Dienst der Milchverarbeitungsunternehmen ist fast unmöglich, die Defekte der organoleptischen Eigenschaften der ankommenden Milch zu beseitigen. Der einzige Weg, Milch von ausländischen Gerüchen zu befreien, ist die Desodorierung (Desodorierung), aber für viele Milchverarbeitungsunternehmen ist es praktisch nicht verfügbar.
Wirksame Maßnahmen können koordinierte Maßnahmen der Qualität der Rohstoffe des Milchprodukts und des zootechnischen Dienstes des landwirtschaftlichen Unternehmens mitbringen, einschließlich der Erklärung der pädagogischen Erklärung an der Erlangung hochwertiger Milch.
Qualitätsindikatoren. gleiche Milchprodukte
Bei der Ermittlung der Qualität der Produkte, dem Zustand der Verbraucher- und Transportverpackung, werden der Zustand der Markierungs-, organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Indikatoren berücksichtigt.
Organoleptische Indikatoren in fermentierten Milcherzeugnissen sind ihre Konsistenz und Aussehen, Farbe, Geschmack und Geruch. Gemäß der Konsistenz und des Erscheinungsbildes von Prokobvash sollten Joghurt und Kefir einen unbedeutenden Bündel, mäßig dicht, ohne Gasbildung aufweisen. Für Produkte des Reservoirs kann ein Gittergehalt der homogenen Konsistenz gestört werden. Eine geringe Auswahl an Serum ist auf der Oberfläche der Prokubosität (bis zu 3% des Produktvolumens) zulässig. In Kefir sollte diese Abweichung 2% nicht überschreiten. In Kefir ist die Gasbildung von einer normalen Mikroflora in Form separater Augen und in kumyas - signifikanter Gasbildung erlaubt.
Die Konsistenz der sauren Sahne sollte homogen, mäßig dick sein. Art des Produkts glänzend. Es ist nicht ausreichend dicke, leicht viskose Konsistenz und das Vorhandensein von separaten Luftblasen.
Gleichstellungskäse sollte eine sanfte, homogene Konsistenz haben. In fettarmen Käse kann es eine leichte Auswahl an Serum und zerbröckelnden Konsistenz geben.
Die Farbe des Prostrups und Kefir - White, Ryuzhenki - Lichtcreme, Joghurt - Weiß oder eine Bitcreme (Fruchtbeere - Farbe des Sirups), Sauerrahm - weiß mit einem cremigen Tönung, fermentierter Käse - weiß, leicht gelblich, mit ein cremiger Tönung. In fermentierten Milchprodukten sollte die Farbe während der gesamten Masse homogen sein. Der Geschmack und der Geruch - sauber, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, in Ryazhka und Varbenice, wird er einen ausgeprägten Geschmack der Pasteurisierung haben.
In Produkten mit Zusatz von Zucker, Fruchtberrysirup usw. Es muss ein ausgeprägter Geschmack und Geruch von Additiven sein. Der Geschmack und der Geruch von Acidophile-Hefe-Milch, Kefira und Kums sind fermentierte Milch, erfrischend, leicht scharf, mit einem leichten Hefegeschmack.
Von physikalisch-chemische Indikatoren In fermentierten Milchprodukten, der Temperatur, der Massenfraktion von Fett, Vitamin C (in vitaminisierten Produkten), trockenen Substanzen, Feuchtigkeit (in Käse und Rohstoffen), Säure, Phosphatase wird bestimmt. Die Temperatur der Milchprodukte während der Veröffentlichung aus dem Unternehmen sollte 8 ° C nicht überschreiten. Die Massenfraktion von Fett, Vitamin C, Trockensubstanzen und Saccharose sollte nicht geringer sein als die auf der Markierung oder in der regulatorischen und technischen Dokumentation angegebenen Daten. Massenfraktion von Feuchtigkeit ist: im Käse - von 65% (Käsekäse) bis 80% (fettarmer Hüttenkäse), in rohen Produkten, je nach Rezept - von 25 bis 75%.
Defekte von fermentierten Milchprodukten
Der Grund für das Auftreten von Defekten von fermentierten Milcherzeugnissen ist schlechte Rohstoffe (Milch, Zusatzstoffe), Verletzung der Kochtechnologie, Nichteinhaltung der Bedingungen und den Zeitpunkt der Lagerung.
Der ausgestellte (frische) Geschmack ist durch verringerte Säure und schwaches Aroma vorbestimmt. Der Defekt tritt auf, wenn Sie eine schlecht qualitativ hochwertige Pause (schwache Säure) oder bei einer sehr geringen Temperatemperatur verwenden.
Brot und unreine Geschmack entstehen aufgrund der Umweltverschmutzung von Milch oder der frivolen Mikroflora. Der ausgeprägte Acetat- und fettigäugige Geschmack erscheint beim Entwickeln der entsprechenden Mikroflora. Ein zu saurer Geschmack kann bei sehr lang anhaltendem Milchwalzen, einer späten Kühlung und der Überschreitung der Speicherzeit auftreten. Futtergeschmack bewegt sich von Milch. Gorkyness ist eine Folge der Fettoxidation. Metallgeschmack tritt auf, wenn Sie für Speicherprodukte (Sauerrahm, Käse) schlecht getönte Behälter (Kolben, Bidons, Tanks) verwendet werden.
Saure Creme und Milchkäse können dadurch geschehen, wodurch ein unangenehmer Geschmack und Geruch vorliegt. Die Westlichkeit der Produktion (Käse, Sauerrahm) kann mit langfristiger Lagerung davon in Räumen mit erhöhter Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit auftreten.
Der häufigste Defekt für die Konsistenz von fermentierten Milcherzeugnissen ist Serumisolation. Dieser Mangel entsteht aufgrund der Verwendung von schlechter Milch und Sahne, Übergewicht, Störung der Lagerung von Produkten, scharfem Joggen während des Transports und der Umsetzung. Intelligenz in fermentierten Getränken und sauren Gasbildungsbakterien ist die Ursache der Produktschwellung. In Acidophile-Hefe-Milch ist Acidophilin, Kefir, Kumyse (ohne den Lehrer des Darmstabes zu erhöhen).
Das Ziehen von Konsistenz von Getränken tritt auf, wenn ein erheblicher Menge an Schleimhäuten im Lot von fermentierten Milchbakterien besteht. Die flüssige Konsistenz der Sauerrahmer kann bei unzureichender Reifung auftreten, und das Quecksilber - als Folge eines schlechten Mischens beim Walzen und Kühlen.
Die Trennungskonsistenz der fermentierten Fermentationskäse ist auf ein umschaltendes oder unzureichendes Abkochung zurückzuführen, und trocken (zerbröckeln) - erhöhte Strahlungstemperatur oder zu viel Dauer dieses Prozesses.
Defekte von fermentierten Fermentationsprodukten sind erhöhte Inhalte in ihrer Zusammensetzung von Darmstäbchen, das Vorhandensein von pathogener Mikroflora. Die Ursache für solche Defekte ist eine geringe Verarbeitungstemperatur von Milch oder Creme, ein unzureichender Vierbuslack. Die Dauer des Bowers nimmt zu, was zur Aktivierung von Fremdmikroflora, insbesondere der pathogenen, führt. Defekte von fermentierten Milcherzeugnissen sollten auch als Umweltverschmutzung von Containern, Dichtungsstörungen, schlechter Kennzeichnung, Inkonsistenz mit den Anforderungen der regulatorischen und technischen Dokumentation relativ zur Temperatur, Säure, Fettinhalt, Feuchtigkeit (für Käse und Rohstoffe), Saccharose ( In Produkten mit Zucker-Hinzufügen), Trockensubstanzen, Vitamin C usw.
Defekte können durch frisch getrocknete Milch gekennzeichnet sein, sowie während der Lagerung infolge der Lebensdauer der Mikroorganismen auftreten. Gleichzeitig werden die Zusammensetzung und organoleptische Eigenschaften von Milch erheblich geändert.
Defekte des Geschmacks und des Geruchs.
Saurer Geschmack (Erhöhte Säure) ist auf die Aktivitäten von Milchsäurebakterien zurückzuführen, um die Modi und den Bedingungen der Lagerung von Milch zu verletzen.
Wütender Geschmack manifestiert sich in der Hydrolyse von Fett unter der Wirkung von Milchlipas oder Lipase von Mikroorganismen bei niedrigen Lagertemperaturen. Der Defekt wird oft erkannt, wenn alte Milch eine erhebliche Menge an Lipase enthält.
Bitterer Geschmack entsteht, wenn die Proteine \u200b\u200bmit der Bildung von Peptonen verfallen, die einen bitteren Geschmack haben. Die Zersetzung des Proteins ist auf die Wirkung peptonisierter Bakterien zurückzuführen, die in Milch mit Verstößen mit Verstößen des sanitären und hygienischen Modus ihrer Herstellung, Lagerung und des Transports bei Temperaturen unter 10 ° C fallen, Es tritt öfter in restaurierter Milch auf.
Der bittere Geschmack kommt auch, wenn er erhebliche Mengen an Bitteranlagen im Futter gibt.
Oxidierter Geschmack wird auch olistig, fett, metallisch oder sonnig genannt. Es ist auf die Ansammlung von Fettoxidationsprodukten in Milch: Oxycsäure, Aldehyde, Ketone zurückzuführen. Die Gründe für das Erscheinungsbild dieses Mangels sind die Wirkung von Sonnenlicht, ultraviolette Strahlen, Luft, hohe Temperatur sowie die Lagerung von Milch in unklaren Eisen- und Kupfergerichten, da Metalle, insbesondere Kupfer, zur Oxidation von Milchfett.
Salongeschmack erscheint aufgrund der Änderung der Salzlösung der Milchzusammensetzung in einigen Tierkrankheiten.
Futterzüge und Gerüche treten während des Übergangs von Futtermitteln in milchcharakteristischen Geschmacksmaterial und ätherischen Ölen auf.
Aus diesem Grund können verschiedene Geschmäcker und Gerüche in der Milch erscheinen: ein Hohl, Knoblauchzwiebeln, Feststoff, Szene, Kohl usw.
Pfuscherzüge und Gerüche erscheinen infolge von absorbierenden milchflüchtigen Verbindungen (Kohlenwasserstoffe, Ester, Ketone usw.). Daher ist der gemeinsame Speicher und der Transport von Milch mit stark riechenden Produkten nicht zulässig.
Milch mit diesen Mängeln von Geschmack und Geruch dürfen nicht als Trinkmilch umsetzen, der zum direkten Verbrauch bestimmt ist; Er ist zur Verarbeitung gerichtet.
Farbfehler. Milch kann rote, rosafarbene, blaue, blaue oder gelbe Farbtöne kaufen. Veränderung natürliche Farbe Milch ist mit der Entwicklung von pigmentbildenden Bakterien verbunden, einige Hefe und Blut aus beschädigten Euter, der Kräuter mit Pigmenten, mit einigen Krankheiten (mit Mastitis und Tuberkulose - bläulich, mit Eleptyra - gelb), Mischen mit Colosum (Gelb), Milch Lagerung in Zinkgeschirr (bläulich).
Konsistenzfehler. Manchmal erwirbt Milch Schleimhaut (hart), Baumwolle oder schaumige Konsistenz. Dies ist auf die Aktivitäten verschiedener Mikroorganismen bei Verstößen gegen die Regime und das Timing der Lagerung von Milch zurückzuführen.
