Aus den Schaufenstern moderner Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte sind Abteilungen mit Halbfabrikaten nicht mehr wegzudenken, die verschiedene Arten von Lebensmitteln einer speziellen Verarbeitung unterziehen, die es ihnen ermöglicht, die gastronomischen Qualitäten lange zu bewahren. Für die Produzenten selbst ist das Schockfrosten vor allem aus wirtschaftlichen Gründen von Vorteil. Und das ist genau dann der Fall, wenn die wirtschaftliche Machbarkeit des Einsatzes neuer Technologien zur Verarbeitung von Produkten vollständig mit den Bedürfnissen des Verbrauchers übereinstimmt.
Beschreibung der Schockgefriertechnologie
Der Gefrierprozess umfasst die Durchführung mehrerer Phasen, in denen das Produkt auf verschiedene Weise Temperatureinflüssen ausgesetzt ist. In der ersten Stufe wird im Bereich von 20 bis 0 ° C gekühlt. Es ist wichtig zu beachten, dass die Abnahme der Temperatur des Produkts proportional zur Arbeitsmenge erfolgt, die darauf abzielt, seine Wärme aufzunehmen. Die zweite Stufe beinhaltet den Übergang von einem flüssigen in einen festen Zustand. In diesem Fall kann die Temperatur auf -5°C absinken. In diesem Stadium sorgt das Schockfrosten auch für eine Wärmeentnahme, aber auch eine Kristallisation der flüssigen Fraktionen im Produkt wird durchgeführt. Diese Phase kann als Einfrieren bezeichnet werden. Die letzte Stufe sorgt für das Gefrieren mit Temperaturen bis -18 ° C. Auch hier ist die Gradabnahme proportional zur Effizienz der Hauptfunktion, die das Kühlaggregat ausführt.
Technologiemerkmale
V klassische Form Das Schockfrosten erfolgt mit Kältemaschinen mit niedriger Temperatur in durchschnittlich 2,5-3 Stunden. Es ist die hohe Geschwindigkeit des Gefrierprozesses, die das Hauptunterscheidungsmerkmal der Technologie ist. Die Steigerung der Kühldynamik ist nicht nur dem Wunsch nach Prozessoptimierung geschuldet. Untersuchungen zufolge beeinflusst die Gefriergeschwindigkeit die Bildung von Eiskristallen sowie die Qualität von Enzymen und die Struktur von Lebensmitteln. Das Erzwingen der Stufen Kühlen, Gefrieren und Gefrieren wird durch Erhöhen der Wärmeaufnahmerate erreicht. Gleichzeitig müssen Schnellkühler mit optimaler Beschleunigung der Bewegung des Kältemittels arbeiten. Tatsache ist, dass eine Abweichung von den optimalen Indikatoren für die Intensität der Temperaturabsenkung zu ungerechtfertigten Leistungsverlusten und vor allem zu Produktverformungen führen kann. Daher ist es beim Blas- und Kühleffekt sehr wichtig, die Gleichmäßigkeit und das Gleichgewicht beizubehalten und gleichzeitig moderat zu bleiben
Die Vorteile des Schockfrostens
Unter Einhaltung technologischer Regeln und Nuancen kann sich der Hersteller auf die hohe Qualität des Endprodukts verlassen. Ganz zu schweigen von den Vorteilen, die der Schockstopp in Bezug auf Finanzen und Logistik mit sich bringt. Insbesondere wird die Amortisationszeit des Unternehmens um fast 20 % verkürzt, die Notwendigkeit, große Flächen für die Organisation des Verarbeitungsprozesses zu verwenden, entfällt, die Zeit für das Einfrieren wird verkürzt usw.
Die Vorteile dieses Ansatzes sind im Vergleich zu herkömmlichen Gefriertechnologien am offensichtlichsten. Beispielsweise sind die üblichen Techniken zum Bereitstellen solcher Prozesse viel zeitaufwendiger. Das Schockgefrierförderband serviert also eine durchschnittliche Charge Knödel in 20-25 Minuten, und herkömmliche Mittel zur ähnlichen Verarbeitung führen die gleichen Vorgänge in 2 Stunden oder mehr durch. Es ist offensichtlich, dass sich die Einsparungen sowohl auf die Produktivitätsindikatoren als auch auf die Gesamtrentabilität des Unternehmens auswirken.
Schockfrostprodukte
Die Palette der Lebensmittel, die einem solchen Einfrieren unterzogen werden können, ist sehr breit und vielfältig. Am beliebtesten sind natürlich Fleisch- und Fischhalbfabrikate, aber dieses Set hat sich in den letzten Jahren deutlich erweitert. Heute werden tiefgefrorenes Gemüse, Obst, Nüsse, Kräuter, Melonen, Säfte aller Art und Desserts hergestellt. Schockgefrorene Produkte in Form von Fertigsuppen und Hauptgerichten werden in einer eigenen Kategorie auf dem Markt präsentiert. Es ist zu beachten, dass die Hersteller bestrebt sind, das Vorhandensein ungenießbarer Elemente im Produkt vollständig auszuschließen, ohne die Schale selbst mit der Verpackung zu zählen. Besonderes Augenmerk wird auf die Schritte Abfüllen, Dosieren und Portionieren gelegt. All dies macht die Produkte für den Verbraucher komfortabel in Handhabung und Weiterverzehr.
Technischer Support
Um das Schockfrostverfahren zu implementieren, werden mehrere Gruppen von Kühlgeräten verwendet. Am effektivsten sind schnell gefrierende Fluidisierungsanlagen, die bei der Arbeit mit zerkleinerten oder kleinstückigen Obst- und Gemüseprodukten eingesetzt werden. Zu den Merkmalen solcher Geräte gehört eine hohe Gefriergeschwindigkeit bei minimaler Trocknung. Der beliebteste Gerätetyp in dieser Nische ist ein Schockfroster-Förderfroster, der etwa 80% des gesamten Halbzeugsortiments verarbeitet. Eine besondere Klasse solcher Geräte stellen Spiralapparate dar, dank denen das Einfrieren von portionierten Speisen und halbfertigen Brotprodukten bereitgestellt wird.
Hersteller von Schockgefriergeräten
Defizit in Spezialausrüstung für das Schockfrosten gibt es keine, da der Markt durch eine Vielzahl von Herstellern unterschiedlicher Niveaus repräsentiert wird. Zu den Segmentführern zählen Nemox, Liebherr und Polair. In den Familien dieser Hersteller finden Sie Schnellgefrierschränke für unterschiedliche Volumen und Kapazitäten. Auch Irinox-Geräte sind sehr gefragt. Schockfrost auf Geräten dieser Marke können Sie ein schnelles Ergebnis bei maximaler Erhaltung der ursprünglichen Eigenschaften des Produkts erzielen. Darüber hinaus unterscheiden sich Irinox-Geräte durch ihre Multifunktionalität von Konkurrenzangeboten. Zum Beispiel die zusätzliche Möglichkeit, Heizvorgänge durchzuführen.
Installation von Geräten
Die Organisation eines Produktionsstandortes erfordert nicht viel Platz und besondere Anforderungen an die Kommunikationsunterstützung. Für die Installation der Kameras reicht es aus, wärmedämmende Paneele mit einer Lack- und Lackbeschichtung zu verwenden. Solche Geräteverkleidungen dienen als tragende Konstruktion und bieten gleichzeitig moderate Wärmedämmwerte. Je nach Modifikation kann die Schockgefriervorrichtung Elemente des Tragrahmens in der Grundkonfiguration bereitstellen. So gibt es zum Beispiel Geräte auf speziellen Rahmen, die ausreichen, um drinnen oder sogar draußen aufgestellt zu werden, wenn das Gerät über einen abgesetzten Kondensator verfügt. Ist die Ausstattung eines Hochleistungsförderers geplant, so ist es sinnvoll, zunächst auf Schnellgefrierkomplexe zu achten, in denen mehrere Kammern zusammengefasst werden sollen, um die Projektkosten zu minimieren.
Abschluss
Das Aufkommen des Schockfrostens hat den Herstellern neue Möglichkeiten eröffnet und den Entwicklungsstand erhöht Nahrungsmittelindustrie auf ein höheres Niveau. Die Technologie ermöglicht es insbesondere, die Umsetzung zeitlich zu verzögern. In gewisser Weise ist Schockfrosten ein Transport, der es Einzelhändlern ermöglicht, Produkte ohne Bezug auf bestimmte Regionen und Erntezeiten zu vertreiben. Dies ist auch für den Verbraucher von Vorteil, da er die Möglichkeit hat zu kaufen frisches Produkt jeglicher Herkunft, unabhängig von der Jahreszeit. Vor allem bleibt die Qualität hoch genug. Von einem vollständigen Vergleich der gastronomischen Eigenschaften von Tiefkühlprodukten mit frischen Analoga kann natürlich nicht die Rede sein, aber moderne Technologien reduzieren diesen Abstand ständig.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Kühlaggregaten, die Heißes nicht schnell und effizient kühlen können Lebensmittel, Schockfroster haben eine verbesserte Kühlleistung und ein progressives Zwangsbelüftungssystem
Intensivgefrierkammern werden bei der Herstellung von Halbzeugen mit höchstem Reifegrad, auch für Gastronomie oder Fast Food, eingesetzt und bieten ein Höchstmaß an hygienischer und hygienischer Sicherheit.
In jedem Lebensmittel bei Temperaturen von +65 bis +10 ° C vermehrt sich die Mikroflora schnell: Die Anzahl der Bakterien verdoppelt sich etwa alle 20 Minuten. Bei schneller Abkühlung haben viele Mikroorganismen einfach keine Zeit, sich zu entwickeln. Dadurch ist die Haltbarkeit von schnell gekühlten und tiefgefrorenen Lebensmitteln deutlich länger.
Sehr niedrige Temperatur in der Kammer (bis zu -40 ° C) und intensiver Luftstrom bilden gleichzeitig in den Zell- und Interzellularräumen Eismikrokristalle, wodurch Nebenwirkungen beseitigt werden: Austrocknung, Gewichtsverlust und Zerstörung der Nahrungsstruktur, die bei anderen unvermeidlich sind Arten des Einfrierens
Der Gewichtsverlust beim Einfrieren in einer konventionellen Kammer kann 2% betragen, in einem Schockfroster sind es maximal 0,6%.
Der Gefrierprozess in solchen Schränken wird mehrere Stunden bei einer Temperatur in der Arbeitskammer von -35 bis -30°C durchgeführt. Seine Dauer überschreitet 240 Minuten nicht. Die Lagertemperatur von Lebensmitteln beträgt in der Regel -18 °C. Die Haltbarkeit nach dem Einfrieren beträgt für Fleischhalbfabrikate ab 2 Monate, für Desserthalbfabrikate und Salate - bis zu 12 Monate.
Schnellkühler frieren Lebensmittel bis zu 10-mal schneller ein als herkömmliche Gefriergeräte, was zu erheblichen Zeiteinsparungen führt
Das Schnellkühlen unterscheidet sich vom Schnellkühlen nur in der Produktaustrittstemperatur (+3 °C bzw. -10 ...- 20 °C).
Funktional
Schnellkühler-Schränke sind in einer breiten Palette erhältlich, sie können sich in Bezug auf Fähigkeiten (z , Abmessungen (von kleinen Modellen, die unter dem Tisch eingebaut sind, bis hin zu denen, in denen die Produkte auf Wagen gerollt werden).
Geräte können über ein Standard- oder dynamisches Bedienfeld verfügen. Mit der zweiten Option können Sie die erforderliche Temperatur und Abkühlzeit je nach Art des Halbzeugs automatisch einstellen. Das elektronische Kontrollsystem kann über einen Alarm und ein Programm verfügen, das die erforderliche Temperatur im Inneren der Kammer bei Störungen hält, bis die Störung behoben ist.
Der Korpus von Schnellkühlschränken und die Innenflächen sind in der Regel aus Edelstahl oder aus verzinktem, emailliertem Stahl.
Der komplette Schranksatz kann enthalten: ein Luftdruckausgleichsventil, Heizelemente für Türen, Wannen zum Ablassen des Kondensats, eine elektronische Steuereinheit (programmierbar), Ventilatoren mit automatischer Geschwindigkeitsregelung, ein Bedienfeld.
Darüber hinaus kann das Paket integrierte Griffe über die gesamte Länge der Türen, Beleuchtung, Schlösser, abnehmbare Türdichtungen, Staubfilter und vieles mehr enthalten.
Viele Modelle verfügen über eine Sonde zur Überwachung der Temperatur im Lebensmittelinneren.
Vorteile der Verwendung
. Schockfrosten ist eine schnelle und zuverlässige Methode, um die Produktion zu intensivieren ohne globalen Strukturwandel und große Investitionen.
. Hohe Sicherheit: Die Anwendung hilft bei der Beschaffung von Lebensmitteln, die den Standards des HACCP-Lebensmientsprechen.
. Reduzierung des Verlustes von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten... Laut SanPiN 2.3.6.1079-01 sollte die Haltbarkeit der meisten Gerichte in einem Restaurant ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 1-2 Stunden betragen. Wenn das Produkt nicht gekauft wird, kann es eingefroren und bis zu 6 Monate gelagert werden.
. Zeitersparnis bis zu 30%... Durch die längere Haltbarkeit wird es möglich, die Produktion besser zu planen, Lagerbestände vorzubereiten und den Produktionsprozess seltener zu wiederholen.
. Sortimentserweiterung vorbereitete Halbfabrikate.
. Geld sparen für Mitarbeitergehälter.
. Langzeitlagerung ermöglicht Einsparungen beim Einkauf saisonaler Zutaten (zu niedrigeren Preisen und höherer Qualität).
. Umsatzsteigerung aus dem Verkauf von Produkten nach Gewicht bis zu 6% Steigerung durch geringeren Gewichtsverlust.
Geräteauswahl
Für kleine Betriebe ist ein Chargen-Schnellkühler mit einer Höhe von ca. 900 mm und mit 5-6 Standard-Gastronorm-Behältern im Set durchaus geeignet. Solche Einheiten können mit einer Tischplatte ausgestattet sein, dh der obere Teil kann als Arbeitsfläche dienen, oder eingebaut werden.
Für größere Fabriken und Restaurants eignen sich leistungsstärkere Geräte mit einer Kapazität von 10 oder 20 Ebenen. Für die industrielle Produktion werden in der Regel vollautomatische Anlagen im Dauerbetrieb eingesetzt. Solche Systeme werden für einen bestimmten Kunden entwickelt und hergestellt.
Laut den Spezialisten von Torgovy Design lassen sich alle Schockfroster in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis in drei Kategorien einteilen.
Die zweite umfasst Schockfrosterschränke von Unternehmen Fagor(Spanien) und Angelo po(Italien). Diese Unternehmen verbessern ihre Produkte ständig.
Die dritte Kategorie umfasst nicht sehr teure Produkte inländischer Hersteller, wie z Eine Fledermaus und HiCold... Besonders gefragt sind die Produkte in der Ausstattung kleiner Geschäfte und Unternehmen. Gastronomie... Russische Unternehmen kontrollieren Produktionsprozesse und verbessern die technische Leistung.
Carlos Martin Repetto,
Hotelkoch
Der langsame Gefrierprozess ermöglicht unerwünschte Veränderungen in Lebensmitteln und macht sie zu langweiligen, ungesunden Lebensmitteln, während Schockfroster die Nährstoffe in den Lebensmitteln behalten. Nach dem schnellen Abkühlen lassen sich Speisen ohne Geschmacksverlust lange lagern – und die Konservierung der gekochten Speisen spart Kosten im Restaurant.
In unserer Küche gibt es drei "Schocker", oder besser gesagt Schockkühler: zwei große modulare Marken und eine mittelgroße Irinox. Alle zeigen schöne ergebnisse sowohl in Bezug auf die Kühlzeit als auch auf die Anwendungssicherheit.
Wir verwenden Geräte zum einen zum schnellen Abkühlen von Lebensmitteln und Vorverarbeitung Produkte, um Verderb oder Kristallisation zu vermeiden.
Zweitens für die Zubereitung von Banketten (dann reicht es, sie im Kombiofen zu erhitzen).
Drittens beim Backen sowie bei der Zubereitung von Sorbets und Eiscreme: Schnelles Abkühlen bei sehr niedrigen Temperaturen hilft, Eiskristallisation zu vermeiden.
Unter Schockfrosten versteht man die Technologie des schnellen Einfrierens von Lebensmittelprodukten mit einem allmählichen Temperaturabfall. Diese Technik wird in der Lebensmittelindustrie aufgrund einer Reihe von signifikanten Vorteilen gegenüber dem Standard-Gefrierverfahren weit verbreitet verwendet.
Schockfrost - Foto
In der Galerie sehen Sie Beispiele für Geräte zum schnellen Einfrieren von Produkten. Bei uns finden Sie eine große Auswahl an Geräten unterschiedlichster Bauart, Ausführung und Leistung.Schockfrosten - Video
Schockfrosttemperatur
Dies ist eine spezielle Gefriertechnologie, bei der die Temperatur allmählich abnimmt und das Produkt sanft, aber schnell abkühlt. Das Einfrieren erfolgt in drei Stufen:
- In der ersten Stufe wird ein warmes Produkt von + 20 ° C auf 0 ° C gekühlt, die flüssige Phase wird bei einer Temperatur von 0 bis -5 ° C fest. Es kommt zum Gefrieren, dh zur Kristallisation von ca. 70 % der flüssigen Stoffe Die Produkte werden bei Temperaturen von -5 bis -18 °C eingefroren.
5 Gründe, Schockgefrierkammern von AkvilonStroyMontazh Company zu kaufen
- ASM verfügt über umfangreiche Erfahrung im Bau von Schockgefrierkammern, in dieser Hinsicht kennen wir alle Feinheiten von Gefrierprodukten und alle Punkte, die mit verschiedenen Produkttypen im Gefrierprozess verbunden sind.
- Es ist möglich, nicht standardmäßige technologische Lösungen zu entwerfen
- Erfahrung in der Konstruktion des Schockfrostens von Produkten mit einem Bandförderer (linear und spiralförmig)
- Möglichkeit, Schockgefrierkammern mit neuen und bereits gebrauchten Geräten mit einer einjährigen Garantie und Servicewartung zu ergänzen, mit einer erheblichen Reduzierung des Preises für das fertige Projekt
- Erfahrung in der Herstellung modularer und containerisierter Schockfrosterkammern in verschiedenen Ausführungen und Größen.
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Mit der Standardmethode des Einfrierens dauert der Vorgang 2,5 Stunden oder länger. Aufgrund der Tatsache, dass während der Forschung der engste Zusammenhang zwischen der Gefriergeschwindigkeit und der Endqualität des Produkts festgestellt wurde, kann der Schluss gezogen werden, dass ein schnelles Einfrieren vorzuziehen ist. Auf dieser Grundlage wurde diese Technologie zum Erzwingen von Kühlmodi entwickelt. Die hohe Wärmeentzugsrate ist hier auf zwei Hauptfaktoren zurückzuführen - eine beschleunigte Luftbewegung und eine Abnahme der Umgebungstemperatur auf -30 ... -35 ° C. Eine weitere Reduzierung ist völlig ungerechtfertigt, denn sie erhöht das Risiko von Produktverformungen, Prozessunregelmäßigkeiten und führt zu übermäßigem Stromverbrauch. Die Vorteile des Schockfrostens Das Schockkühlen hat gegenüber dem herkömmlichen Einfrieren in herkömmlichen Gefriergeräten viele Vorteile:
- Der Gewichtsverlust wird um das 2-3-fache reduziert. Es wird 3-10-mal weniger Zeit aufgewendet. Es wird 1,5-2 Mal weniger Produktionsfläche benötigt. Die Amortisationszeit der Ausrüstung ist 15-20% kürzer. 25-30% weniger Personal erforderlich .
- Förderfroster werden in der Produktion häufiger zum Gefrieren eingesetzt fertige Halbzeuge- Pfannkuchen, Knödel, Schnitzel, Blätterteig, Steaks. Sie sind auch für einige Pflanzenprodukte unverzichtbar - Pilze, Beeren, Obst und geschnittenes Gemüse Fluidisierungsgeräte frieren kleinstückige Waren in Suspension unter dem Einfluss eines starken Kaltluftstroms ein. Eine solche Ausrüstung ist perfekt für Garnelen, Beeren, Suppenmischungen, einige Früchte, Pommes frites. Dank dieser Gefriermethode verlieren sie keine Masse, kleben nicht zusammen und behalten eine krümelige Struktur.Intensive Gefrierkammern sind für große oder verpackte Produkte ausgelegt - Fleisch in halben Schlachtkörpern, Geflügel, Fisch. Die Produkte in ihnen werden auf speziellen Regalen, in Wagen oder an Haken aufgehängt.Spiralfroster eignen sich perfekt zum Einfrieren von portionierten Fisch-, Fleisch- und Halbfertigprodukten in Panade, Obst und Gemüse.Pull-Typ-Modelle werden für verpackte Halbfabrikate verwendet. Fertigprodukte aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Süßwaren, Hauptgerichte und Beilagen.
Schockfrosten - Preis
Die Kosten für Einheiten für das Schockfrosten hängen von der Art des Geräts, seinen Konstruktionsmerkmalen und der Leistung ab. Es ist sehr wichtig, die Berechnungen in Übereinstimmung mit ihnen und der Art der Produkte richtig durchzuführen, um die beste Option zu wählen.In der Firma "AkvilonStroyMontazh" finden Sie nicht nur günstige Preise, sondern auch kompetentes Personal, das schnell das Beste findet Lösung in Ihrem Fall. Wir beschäftigen uns mit der Entwicklung, Herstellung, Lieferung, Installation, Reparatur und Wartung von Kühlaggregaten verschiedener Typen. Wir garantieren Ihnen einen kurzen Zeitrahmen, deren gleichbleibend hohe Qualität und eine lange Betriebsdauer aller verbauten Geräte.Jetzt in jedem Supermarkt finden Sie große Menge tiefgekühlte Halbfabrikate, Gemüse und Obst. Viele Produkte werden gefroren: Fisch, Fleisch, Süßwaren, Backwaren, sogar erste und zweite Gänge.
Was ist der Vorteil des Einfrierens?
Warum liegen gekühlte Halbzeuge im Trend? Zunächst einmal ist es sowohl für Käufer als auch für Hersteller sehr praktisch. Die Leute können gut kochen und leckeres Gericht... Was die Produzenten betrifft, so sind Tiefkühlprodukte für sie sehr profitabel. Es müssen keine großen Personalkosten aufgewendet werden und es gibt praktisch keine unverkauften Waren, wodurch Verluste reduziert und die Einnahmen gesteigert werden. Das Schockfrosten wird derzeit zum Kühlen von Lebensmitteln verwendet. Was ist das?
Schockfrosten von Produkten
Warum ist diese Art der Aufbewahrung so gut? Tatsache ist, dass sich Wassermoleküle bei normaler Kühlung in Kristalle verwandeln. Je schneller der Gefrierprozess selbst ist, desto kleiner werden diese Kristalle. Warum ist es wichtig? Ja, denn nur bei mikroskopisch kleinen Wasserkristallen werden die Moleküle der Produkte überhaupt nicht zerstört. 
Ein solches Einfrieren wird in speziellen Geräten durchgeführt. Sie heißen Schock Gefrierschränke... Die Abkühlung der Produkte in ihnen erfolgt bei einer Temperatur von -40 Grad Celsius. Auf diese Weise können Sie den Kern von Gemüse oder Obst in nur zweihundertvierzig Minuten einfrieren. Dadurch bleibt die Struktur der Produkte gleich. Nach dem Auftauen gibt es keinen Flüssigkeitsverlusteffekt, weder Geschmack noch Konsistenz ändern sich.
Die Vorteile des Schockfrostens
Der Schnellkühler ermöglicht im Vergleich zu herkömmlichen Kühlkammern:
- Reduzieren Sie Lebensmittelverluste mehrmals.
- Verkürzen Sie die Einfrierzeit um das bis zu zehnfache.
- Reduzieren Sie die Produktionsfläche um die Hälfte.
- Reduzieren Sie den Personalbestand um dreißig Prozent.
- Reduzieren Sie die Amortisationszeit um zwanzig Prozent.
Produktstruktur
Schockfrosten ist in erster Linie eine hohe Kühlrate. Die Temperatur in der Kammer erreicht minus fünfunddreißig Grad. Dadurch kann das Produkt schnell von der flüssigen in die feste Phase übergehen. In diesem Fall bilden sich kleine Kristalle und das Zellgewebe bleibt intakt. Dadurch bleiben die Eigenschaften eines frischen Produktes im Gegensatz zum konventionellen Einfrieren erhalten.
Die Schockgefriertechnologie ermöglicht es, auf die thermische und chemische Verarbeitung der Produkte zu verzichten. Dadurch ändert sich die Art der Proteine überhaupt nicht und somit bleibt die Biochemie der Substanzen unverändert. Die niedrige Temperatur des Schockfrostens und die Geschwindigkeit des Prozesses selbst reduzieren die Aktivität von Bakterien Umfeld... Bei langsamem Abkühlen können Beeren, Obst und Gemüse Spuren bakterieller Aktivität hinterlassen. Schockfrosten schließt die Entwicklung eines solchen Effekts praktisch aus.
Gewicht der Produkte
Bei einem längeren Gefrierprozess kommt es zu einem Gewichtsverlust der Lebensmittel. Dies geschieht durch die Verdunstung der Flüssigkeit. Meist gehen bis zu zehn Prozent verloren. Schnellkühler hat eine forcierte Kühlrate, die den Feuchtigkeitsverlust um bis zu einem Prozent reduziert. Der Unterschied ist spürbar.
Verändert sich der Geschmack?
Da das Produkt beim schnellen Einfrieren nicht austrocknet, gehen die ernährungsphysiologischen und aromatischen Eigenschaften praktisch nicht verloren. Dies bedeutet, dass sowohl die Nährwertqualität als auch der Geschmack gleich bleiben.
Speicherfristen
Schockgekühlte Lebensmittel haben eine längere Haltbarkeit als solche, die in herkömmlichen Gefrierschränken eingefroren werden. Darüber hinaus sind sie in der Lage, alle Qualitäten mehr zu behalten lange Zeit... Es ist zu beachten, dass schnelles Einfrieren ist die beste Weise Vorbereitungen für den Winter.
Popularität von Tiefkühlkost
Tiefgekühlte Fertiggerichte, Lebensmittel und Fertiggerichte erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Ihre Produktion steigt jedes Jahr. Die Produktpalette, die weltweit eingefroren wird, ist ungewöhnlich breit. Darüber hinaus produziert jedes Land Gemüse und Obst oder Halbfabrikate, die für eine bestimmte Region, ein bestimmtes Klima und eine bestimmte Tradition charakteristisch sind.
Derzeit besteht das Angebot an Tiefkühlprodukten aus:
- Gemüse, Obst, Beeren, Melonen, Kräuter sowie verschiedene Mischungen davon.
- Fertige zweite und erste Gänge, Pasteten, Gebäck und Backwaren.
- Fisch- und Fleisch-Halbfabrikate: Steaks, Entrecotes, Koteletts, Hamburger, Knödel, Sticks, Knödel, Würstchen.
- Säfte, Desserts, Gelees, Puddings, Eiscreme usw.
Die Popularität von Tiefkühlkost hat mehrere Gründe:
- Einfache Lagerung und schnelle Bereitschaft bei Bedarf.
- Das Kochen dauert nicht lange.
- Die guten Geschmacksqualitäten.
- Das Produkt ist verpackt und dosiert.
- Keine zusätzliche Vorbereitung erforderlich (z. B. Reinigen oder Schneiden).
- Fast das gesamte Produkt ist essbar (außer Verpackung).
Unternehmen
Die Shock Freezing-Technologie bietet völlig neue Möglichkeiten für Aktivitäten. Wir können sagen, dass die Bedingungen für die Geschäftstätigkeit komfortabler werden. Durch den Einsatz dieser Technologie wird die Anzahl der Verluste deutlich reduziert. Darüber hinaus werden die Verkaufsbedingungen für dieselben landwirtschaftlichen Produkte erheblich erhöht und der Verarbeitungsort kann in einer völlig anderen Region liegen.
Das Produkt kann an verschiedenen Orten und sogar Ländern vermarktet werden. Es gibt keine Beschränkung der Saisonalität des Produkts. Außerdem kann der Verkauf mit zeitlicher Verzögerung durchgeführt werden, um auf einen besseren Preis zu warten. Der Tiefkühlmarkt in Russland bestand zunächst aus importierten Rohstoffen. Und nun haben sich die Prioritäten nach und nach in Richtung einheimischer Produzenten verlagert.
Gefriergeräte
Apropos schnelles Einfrieren, Sie müssen verstehen, dass dies nur mit spezieller Ausrüstung möglich ist. Der Vorteil dieser Technik ist ein schneller Return on Investment. Der Schockfrosterschrank ermöglicht das Kühlen von Halbfabrikaten, Gemüse, Obst.
Gefriergeräte sind anders. Es ist in folgende Typen unterteilt:
- Fluidisierungsgeräte zum Einfrieren von kleinen Rohstoffen aus Gemüse und Obst, Beeren, Suppenmischungen und Eintöpfen. Kühlen von kleinen Fischen, Garnelen, Pilzen ist möglich. Geräte dieses Typs haben die höchste Gefriergeschwindigkeit, was bedeutet, dass sie beste Qualität Produkte.
- Förderschränke werden zum Einfrieren von Fisch, Fleisch, Mehl, Molkerei-Halbfabrikaten sowie Fertiggerichte: Blätterteig, Pfannkuchen, Schnitzel, Steaks, Knödel und Knödel.
- Cradle-Geräte frieren vorverpackte Halbfabrikate aus Fisch- und Geflügelfleisch, Koteletts, Steaks, Gebäck, Haupt- und Hauptspeisen ein.
- Spiralfroster sind zum Kühlen von portionierten Produkten aus Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch, Halbfabrikaten in der Panade bestimmt.
Halbfabrikate einfrieren
Da Halbfabrikate bei den Verbrauchern besonders beliebt sind, macht das Schockfrosten von Knödeln, Knödeln, Pasteten, Pfannkuchen einen wesentlichen Teil der Produktion aus.
Allerdings gab es auch die neue art Aktivitäten. Der Tiefkühlmarkt wurde mit Halbfabrikaten aufgefüllt Bäckereiprodukte... Tiefkühlbackwaren sind sehr beliebt und gefragt. Das Sortiment umfasst über hundert Artikel. Dies sind Brötchen mit Zusatzstoffen und Baguettes und Brot. Solche Produkte müssen vor dem Verzehr nur ein wenig aufgewärmt werden. Tiefgekühlte Backwaren haben den gleichen Geschmack wie frisch gebackene. 
Experten auf diesem Gebiet behaupten, dass solches Brot aus Naturprodukten hergestellt wird und keine speziellen Zusatzstoffe enthält. Die richtige Technologie zur Herstellung von Backwaren aus Rohlingen ermöglicht knusprige und leckeres Produkt... Natürlich ist es nur möglich, gute Tiefkühl-Halbfabrikate zu erhalten, wenn Sie über eine qualitativ hochwertige und richtige Ausrüstung verfügen.
Im Gange Schockfrosten von Produkten In der Produktmitte lassen sich drei Temperaturbereiche von +20 bis 0 ° C, von 0 bis -5 ° C und von -5 bis -18 ° C unterscheiden.
In der ersten Phase das Produkt wird von +20 auf 0 ° C gekühlt. Die Abnahme der Temperatur des Produkts ist dabei proportional zum Arbeitsaufwand bei der Wärmeentnahme.
In der zweiten Stufe des Schockfrostens bei Temperaturen von 0 bis -5 °C findet ein Übergang von der flüssigen in die feste Phase statt. Die Arbeit an der Wärmeabfuhr aus dem Produkt ist ziemlich bedeutend, aber die Temperatur des Produkts nimmt praktisch nicht ab und etwa 70% der flüssigen Fraktionen des Produkts kristallisieren, was wir als Gefrieren bezeichnen.
In der dritten Stufe Einfrieren erfolgt bei Produkttemperaturen von -5 bis -18 ° C. Die Temperaturabnahme erfolgt wiederum proportional zur von der Kältemaschine geleisteten Arbeit.
Die traditionelle Gefriertechnologie, die in Form sogenannter Niedertemperatur-Kühlkammern realisiert wird, nimmt die Temperatur in der Kammer (-18) - (-24) ° C an. Die Gefrierzeit in Kühlkammern beträgt 2,5 Stunden oder mehr. Beim Einfrieren wird die Geschwindigkeit des Prozesses entscheidend. Es wurde ein enger Zusammenhang zwischen Produktqualität und Gefriergeschwindigkeit festgestellt. Zahlreiche experimentelle Daten zeigen den Einfluss der Gefriergeschwindigkeit auf die Größe von Eiskristallen, auf strukturelle und enzymatische Veränderungen in Produkten.
Technologieidee Schockfrosten von Produkten (Fleisch, Gemüse, Obst, Beeren) besteht darin, die Modi des Kühlens, Einfrierens und Einfrierens von Lebensmitteln zu erzwingen. Dieser Schub wird durch zwei Möglichkeiten zur Erhöhung der Wärmeentzugsrate aus dem Produkt bereitgestellt: Senken der Temperatur des Mediums auf (-30) - (-35) ° C; die beschleunigte Bewegung des Kühlmittels (in deren Rolle Luft in der Kammer wirkt), die durch Belüftung des Verdampfers und dementsprechend durch intensives Blasen des Produkts gewährleistet wird. Es ist zu beachten, dass eine weitere Temperaturabsenkung zu ungerechtfertigter Leistungsaufnahme und erhöhten Produktverformungen führt, die Ungleichmäßigkeit des Prozesses wird zu groß.
Die Vorteile des Schockfrostens
Im Vergleich zu der traditionelle Weg Einfrieren auf Regalen in Kühlräumen, Anwendungsvorteile Schockfrosten von Produkten sind wie folgt:
- Produktverluste werden um das 2-3-fache reduziert;
- Die Gefrierzeit wird um das 3-10-fache reduziert;
- Die Produktionsfläche wird um 1,5-2 Rubel reduziert
- Reduzierung des Produktionspersonals um 25-30%;
- Die Amortisationszeit wird um 15-20% verkürzt;
Betrachten wir die praktischen Ergebnisse der Anwendung der Technologie des Schockfrostens von Produkten.
Gesamte Gefrierzeit
Wenn bei traditioneller Technologie die Gesamtgefrierzeit für Knödel und Koteletts 2,5 Stunden beträgt, beträgt sie beim Schnellgefrieren 20 - 35 Minuten, was einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt ergibt. Die Zeit für den Abschluss der zweiten Stufe wird von 1 Stunde auf 15 Minuten reduziert.
Gewebestruktur
Die hohe Kühlrate durch die Schocktemperatur in der Kammer (-30) - (- 35) ° C und das intensive Blasen des Produkts ermöglicht einen kraftvollen Übergang von der flüssigen in die feste Phase. Gleichzeitig werden Eiskristalle von viel kleinerer Größe und fast gleichzeitig in den Zell- und Interzellularwänden gebildet (die Zellen bleiben intakt). Dadurch ist die Gewebestruktur des Frischprodukts praktisch unverändert und besser als bei anderen Konservierungsmethoden.
Ökologie und Biochemie
Das Fehlen jeglicher thermischer und chemischer Behandlung (mit Ausnahme des Blanchierens und der Behandlung mit Ascorbinsäure, die nach der Technologie für einige Gemüse- und Obstsorten vorgeschrieben ist) und infolgedessen die Unveränderlichkeit der Proteinarten macht Schockfrosten von Gemüse und Obst auf eine Weise, die die ökologische Reinheit und das biochemische Produkt absolut nicht beeinträchtigt.
Bakteriologische Reinheit
Aufgrund der Geschwindigkeit des Schockfrostens werden auch die Aktivitätszeiten der bakteriologischen Umgebung verkürzt. Bakterien unterschiedlicher Art haben unterschiedliche (einschließlich unter 0 ° C) Temperaturzonen der lebenswichtigen Aktivität. Beim langsamen Einfrieren erscheinen Spuren der lebenswichtigen Aktivität jeder dieser Bakterienarten und verbleiben im Produkt. Während des Schockfrostens haben eine Reihe von Typen keine Zeit, sich zu entwickeln.
Gewicht
Der Masseverlust des Produktes durch Verdampfung der Flüssigkeit (Schrumpfung) beim Gefrieren beträgt in der Regel bis zu 5 - 10 % (abhängig von der Temperatur in der Kammer und dem einzufrierenden Produkt). Der Schockgefriermodus reduziert den Gewichtsverlust von Lebensmitteln bis zu 0,8%, was auch einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt ergibt.
Geschmack und Nährwert
Durch die Verhinderung des Austrocknens beim schnellen Einfrieren haben Aroma und Nährstoffe keine Zeit, das Produkt zu verlassen, wodurch seine Qualität erhalten bleibt. Der Nährwert und die Schmackhaftigkeit bleibt unverändert.
Haltbarkeitsdatum
Die Haltbarkeit von Produkten, die einem Schockfrosten unterliegen (z. B. Fleisch), ist länger als die von Produkten, die in herkömmlichen Kammern eingefroren werden. Tiefgefrorene Lebensmittel behalten ihre Eigenschaften besser, wenn Langzeitlagerung als frisch. Somit gewährleistet die Technologie des Schockfrostens die Erhaltung der Qualitäten des frischen Produkts und ist besser als andere Zubereitungs- und Lagerungsmethoden.
Schnell gefrorene Lebensmittel
Tiefkühlkost, Fertiggerichte und Fertiggerichte sind weltweit beliebt. Ihr Verbrauch in Ländern wie Großbritannien, Dänemark, Finnland, Frankreich, Deutschland, Schweden, Schweiz, USA und Japan reicht von 40 bis 100 kg pro Person und Jahr. Darüber hinaus steigt ihre Produktion in diesen Ländern jährlich um 5-7%.
In der weltweiten Praxis ist die Produktpalette, die durch Schockfrosten in Dosen abgefüllt wird, sehr breit gefächert. Darüber hinaus produziert jedes Land vor allem Produkte, die für eine bestimmte Region, ein bestimmtes Klima und eine bestimmte Tradition spezifisch sind. In den letzten Jahren wurden besonders intensiv tiefgefrorene hergestellt:
- Früchte, Beeren, Gemüse, Melonen, Kräuter und Kombinationen daraus;
- Fertige erste und zweite Gänge, Pasteten, Backwaren;
- Halbfabrikate (Fleisch, Fisch etc.) wie Entrecotes, Steaks, Hamburger, Koteletts, Sticks, Würstchen, Knödel und Knödel;
- Desserts, Säfte, Pudding, Gelees, Eis usw.
Der Reiz von tiefgefrorenen Produkten: Das Produkt ist nahezu frei von ungenießbaren Verunreinigungen. Es ist im Wesentlichen "abfallfrei" (außer Verpackungen); unterscheidet sich praktisch nicht von frisch, behält das Original bei, natürliche Eigenschaften; von Natur aus diätetisch, konditioniert; verpackt, dosiert, portioniert. Es ist für jeden Verbraucher bequem; Für den Handel, die Gemeinschaftsverpflegung, für den Endverbraucher ist ein tiefgefrorenes Produkt von strategischer Bedeutung. Es erfordert keine Aufmerksamkeit während der Lagerung und ist immer einsatzbereit;
Ein solches Produkt erfordert minimale Zeit (Minuten) und Arbeit, um es herzustellen; Die Technologie des Schockfrostens von Produkten eröffnet völlig neue Möglichkeiten. Es bringt das Geschäft auf eine höhere Stufe seiner Entwicklung. Das schnelle Einfrieren ermöglicht es Ihnen, den Verkauf von landwirtschaftlichen Produkten rechtzeitig zu verschieben und den Verkaufsort in den Raum zu verlegen. Dies ist eine Transportart, die die Vermarktung der Produkte nicht nur nach Anbauregion und Erntezeit, sondern auch nach anderen Regionen und Jahreszeiten erweitert. Das ist Transport vom Sommer in den Winter, vom Feld auf den Tisch.
Für landwirtschaftliche Betriebe ist es beispielsweise eine Möglichkeit, einen Teil ihrer Produkte einzufrieren und direkt an den Verbraucher zu einem höheren Preis als frisch zu verkaufen, überall und in Russland konzentrierte sich der Markt für tiefgefrorene Produkte zunächst hauptsächlich auf importierte Produkte. Jetzt verlagern sich die Prioritäten hin zu heimisch produzierten Produkten. Zwar ist der Anteil der Einfuhren von tiefgekühltem Obst und Gemüse nach wie vor hoch. Der Anteil der importierten Produkte am Gesamtverbrauch von gefrorenem Gemüse und Obst betrug 1998 in Russland 99,4% und 1999 - 99,7%. Aus dem Vorstehenden folgt, dass die unbestreitbaren Vorteile der Schockgefriertechnologie es ermöglichen, die angemessenen Kosten für die Gefrierausrüstung in relativ kurzer Zeit zu amortisieren. Darüber hinaus wird die Schockgefriertechnologie für Hersteller und Verbraucher von Tiefkühlprodukten zu einer Art Standard, ohne den die Vermarktung schwierig ist.
Schockfrost-Ausrüstung
Zum Schockgefrieren von Fleisch, Beeren, Gemüse, Obst und anderen Produkten, Halbfabrikaten und Fertiggerichten werden folgende Gerätetypen verwendet:
Fluidisierungsfroster sind hauptsächlich zum Einfrieren von kleinstückigen oder gehackten Obst- und Gemüserohstoffen bestimmt: Früchte (Pflaume, Pfirsich, Aprikose), Beeren (Erdbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren), Gemüseeintopf und Suppenmischungen (Rüben, Karotten, Zucchini, Süße Paprika, Kohl), Pommes frites. Möglich Schockfrosten von Pilzen(ganz oder in Stücken) sowie kleine Fische und Garnelen. Diese Geräteklasse bietet die höchste (unter Luft-)Schnellfrostgeschwindigkeit, minimale Schrumpfung und bewahrt die hohe Qualität der Produkte. Nach dem Einfrieren behält das Produkt seine ursprüngliche krümelige Struktur und ist perfekt verpackt.
Förderfroster sind für Schockfrosten von Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Mehl-Halbfabrikate und Fertiggerichte: Pfannkuchen, Blätterteig, Gebäck, Schnitzel, Steaks, Hamburger, Würstchen, Knödel und Knödel, Ravioli usw. Die Dicke der Tiefkühlprodukte kann bis zu 25 mm und die Länge und Breite bis zu 100 x 100 mm betragen. Diese Geräte ermöglichen das Einfrieren von bis zu 80 % der Produkte, die traditionell in importierten Spiralfrostern eingefroren wurden.
Schockfrosten mit Wiegeausrüstung
Auch das Schockfrosten von Pflanzenprodukten ist möglich: Pilze, Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen. Schnellgefriergestelle sind für das Schockfrosten ausgelegt verpackte Halbfabrikate aus Geflügel, Fleisch und Fisch: Frikadellen, Koteletts, Steaks, Hamburger, Würstchen (auch vakuumverpackt), Süßwaren sowie diverse Beilagen und fertige Hauptgerichte. Die Dicke der Tiefkühlprodukte kann bis zu 80 mm und die Länge und Breite bis zu 200 x 150 mm betragen. Das Gewicht eines Produkts (Portion) kann 1 kg erreichen und die Gefrierzeit beträgt 2,5 Stunden.
Schockfrosten mit Spiralausrüstung
Spiralgefriergeräte sind für das Schockgefrieren ausgelegt portionierte Gerichte aus Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse sowie panierte Halbfabrikate. Bei der Konstruktion von Tiefkühltruhen kommen Shockfroster (Luftkühler mit großer Wärmeaustauschfläche, vergrößertem Lamellenabstand zur Vermeidung von Eisablagerungen und hoher Luftaustauschrate) von GUENTNER (Deutschland) der GFN-Serie zum Einsatz. Als Verdichter- und Verflüssigungssatz werden sie meist eingesetzt. Bei leistungsstärkeren Schockfrostern, Zentraleinheiten (Kälteaggregate bestehend aus zwei oder mehr Kolben- oder Schrauben-Kältekompressoren) mit Luftkondensatoren von GUENTNER (Deutschland) der Baureihen GVV (vertikal), GVH (horizontal), GVW (V-förmig) installiert sind.
