Weingetränke - Dies sind der Alkohol der gemischten Zusammensetzung, eine andere Festung und Kach-VA in verschiedenen Ländern in verschiedenen Ländern in den traditionellen Wiederholungen oder für einzelne Segmente der Anforderungen. Ein erheblicher Anteil des Marktes dieser Getränke in der Welt ist von schwachem und nicht-Alkohol-entweder - NA-KI, entweder aus Trauben und anderen Früchten und anderen Breiten durch Standardfestung (0-6%) von Trauben und anderen Früchten (0-6%) mit anderen Breiten belegt (0-6%) . Solche Weine werden entweder von einem kompletten Technologen-Mu-Zyklus mit ausgeprägter Dealkühlung zur gewünschten Festung oder mit einem unvollendeten Geschmack der Fermentation (Mecker) hergestellt. Die gleiche Kategorie umfasst Mischungen von Wein mit Fruchtsaft, Mineral, kohlensäurehaltigem Wasser usw. Kompasse (Bathing Tech), mit dem Sie die Alkoholkonzentration reduzieren können, verbessern das Organol-IE des SV-VA PR-TOV. Sortiment mit niedrigem Alkohol Präsentiert sowohl Tradition Tradz als auch langjährige Kryutron, Sidrom, Poire (Westeuropa), Berry Kvass (Nordeuropa), Medovukhoy (Russland) und Referenz Sangriya, Italiener Cabalone, Englisch Shandi (Mix aus Bier und Limonade und anderen. Lagerweine sollten in dunkler Posen abgelassen werden. Optim-Aya T-Ra HD für Trockenweine - 8-16 ° C. Für N / Sweet Weine (Bleistern) River-Mai T-Ra HR - von 2 bis 8 ° C. Während des XP-I sollten sich die Weine in der horizontalen Position befinden, um das Trocknen der Staus zu vermeiden und aus der Abdichtung des UP-Ki heranzeigen.
48. Funkelnde Traubenweine: Produktionstechnologie, Klassifizierung, Qualitätsbewertung.
Spiele. Qinogr.weine mit übermäßigem. Am Kohlendioxid, K-Aya Nachax. Durch die sekundäre Fermentation von Weinmaterialien in hermetisch geschlossenen Flaschen / Drucktanks. Pancuseloma befindet sich in gasdichten, gelösten und chemisch verbundenen Sost-AI. Bei der Öffnung dieser Weine gibt es lange Zeit. "Spiel" von kleinen Kohlendioxid-Bändern. Zu Spielen. Rel. Klassisch. Franz. Champs-KOE, ITA-IE, Spanisch, Russisch und andere. Spiele. Zum barmherzige Spiele. Es wird verwendet, um die Venalatik, Giftstoffe mit Restzucker Soda, befestigtem Venativ, Saft-Winogr herauszunehmen. Konzentrat, Brandy, Brandy. Spucke. Im Kopf der Art und Art der Spiele. Win verwendete schnelle Pressen von ganzen Weinabdeckungen von Wein-Ja, selbstgepresst, Niederlassung von Wappen, Ablassen und Presse MEZGI, bestehen auf der Mezage, der Fermentation der Würze mit Mezgi, thermischer Behandlung von Mezgi. Champagner(sekundär. Abfüllung) Vinat-OB der Flasche., Flaschefiltration und Reservoir SP-Ohm. Champs-Konone (Sughle-aber Franz.zak-Wu) -Ar.Vino, halb-oh auf streng begrenzt. Die RII in der Champagnerfläche des VIN-Ja. In dieser streng regulatorischen Regulierung, dem Formor des Währungsbuchs Maxim Maxime, die Grenzwertausbeute der Würze, Verfahren von recycelten Beeren. Franz.shamp ist nur eine Flasche. SP-OHM. Es ist ein Verkauf von Positionen bis zu 300 Millionen Flaschen Fr.shamp. In Russland wird in Russland die Technologie des Weinchampagners in Großkopolien (Reinkarnation und kontinuierlicher Raum) in Russland erfunden. Ein shnologe. Zyklus, das das Volumen von ProHV-V. in Weißrussland erhöhte, also schon fast alle Spiele abdichten. Wein. In Übereinstimmung mit der Aktion. Stand-Mi Katatch-In-Spiele. Renovierung von Transparenz, Blumenstrauß, Geschmack, Schaum und Spiele. Jeder. FIZ Chem. Eingetaucht: Der Massenanteil von Ethylalkohol, die Massen des KNC-Sugar-KNC, des verringerten Extrakts, titrierbaren und flüchtigen Säuren, dem gesamten schwefelten bis Sie, Eisen, der Druck von Kohlendioxid. Nach der Masse der Konzentration von Sakharov 5-Kategorien von Spielen. Eigenschaften: Breut, trocken, halb trocken, halb., Süß. Riechen XR-IYA odr-et Mindestens 6 Monate ab dem Datum der Abfüllung beträgt d / Collece-yd mindestens 1 Jahr. Es ist ein Fluss-Xia XP seit mehr als 3 Jahren.
Bei der Durchführung der Qualitätsprüfung ohne alkoholische Getränke Folgende Forschungsziele können erreicht werden:
Festlegung der Art von alkoholfreiem Getränk;
Festlegung der Referenzleistung;
Verfälschung der Fälschung;
Lagerungsperiode festlegen;
Kontrolle technologischer Prozesse.
Die Festlegung von Indikatoren der Qualität alkoholfreier Getränke gemäß den Standardindikatoren löst den Zweck, die Qualität einer oder einer anderen Probe mit den Anforderungen der aktuellen Normen zu identifizieren. Der physikochemischen Indikatoren, während der Untersuchung der Qualität nicht alkoholischer Getränke, der Gehalt an trockenen Substanzen (sie variiert je nach Art der Produktbereiche von 5,0 bis 6,0%); Säure in ml von 1n. Alkali-Lösung 100 cm3 Getränke (1.7-3.5); Die Menge an gelöstem Kohlendioxid (mindestens 0,42% in den höchsten Kategoriengetränken und 0,4% in den ersten Kategorien Getränken).
Die Probenahmemethode wurde nach GOST 26313-84-Produkte hergestellt, die Früchte und Gemüse verarbeiten.
Um die Qualitätsindikatoren des Safts zu analysieren, wird vor der Durchführung der Studie die Zusammenstellung einer einzelnen Probe von Punktproben durchgeführt. Solche Proben sind der Inhalt der Verbraucherverpackung. Gleichzeitig sollte die Masse einer solchen Probe mindestens ein halbes Kilogramm oder ein Liter des Produkts sein.
Wenn die Produktmenge im Verbraucherbehälter weniger erforderlich ist, erhöht sich der Betrag. Wenn die Masse des untersuchten Produkts die erforderliche Untersteuerung übersteigt, dann von jeder Einheit des Produkts aus, wobei die Masse gleichermaßen gleich ist, während er eine gründliche Mischung des Produkts vor der Auswahl leitet.
Wenn das flüssige Produkt heterogen ist, ist es gründlich gemischt, wonach die Proben mittels der folgenden Werkzeuge aus ihren verschiedenen Schichten entnommen werden:
Krapfen;
Sampler;
Siphon usw.
Gleichzeitig sollte die Probenmasse 100-500 g betragen. Gleichzeitig sollte die Anzahl der ausgewählten Proben aus jedem Behälter mindestens zwei sein. Die Masse jeder Probe von der Behältereinheit sollte 0,3 bis 3,0 kg betragen. Die Gesamtmasse der Probe wird auf der Grundlage der Masse des Produkts ermittelt, in Bezug auf die die Studie ausgeführt wird.
Beim Mischen von Proben wird eine visuelle Studie des Produkts für das Thema durchgeführt:
Verunreinigungen;
Schimmel;
Andere Verstöße.
Bei Erkennung solcher Einschlüsse wird das Produkt zur weiteren Forschung an das Labor geschickt.
Um den Massenanteil von Elementen und physikochemischen Indikatoren für Waren zu untersuchen, ist es notwendig, eine kombinierte Probe aus den Produktproben herzustellen. In diesem Fall muss die Masse des Produkts gleich sein.
Organoleptische Indikatoren.
Das Erscheinungsbild wird visuell für die Einhaltung der Anforderungen der regulatorischen und technischen Dokumentation ermittelt endprodukte. Bewerten Sie die Richtigkeit des Etikettenaufklebers, das Vorhandensein von Verzerrungen, Verformungen, Pausen, Reinigen der Verpackung.
Der Geschmack, das Aroma und die Farbe der Säfte sollten den natürlichen Früchten entsprechen, aus denen sie gemacht werden.
Beleuchtet natürliche Säfte und Säfte mit Zucker müssen transparent sein, ohne Niederschlag, unwahrscheinlich - gleichmäßig und dünn-Protothungen, frei blühender, homogener Konsistenz, undurchsichtig; Säfte mit Fleisch - in Form einer homogenen undurchsichtigen Masse mit einem gleichmäßig verteilten homogenisierten Zellstoff.
Geschmack - mit Senf, süß süß, salzig, sauber, voll, harmonisch, ausgesprochen (hell, schwach), leer, geschmacklos, charakteristisch, abgerundet; eigenartig für die entsprechenden Früchte, Früchte, Beeren, Kräuter und anderen Rohstoffen; Malz, Honig, würzig, mit Karamellon, würzig, salz süß süß usw.
Transparenz - transparent, mit Glitzer, Opaleszing (stark, schwach), schlammig, ohne Wiegen mit einem Sediment.
Transparenz und Vorhandensein von fremden Einschlüssen in alkoholfreien Getränken werden durch Surfen, indem sie in das übertragene Licht verstummt werden, indem sie sie durchdrehen.
Die Farbe alkoholfreier Getränke wird in einem sauberen trockenen zylindrischen Glas mit einer Kapazität von 250 cm3 visuell bestimmt. Bewerten Sie den Farbton und die Intensität der Farbe für die Einhaltung der Anforderungen der regulatorischen und technischen Dokumentation für fertige Produkte.
Transparente - transparente Flüssigkeit ohne Ausfällung und Fremdeinschlüsse. Ein einfacher Opaleszenz ist aufgrund der Merkmale der verwendeten Rohstoffe erlaubt.
Rostgekochte undurchsichtige Flüssigkeit, darf es Wäge- und Sedimentpartikel ohne fremde Verunreinigungen, ungewöhnliche Produkte umfassen.
Physische und chemische Indikatoren.
Der wichtigste physikalisch-chemische Indikator für alkoholfreie Getränke ist der Gehalt an trockenen Substanzen. Typischerweise zeigen die Normen die geringere zulässige Grenze von Trockensubstanzen an. Der Gehalt an trockenen Substanzen in konzentrierter Saft. 4,5-6,5-mal höher als beide Quelle und variiert von 43,8 bis 70%.
In Säften mit Zellstoff ist die Menge an Fruchtpüree in Prozent des Gesamtgewichts des Getränks normal. Massenanteil fruchtsaft oder Püree, abhängig von der Art des Safts, sollte mindestens 25 bis 50% betragen. Entwickelt für direktes Essen.
In natürlichen (geklärten und unkontrollierten) Säften, Zuckersäften und Bädern installierten extrem zulässige Niederschlagsgehalt, die je nach Art des Safts und seiner Rohstoffsorte von 0,1 bis 0,3% variieren können.
Säure in Kombination mit der Menge an trockenen Substanzen charakterisiert die Harmonie des Geschmacks und dient bei der Bestimmung der Modi als eines der Hauptzeichen wärmebehandlung. Die hohe Säure der konzentrierten Säfte (von 1-1,2% in Trauben und Pflaume, bis zu 7,8 in der Kirsche und bis zu 15% in Cranberry) erfordert die Notwendigkeit, sie vor der Verwendung mit Wasser zu züchten. Der Standard zeigt entweder die niedrigere Säuregridgrenze oder die minimalen und maximal zulässigen Grenzwerte an. Der Massenanteil von Ethylalkohol, der sich im Prozess der Verarbeitungsfrüchte ansammeln kann, sollte 0,3% für die Säfte der 1. Klasse - 0,5%, für Jahrgang - 0,2%, nicht überschreiten.
Der Massenfraktion der Zellstoff in den Fleece-Säften beträgt 30-40%.
Nach GOST 5363 - 93 wird die organoleptische Beurteilung in der folgenden Reihenfolge vorgenommen.
Das Getränk wird etwa 1/3 Volumen in ein Verkostungsglas gegossen (40 - 50 cm 3). Das Glas heben das Bein an, neigen und bewerten die Transparenz und Farbe im vorübergehenden Licht visuell. Verschiedene Abweichungen von Farbe und Transparenz können offenbart werden, indem der analysierte Wodka mit destilliertem Wasser verglichen wird, um sie in das gleiche Röhrchen von 10 cm 3 zu platzieren.
Dann werden der Geruch und Aroma bewertet, der Boden des Glases in der horizontalen Ebene wird erhitzt, was zur besten Verdampfung von aromatischen Substanzen beiträgt.
Nach dem Duft den Geschmack bestimmen. Ein kleiner Teil des Getränks wird im Mund gewonnen und wieder aufbewahrt. Dann spülen Sie den Kopf zurück, spülen Sie den gesamten Mundhöhlen, spülen Sie den gesamten Mundhöhlen und enthüllt Abweichungen im Geschmack.
Der Geschmack und der Duft sollte harmonisch, angenehm sein, ohne den Geschmack und den Geruch von Alkohol, fremde Geschmack und Geruch, wie der Geruch von Gummi, Kerosin, einem Metallgeschmack von Tanks mit einer beschädigten Beschichtung, einem fremden Geschmack und einem Geruch als Ergebnis der Produktion von Wodka auf schlecht verarbeitete Geräte.
Gleichzeitig dürfen es nicht mehr als fünf Muster von Wodka schmecken, während er die erste Analyse von Proben von wissentlich besserer Qualität, zwischen Schätzungen jeder Probe, eine Pause machen.
Bei der Abfüllung "durch Ebene" sollten die Grenzabweichungen für eine separate Flasche (in cm 3) von der Nennkapazität bei einer Temperatur von 20 + 0,5 c die zulässigen Abweichungen von der vollen Füllstoffkapazität gemäß GOST 10117 oder anderer regulatorischer Ebene nicht überschreiten Dokumentation in der vorgeschriebenen Weise zugelassen.
Wir werden die Flaschen mit Kappen oder Staus aus verschiedenen Arten von Materialien versiegeln, die der Antrag des Gesundheitsministeriums Russlands, Flaschen mit Wodka für das Verteidigungsministerium zulässt - nach GOST 15846, Dekanter - kortisch, Polyethylen, Glas, Porzellan Korken. Das Capping sollte dicht sein und keine Lecks beim Drehen der Flasche, Dekanter.
Die Produktionsmarkierung erfolgt auf Etiketten und Kappen sowie an Schubladen aus Wellpappe.
Die folgenden Informationen sollten auf den Etiketten angegeben werden: der Name der Organisation, der ein Fertigungsunternehmen enthält; Name von Wodka; Festung,%; Flaschenkapazität, DM 3;
Bezeichnung des Standards für Produkte.
Auf der Rückseite des Etiketts darf er den Index des Herstellers anstelle des Namens der Organisation anzeigen, der Daten aus dem Unternehmen umfasst. Sie zeigen auch die Brigade-Nummer und das Abfülldatum an. Informationen für den Verbraucher müssen den Anforderungen von GOST 51074-97 entsprechen. Die Tara-Markierung wird nach GOST 14192 hergestellt.
Die Akzeptanz und Probenahme für Bier erfolgt auf der Grundlage des GOST 12786-80 "Bier. Regeln der Annahme- und Probenahmemethoden. "
Die Überprüfung der in einer Flasche verschütteten Bierqualität, zur Übereinstimmung mit den Anforderungen der regulatorischen und technischen Dokumentation, wird in Bezug auf Qualitätsindikatoren durchgeführt, die in Gruppen gemäß Tabelle 3 kombiniert werden.
Tabelle 3 - Performance Performance Indicatoren
Hinweis. Der Beständigkeit von Bier wird nur am Hersteller bestimmt.
Um die Qualität des Biers zu testen, in der Flasche, in Bezug auf die Qualität von 1 und 2. Gruppen, verschüttet, wurde die Auswahl der Produkte in der Probe durch das Verfahren der höchsten Objektivität gemäß GOST 18321-73 gemäß den Steuerplänen durchgeführt Laut GOST 18242-72:
für die 1. Gruppe - gemäß einem einstufigen Normalkontrollplan, auf dem akzeptablen Niveau der Defektivität AQL 4.0 gemäß dem speziellen Niveau der Steuerung S-4;
für die 2. Gruppe - auf einem einstufigen Normalkontrollplan auf dem Akzeptanzniveau der Defektkraft von AQLIO. O gemäß dem speziellen Niveau der Steuerung S-1 (die Probe wird separat genommen, um den Massenanteil von Kohlendioxid zu bestimmen und die Höhe des Schaums und der Schaumstoffwiderstand zu bestimmen).
Um die Qualität des Biers in einer Flasche zu testen, in Bezug auf Qualitätsindikatoren von 3 und 4-Gruppen, wurde die Auswahl der Produkte in der Probe nach der höchsten Objektivität gemäß GOST 18321-73 auf einem einstufigen Normalkontrollplan durchgeführt , auf dem Akzeptanzniveau der Defektkraft von AQL 4.0, an einer speziellen Niveau-Steuerung S-2 gemäß GOST 18242-72.
Zur Bestimmung des Produktvolumens gemäß GOST 3473-78 aus der Bierbiege, die in der Flasche verschüttet ist, wurde das Verfahren der größten Objektivität gemäß GOST 18321-73 eine Probe von 10 Flaschen ausgewählt.
Die Annahme und Probenahme für alkoholfreie Getränke erfolgen auf der Grundlage von GOST 6687.0 - 86 "Produkte der alkoholfreien Industrie. Akzeptanzregeln und Probenahmemethoden »
Um den Widerstand zu ermitteln, erfolgt die Auswahl der Produkteinheiten in der Probe nur am Unternehmensunternehmen - der Hersteller am Tag der Herstellung.
Überprüfung der Qualität des Getränks, der in der Flasche verschüttet ist, zur Einhaltung der Anforderungen der regulatorischen und technischen Dokumentation, wird in Bezug auf Qualitätsindikatoren durchgeführt, die in Gruppen gemäß Tabelle 4 kombiniert werden
Tabelle 4 - Qualitätsindikatoren Erfrischungsgetränke
So überprüfen Sie die Qualität der Produkte in Flaschen und Banken mit einer Kapazität von nicht mehr als 1000 cm 3 sowie nicht alkoholfreie Getränke in Banken mit einer Kapazität von nicht mehr als 3000 cm 3 in Bezug auf Qualitätsindikatoren 1-4-Gruppen, Die Auswahl der Produkte in der Probe erfolgt gemäß einem einstufigen Normalkontrollplan gemäß GOST 18242.
Für die Probenahme von Erfrischungsgetränken und Sirupen werden zwei Flaschen oder Banken zur Kontrolle der Haltbarkeit und zur Steuerung von Geschmack, Farben, Aroma - zwei Flaschen oder Banken. Der Inhalt der in der Probe oder der Dosen verbleibenden Flaschen werden in ein Gefäß gegossen und mit dem Inhalt von Flaschen oder Dosen kombiniert, die zur Bestimmung des Produktvolumens und mit dem Inhalt der Flaschen, die zur Bestimmung des Kohlendioxids verwendet werden, kombiniert werden. Die Mischung wird in der resultierenden Gelenkprobe gründlich gemischt, die anderen Indikatoren der 4. Gruppe werden bestimmt.
Von jeder Einheit der Probenahme von alkoholfreien Getränken und Sirups werden vier Punkteproben von 500 cm 3 jeweils in vier reinen trockenen Flaschen mit einer Kapazität von 500 cm 3 ausgewählt.
Zwei Flaschen nehmen zwei Flaschen, um den Widerstand zu bestimmen. Das verbleibende Getränk oder Sirup wird in ein Gefäß gegossen, gründlich in der resultierenden Gelenkprobe gemischt, das Erscheinungsbild (Transparenz, Vorhandensein von exfremannischen Einschlüssen) und Indikatoren der 4. Gruppe, mit Ausnahme von Haltbarkeit bestimmen.
Aus der Probenahme des Konzentrats der KVAS-Konzentrate und deren Extrakte von KVASS erstellt der Zerspiegel eine kombinierte Probe von Punktproben. Um dies zu tun, nehmen Sie den Inhalt, nehmen Sie die Punktproben von jeder Flasche oder Dosen derselben Masse auf. Die Masse der kombinierten Probe sollte mindestens 1,5 kg betragen.
Tabelle 4 - Organoleptische Indikatoren der Qualität von Gost 51174 - 98 "Bier. Allgemeine technische Bedingungen »
Tabelle 5 - Physische und chemische Indikatoren von leichten Biergost 51174 - 98 "Bier. Allgemeine technische Bedingungen »
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Der Name der Indikatoren |
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Säure |
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Farbe Ts. |
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Schaumbeständigkeit, min |
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Widerstand, Tag, nicht weniger: Nepasteurized. |
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pasteurisiert |
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Tabelle 6 - körperliche und chemische Indikatoren des Meeres und des dunklen Biers GOST 51174 - 98 "Bier. Allgemeine technische Bedingungen »
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Der Name der Indikatoren |
Extraktivität der anfänglichen Würze,% |
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Volumenfraktion von Alkohol,%, nicht weniger |
polymnyy. |
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Nicht mehr als 3,2 |
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Säure |
polymnyy. |
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Farbe Ts. |
polymnyy. |
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3.6 und mehr. |
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Massenfraktion von Kohlendioxid,%, nicht weniger |
Evpeiled, dark. |
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Schäumen: Schaumhöhe, mm, nicht weniger |
polymnyy. |
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Schaumbeständigkeit, min |
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Widerstand, Tag, nicht weniger: Nichtpausträger. |
polymnyy. |
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Unberührt kostenlos |
polymnyy. |
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pasteurisiert |
polymnyy. |
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Energiewert, KCAL in 100 g. Bier |
polymnyy. |
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Kohlenhydrate, 100g Bier, nicht mehr |
polymnyy. |
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In Aussehen müssen flüssige Getränke und Konzentrate den Anforderungen von Gost 28188-89 "alkoholfreie Getränke einhalten. Allgemeine Spezifikationen "in Tabelle 5 angegeben.
Tabelle 5 - Erscheinung des Getränks
Tabelle 6 - Physikalisch-chemische Leistungsindikatoren für flüssige Getränke
Die Massenfraktion toxischer Elemente sollte die von den Gesundheitsbehörden genehmigten Normen nicht überschreiten.
Bierdefekte:
Ein unangenehmer, bitterer und torter Geschmack hat am häufigsten Bier aus starrem Karbonatwasser, stark alkalisch. Die Ursache der unangenehmen Bierbitterkeit ist unzureichender Niederschlag und das Entfernen bitterer Suspensionen während des Kühlens im Prozess der Hauptfermentation. Gorky passiert Bier von schlecht aufgelöstem Malz. Eine andere Ursache des bitteren Geschmacks ist die Oxidation, die mit Bierkomponenten während der Auftritte auftreten kann technologischer Prozess Oder mit dem Rosset des fertigen Produkts in der Transportverpackung. In Bier, verschüttet in Flaschen, ist die Ursache der Oxidation Sauerstoff in der Luftraum über dem Bier (im Nacken der Flasche), der den Geschmack und den kolloidalen Widerstand von Bier beeinträchtigt. Die Ursache des bitteren Geschmacks kann die Verwendung alter Hops oder falsche Dosierung sein.
Ein Törtchen oder ein mörtiger Geschmack von dunklem Bier erscheint in der Regel aufgrund schlechter dunkler oder Karamellmehlsqualität.
Bei Bier wird ein saurer Geschmack gefunden, die Hauptfermentation und das Spinnen, deren bei erhöhten Temperaturen sowie der jungen, unerträglichen Durchführung durchgeführt wurde. Darüber hinaus kann die Ursache von Hefegeschmack alter Hefe sein, der bei hohen Temperaturen gelagert wurde und die Prozesse der Autolyse in ihnen begannen.
Ein unreiferer Geschmack hat ein Bier, das eine kurze Zeit oder langsam gezeigt hat. Es wird angenommen, dass der Grund für den unreifen Geschmack anhand von einerseits Aldehyde und an den anderen - flüchtigen Schwefelverbindungen, hauptsächlich Schwefelwasserstoff und SO 2, unter der Hauptfermentation ausgebildet ist.
Der "Kellergeschmack" - verschiedene Abweichungen, aus dem normalen reinen Geschmack, der aufgrund von Produktionsstörungen in Bier zu finden ist.
Bei der Verarbeitung von Rohstoffen mit geringer Qualität - Malt oder Hops können auch verschiedene Geschmäcker auftreten.
Spezifischer "Brot" -Staste hat alle pasteurisierten Bier. Im Falle einer Pasteurisierung kann die Oxidation einiger Substanzen von Biersauerstoff vom Hals der Flasche auftreten, während der saure Geschmack im Bier erscheint.
Der Geschmack des Lacks kann Bier von Felsengeräten aufweisen, die mit einem Bierlack der schlechten Qualität bedeckt sind.
Der Metallgeschmack ist mit der Umsetzung der Bräunungssubstanzen von Bier mit ungeschützter Metalloberfläche des Geräts oder des Behälters ausgebildet. Schaum in solchen Bier hat braune Farbe.
Der Phenolgeschmack ist charakteristisch für Bier, das aus Wasser mit einem hohen Gehalt an Nitraten hergestellt wird, sowie als Chlorkalken als Desinfektionsmittel verwendet werden.
Die Geschmacksnachteile von Bier können durch die Produkte der lebenswichtigen Tätigkeit ausländischer Mikroorganismen verursacht werden, die Bier während des technologischen Prozesses infizieren.
Eine Hefe kann in verschüttetem schlecht gefiltertem Bier bleiben, ein solches Bier hat einen Hefegeschmack mit groben Bitterkeit.
Der Formgeschmack in Bier erscheint beim Gärung in offenen Ketten. Bier ist sehr anfällig für Fremde und absorbiert daher leicht den Geruch von Schimmel oder Keller.
Reichlicher, dicker und hartnäckiger Schaumstoff zusammen mit frischem und vollem Geschmack ist ein Zeichen gute Qualität Bier.
Ein wichtiges Merkmal gutes Bier Ist Transparenz und Lagerbeständigkeit. In dem Prozess des Aufbewahrens beginnt Bier zu lockig. Es gibt biologische und physikalisch-chemische Cloues.
Am häufigsten wird eine Hefeweste aus den Wolkenschlägern einer biologischen Natur gefunden. Die durch kulturelle Hefe verursachte Qual ist harmlos, aber immer noch unerwünscht für Bier.
Eine durch Milchsäurebakterien verursachte Qualen ist durch einen seidigen Glanz gekennzeichnet. Im Laufe der Zeit nimmt es ab und bildet einen leicht weißen Niederschlag von Bakterien. Infolgedessen steigt die Säure des Bieres, der Geschmack von Bier ist unangenehm.
Infolge der Fermentation wird Milchsäure in Gegenwart von Sauerstoff gebildet, ein Diacetyl erzeugt, das Bier Außenseiter und Geschmack ergibt. Am leichtesten infiziert mit Sarzin von schwachem Ohmel-Bier von Untersu genug, mit unzureichender Säure.
Eine durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien verursachte Qual ist selten. Diese Bakterien sind Aerobes, so dass es nur in Bier multipliziert wird, gesättigt, gesättigt mit Luft oder in einem lesomemostly geschlossenen Gefäßen. Die Essigsäuregermentierung wird von der Bildung von Essigsäure begleitet, da Bier einen sauren Geschmack erwirbt.
Das Erscheinungsbild von nebiologischen Muthes im fertigen Bier wird durch den unzureichenden Widerstand einiger Bierstoffe erläutert. In Bier gibt es hydrophile Kolloide, die unter dem Einfluss verschiedener Faktoren koagulieren. Es gibt verschiedene Arten von kolloidalen Turbinen, in denen Proteinsubstanzen die Hauptrolle spielen. Pure Protein-Trübungen manifestiert sich in Form kleiner Flocken, die sich beim Erhitzen nicht auflösen.
Breaking Bier kommt mit einer Temperaturabnahme. Nach dem Aufbewahren von Bier bei niedrigen Temperaturen wird es weniger transparent, als ob sie mit einem dünnen Schleier bedeckt ist, obwohl es bei Raumtemperatur transparenter ist. Die Qual verschwindet, wenn er erhitzt und wieder auftaucht, wenn sie abgekühlt sind. Unter dem Einfluss von Luft-Sauerstoff werden Licht, Metallionen, die kalte Claues, irreversibel, unangenehm.
In Anwesenheit von Sauerstoff kann auch die Oxidation von HOP Bitter-Substanzen auch auftreten, es verursacht eine Änderung des Geschmacks und der Trübung von Bier.
Metalle bilden unlösliche Komplexe mit Proteinkomponenten und umwandeln kalte Trübungen in Metallprotein, irreversibel. Das Vorhandensein von Metallen in Bier kann das Ergebnis des Kontaktierens mit Metalloberflächen des Geräts sein. Eine solche Bewölkung manifetiert manchmal in Form eines flockigen Niederschlags, der sich beim Erwärmen nicht auflöst.
Oxidativ bewölkt, wenn erhitzt nicht verschwindet. Es ist ein Komplex von organischen und anorganischen Kolloiden.
Smolyonic Collowy entsteht, wenn das Bier aus Bier, kleine Tröpfchen bitterer Hartsäuren, isoliert wird, hauptsächlich im jungen Bier mit schwacher Säure der fermentierten Würze. Infolgedessen sind die HOP-Harze im Einreichungszustand in Bier. Bei starker Kühlung kann eine mechanische Gehirnerschütterung durch HOP-Harze freigesetzt werden. Instabile HOP-Harze werden in den Tröpfchen gesammelt, Proteinsubstanzen und andere Kolloide werden auf der Oberfläche adsorbiert. Die Bildung von Muti trägt zu Wasser mit einer großen Anzahl von Kohlendioxidsalzen bei. Lounge Bier erwirbt bitter, törtchen Geschmack. Diese Art der Trübung wird selten beobachtet.
Defekte von alkoholfreien Getränken können durch mikrobiologische Prozesse (Krankheit), Laster und Nachteile verursacht werden.
Aus mikrobiologischen Defekten von kohlensäurehaltigen Getränken ist es möglich, bakterielle Kontamination und einen Schimmelgeruch und Geschmack auszuschalten.
Die bakterielle Verschmutzung tritt auf, wenn ein Mikroorganismen im Getränk darüber besteht zulässige Normen Aufgrund der Verletzung von Sanitärbedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen und technologischen Geräten. Die Entwicklung von Mikroorganismen kann von Trübungen, Veränderungen des Geschmacks und des Getränks begleitet werden.
Der Schimmelgeruch und der Geschmack erscheinen mit dem Schaden an Schimmel des Einsatzstocks, der technologischen Geräte.
Die Laster werden hauptsächlich durch physikochemische Prozesse bezeichnet, die die Stabilität der Getränkesysteme verletzen, wodurch die folgenden Mängel erscheinen:
Die Verdunkelung tritt auf, wenn der Gehalt an Eisen während der Herstellung von Getränken zunimmt, während sie einen unangenehmen Metallgeschmack erwerben können.
Die nebiologische Bewölkung manifestiert sich als Ergebnis chemischer Wechselwirkungen zwischen den Komponenten des Getränks und den Gleichgewichtsstörungen des Kolloidsystems. Die Opaleszenz von kohlensäurehaltigen Getränken, die auf Säften und Extrakten hergestellt wurden, die eine erhöhte Menge an Pectin-Substanzen, Terpenen oder bei Verwendung von Wasser mit einem erhöhten Eisengehalt enthalten.
Ausländischer Geschmack und Gerüche:
Die Bindemittel (metallisch, Tinte) ist aufgrund des Kontakts des Getränks mit unbedeckten Eisenoberflächen, hoher Eisengehalt in technologischem Wasser ausgebildet;
Sunny unangenehmer Geschmack und Geruch (patientartig usw.) mit Schwefelwassertönen manifestiert sich in abgefüllten Getränken während der Lagerung im Licht, insbesondere unter der Wirkung des direkten Sonnenlichts aufgrund einer photochemischen Reaktion, in der viele Substanzen an der Bildung von Mercaptanen wiederhergestellt werden einen scharfen unangenehmen Geruch haben. Gleichzeitig wird dieser Defekt von Trübungen begleitet.
Der Nachteile (geringfügige Abweichungen in der Zusammensetzung und Eigenschaften von Getränken) sind die häufigsten sind:
Chlorgeschmack und Geruch treten aufgrund der übermäßigen Chlorierung von Prozesswasser auf;
Der phenolische (Apotheken-) Geschmack wird aufgrund von überschüssigen Nitriten in technologischem Wasser oder Verwendung bei der Herstellung von chlorhaltigen Materialien (Chlorkalken, Desinfektionsmittel usw.) gebildet.
Getränkedefekte werden auch als fremde Einschlüsse in Getränken, Fremdliften (Filterkarton usw.) betrachtet.
Einführung 3.
1. Anforderungen an die Sicherheit alkoholischer Getränke. vier.
1.1. Sicherheitsanforderungen für alkoholische Getränke. vier.
1.2. Sicherstellung der Sicherheit von alkoholischen Getränken im Prozess seiner Herstellung und der Zirkulation ...................................... ............ ............ .... 6
2. Sicherstellung der Sicherheit alkoholischer Getränke. 13.
2.1. Verfahren zur Steuerung der Sicherheit alkoholischer Getränke. 12.
2.2. Promotionen und Mittel, die alkoholische Getränke fälschen. 17
Fazit. 22
Literatur. 23.
Einführung
Geschmacksprodukte-Gruppe lebensmittelDie Hauptkomponenten, deren Umschriften sind, die einen besonderen Einfluss auf das Verdauungs- und Nervensystem haben. Geschmastete Substanzen umfassen ethanolOrganische Säuren, Alkaloide, ätherische Öle, Mineral- und Bio-Salze.
Der Begriff "Alkohol" hat arabische Herkunft und bedeutet wörtlich "dünnes Pulver".
Die Relevanz des Problems ist auf den Erhöhung des Verbrauchs in Russland alkoholischer Getränke, einem erheblichen Sterblichkeitsniveau aufgrund von Alkoholschwankungen, das Wachstum von Verbrechen, die von Personen in einem Alkoholvergiftungszustand begangen wurden, erheblich.
Die Alkoholindustrie wird derzeit aufgerüstet, insbesondere in der Frage der Verbesserung der Rohstoffqualität. Ethylalkohol Extra-Suite-Sorten, zusätzliche, Volumensteigerungen, und die Qualität der produzierten Fruchtweine steigt, und Technologien alkoholischer Getränke des vorbeugenden medizinischen Termins werden erstellt, die auf hochwertigen umweltfreundlichen pflanzlichen Rohstoffen basieren. Die Suche nach Wissenschaftlern und Praktizierenden richtet sich auch auf die Entwicklung von Methoden zur Erhöhung der Beständigkeit alkoholischer Getränkeprodukte und Weine während des Transports und der Langzeitlagerung.
Die Kursarbeit besteht aus Administration, zwei Kapiteln, in Absätze, Schlussfolgerung und Literatur gebrochen. Es gibt ein statistisches Material in der Arbeit - drei Tische.
Anforderungen an die Sicherheit alkoholischer Getränke.
Alkoholprodukte - lebensmitteldas mit Ethylalkohol oder ohne Verwendung von Ethylalkohols hergestellt wird, das aus Nahrungsmittelrohstoffen erzeugt wird, und (oder) alkoholhaltige Lebensmittelprodukte, mit einem Volumenanteil von Ethylalkohol, mehr als 0,5 Prozent, mit Ausnahme von Lebensmittelprodukten gemäß Die Liste in Anhang 5 technische Vorschriften der Zollunion "zur Sicherheit von Alkoholprodukten". Alkoholprodukte sind in solche Spezies wie Ethylalkohol von Nahrungsmittelrohstoffen, alkoholischen Getränken, niedrigen Alkoholgetränken, Weinprodukten, Destillaten, Brauprodukten, alkoholhaltigen Lebensmittelprodukten, medizinischen Produkten (Honig) unterteilt.
Sicherheitsanforderungen für alkoholische Getränke.
Die festgelegten Anforderungen an Indikatoren für Qualität und Sicherheit alkoholischer Getränke lösen das Problem, die Konformität eines bestimmten Probengetränks mit den Anforderungen der aktuellen Normen zu bestätigen. Einer der Grundprinzipien der Bildung der Qualität alkoholischer Getränke ist ihre Sicherheit. Ein weiterer Prioritätsprinzip - Bestimmung nährwert Produkt entsprechend ihrem Zweck in der menschlichen Ernährung. Eine wichtige Rolle erfolgt auf Aussehen, organoleptische, physikochemische Indikatoren, Verpackungen, Informationen für den Verbraucher auf Qualität und Richtung der Verwendung des Produkts.
Organoleptische Indikatoren sind Indikatoren, die mit den Sinnen und die charakterisierenden organoleptischen Eigenschaften bestimmt werden. Organoleptische Indikatoren werden häufig mit allen Arten von Qualitätsbewertungen eingesetzt: merchig, Experten, Zertifizierung, Verbraucher sowie bei der Qualitätskontrolle.
Bei der Bewertung der Qualität von Alkoholprodukten bestimmen organoleptische Studien die Farbe, den Geschmack, das Aroma (oder den Blumenstrauß), die Transparenz, den Mangel an Schlamm und Niederschlag. Organoleptische Indikatoren für alkoholische Getränke müssen den Anforderungen der Rezepte für eine bestimmte Getränksorte einhalten. Alkoholische Getränke mit ausgelegter Geruch und Geschmack, schlammig, mit Niederschlag darf nicht alkoholische Getränke umgesetzt werden.
Organoleptische Indikatoren für Lebensmittelprodukte sind eng mit physikalisch-Chemikalien verbunden, die auch von Normen geregelt sind und technische Bedingungen (TU).
Physikalisch-chemische - Indikatoren von physischem und chemische EigenschaftenDefiniert durch Messmethoden.
Physikalisch-chemische Verfahren in alkoholischen Getränken werden durch den Gehalt an Alkohol, Zucker, flüchtigen Säuren, Schwefelsäure, Salzen von Schwermetallen, fetterierter Säure bestimmt, berücksichtigt die Vollständigkeit des Gießens usw. Die physikalisch-chemischen Parameter jedes Getränks Der Name muss den Werten des Rezepts für jede Getränkype entsprechen.
Sicherheit von Produkten - eine Bedingung, in der es kein ungültiges Risiko gibt, das mit dem Verursachen des Lebens und der Gesundheit der Bürgerumgebung nicht verbunden ist.
Bei Alkoholprodukten zeichnen sich durch drei Sicherheitstypen aus: Chemikalien, Strahlung und biologisch. Davon sind die ersten beiden Typen dargestellt physikalisch-chemische Indikatoren. Die biologische Sicherheit zeichnet sich durch mikrobiologische und parasitologische Indikatoren aus.
