Welche Schokolade wird zum Tempern verwendet. Wie unterscheidet man echte Schokolade aus Fälschung?

Wenn er erhitzt und kühle Schokolade ohne Temperaturkontrolle kühlt, führt die Kakaoölkristallisation zum Erscheinungsbild von Kristallen unterschiedlicher Größe. Um dies zu vermeiden, werden Schokoladenprodukte dem Tempter-Verfahren unterzogen.

Schokoladentemperierung (oder Kristallisation) ist ein Prozess zum Erwärmen / Kühlen auf bestimmte Temperaturen. Aufgrund dessen härtet das Kakaoöl in einer bestimmten Kristallstruktur aus, die den Glanz und die Textur lange Zeit behält. Es ist notwendig, um:

vermeiden Sie das Erscheinungsbild von öligen (und Zucker-) Platten, das sich mit unattraktiven weißen Streifen oder Flecken auf der Oberfläche von Schokoladenprodukten manifestiert;
erhöhen Sie den Schmelzpunkt der fertigen Schokolade, so dass er beim Kontaktieren der Finger nicht geschmolzen ist;
schnell kühle Schokolade. Gehärtete Schokolade kühlt über 5 Minuten ab;
reduzieren Sie das Schokoladenprodukt leicht in der Größe, wenn sie kühlt, wodurch es leicht aus dem Formular gerutscht wird;
glänzte eine glänzende Schokolade, glänzend aussehen und klare Form.

Eine gute Schokolade, die bei Raumtemperatur gelagert ist, sollte brechen und nicht zerbröckeln, einen glänzenden Glanz und eine solide Textur haben.

Welche Schokolade eignet sich zum Tempern?

Verwenden Sie immer hochwertige dunkle, Milchprodukte oder weiße Schokolade zur Kristallisation. Die Verbindung von geringer Qualität und hochwertiger Schokolade mit unterschiedlichem Kakao und Fetten kann den gesamten Prozess verderben.

Man sollte Schokolade nicht verabscheuen, die in Kombination mit anderen Bestandteilen (z. B. Kuchen, Eiscreme oder Mousse) verwendet wird.

Prozessziel: Beta-Kristalle

Die Kristallisation erscheint wie ein mysteriöser Prozess, weil wir nicht mit unseren eigenen Augen beobachten können, was in der Schokolade passiert. Stattdessen ist es notwendig, den Prozess nur durch Temperatur, in Erscheinungsbild und auf die Berührung zu steuern.

Wenn Schokolade geschmolzen und gekühlt wird, kann es in einer von sechs verschiedenen Formen kristallisieren. Leider gibt nur einer von ihnen (die "Beta" -Strukturen-Kristalle oder Form v) während der Erstarrung einen soliden, brillanten Produkttyp.

Kristallisationsphasen

Erste Stufe: Heizungsschokolade über dem Schmelzpunkt aller Kristalle. In einigen kulinarischen Artikeln wird gesagt, dass es unmöglich ist, die Schokolade über 48 ° C zu erhitzen, um die Verbrennung von Kakao-Feststoffen zu verhindern, oder nicht, um sie auf Feststoffe und Fett abzutrennen. Schokoladenschmelzkurven in der technischen Literatur zeigen, dass die meisten Fett in Kakaobölen bei Temperaturen bis zu 50 ° C nicht geschmolzen werden. Wenn Sie es ernst meinen, den Prozess zu verbessern, wenden Sie sich an einen Schokoladenproduzenten über den besten Schmelzpunkt. Kakaobohnen, die in verschiedenen Teilen der Erde gesammelt wurden, reagieren auf unterschiedliche Weise unterschiedlich auf die gleiche Temperatur. Kakaoöl aus Bohnen, die in der Fläche des Äquators angewachsen sind, ist fest, während das Kakaoöl aus Bohnen in Brasilien in einem kalten Klima in einem kalten Klima sehr weich ist.
Zweite Stufe: Schnelle Kühlung auf 27 ° C für dunkle Schokolade (26 ° C für Milch- und weiße Schokolade). Dadurch können Sie die Kristallisation von "guten" Beta-Kristallen beginnen.
Dritte Stufe: ein kleines Erhitzen, erster bis 30 ° C für dunkle (28 ° C für Milch- und weiße Schokolade) mit einem kleinen "Respite" für einige Minuten, so dass Beta-Kristalle weiterhin bilden, und dann die endgültige Erwärmung auf 32 ° C für dunkel und 31 ° C für milch- und weiße Sorten. Diese endgültige Temperaturerhöhung schmilzt unerwünschte Kristalle, die gebildet wurden.
Vierte Stufe: Stellen Sie sicher, dass die Schokolade wirklich in der gewünschten Bedingung ist. Setzte es mit einer dünnen Schicht auf ein Stück Pergament oder Wachspapier, warten Sie fünf Minuten und versuchen Sie, Schokolade mit Papier zu entfernen. Wenn es leicht Erfolg hat und die Oberfläche der Schokolade brillant aussieht und nicht "entdeckt", dann ist alles in Ordnung. Wenn nicht, müssen Sie den Prozess erneut starten.

Temperaturmethoden: Liebes und verfügbar

Die einfachste, aber auch die teuerste Art ist, ein spezielles Auto zu kaufen. Es heizt die Schokolade sehr, sehr langsam und kühlt es gleichermaßen langsam. Infolgedessen ist das fertige Produkt angenehm, sowohl in Aussehen als auch in der Geschmack.
Wenn Sie regelmäßig Süßigkeiten tun, kaufen Sie ein Schokoladen-Thermometer. Es ist kostengünstig, aber es ist viel einfacher, den Kristallisationsprozess zu kontrollieren. Schokolade in eine Schüssel geben. Gießen Sie einen Topf aus warmem Wasser und legen Sie eine Schüssel von oben, um sicherzustellen, dass der Boden kein Wasser betrifft. Lassen Sie die Schokolade langsam schmilzen. Sobald es flüssig wird, schalten Sie das Feuer aus, entfernen Sie die Schüssel aus der Pfanne und wickeln Sie mit einem sauberen Küchentuch, um warm zu halten. Fügen Sie ein Stück feste, gehärtete Schokolade hinzu (es dient als Saatgut zur Kristallisation) und rühren Sie sich, bis die Masse eine Temperatur von 31-32 ° C für dunkle Schokolade erreicht, 30-31 ° C für Milchschokolade und 27-28 ° C für weiße Schokolade. Es wird einige Zeit in Anspruch nehmen. Danach ist das Produkt einsatzbereit.
Stodit-Schokolade auf der Reibe, legen Sie in eine Kunststoff- oder Glasschüssel und legen Sie es in die Mikrowelle. Schmelzen Sie die Schokolade mit einer Leistung von 800-1000W, überprüfen Sie alle 15 Sekunden oder um Überhitzung zu verhindern. Wenn die Masse fast geschmolzen aussieht, aber einige weitere Chips sind "schwimmend" von oben, holen Sie sich eine Schüssel mit mikrowelle Und Rühren Sie die Schokolade, bis ein homogener Zustand genau umrühren.

Schokolade, ordnungsgemäß verführerisch, hat einen wunderbaren, appetitanregenden Glanz, macht einen angenehmen Kribus, wenn Sie es beißen und eine glatte, schmelzende Textur ohne Körnchen haben.

Kochen in den Studentenjahren geliebt, dann versuchte ich den Ofen, den ersten Kuchen Kuchen für sich selbst, für Freunde.

Alles begann mit der Tatsache, dass ich ein Rezept für Brot in meinen "geheimen" Kindernotizen fand, das meine Urgroßmutter (und ihre Großmutter) gebacken wurde. Als ich klein war, diktierte mir dieses Rezept eine Urgroßmutter mit Worten: "Schreiben, komm rein!". Und da es für mich von gekauftem Brot schlecht war, entschieden sich mein Mann und ich, Brot zu backen familienrezept.. Seit einigen Monaten haben wir keine spezielle Komposition ausgearbeitet, die Urgroßmutter als "auf Brot" nannte. Es scheint nicht wie Zakvask (obwohl Laborstudien gezeigt haben, dass die Natur des Quums), aber auch Hefe erinnert nicht. Bäckereikunst studieren, habe ich noch keine ähnliche Methode, Brot herzustellen.

Nach 5 Monaten Proben und Fehlern backten wir unsere erste Farbe. Und eilte. Der Breadmaker ist so fasziniert, dass wir gebacken und gebacken, behandelten Freunde, Bekannte. Und sobald unser Freund und der Nachbar, sagten, dass es nach unserem anderen Brot kein anderes Brot essen konnte. Und ich kaufte es. Und wir haben bereits neue Rezepte erfunden. Der Ofen zu Hause bei Auftragsaufträgen war bereits unmöglich, und wir eröffneten eine kleine Bäckerei, in der ich mich allein mache (und ich habe immer noch einen Assistenten selbst). Brot macht komplett Hand. Es braucht viel Zeit, Truppen, aber Brot ist unglaublich!

Süßwarenkunst trat in letzter Zeit mein Leben ein. Und ich wählte ein wenig erstaunlicher Weg darin: Ich bin ein Kuchen mit Schädlichkeit in der Komposition. Sehr viel studierende Eigenschaften von Produkten, Kombinationen ihrer Kombinationen, vieles der Zutaten, die ich selbst mache, so dass es in meinen Produkten nichts mit der Markierung "E" gibt, so dass es keine Soda gibt, noch ein Backpulver, noch künstliche Farbstoffe usw. Ich schüttelte und warte auf die Überprüfung und atme ruhig aus, wenn ich schreibe, dass der Kuchen auf "Hurray" gegessen wurde! Vielleicht sind meine Produkte in Beautifynness und Farbe anderen Kuchen unterlegen, aber eindeutig von gewonnen von geschmackEgal wie indissig es nicht klang.

Als ich gerade angefangen habe, die Fundamente zu verstehen süßwarenkunstDas Wort "Normion" verursachte mir einen leichten Verwirrungsgrad. Dann, immer mehr, um die Cremes und Schokolade zu klettern, wurde mir klar, dass es mehr studieren müsste und diesen schrecklichen Begriff besiegen. Die Suche nach Theorie begann. Im Internet, viele Artikel und Rollen auf diesem Thema, aber je mehr ich lese und sah, desto mehr habe ich verstanden, dass etwas Wichtiges in ihnen immer noch nicht einverstanden ist (welche Nuancen). Natürlich wurde die Theorie von der Praxis unterstützt, aber nach dem Ratschluss in der Theorie arbeitete ich nicht für die richtige Schokolade. Einer mein guter Freund hat mir geholfen: Er ist bereits ein bekannter Chefkonditor (wenn auch nicht in Russland), der von meinen Anliegen bestätigt wurde, der mich in der Schokoladen-Tetmination auf den richtigen Weg geschickt hat.

Nun, lass uns anfangen. Was ist Templer-Schokolade und warum müssen Sie Schokolade erhitzen? Temperierte Schokolade ist Schokolade, die dem Erwärmungsverfahren einer bestimmten Temperatur ausgesetzt ist, und dann auf eine bestimmte Temperatur abkühlen. Aufgrund solcher Manipulationen kristallisiert Kakaoöl, das in der Zusammensetzung von Schokolade enthalten ist, auf der gewünschten Weise und bietet Glanz und die gewünschte Textur schokoladenprodukt Genug. für eine lange Zeit. Und Schokolade wird echt.

Also wo sollst du anfangen? Erstens, Wählen Sie hochwertige Schokolade (ich habe allgemein hausgemacht) mit einem hohen Gehalt an Kakaoöl. Wenn Sie zum Beispiel in einem örtlichen Supermarkt kaufen, erhalten Sie nichts, weil Der Inhalt der Kakaobutter in den örtlichen ist kritisch. Also hier: Hochwertige Schokolade. "Fishka" meiner Bäckerei-Süßwaren in absoluter Natürlichkeit: Nein "E", kein Schaden. Deshalb mache ich selbst Schokolade. Dieser Prozess war nicht einfach, und der Weg von "Was ist für Unsinn" bis "mmmm, das ist, was Sie, Schokolade, war lang genug. Nun, jetzt habe ich jetzt ein Produkt in meinem Arsenal, das mich merklich auf dem Süßwarenmarkt in unserer Stadt unterscheidet. Ausgezeichnete Valrhona-Schokolade (weiß (und gelegentlich Milch) Ich benutze dieses Unternehmen, das es selbst dunkel ist), Callebaut. Sie haben also hochwertige Schokolade, perfekt!

Zweitens, Finden Sie sich einen Marmortisch. Leider ist das sehr teuer, also habe ich eine Marmoroberfläche (Stück). Glauben Sie nicht, dass diejenigen, die Schokolade in den Schüsseln oder auf der Drüse falsch sind, falsch sind. Es war nicht leicht, eine Marmoroberfläche zu finden. Brauche echt, nicht künstlich. Daher sorgfältig mit der Wahl.

Drittens, Benötigen Sie ein Thermometer. Obligatorisches Werkzeug, ohne das es schwierig ist, die Temperatur der Schokolade zu verfolgen, und sie spielt in dieser Angelegenheit eine der wichtigsten Rollen. Ideal ist das Thermometer, das dem Zehntel des Grades zeigt.

Viertens, Werkzeug zur Tempotisierung: Spatel und Palette.

Fünfte Zimmertemperatur. Warum wird geglaubt, dass das Zuhause nicht richtig sein kann und hochwertige Schokolade? Weil in Innenräumen eine konstante Temperatur sein sollte, nicht mehr als 20 ° C. Andernfalls wird Schokolade nicht experimentiert. Idealerweise ist dies ein separates speziell ausgestattetes Zimmer.

UND, um sechs, Wie würde es nicht seltsam sein, eine gute Laune. Schokolade, als ob sie lebendig ist, nimmt Ihre Emotionen auf. Und wenn vorübergehend unzufrieden ist, wird alles schief gehen. Überprüft

Jetzt können Sie mit dem Prozess fortfahren. Beginnen wir mit der Interpretation von Schokolade. Für diese Aktion gibt es viele Möglichkeiten. Das sicherste (meiner Meinung nach) ist wasserbadDenn mit Hilfe dieser Schokolade wird es nicht gefälscht, es ist gleichmäßig geschmolzen und schnell genug. Erhitzungstemperatur für verschiedene Arten Schokolade (sowie Kühltemperatur) - anders. Dunkle Schokolade Es ist notwendig, bis zu einer Temperatur von 50 ° C, Milch und Weiß bis zu 45 ° C zu erwärmen. Nachdem die Schokolade geschmolzen wurde, ist es notwendig, aus dem Tank von etwa 60 bis 65% zu gießen allgemeine Komposition. Auf der Marmoroberfläche - ist es diese Masse, die kühl wird. Die im Behälter verbleibende Schokolade spart hohe Temperaturen. Um auszugießen, gepumpt den Behälter hoch, so dass die mit Sauerstoff gefüllte Schokolade gefüllt ist und im Flug begann, seine Temperatur im Flug zu verlieren.

Und jetzt beginnt das interessanteste. Wir nehmen einen Spatel und eine Palette und fangen an, schnelle und selbstbewusste Bewegungen zu stören, um die Schokolade zu stören, er liebt es sehr, dass er es sehr liebt, also keine Ersatzkräfte. Von der Schokolade kann nicht abgereist werden, wodurch sie auf der Marmoroberfläche gelassen werden. Der Marmor kühlt sich perfekt, und eine Schokoladenschicht, die mit dem Marmor in Kontakt kommt, beginnt sich intensiv abzukühlen, und die obere Schicht bleibt warm. Wenn Sie nicht stören, wird diese Dissonanz den gesamten Prozess verderben. Das Tempern von Schokoladen sowie Seiding Mehl trägt eine weitere Funktion - Entfernung kleiner zufälliger Müll und Klumpen. Wenn Sie Schokolade auf der Marmoroberfläche jagen, sehen Sie sofort alle Mängel, die sehr leicht zu entfernen sind.

Die Teterlingschokolade dauert etwas Zeit (für ein paar Minuten), da ich mich immer wiederholt, Marmor sich perfekt kühlen. Denken Sie daran, dass ich erwähnt habe, dass die Temperatur für jede Art von Schokolade selbst ist. Für dunkle Schokolade ist es also 27-28 ° C, für Milchprodukte - 26 ° C, für Weiß - 25 ° C. Wenn Sie kein Laserthermometer haben, sehen Sie sorgfältig auf das Thermometer aus, um die Temperatur der Schokolade zu entfernen. Um dies zu erreichen, schließen Sie den Kontakt des Thermometers mit der Oberfläche des Marmors aus. Nun ist es notwendig, die gekühlte Schokoladen mit heißer Schokolade auf der Marmoroberfläche zu verbinden, die in dem Behälter blieb. Nach der Verbindung stören wir die Gesamtmasse in der Mitte bis zur Einheitlichkeit gegen den Uhrzeigersinn. Es ist diese Manipulation, die die sehr notwendige Schokoladentemperatur ergibt: 31-32˚С - für dunkle Schokolade; 30 ° C - für Molkerei und 29 ° C - für Weiß. Das ist alles. Die Schokolade kristallisieren sollte bei einer Temperatur von + 17-18˚С. IM home Kühlschrank Es ist unmöglich, Schokolade zu setzen (während es kristallisiert ist). Kondensat ist gebildet - und das Ganze ist die Namarka.

Um die korrekte Kristallisation von Schokolade zu überprüfen, beraten sie den Test. Es ist notwendig, ein Paar Tropfen auf die Folie abzutreten und ein paar Minuten zu verlassen, wenn die Temperatur für die Kristallisation erwünscht ist. Wenn die Tropfen flüssig bleiben und nicht einfrieren, ist der Fehler dabei zulässig und es lohnt sich wieder. Dieser Test für einen weißen Schokolade ist besonders relevant (es ist launischerhafter). Die gleiche Schokoladenmasse wird empfohlen, nicht mehr als 5 Mal zu kristallisieren. Nachfolgende Schmelztemperaturen sollten um 5 ° C reduziert werden.

Eine korrekte Templerschokolade wird schnell wiederhergestellt, hat eine brillante Oberfläche, bricht (und nicht zerbröckeln) und bleibt nicht an den Händen. Diese Schokolade kann zum Dekor verwendet werden. Zunächst erscheint dieser gesamte Prozess unverständliche Wissenschaft, aber jedes Mal, wenn Ihre Bewegungen zuversichtlich werden, werden die Fehler nach Null streben, und auf Ihrem süßwaren Eine Chiclar-Schokolade wird erscheinen, die sich auf Käufer schmecken muss, und wird die Kultur des Verbrauchs der wirklichen Schokolade in unserem Land erhöhen!

Ich möchte einen großen Artikel über Schokolade für Sie machen. Als Botschafter Cacao Barry möchte ich das Wissen mit Ihnen teilen, das in unserer Geschichte ist. Und ich bin froh, dass es eine solche Gelegenheit gibt. Ich möchte, dass Sie aufhören, Angst vor den Worten "Tempern" und respektvoll mit diesem Produkt verwandt, das sehr schwer zu produzieren ist und was manchmal auf das Gewicht von Gold ist. Im wörtlichen Sinne des Wortes.

Was beginnt alles? Von Kakao Bob. Oder eher ein Baum, auf dem er wächst.

Anbau: Kakaoanbau erfordert bestimmte klimatische Bedingungen: hohe Luftfeuchtigkeit, hohe Temperatur und trockene Periode von höchstens 3 Monaten im Jahr. Diese Bedingungen bestehen auf dem Globus zwischen den Tropen von Krebs und dem Tropical of Capricorn. Kakaobäume beginnen im fünften Jahr fron zu sein.
Ernte: Der Kakaotaum bezieht sich auf die Gattung Laub, Blüten erscheinen auf dem Kofferraum aus Holz und entwickeln sich aus schlafenden Nieren. Von allen Blumen, die sich auftauchten, sind weniger als 10% von natürlich bestäubt und sogar weniger erreichen die Bühne des Kakaofetus. Damit die Früchte reif, dauert es 4-6 Monate. Jedes Kakao-Fruit enthält 30-40 Körner, die durch ein süß saures Gehäuse geschützt sind. Reife Früchte unterscheiden sich in der Farbe und sammelte manuell von Bäumen.
Eröffnung von Kakaofrüchten: Nach dem Sammeln von Bäumen werden die Früchte nicht mehr als 2-5 Tage aufbewahrt, seitdem werden sie für die Fermentation ungeeignet. Kakao-Früchte werden sorgfältig mit Hilfe einer scharfen Waffe eröffnet. Die Öffnung muss getan werden, um die Bohnen nicht zu beschädigen.
GERMENTATION: Nach dem Öffnen der Früchte werden die Bohnen mit dem Fleisch manuell von der Schale getrennt und sind für die nächstes Fermentation vorbereitet. Traditionell sind die Bohnen in der Pulpe in die Haufen gefaltet, mit Blättern von Bananenbäumen bedeckt und zur natürlichen Fermentation gehen. Da die Bohnen in der Pulpe des Fötus sind, beginnt die Gärung. Während dieses Prozesses erscheinen die Sprossen jedes Kakao-Bob und Aromas. Die Fermentation dauert von 5 bis 7 Tagen.
Trocknen von Kakaobohnen: Der optimale Duft entwickelt sich, wenn die Bohnen in der Sonne getrocknet sind. Bohnen können auf dem Gewebe auf der Erde oder in beheizten Gewächshäusern getrocknet werden. Ideale Trocknungsbedingungen - an einem geschützten Dachplatz, mit dem Bobs auch mit Nepiculto trocknen können. Trockenbohnen für die beste nachfolgende Lagerung sollten nicht mehr als 6 - 8% Luftfeuchtigkeit enthalten.
Qualitätskontrolle von Kakaobohnen: In den Produktsammlungszentren werden die in Landwirten gesammelten Bohnen kontrolliert, indem der Test von selektiven Tests bestehen, dann sortiert, gewogen, in Jute-Beutel verpackt und an Lagerlager geschickt werden.

Bohnenreinigung: Nach Ankunft in Frankreich wird der Ursprung von Rohstoffen geprüft und zusätzliche Tests, um seine Qualität zu bestätigen. Dann werden die Bohnen von der Schale und anderen passierenden Verunreinigungen gereinigt. Cacao Barry® stellt sicher, dass es 98,25% der gereinigten Bohnen ohne Schale enthält, was den Geschmacksverlust minimiert.
Röst: Gereinigte Körner werden in Übereinstimmung mit den Spezifikationen jeder Cacao Barry®-Schokolade geröstet. Die Röstung ermöglicht es Ihnen, die Entwicklung von Mold und Pilz in Bobach zu vermeiden, und betrifft auch organoleptische Qualitätenerhalten in den Fermentations- und Trocknungsstufen. Um die bestmöglichen Aromen zu erhalten, sucht das Unternehmen ständig nach einem perfekten Gleichgewicht zwischen der verwendeten Temperatur und der Dauer des Röstens. Um den natürlichen und sauberen Kakao-Duft zu erhalten, minimiert das Unternehmen die Röstzeit für einige Arten seiner Schokolade.
Schleifsnibs: Um die Kakaobasse herzustellen, mahlt Kakao-Nibs auf Größe 12-15 μm, während der gesättigte Duft freigesetzt wird, leicht erkennbar beim Verkostung. Das Schleifen erfolgt in drei Stufen, wodurch eine sehr glatte Paste erhalten wird. Diese Paste wird als Kakaobasse bezeichnet. Die Qualität dieser Kakaobasse wird durch Testen von vielen Experten überprüft und wird nur bei der Herstellung von Schokolade verwendet.
Massenpressen: Wir bekommen Kakaoöl, indem wir durch Drücken und Trennen durch die online-festen Elemente abteilen. Die verbleibenden Kakaakuchen des Kakaokuchens kann sich im Prozentsatz der Fettsubstanz unterscheiden, je nachdem, wie es gerade verwendet wird. Dieser Kuchen ist Rohmaterial für die Herstellung von Kakaopulver durch das Pulverisierungsverfahren.
Mischen von Zutaten: Sobald die Kakaobasse von speziell ausgebildeter Taster getestet und genehmigt wird, beginnt der Prozess der Herstellung von Schokoladen. Die erste Phase besteht darin, den richtigen Zutaten an den Mischer hinzuzufügen: Kakaobassen und Zucker (und Milch, zur Herstellung von Milchschokolade). Die Zutaten werden gründlich gemischt, um die korrekte Textur zu erhalten, mit der Sie mit der nachträglichen Verarbeitung fortfahren können.
Kakao-Kuchen-Schleifen: Um ein hochwertiges Produkt zu erhalten, tritt das Schleifen in zwei Stufen auf. Das Endschleifen wird mit Hilfe von zwei Zylindern durchgeführt und dann von der Maschine mit vier Zylindern erzeugt. Die Größe der während des Öls erhaltenen Partikel beeinflusst die Eigenschaften eines endlichen Schokoladenprodukts, wie zum Beispiel: Schmelzen und Nachgeschmack im Mund.
Conching: Je nach Zweck des Zwischenprodukts kann gemischt und die in einem Mischer behandelte Schokoladenmasse konnten. Dieser Prozess besteht darin, die Schokoladenmasse bei ständigem Rühren auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen, was den Anteil der Feuchtigkeit in der Masse verringert und Säure reduziert. Nach mehreren Stunden Concha können Sie Kakaobutter hinzufügen, um das Produkt der erforderlichen Ausbeute zu erhalten.
Formen: Nachdem der Prozess der Schokolade in Form von Blöcken oder Pistolenstm geformt ist, ist das optimale Format für Köche, die ihre Rezepte erstellen.
Qualitätskontrolle im Produktionsprozess. In allen Produktionsstufen werden die Größe der Teilchen von Kakaoprodukten, des Anteils an Fett und Fließfähigkeit regelmäßig gemessen und überwacht, um das Endprodukt von höchster Qualität zu erhalten.

Dies ist so großer Weg, um Kakao Bob zu machen, um eine ausgezeichnete Qualitätsschokolade zu werden.

Schokoladentötung:

Das Ziel der Schokoladenstart ist die Kristallisation von Kakaoöl in der Schokolade, die mit der Arbeitstemperatur der Schokolade verbunden ist. Im Prozess des Telers geht Kakaoöl in Schokolade in eine stabile Form. Dies gibt Schokoladenhärte, Zerbrechlichkeit und Glitzer nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade bei einer Temperatur von 40 bis 45 ° C schmelzelt, und dann kühlend ist das fertige Produkt nicht glänzend und fest. Wir müssen das Kristallgitter neu montieren, das im Heizprozess zerstört wurde.

WICHTIG: Es ist unmöglich, fertige Templerschokolade zu kaufen. Jede Schokolade, die Sie im Laden kaufen - bereits ein Priori-Templer! Andernfalls wird er einfach nicht so aussehen, wie es ist, in Verpackung oder Gallets. Sobald Sie es schmelzen - es ist nicht mehr, Tempel zu sein, alles muss wieder gestartet werden.

Typen und Temperiervarianten:

Das erste, was ich sagen möchte, ist alle Arbeitsmethoden. Sie wählen einen, der für Sie bequemer und praktischer ist.

Diese Methode, wie die Bestätigung mit Hilfe eines speziellen Autos weggelassen wird, wird weggelassen. Dort ist alles einfach und verständlich.

Mit Hilfe einer Marmorplatte.

Ideal, ein Naturstein-Marmor oder Granit, der kalt bleibt und nicht so schnell die Wärme Ihrer Schokolade nimmt. Auf anderen Oberflächen - Sie waschen sie einfach (dh die Tische aus Edelstahl, nur wenn es keinen Kühlschrank unter ihnen gibt).

Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen und in diese Temperaturskala bringen, die mit Ihrer Schokolade (dunkel, Molkerei oder Weiß) entspricht.

Gießen Sie 2/3 Massen auf eine kalte Marmoroberfläche. Und schmeicheln Sie Schokolade mit einem Spatel und einem Schaber. Mischen Sie weiter, bis die Schokolade dicker ist, und seine Temperatur fällt nicht auf den gewünschten, abhängig von Ihrer Art von Schokolade. Der Verdickungsprozess zeigt an, dass die Temperatur durch die Kristallisation abgesenkt wird.

Gießen Sie gekühlte Schokolade in den Behälter aus den restlichen 1/3 der Schokolade und mischen Sie gut. Diese 1/3 warme Schokolade erhöht den Temperaturniveau sofort auf das Arbeiten.

Schokolade ist bereit zur Arbeit. Wenn die Schokolade während des Betriebs verdickt, wärmen Sie es leicht bis zur Betriebstemperatur im heißen Bad oder im Mikrowellenherd. Überprüfen Sie immer: Tauchen Sie die Messerspitze oder ein Stück Pergament in die Schokolade ein, wenn die Schokolade richtig versucht ist, erfriert in 3 Minuten bei einer Temperatur von etwa 20 ° C innen.

Kristallisation mit dem "Callet".

Die Kristallisation kann sehr einfach ausgeführt werden, wenn Sie eine zuvor kristallisierte Schokolade zu geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Dazu können Sie Schokolade in Form eines CalaNets verwenden (Dies bedeutet die professionelle Form von "Tropfen" oder "Tasten" oder sie werden auch als "Gallets" in Packungen von Schokoladen genannt). Caltuses waren zuvor verführert und enthielten Kakaobölkörper in kristalliner Form. Die erforderliche Anzahl von Caallet hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und den Kälbern selbst ab. Wenn die abgebundene Schokolade eine Temperatur von etwa 40 ° C aufweist, müssen Sie 15-20% Caallet mit einer Temperatur von 15-20 ° C hinzufügen. 20С. - Diese Temperatur hat bereits kristallisierte Schokolade!

Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle oder des Wasserbads und bringen Sie in diese Temperaturskala, was Ihrer Schokolade (dunkel, milchig oder weiß) entspricht, und fügen Sie sofort 15 bis 20% Caallet mit einer Temperatur von 20 ° C hinzu. Mischen Sie die Schokolade gut, bis die Optionen aufgelöst sind. Wenn die Optionen zu schnell gelöst wurden, war die Schokolade zu warm. Fügen Sie ein weiteres Caallet hinzu und rühren Sie weiter. Diese Methode Sie erhalten schnell Schokolade, die bereit sind, um zu arbeiten.

Temperieren im Mikrowellenherd.

Diese Methode eignet sich gut für Schokoladentötungen in CAULATS. Legen Sie ein kleines Caletlet in der Plastikschüssel. Stellen Sie die maximale Mikrowellenleistung 800-1000 W ein. Legen Sie die Schüssel in die Mikrowelle und feuern Sie an, um Ihre Schokolade zu feuern. Es dauert jeden 10-15 Sekunden eine Tasse und mischen Sie eine Tasse. Überhitzen Sie nicht über 34c für Dunkelheit und 30-31 für Milch- und Weiße Schokolade! Verwenden Sie genaue Thermometer (Pyrometer oder wie sie auch als "Laserthermometer" genannt werden). Schokolade akzeptiert keine Fehler in mehreren Grad.

So überprüfen Sie die Kristallisation:

Um das Ergebnis der Normion zu überprüfen, wenden Sie auf der Messerspitze oder des Pergamentstreifens einigen Schokolade auf. Wenn die Schokolade gut Bezug genommen wird, wird er 3 Minuten bei einer Lufttemperatur von 18-20 ° C fest, und wird einen guten Glanz haben. Wenn dies nicht passiert ist, setzen Sie die Bestandteile fort. WICHTIG: Die Raumtemperatur sollte für Schokolade bequem sein, es ist maximal 18C-21C.

Was wäre, wenn auch Schokolade verdickt?

Nach einiger Zeit beginnt die Schokolade in der Arbeitsweise mit ihm schnell zu verdicken. Dieser Prozess wird als umkristallisiert bezeichnet und stammt von der beschleunigten Schwellung von Kakaoölkristallen. Natürlich glitzert das Produkt aufgrund von Umkristallion nicht und ist schlecht eingefroren. Darüber hinaus ist es sehr schwierig, Luftblasen von einer solchen Schule zu entfernen. Was soll ich damit machen? Alles ist sehr einfach: Erhöhen Sie die Temperatur der geschmolzenen Schokolade oder erhitzen Sie die geringe Menge in der Mikrowellenherd. Erhitzen der Schokolade in mehreren Stufen, nicht scharf, so dass es in Flüssigkeit wird, wie zuvor, die Kristalle von Kakaoöl werden nicht zerstört. Es ist auch wichtig, die Schokolade ständig zu rühren, da die Kristallisation hauptsächlich auf der Oberfläche auftritt, wodurch ein Film bildet.

Wichtiger Hinweis:

Schokolade kann sich weiter abkühlen, bis Sie arbeiten. Dies wird durch eine schnelle Erhöhung der Anzahl der Kakaoölkristalle verursacht. Die Lösung des Problems kann eine kleine Menge erhitzter Schokolade oder Temperaturerhöhung hinzufügen. Oder zum Zeitpunkt der Arbeit mit dem Dekor, legen Sie die verbleibende Templerschokolade in den Mikrowellenofen, mit dem sie zuvor funktionierten (nicht eingeschlossen!). Dort herzlich und Ihre Schokolade kühlt sich langsam ab.

Ja, viele von vielen wichtigen Nuancen. Sie müssen wissen, respektieren und erinnern!

Füllung:

Die Temperatur der Füllung sollte sehr nahe an der Temperatur der Schokolade liegen (wo es möglich ist). Wenn der Unterschied zwischen der Temperatur der Füllung und der Schokoladentemperatur zu groß ist, beinhaltet sie eine Störung in der Kristallisation von Kakaoöl und das Endprodukt ist matt und instabil auf die Temperatureffekte. Bestes Ergebnis Es wird erreicht, wenn die Temperatur der Füllung ungefähr 5 ° C ist, weniger als die Temperatur der Schokolade.

Formtemperatur:

Es sollte so nah wie möglich auf die Lufttemperatur im Raum (+ 20 ° C) sein. Es wird empfohlen, Formen (zum Beispiel Haartrockner) herauszuwärmen. Achten Sie zu, dass die Formtemperatur die Betriebstemperatur der Temperaturschokolade nicht überschreitet. Diese Vorsichtsmaßnahmen helfen Ihnen, nur ein atemberaubendes Ergebnis zu bekommen!

Wie man Schokolade kühlt:

Die perfekte Temperatur für Kühlschokolade beim Arbeiten mit Formen von 10 bis 12 ° C. Schokolade für Beschichtungen ist am besten mit einer Temperatur von 15 bis 18 ° C eingefroren. Temperaturänderungen sind mehr als 10 ° C kritisch. Es ist unmöglich, dass sie einen Fan gezielt blasen - es ist nicht korrekt. Die Temperatur ist vollständig luft um das gleiche sein. Zum Zeitpunkt der Kristallisation von Schokolade in Polycarbonat (oder Silikon), bevor die Füllung füllt, können Sie sie in den Kühlschrank legen.

So speichern Sie fertige Schokolade:

Wie Schokoladenrohstoffe fertigwaren Temperatur empfindlich auf Temperatur, unangenehme Duftstoffe und Geschmäcker, Licht und Luft, Luftfeuchtigkeit und Lagerzeit. Hier sind die häufigsten Probleme, die während des Speichervorgangs auftreten können:

Fettbesitz:

Dieses Problem wird durch eine dünne Schicht Fettkristalle auf der Oberfläche der Schokolade verursacht. Schokolade verliert Glanz, und auf der Oberfläche erscheint eine weiche weiße Schicht. Diese Schicht macht Schokolade unangenehm im Erscheinungsbild. Der Grund für die Bodybuilding besteht darin, das Öl- und / oder das bewegende Fettfüllung in der Schokoladenschicht umkristallisieren. Die Lagerung bei konstanter Temperatur verhindert das Erscheinungsbild des Bodybuildings.

Zuckerplätze:

Im Vergleich zu einem Fettsieb besteht der Zuckerbesitz aus einer groben und unregelmäßigen Schicht auf der Oberfläche von Schokolade. Zuckerschichten werden beispielsweise durch Kondensat verursacht, beispielsweise, wenn Schokolade aus dem Kühlschrank und der Feuchtigkeit auf der Oberfläche kondensiert. Kondensat löst Zucker in Schokolade auf. Wenn dann Wasser verdampft, bleibt Zucker auf der Oberfläche der Schokolade in Form von großen, unregelmäßigen Kristallen. Es gibt Schokolade einen unangenehmen Look. Zuckerraum kann verhindert werden, wenn sie plötzliche Temperaturänderungen vermeiden, wenn sie Schokolade von einem kalten Ort in einem wärmeren Fahrt bewegt (somit das Kondensat verhindert). Schokoladenprodukte, die von einem kalten Ort gebracht werden, müssen vor der Öffnung der Verpackung in einem wärmeren Raum aufrechterhalten werden. Daher kann Kondensat vermieden werden. Für Schokolade ist es wichtig, unter idealen Bedingungen so lange wie möglich aufbewahrt zu werden, ohne Mängel oder Zerfall zu empfangen.

Wie für die Zeit der Lagerung. Sein Haltbarkeit ist nicht ewig!

weiße Schokolade: 12 Monate
milchschokolade: 18 Monate
dunkle Schokolade: 24 Monate

Variationen, Methoden, Techniker:

Schränke.

Erstens müssen Sie der Reinheit Ihrer Polycarbonatformen folgen. Dies ist ein teures Material und Sie müssen sich darum kümmern. Mit sorgfältiger Haltung wird es Ihnen für einen langen Glauben und True dienen. Mehrere Regeln: Nie mein Geschirrspüler; Verwenden Sie zum Waschen einen weichen Schwamm, ein warmes Wasser und die minimale Waschmittelmenge, besser ohne es; Nachdem das Form trocken ist, müssen Sie die Form mit einem rollenden Alkohol gründlich abwischen (Wodka ist nicht geeignet, es hinterlässt einen dünnen Film während der Verdampfung, Sie brauchen Alkohol). Dank dieser, nicht listiger Nuancen werden immer glänzend und leicht aus dem Formular geraten. Bei Ihrer Anfrage mit einem Pinsel können Sie ein Bild von Kakaobutter mit einem Farbstoff anwenden, um Ihrer Süßigkeit der Helligkeit zu geben.

Aktionen:

Gießen Sie Templer-Schokolade in Polycarbonat-Form-Zellen. Ja, Sie können mit Silikon arbeiten, aber da diese Formen sehr beweglich sind, kann es etwas schmutzig sein.
Bleiben Sie mit einem Spatel an den Seiten der Form, um alle Luftblasen freizugeben.
Kombinieren Sie die Form, damit der Stapel das Maximum aller Schokolade ist. Klopfen Sie an den Wänden, aber niemals auf den Boden!
Wenn die Tropfen aufgehört haben, mit einem großen Spatel zu ziehen, wurde der gesamte Überschuss und die invertierte Form auf dem Kopf auf dem Boden auf Papier oder Film gesetzt.
Warten Sie auf den Kristallisationsprozess.

Füllen Sie dann mit der Füllung, schließen Sie den Boden in die Templerschokolade und warten Sie auf die vollständige Kristallisation.

Wenn jeder richtig gemacht hat - Ihre Süßigkeiten kommen sehr leicht aus den Formen und werden Sie mit einem hellen Glanz begeistern!

Genau die gleichen Aktionen für Füllungen von Kabinettsüßigkeiten - Flüssigkeit, Ganaren, Alkoholiker, Karamell, Marmelade.

Olive-Süßigkeiten.

Wenn Sie Süßigkeiten mit Ganash, Flamme, Nugoy, Marmelade machen. Etwas, das außerhalb des Gehäuses eingefroren ist, ist geschnitten und dann auf speziellen Gabeln, um mit Schokoladen-Tauchschokolade zu arbeiten. WICHTIG: Ihre Schokolade für die Beschichtung sollte eine hohe Fließfähigkeit sein: 4-5 Tröpfchen. Sie betrachten die professionellen Packungen von Schokolade, sie sind definiert. Was bedeutet das: Wenn Ihre Schokolade eine kleine Fließfähigkeit hat, dann bleibt er immer noch dick. Wenn die Fließfähigkeit hoch ist - Diese Schokolade ist flüssig, es macht den bestmöglichen Weg oder fließt aus den Formen, wodurch Sie dünne Wände oder die Hülle Ihrer Süßigkeiten erreichen können. Schokolade mit weniger "Tröpfchen" ist ideal für Ganars und Mousses.

Dekorfedern.

Auch hier ist alles einfach - Sie brauchen ein schönes scharfes kleines Messer. Sie tauchen Ihre Plafhmie in Tempera-Schokolade, drehen Sie die gegenüberliegende Seite, um die Überschussschokolade um den Rand der Schüssel zu entfernen. Wenden Sie die PLAFHMY an den Film an, um mit Schokolade zu arbeiten, ein ordentliches Messer anzuheben und zu sich selbst zu führen. Sie haben eine Groove, wie ein Stock. Schneidet auf sie herstellen ein heißes Skalpell oder ein Messer nach der Kristallisation.

Mit Silikonformen für Schokolade können Sie auch arbeiten. Nur du wirst nicht "klopfen" bekommen. Daher ist es in diesem Fall bequemer, Schokolade mit einer Bürste aufzutragen.

Diese "Kakaobohnen" erwiesen sich von nur silikonform. Nach dem Abkühlen wurden vom Kompressor mit Kakaobutter bedeckt.

Aber diese Herzen aus Polycarbonatformen:

Schließlich möchte ich Ihnen einen Tisch geben, den Sie Ihnen helfen, mögliche Fehler zu verstehen und schnell eine Lösung zu finden.

Problem	Ursache	Entscheidung
Schwierigkeiten beim Entfernen aus dem Formular	Arme Templerschokolade Kühltemperatur hoch bilden Schokoladenschicht zu dünn	Siehe "Temperieren" "Kühlung" aussehen Verwenden Sie Medium, das Schokolade ergibt
Weißer oder grauer RAID auf Schokolade	Kühlung zu langsam "Ox-kristallisierte" Schokolade	"Kühlung" aussehen Siehe "Temperieren" Siehe "Temperieren"
Risse auf geformten Schokolade	Im Kühlschrank zu kalt Die Schicht ist zu dünn und schnell gekühlt	"Kühlung" aussehen
Matte Oberfläche auf geformten Schokolade	"Ox-kristallisierte" Schokolade Im Kühlschrank zu kalt Das Formular ist zu kalt Form ist nicht zu sauber	Siehe "Schokoladentemperatur" Siehe "Temperatur im Kühlschrank" Siehe "Formtemperatur" Siehe "Reinigungsformen"
Verdickungsmasse während der Arbeit	Übermäßige Schokoladenkristallisation.	Temperatur hinzufügen Fügen Sie allmählich etwas wärmere Schokolade hinzu. Fügen Sie keine Kakaobutter hinzu.
Die Oberfläche glättet nicht	Füllung ist zu kalt Drinnen oder im kühlschrank ist sehr kalt Schokoladen-unregelmäßige Temperatur.	Siehe "Formtemperatur" Siehe "Temperatur in der Werkstatt" Siehe "Temperieren"
Fingerabdrücke auf Schokolade.	Das Produkt wird nasse oder heiße Finger sein	Berühren Sie die Oberfläche nicht mit nassen oder warmen Fingern. Verwenden Sie ggf. Handschuhe
Schmutzige Formulare	Fingerabdrücke in der Umgebung Frames sind in der Füllung befleckt Schmutz in Uniform. Arme Templerschokolade Kalte Formen	Wie man Formen sauber macht: mit warmem Wasser und einem sehr mäßigen Reinigungsmittel. Verwenden Sie ein sehr weiches Gewebe. Schwämme oder Bürsten können Formulare kratzen. Wärmtes Wasser waschen und das Wasser von innen abwischen. Wischen Sie dann mit Alkohol mit dem Rollen ab. Siehe "Temperieren" Siehe "Formtemperatur"

Schöne dekorative Formen aus Schokolade, Schokoladenfliesen und sogar Spitze - all dies ist Kräfte, um ein Gesicht zu erzeugen, das die Temperierungstechnik besitzt. Es bietet eine Schokoladenmasse aus elastischer Textur, und das fertige Produkt ergibt Härte, Glanz und Wärmebeständigkeit.

Was ist es - der Prozess des Tempers

Was ist das - der Prozess des Tempers? Es reagiert sofort auf mehrere Indikatoren, zum Beispiel:

Aus technologischer Sicht ist die Temperatur das Verfahren zum Erhitzen von Schokolade und seiner anschließenden Kälte, während der das kristalline Gitter von Kakaoölmolekülen auftritt: Sie kommen in einen stabilen Zustand, an dem Schokolade alle oben beschriebenen Eigenschaften erfasst.

In der Praxis kann die Temperatur der Kakaobutter von mehreren verschiedenen Techniken durchgeführt werden: Es ist ziemlich genau, das Handlungsverfahren zu beobachten, die notwendige Süßwareninventar vorzubereiten und am wichtigsten ist, um ein gutes kulinarisches Thermometer zu beschäftigen.

Wichtig für die ideale Temperatur des Tempers

In diesem Fall ist jedes Detail wichtig, insbesondere wenn es um Temperaturen geht. Spielen Sie insbesondere eine Rolle:

Die Raumtemperatur, in der Sie arbeiten werden - es muss innerhalb von 18-22 Grad sein, nicht höher.
Die gleichen 18-22 Grad sollten beide eine Granit- / Marmorplatte oder Gerichte haben, in denen die Schokolade abkühlt.
Wenn Sie Schokoladenvertäufer bei der Herstellung von Süßigkeiten auftragen, stellen Sie sicher, dass die Füllung etwa 5 Grad war, kühlere Masse ist, andernfalls wird das Produkt geschmolzen.

Die Temperatur der Schokoladentemperatur und der Ertragsindex sowie auf welcher Temperatur wird Schokoladenschokolade nach dem Temperieren gekühlt.

Wenn die Kennzeichnung des Index auf Rohstoffen nicht ist, können Sie ein solches Standard-Tabellenschema für Schokoladensorten verwenden:

Art der Schokolade	t Heizung	t Kühlung	erhitzen
Dunkel
Laktik
Weiß

Sogar die ideale Temperatur der Bestätigung: Es ist ein solches Verhältnis, mit dem Sie in der Zukunft weiterhin in der Zukunft fortsetzen können, beispielsweise beispielsweise die Masse in den Tanks zum Formen oder Gussmustern verschieben.

Schokoladen-Temperiergeräte.

Abhängig davon, welche Methodik Sie vom TeterPrint geleitet werden, verwenden Sie folgende Geräte für das Schokoladentemperament:

Granit-Tafel oder Marmor - für Kälte.
Thermometer auf Infrarotstrahlung.
Mikrowelle oder Ofen.
Badewanne aus Lebensmittelkunststoff.
Spatulas zum Mischen.
Spezielle automatische Bestandsmaschine.

Wenn Sie diese Technologie zu Hause testen möchten, kann Ausrüstung für Schokoladenschokolade zu Hause an jedem erschwinglich sein: ein Messingofen oder Mikrowellen, Schüsseln, eine Klinge, ein gewöhnlicher Tauchmixer und ein Haartrockner werden mit der Aufgabe vollkommen umgehen.

Und wie für die Zutaten? Natürlich können Sie eine geeignete Konsistenz erreichen, die Schokolade selbst einfach interpretieren und beschichten. Es ist auch möglich, spezielle Zutaten zu verwenden:

Callets - bereits vorübergehende Schockzüchter.
Kleine zelluläre Kakaobutter.
Schokoladenabfälle.

Alle helfen, die Struktur schneller zu ändern, als bei normaler Temperaturverarbeitung.

Wie zu Hause Chocolate zu Hause: Technologie

Es gibt viele Möglichkeiten, wie man Schokolade lag. Wir werden das effektivste und Licht von ihnen geben, die Antworten auf die Frage geben, wie man Templerschokolade zu Hause bekommen kann.

Temperieren auf einer Steinoberfläche

Es braucht ein Marmorbrett oder eine Oberfläche von einem anderenstein . Schokolade schmelzen bis zu etwa 50 Grad.

Wenn Sie ein wenig temporieren möchten, gießen Sie alle geschmolzenen Masse in einen Stein und mischen Sie mit Hilfe einer Klinge, bis sie sich bis zu +27 abkühlt.

Wenn die Schokolade viel ist, legen Sie ⅔ aus seiner Menge aus, und kehren Sie nach dem Abkühlen auf die restlichen 1/3 in einer Schüssel zurück. Mischen Sie gründlich gründlich, um die Temperatur von bis zu 31 Grad anzuheben. Zu diesem Zweck lohnt es sich, einen Mixer anzuwenden - sodass die Schokolade auch Luftblasen loswerden.

Temperierautomat

Wenn Sie eine Massenmaschine zum Füllen haben schokoladenformenEs wird als hervorragendes Gerät zum Tempern dienen, denn in vielen Modellen gibt es Funktionen der Heizungsschokolade und das Quetschen. In ähnlicher Weise ist eine spezialisierte temporierende Maschine.

D. um eine Manipulation in seiner Schüssel mit Schale in seiner Schüssel durchzuführen, setzen Sie den Thermostat um 45 Grad und reduzieren Sie dann die Temperatur auf 32. Unmittelbar nach Verringerung der Erwärmung, fügen Sie im Anteil von 1/5 des Gesamtvolumens Granulate von Callebaut hinzu. Wenn die Optionen vollständig aufgelöst sind, können Sie mit Schokolade fortsetzen. Diese Technik kann sicher als die genaueste Art der Schokoladenverarbeitung bezeichnet werden, da sie vom Instrument kontrolliert wird, nicht eine Person, und Sie können ohne Thermometer und ohne Vorstand auslassen.

Rezept von Andy Chef

Und hier ist eines der beliebtesten Netzwerkautoren-kulinarischen Sophobes, der Schokoladenschokolade im Blog zu Hause: Hitzeschokolade auf 40-45 Grad erhitzen und dann bis zu 33-34 abkühlen. Kapseln störenMycryo. (kleines Kakaoöl). Sie dauern nur 1% des gesamten Schokoladenkaroids. Und Couch vor der Auflösung. Übrigens können Sie übrigens einen Tempter von Kakaobutter für Süßigkeiten durchführen.

Wählen Sie, wie Sie die Schokolade zu Hause erhitzen, das Gerät ausstoßen, das für Sie günstig ist.

Typische Fehler im Schokoladentemperieren

Sogar die anspruchsvollen Profis sind nicht gegen Fehlschläge versichert. Und typische Fehler in der Schokoladen-Tech sind:

Überhitzung, in denen sich Partikel von Schokoladen anfangen, sich umzudrehen, ist Textur und Glanz verloren.
Harry und unvollständige Auflösung von Stücken.
Kühlung in einem zu schnellen Tempo oder unter reduzierten Temperaturen - führt zu Matten, das Erscheinungsbild der Plakette auf Schokolade.
Die Verwendung ungeeigneter Rohstoffe.
Unsachgemäße Lagerung ist einer der häufigsten Fehlern bei der Schokoladentemperierung. Daher ergibt sich Fett- oder Zuckerdrüsen, Schokolade wird Risse, die durch Kondensat bedeckt ist oder weich wird.

Schokoladentötung: Tipps von VTK

Um den Teler von Schokolade zu vermeiden, werden die Tipps vom VTK übrigens so unmöglich sein!

Wenn die Schokolade zu schnell kühl ist, fügen Sie ein leicht heißeres Produkt hinzu, mischen und leicht warm in der Mikrowelle.

Prüfen Sie, ob die gewünschte Konsistenz herausstellte, wenn wir die Schokolade zu Hause erhitzen, es ist sehr einfach: die Messerspitze hineintauchen: Eine qualitativ verwiesene Shocomass frostet drei Minuten lang und wird ausdrücklich glitzern.

Wenn Sie sofort die Füllung des Containers für die Formation planen, vergessen Sie nicht, sie nach dem Befüllen gut über den Tisch zu klopfen - das kommt zusätzliche Luftblasen heraus.

Wählen Sie nur bewährte Marken süßwarenschokolade. - mit ihnen eher ein gutes Ergebnis vom ersten Mal.

Übrigens, exzellente Schokoladenoptionen, Werkzeuge zum Temperieren und vorräte Sie finden in unserem Online-Shop, und Muscoviten können in unserem Showroom auf ul schauen. Sheremetyewskaya, 85, Art 1 Hier warten Sie auf niedrige Preise und sehr angenehme Service mit einem breiten Sortiment.

Wie man Schokolade speichert und warum.
. So schmelzen Sie die Schokolade ordnungsgemäß.
. Wie und für was für Teufelschokolade?
. Was sind die idealen Temperaturen für Räumlichkeiten, Formen und Füllungen?
. Wie man Schokolade kühlt.
. So speichern Sie fertige Produkte.

Wie speichert man Schokolade?

Schokolade ist empfindlich gegenüber Luftfeuchtigkeit, riecht und wenn sie mit Luft und Licht in Kontakt steht, ist es oxidiert. Schokolade sollte vor Licht und Luft geschützt werden und muss an einem kalten trockenen Ort aufbewahrt werden, mit einer stabilen Temperatur zwischen 12 und 20 ° C. Denken Sie immer daran, dass die Verpackung, in der die Schokolade gespeichert ist, geschlossen sein muss.

Wie man Schokolade auflöst.

Schokolade sollte bei einer Temperatur von 40 bis 45 ° C gelöst werden. Schokolade kann nicht direkt an Wärmequellen ausgesetzt werden. Schokolade wird am besten in dem Ofen mit präzise einstellbarer Temperatur oder auf einem Wasserbad gelöst, um gleichmäßig auf eine Temperatur zwischen 40 und 45 ° C zu bringen. Dies ist die perfekte Temperatur, um den Prozess der Bestätigung zu starten.

Wie man Schokolade lag. Was ist notwendig, um zu töten?

An der Marmorplatte tadeln

Auf Marmoroberfläche

1. Zeigt Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45 ° C in einem Mikrowellenherd (vorzugsweise) oder auf einem Wasserbad an.
2. Gießen Sie 2/3 Massen auf eine kalte Marmoroberfläche.
3. Mischen Sie die Schokolade mit einem Spatel und einem Schaber.
4. Mischen Sie weiter, bis die Schokolade dicker (Temperatur + 27c) ist: Die Kristallisation begann. Sie werden "Eiszapfen" sehen, die vom Spatel (*) fließen.
5. Gießen Sie die kristallisierte Schokolade von den restlichen 1/3 der Schokolade in den Behälter und mischen Sie gut.
6. Schokolade ist bereit zur Arbeit. Wenn Schokolade verdickt, wärmen Sie es leicht auf die Betriebstemperatur. Überprüfen Sie immer: Tauchen Sie die Messerspitze oder das Stück Pergament in Schokolade ein, wenn die Schokolade ordnungsgemäß versucht ist, erfriert in 3 Minuten bei einer Temperatur von etwa 20 ° C.

(*) Wenn auf der Platte die gesamte Schokolade ausgießen, muss er versäumt werden, bis die Temperatur um 1-2 Grad unter dem Arbeiten fällt.

Kristallisation mit Calcet.

Die Kristallisation kann sehr einfach ausgeführt werden, wenn Sie eine zuvor kristallisierte Schokolade zu geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Dazu können Sie Schokolade in Form eines Keuullets verwenden. Caltuses waren zuvor verführert und enthielten Kakaobölkörper in kristalliner Form. Die erforderliche Anzahl von Kälbern hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und dem Caletlet ab. Wenn die abgebundene Schokolade eine Temperatur von etwa 40 ° C aufweist, müssen Sie 15-20% Caallet mit einer Temperatur von 15-20 ° C hinzufügen.

1. Zeigt Schokolade bei einer Temperatur von 40 bis 45 ° C in einer mit einem Thermostat oder einem Mikrowellenherd ausgestatteten Gastronenlicht an.
2. Stellen Sie die Thermostattemperatur auf 32 ° C für dunkle Schokolade oder 30 ° C für Weiß- und Milchschokolade ein und fügen Sie mit einer Temperatur von 20 ° C unverzüglich von 15 bis 20% Kaleichen hinzu.
3. Mischen Sie die Schokolade gut, bis die Optionen aufgelöst sind. Wenn die Optionen zu schnell gelöst wurden, war die Schokolade zu warm. Fügen Sie ein weiteres Caallet hinzu und rühren Sie weiter.
4. Diese Methode Sie erhalten schnell Schokolade, die zur Arbeit bereit sind.

Temperieren im Radtyp "Rad"

1 und 2. Zeigt die Schokolade in der Temperaturmaschine (setze den Thermostat auf 45 ° C ein), dann senken Sie die Temperatur (+/- 32 ° C für dunkle Schokolade, +/- 30 ° C für Weiß und Molkerei) und fügen Sie sofort 15 hinzu -20% CALENET-Raumtemperatur (20 ° C).
3. Die Maschine bewegt die Karten mit loser Schokolade und verbreitet die Ölkristalle während des gesamten Volumens. Wenn die Optionen zu schnell gelöst wurden, war die Schokolade zu heiß. Fügen Sie ein weiteres Caallet hinzu und rühren Sie weiter.
4. Nach dem Auflösen des Caallets und der Erreichung der Arbeitstemperatur ist die Schokolade betriebsbereit. Um diese Methode in den zeitlichen Maschinen anderer Typen zu verwenden, empfehlen wir Beratung vom Anbieter-Lieferanten.

Temperieren in der Mikrowelle

Die Methode eignet sich gut für Schokoladentötungen in CAULATS.
1. Legen Sie ein kleines Caletlet in die Plastikschüssel.
2. Stellen Sie die maximale Mikrowellenleistung 800-1000 W ein. Legen Sie die Schüssel in die Mikrowelle und beginnen Sie mit der "Auflöse".
3. Jedes 10-15 Sekunden nehmen Sie eine Schüssel und mischen Sie den Brauch. Überhitzen Sie nicht über 34c für Dunkelheit und 30-31 für Milch- und Weiße Schokolade! Verwenden Sie genaue Thermometer (Pyrometer).

Und schließlich mehrere Tricks:

1. So überprüfen Sie den Kristallion.
Um das Ergebnis der Normion zu überprüfen, wenden Sie auf der Messerspitze oder des Pergamentstreifens einigen Schokolade auf. Wenn die Schokolade gut Bezug genommen wird, wird er 3 Minuten bei einer Lufttemperatur von 18-20 ° C fest, und wird einen guten Glanz haben. Wenn dies nicht passiert ist, setzen Sie die Bestandteile fort.
2. Was tun, wenn auch Schokolade zu verdickt ist?
Nach einer bestimmten Zeit kann Schokolade schnell dick beginnen. Dies wird als Superkristallisation bezeichnet und durch einen plötzlichen, schnellen Anstieg der Kakaobutterkristalle verursacht. Überkristallisierte Schokolade ist nach dem Abkühlen weniger brillant und weniger zerbrechlich. Es ist auch sehr schwierig, Luftblasen beim Arbeiten zu entfernen. Wie kann ich es reparieren?
Es ist einfach: Heben Sie die Temperatur an, indem Sie heiße Schokolade hinzufügen und gut mischen oder die Schokolade in der Mikrowellenherd erwärmen. Schokolade vorsichtig vorheizen, um die Kristalle des Öls nicht zu hoch zu zerstören. Vergessen Sie nicht, Schokolade ständig zu mischen.

Was ist die ideale Temperatur zum Platzieren der Formulare und Füllungen?

Perfekte Lufttemperatur in der Werkstatt ± 20 ° C
. Füllung: Die Temperatur der Füllung sollte sehr nahe an der Temperatur der Schokolade liegen (wo es möglich ist). Wenn der Unterschied zwischen der Temperatur der Füllung und der Schokoladentemperatur zu groß ist, beinhaltet sie eine Störung in der Kristallisation von Kakaoöl und das Endprodukt ist matt und instabil auf die Temperatureffekte. Das beste Ergebnis wird erreicht, wenn die Temperatur der Füllung ungefähr 5 ° C ist, weniger als die Temperatur der Schokolade.
. Die Temperatur der Formen sollte so nah wie möglich auf die Lufttemperatur in der Werkstatt (+ 20 ° C) liegen. Es wird empfohlen, Formen (zum Beispiel Haartrockner) herauszuwärmen. Achten Sie zu, dass die Formtemperatur die Betriebstemperatur der Temperaturschokolade nicht überschreitet. Diese Vorsichtsmaßnahmen helfen Ihnen, ein tolles Ergebnis zu erhalten.
. Wichtiger Hinweis: Schokolade kann sich weiter kühlen, bis Sie arbeiten. Dies wird durch eine schnelle Erhöhung der Anzahl der Kakaoölkristalle verursacht. Die Lösung des Problems kann eine kleine Menge erhitzter Schokolade oder Temperaturerhöhung hinzufügen.

Wie man Schokolade kühlt

Die perfekte Temperatur für Kühlschokolade beim Arbeiten mit Formen von 10 bis 12 ° C. Schokolade für Beschichtungen ist am besten mit einer Temperatur von 15 bis 18 ° C eingefroren. Temperaturänderungen von mehr als 10 ° C sollten bei allen Kosten vermieden werden. Bitte beachten Sie auch, dass bei Kühlformen in der Umgebung eine große Menge kalter Luft vorhanden sein sollte, da während der Härtung der Schokolade eine große Menge hoher Temperatur zugeordnet werden sollte. Schokoladenbeschichtungen. Sollte vorzugsweise ohne Belüftung gekühlt werden. Wenn die Formulare zur Kühlung bereit sind, können sie an einem kälteren Ort aufgestellt werden als der Werkstatt. Dann können die Formulare im Kühlschrank platziert werden.

Wie lagern Sie fertige Schokolade?

Wie Schokoladenrohstoffe sind fertige Produkte empfindlich auf Temperatur, unangenehme Duftstoffe und Geschmäcker, Licht und Luft, Luftfeuchtigkeit und Lagerzeit. Hier sind typische Probleme, die während der Lagerung auftreten können:

Fettbesitz

Zuckerbesitz

Es ist auch notwendig, die folgenden Faktoren zu berücksichtigen:

Lagerzeit

Die folgende Regel gilt für Schokoladenprodukte: Eine kurze Lagerzeit garantiert beste Qualität. Normale Schokoladenlagerungszeit:
- Weiße Schokolade: 12 Monate
- Milchschokolade: 18 Monate
- dunkle Schokolade: 24 Monate
Auf Lager wird empfohlen, das FIFO-Bilanzsteuerungssystem einzuführen (zuerst eingegeben). Mit diesem System werden die Produkte, die länger lag, länger geliefert. Somit bleibt kein Produkt für zu lange in Lager, und eine optimale Frische ist garantiert.

Temperatur

Die ideale Lagertemperatur von Schokolade von 12 bis 20 ° C. Bei höheren Temperaturen wurden Schokolade erweicht und matt. Untere Lagerungstemperaturen sind weniger gefährlich. Beim Bewegen in wärmeren Räumen sollten Zuckerschichten (Kondensat) vermieden werden. Konsistente Temperaturänderungen werden ebenfalls nicht empfohlen, da sie das Erscheinungsbild von Bodyborn verursachen können.

Lager

Schokolade ist sehr anfällig für die Absorption verschiedener Aromen. Deshalb sollte Schokolade an einem Ort aufbewahrt werden, der keine scharfen oder ungewöhnlichen Gerüche hat. Gute Lagerbelüftung ist erforderlich. Schokolade sollte niemals in der Nähe von sehr riechenden Produkten (wie Käse, Fisch, Fleisch, Zitronen usw.) gelagert werden. Schokoladenverpackung sollte neutral sein, was bedeutet, dass es nicht gerochen werden sollte. Es versteht sich von selbst, dass die Rauchersitze nicht in der Nähe von Schokoladenprodukten liegen können.

Luft und Licht

Luft und Licht können zur Zerstörung von Fetten in der Schokolade führen. Dies führt zu einer erheblichen Geschmacksänderung und das Erscheinungsbild eines unangenehmen Geruchs. Dies wird durch Oxidation verursacht. Daher ist es sehr wichtig, Schokolade so weit wie möglich von Luft und Licht (einschließlich künstlicher Licht) zu schützen. Schokolade sollte auch in einer geschlossenen Verpackung aufbewahrt werden. Dunkle Schokolade und Milchschokolade enthalten natürlich viele Antioxidantien (Substanzen, die den Oxidationsprozess verzögern), aber weiße Schokolade enthalten keine solchen Substanzen und ist empfindlicher für die Oxidation. weiße Schokolade Braucht mehr Schutz.

Feuchtigkeit

Schokolade muss vor Feuchtigkeit geschützt sein. Wie allgemeines PrinzipDie maximale relative Luftfeuchtigkeit im Lager sollte 70% nicht überschreiten. Lager schokoladenprodukte Auf dem Boden oder in der Nähe der Wände sollten strengstens verboten werden, da er das Risiko einer Absorptionsfähigkeit der Luftfeuchtigkeit erhöht.

Mögliche Probleme

Problem	Ursache	Entscheidung
Schwierigkeiten beim Entfernen aus dem Formular	Arme Templerschokolade Kühltemperatur hoch bilden Schokoladenschicht zu dünn	Siehe "Temperieren" "Kühlung" aussehen Verwenden Sie weniger Flüssigkeitsschokolade
Weißer oder grauer RAID auf Schokolade	Kühlung zu langsam "Ox-kristallisierte" Schokolade	"Kühlung" aussehen Siehe "Temperieren" Siehe "Temperieren"
Risse auf geformten Schokolade	Im Kühlschrank zu kalt Die Schicht ist zu dünn und schnell gekühlt	"Kühlung" aussehen
Matte Oberfläche auf geformten Schokolade	"Ox-kristallisierte" Schokolade Im Kühlschrank zu kalt Das Formular ist zu kalt Form ist nicht zu sauber	Siehe "Schokoladentemperatur" Siehe "Temperatur im Kühlschrank" Siehe "Formtemperatur" Siehe "Reinigungsformen"
Verdickungsmasse während der Arbeit	Übermäßige Schokoladenkristallisation.	Temperatur hinzufügen Fügen Sie allmählich etwas wärmere Schokolade hinzu. Fügen Sie keine Kakaobutter hinzu.
Die Oberfläche glättet nicht	Füllung ist zu kalt In der Werkstatt oder im Kühlschrank ist es sehr kalt Schokoladen-unregelmäßige Temperatur.	Siehe "Formtemperatur" Siehe "Temperatur in der Werkstatt" Siehe "Temperieren"
Fingerabdrücke auf Schokolade.	Das Produkt wird nasse oder heiße Finger sein	Berühren Sie die Oberfläche nicht mit nassen oder warmen Fingern. Verwenden Sie ggf. Handschuhe
Schmutzige Formulare	Fingerabdrücke in der Umgebung Frames sind in der Füllung befleckt Schmutz in Uniform. Arme Templerschokolade Kalte Formen	Wie man Formen sauber macht: mit warmem Wasser und einem sehr mäßigen Reinigungsmittel. Verwenden Sie ein sehr weiches Gewebe. Schwamm Oder Bürsten können Formulare kratzen. Wärmtes Wasser waschen und das Wasser von innen abwischen. Siehe "Temperieren" Siehe "Formtemperatur"

* Der Artikel wird auf der Grundlage von "nützlichen Informationen" (c) Barry Callebaut vorbereitet