Sofortiges Einfrieren von Produkten. Stoßfrost und seine Verwendung

Wie bekannt, bester Weg Eine erhöhte Lagerzeit frisch vorbereiteter Produkte ist ein schnelles Kühlen und Einfrieren.

Die Existenz im Ausland wurden viele von uns bemerkt, in denen sich Fülle eine Vielzahl von "Einfrieren" gibt. Wahrscheinlich liegt der Grund für dieses Phänomen in der Tatsache, dass der westliche Käufer die Fähigkeit schätzt, den Kühlschrank mehrere Wochen lang zu laden und keine Zeit auf täglichen Einkaufszügen zu verbringen, und der Hersteller versteht den Komfort, seine eigenen, oft verderblichen Produkte zu realisieren - überall und jederzeit. In den Perestroika-Zeiten begannen gefrorene Lebensmittel, hauptsächlich ausländische Produktion, die Zähler der Inlandsgeschäfte aktiv zu füllen. Unsere Unternehmer studierten Interesse an diesem Produkt auf, die Studie der Technologie von Rapid Frost (Shock Frost).

Die Notwendigkeit, die Arbeit in Nachtverschiebungen zu reduzieren, die Humanressourcen zu sparen, sowie der Ausbau des Produktsortiments für den endgültigen Käufer ist ein wichtiger Faktor, in dem die Ausrüstung von Shock Frost ein integriertes Instrument aller modernen Produktionsworkshops ist. Nicht nur Schockfrost von bis zu 18 ° C, aber auch schnelles Abkühlen auf + 3 ° C ermöglicht es Ihnen effizienter, die Zeit für die Erstellung von Produkten zu reduzieren, um das Volumen der erforderlichen Räumlichkeiten zur Lagerung von Fertigerzeugnissen zu reduzieren und die Qualität zu verbessern und Sicherheit von Produkten.

Erwägen Sie Technologieschock-Gefrierprodukte.

Beim Gefrierprozess kann drei Temperaturbereich in der Mitte des Produkts von +20 bis 0 ° C von 0 bis -5 ° C und von -5 bis -18 ° C unterschieden werden.

In der ersten Stufe kühlt das Produkt von +20 bis 0 ° C ab. Die Verringerung der Temperatur des Produkts hier kommt im Verhältnis zur Anzahl der Arbeit an der Auswahl der Wärme.

In der zweiten Stufe ist der Übergang von der flüssigen Phase zu Feststoff bei Temperaturen von 0 bis -5 ° C. Die Arbeit an der Auswahl der Wärme im Produkt ist sehr signifikant, aber die Produkttemperatur ist praktisch nicht reduziert, und die Kristallisation von ungefähr 70% der Flüssigkeitsproduktfraktionen, die als Verjüngung genannt wird.
In der dritten Stufe gibt es eine Protokollierung bei den Temperaturen des Produkts von -5 bis -18 ° C. Die Temperaturabnahme ist wieder in den Verhältnis zur eingeführten Kühlmaschine. Die traditionelle Gefriertechnologie, die in Form von sogenannten Niedertemperaturkühlkammern implementiert ist, beinhaltet die Temperatur in der Kammer -18 und -24 ° C. Die Gefrierzeit in den Kühlkammern beträgt 2,5 Stunden und darüber.

Beim Einfrieren erwirbt eine entscheidende Rolle die Geschwindigkeit des Prozesses. Es gibt eine enge Verbindung von Produktqualität mit Gefriergeschwindigkeit. Zahlreiche experimentelle Daten zeigen den Effekt der Gefriergeschwindigkeit auf die Größe der Eiskristalle auf strukturellen und enzymatischen Veränderungen in den Produkten an. Die Idee der Technik des Schockeinfrierens besteht darin, die Kühlung, das Taling- und Streitmodi zu erzwingen. Diese Zusammenwirkung wird durch zwei Mittel zur Erhöhung der Wärmeauswahlrate des Produkts bereitgestellt: eine Abnahme der Temperatur des Mediums bis -30 - -35 ° C; Die beschleunigte Bewegung des Kühlmittels (als die Rolle, deren Luft in der Kammer liegt), der durch das Gedanken des Verdampfers gewährleistet ist und dementsprechend das Produkt intensiv intensiv bläst. Es sei darauf hingewiesen, dass eine weitere Temperaturabnahme zu ungerechtfertigten Leistungskosten und erhöhten Produktverformungen führt, die Unebenheiten des Prozesses wird zu groß.

Vorteile des Schockeinfrierens

Im Vergleich zu der traditionellen Methode zum Einfrieren auf Racks in Kühlkammern sind die Vorteile der Verwendung von vergessenen Fahrzeugen wie folgt:

Produktverlust werden 2 - dreimal reduziert;
Reduzierte Gefrierzeit um 3 - 10-mal;
Die Produktionsbereiche werden um 1,5 - 2 Mal reduziert.
Das Produktionspersonal wird um 25 - 30% reduziert.
Die Amortisationszeit wird um 15-20% reduziert.

Betrachten Sie die praktischen Ergebnisse der Verwendung von Shock Freeze-Technologie. Gesamtgefrierzeit. Bei herkömmlicher Technologie beträgt die gesamte Gefrierzeit für Knödel und das Kitlet 2,5 Stunden, dann ist es mit einem schnellen Frost 20 - 35 Minuten, was einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt ergibt. Der Durchgang der zweiten Stufe wird von 1 Stunde auf 15 Minuten reduziert.

Abfall reduzieren.

Schneller Kühl- und Stoßfrost erhöht die Haltbarkeit der Produkte, was die Verwendung aller vorbereiteten Produkte und Rohstoffe ermöglicht, um mögliche Abfälle zu reduzieren.

Gewichtsverlust reduzieren.

Nach dem Kochen gibt das Produkt Feuchtigkeit mit Verdampfen frei. Schnelle Kühlung unmittelbar nach der Herstellung stoppt den Verdampfungsprozess, wodurch der Wasserverlust und das Gewicht des Produkts verringert wird. Wenn das Produkt verkauft wird, können die Einsparungen der Beschaffung bis zu 7% betragen.

Ökologie und Biochemie.

Das Fehlen einer thermischen und chemischen Behandlung, und infolgedessen die Invarabilität der Proteintypen ermöglichen das schnelle Einfrieren durch das Verfahren, das die Umweltreinheit und die Biochemie des Produkts absolut nicht verschlechtern.

Bakteriologische Reinheit.

Wenn ein Schockfrost angewendet wird, wird die Aktivitätsdauer der bakteriologischen Umgebung reduziert. Bakterien verschiedener Typen haben ungleiche Temperaturzonen der lebenswichtigen Tätigkeit. Wenn ein langsamer Einfrieren im Produkt erscheint, und verbleiben, Spuren der lebenswichtigen Aktivität jedes der Bakterienarten, während ein Stoßfrost verwendet wird, viele von ihnen sind einfach nicht Zeit, sich zu entwickeln.

Verringerung des Feuchtigkeitsverlusts.

Die Geschmacksqualität des Produkts ist sehr oft mit der optimalen Menge an Feuchtigkeit im Produkt verbunden. Schnelle Kühlung stoppt sofort die Verdampfung der Feuchtigkeit aus dem Produkt, wodurch nicht übermäßige Dehydratisierung möglich ist.

Haltbarkeitsdatum.

Die Haltbarkeit der schnellen gefrorenen Produkte ist höher als gefrorene Produkte in gewöhnlichen Kammern. Fast-Tiefkühlprodukte behalten ihre Qualitäten besser bei langfristiger Lagerung als frisch. Somit bietet der Schockfrost die Sicherheit der Qualitäten des frischen Produkts und macht es besser als andere Werkstückmethoden und Lagerung.

Ausrüstung für Schockeinfrieren

Was kann mit Herstellern zum Einfrieren von Produkten und Gemüse empfohlen werden? Unserer Meinung nach ist die optimale Lösung die Verwendung von Spiralförderern auf der Basis von Spiralförderern.

Ein Spiralgürtelförderer ist das vielseitigste und bequemste Arbeit. Sie ermöglichen es Ihnen, die Produkte von vielfältiger Größe und Form sowohl in der Region als auch in den Fächern einzufrieren, außerdem ist es möglich, Produkte und Gemüse gleichzeitig zu frieren verschiedene Arten Mit weiterer Abteilung an den Ausgangsvarianten vom Förderer.

Förderer sind konstruktiv in Form einer oder zwei Spiralen durchgeführt, zusätzlich ist der vielfältige gegenseitige Ort der Lade- und Entladeabschnitte möglich.

Spiralförderer bietet:

automatisches Laden des Produkts, das erfroren und auf dem Band verteilt werden soll;
einfrieren von Produkten und Gemüse in der Kühlkammer (ein schnelles Fahrzeug);
automatisches Entladen des gefrorenen Produkts auf einem Entfernungsförderer oder direkt in den Kunststoffbehälter (Box).

Betriebsprinzip.

Das Produkt tritt in das Gerät ein und bewegt sich mit Förderbändern darin. Bänder werden auf verschiedenen Ebenen installiert. Die Bandgeschwindigkeit ist reibungslos und in einem weiten Bereich einstellbar. Bänder bestehen aus Gewebepolymer- oder Gummimaterialien, die für den Kontakt mit Lebensmittelprodukten hergestellt werden. Das gefrorene Produkt durch den empfangenden Trichter wird zum Füttern zur Verpackung angezeigt.

Leistungen.

Produktverlust beim Einfrieren des Trocknens im Bereich von 1,5 bis 3%;
erhaltung der Produktqualität;
reduzierung der Kosten einer Produkteinheit;
reduzier der Produktionsbereiche und des Servicepersonals.

Die Razorosyl-Apparat hat eine Reihe von Vorteilen im Vergleich zu traditioneller Gefriertechnologie in Kühlkammern. Wenn zum Beispiel gewöhnliche Kältetars zum Einfrieren der Knödel oder dem Kitlet verwendet werden, dauert es 2,5 Stunden. Um die Gefrierzeit auf 20-35 Minuten zu reduzieren. Es ist notwendig, die Geräte des Schockeinfrierens anzuwenden. Gleichzeitig sind Eiskristalle signifikant kleinere Größen und nahezu gleichzeitig in der Zelle und in den interzellulären Partitionen ausgebildet. Infolgedessen ist es besser als bei anderen Konservenmethoden, die Struktur der Produktgewebe bleibt erhalten.

Schockfrost als Technologie, patentiert am Anfang des 20. Jahrhunderts. Seitdem wird das Verfahren aktiv in inländischen und industriellen Geräten eingesetzt. Es ermöglicht Ihnen, die Produkte mit leckerem und nützlichem, auch bei großen Umsetzungsmengen zu erhalten. Heute ist der Garderobe von Shock Frost fast in allen Unternehmen gastronomie und in Lebensmittelgeschäften.

Geschichte des Eröffnungsschocks einfrieren

Die Extraktoren des Schockfrosts können als der Eskimos betrachtet werden, der im Norden Kanadas lebt. Die Geschichte erklärt, dass der amerikanische Inventor Clarence BERDSAI, der auf der Insel Neufundland bleibt, darauf hingewiesen, wie lokale Fischer ihren Fang hielten. Sie falteten Fisch auf dem Eis, wo sie unter dem Einfluss des arktischen Windes in wenigen Minuten erstarrte. Dann versuchte der Wissenschaftler Gerichte aus diesem Fisch und bemerkte die Erhaltung der nicht nur geschmacksaromatischen Qualitäten, sondern auch nützliche Eigenschaften.

BERDSAI führte eine Reihe von Experimenten durch, wissenschaftlich nachgewiesen, dass die Methode des Schockfrosts in dem Produkt von Vitaminen, ätherischen Ölen, verderblichen Protein usw. erhalten kann. Der Amerikaner gründete sein eigenes Unternehmen für die Produktion von Geräten, die wie von Eskimos und Advanced Technology notiert wird.

Ein Patent für einen Schockfrost wurde 1925 registriert, und fünf Jahre in den amerikanischen Supermärkten erschienen Tiefkühlprodukte in amerikanischen Supermärkten. Die Branche gewann rasch an den Moment. Je nach Zwecke und Produktionsvolumina wurde es möglich, verschiedene Geräte des Schockeinfrierens zu erwerben. Erstens kamen Fische zum Verkauf an und verkaufte dann, um Fleisch, Hackfleisch, Pilze, Gemüse und Früchte zu verkaufen. Zunächst wurden sie als Elite betrachtet und unterschieden sich mit einem hohen Preis, aber allmählich nahmen solche auf, und betraten den Alltag.

Es war eine Art Revolution und nicht nur in der industriellen Maßstab, sondern auch auf der Ebene einer separaten amerikanischen Hausfrau. Ein Bewohner der Vereinigten Staaten erhielt die Gelegenheit, sich von hochwertigen Halbzeugen vorzubereiten, die durch Schockeinfrieren gespeichert sind. Eine halbe Stunde im Backofen - und reiches Mittagessen auf dem Tisch. In den Vereinigten Staaten von Amerika feierten sich der nationale Tag des Tiefkorns lebensmittelEs wird am 6. März gefeiert. An diesem Tag, 1930, erschien das erste gefrorene Essen in Springfield.

Die Wirksamkeit der Technologie war besonders wichtig für den Transport von Produkten, einschließlich Eisenbahntransport. Trotz des Namens ist diese Methode zum Erhalt von Nutzen und Geschmack das sanftste. Darüber hinaus werden im Gegensatz zu verschiedenen Arten von Erfordern, Salz, Zucker, Farbstoffen und künstlichen chemischen Additiven nicht verwendet.

Prinzip der Wirkung von Schockfrost

Eine Schlüsselrolle im Schockfrost spielt den Verfahrensrate. Das Produkt wird durch den starken Strömungsstrom der kalten Luft beeinflusst, der ihn zwar in wenigen Minuten ermöglicht, und dann und Sekunden, um sich in einen festen Zustand zu bewegen. In dem Produkt wird Wasser oder Saft während eines Stoßgefriers in kleine Kristalle umgewandelt, und sie mit anschließenden Abtau-Abtauungen - das Gewebe nicht brechen.

Der Prozess des Schocks, der drei Schritte einfriert:

Kühlung bis zu drei Wärmegraden oder Null. Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Produkts verwandelt sich in kleine Kristalle, die den Wassermolekülen nicht überlegen sind. Eine hohe Kühlrate trägt nicht zur Entwicklung bösartiger Bakterien bei. Ein Stoßfrost bedeutet, dass das Produkt intensiv durch kalte Luft geblasen wird, die in der Rolle eines Kühlmittels im Gefrierschrank des Schockfrosts führt.
Die Kühlung erfolgt, wenn die Temperatur in der Kammer des Stoßgefriers auf fünf Frost von fünf Grad abgesenkt wird. Das Produkt geht in einen soliden Zustand, während es nicht beschädigt ist, dass interzelluläre Membranen beschädigt werden.
Das Einfrieren erfolgt mit einem schnellen Temperaturabfall auf minus achtzehn Grad. Die Produktstruktur wird aufgezeichnet, jetzt kann jetzt lange gespeichert werden. Eine weitere Fortsetzung der Temperaturabnahme ist nicht erforderlich.

Schicken Sie an den Kammerschlag einfrieren Sie können nicht nur Produkte als solche, sondern auch fertige Gerichte. Diese Methode der Erhaltung von Gerichten gilt für Süßwaren, Cafés, Restaurants und andere Gastronomie. In der Vorrichtung des Schockfrosts setzten sie Suppen, Sekunden, Desserts, Backen. Bringen Sie das Gericht, bis Sie fertig sind, bevor Sie sich in wenigen Minuten erreichen können.

Mit dem Anlagenbereich können Sie wählen, dass die Aufgabe eines bestimmten Unternehmens das Maximum effektiv löst. Die Modelle verfügen über ein praktisches Bedienfeld, eine andere Anzahl von Kapazitätsniveaus für die Produktbelastung. Es gibt Kameras mit der Möglichkeit, die Höhe der Beine, abgerundete Ecken anzupassen, um die Reinigung zu erleichtern. Wenden Sie sich an Experten, um die optimale Option aufzuheben.

Vorteile des Schockeinfrierens

Wie wir gesagt haben, erlaubt es Ihnen, die Ware frisch und nützlich zu retten. Weder der Geschmack noch ein ästhetisches Erscheinungsbild noch das Aroma. Große Produzenten einfrieren Früchte und Gemüse fast ein paar Stunden nach dem Sammeln, nach sorgfältiger Sortierung, Reinigung und Schleifen von Rohstoffen. Im Gegensatz zu traditionellen langsamen Einfrieren werden kleine Kristalle gebildet und nicht groß. Deshalb ist in dem Produkt, das sich im Kühlschrank schockiert, nicht zerstört wird chemische Zusammensetzung und Struktur.

Ein weiterer wichtiger Plus ist eine erhebliche Begrenzung des Wachstums von Bakterien. Je kleiner der Abschnitt, desto schneller wird es erreicht optimale Temperatur. Produkt. Und die Produkte, die den Schrank des Schockeinfrierens besuchten, sind länger als die eingefrorenen üblichen Weise. Dies ist eine großartige Option für Billets für den Winter.

Die Beliebtheit von gefrorenen Produkten für den Verbraucher kann wie folgt erklärt werden:

Leichter Speicher.
Vorbereitungsrate bei Bedarf.
Verschwenden Sie keine Zeit, um das Produkt zu reinigen oder zu schneiden.
Gute Geschmackseigenschaften.
Portion Packung vieler Produkte.
Mindestabfall, nur Verpackung.

Aufgrund der Erhöhung der Lagerdauer von Produkten, die einem Schockfrost ausgesetzt sind, reduziert das Unternehmen seine eigenen Kosten im Vergleich zur Verwendung traditioneller Gefriergeräte erheblich. Wir sprechen zwischen der Reduzierung des Produktionsbereichs und reduzieren die Anzahl der Personal. Da die Geschwindigkeit des Prozesses hoch ist, werden Gewichtsverluste auf 7% reduziert. Man kann sagen, dass hochwertige Geräte, wie ein Schockfrost-Kühlschrank, neue Möglichkeiten für Unternehmer eröffnet, um den Wettbewerbern voranzutreiben.

Angenommen, es ist notwendig, das Kitlet oder die Knödel in einer regulären Kammer etwa 2,5 Stunden einzufrieren. Während mit der Verwendung von Stoßdämpfungsgeräten reicht es 20-30 Minuten. Sie können Produkte in verschiedenen Städten und sogar Ländern umsetzen. Interessanterweise frieren sie in jedem Land ihre eigenen, speziell für das Gelände, Klima, Traditionen Produkte. Die Effizienz der Nutzung und der Kapazität der Ausrüstung ist besonders wertvoll für Unternehmen mit großen Mengen von Lebensmittelumsatz.

Wenn Ihr Unternehmen einen Gefrierkombination mit Gefrierfach verfügt, denken Sie daran, dass es sich um einen komplexen Kühlschrank handelt. Es erfordert ordnungsgemäße Pflege, Wartung und zeitnahe Reparaturen. Es ist wichtig, nur qualifizierte Spezialisten zu wenden. Die Technologie ermöglicht eine kurze Zeit, um die Kosten der Einkaufsausrüstung zurückzufinden.

In der Gefriergeräte enthalten ist es wert, auf den Kauf eines professionellen Paroconveltomats zu achten, mit dem Sie das Produkt schnell aufwärmen können. Es ist wichtig zu verstehen, dass das Einfrieren des erneuten Schocks desselben Produkts inakzeptabel ist.

Der Schockfrost impliziert die Technologie der schnellen Frostfutter mit einer allmählichen Temperaturabnahme. Diese Technik erhielt den größten Einsatz in nahrungsmittelindustrie Aufgrund einer Reihe von gewichtigen Vorteilen gegenüber dem Standardfrost.

Schockfrost - Foto

In der Galerie können Sie Beispiele für Ausrüstung sehen, die für schnelle Frostprodukte entwickelt wurden. In unserem Unternehmen finden Sie ein breites Spektrum an Geräten verschiedener Designs, Typen und Kapazitäten.

Schockfrost - Video

Temperatur des Schockeinfrierens

Diese spezielle Gefriertechnologie, in der die Temperatur allmählich reibungslos abnimmt, aber schnell das Produkt kühlt. Einfrieren von Flüssen in drei Stufen:

Auf dem ersten warmen Produkt wird C + 20c auf 0 ° C abgekühlt. Die Phase geht bei Temperaturen von 0 bis -5c in hart um. Es ist Verjüngung, dh Kristallisation von ungefähr 70% flüssigen Substanzen. Die Produktion wird bei Temperaturen von -5 bis -18C eingefroren.

5 Gründe, Chammern zu erwerben, schockieren Schock einfrieren von Akvilure coymontazh

AFM hat in dieser Hinsicht eine Menge Erfahrung in der Baukammern des Schockeinfrierens, wir kennen alle Subtilität von Produkten einfrieren und alle Momente, die mit verschiedenen Produkttypen im Gefrierpunkt verbunden sind

Es ist möglich, nicht standardmäßige technologische Lösungen zu gestalten

Erfahrung beim Entwerfen von Stoßdämpfern mit einem Gürtelförderer (linear und spiral)

Die Möglichkeit einer Konfiguration von Kameraschock-Frost-Neu- und bereits genutzten Geräten mit der Bereitstellung von jährlicher Gewährleistung und -service mit einer erheblichen Preissenkung für das fertige Projekt

Erzeugnis, modulare und Behälterkammern zu erstellen, schockieren Sie das Einfrieren verschiedener Gestaltung und Volumen.

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Mit einer Standardmethode zum Einfrieren dauert der Prozess 2,5 Stunden oder länger. Basierend auf der Tatsache, dass während des Studiums die enge Beziehung zwischen der Gefriergeschwindigkeit und der endgültigen Qualität der Ware festgestellt wurde, kann abgeschlossen werden, dass ein schnelles Einfrieren vorzuziehen ist. Es basiert darauf, dass diese Technologie, die Kühlmodi entwickelt hat, entwickelt wurde. Hohe Wärmeauswahlrate hier liegt auf zwei Hauptfaktoren - beschleunigte Luftbewegung und Abnahme der Temperatur des Mediums bis -30 ... -35C. Ein weiterer Rückgang ist völlig unvernünftig, da er das Risiko der Produktverformung, der Ungleichmäßigkeit des Prozesses erhöht und zu übermäßigen Leistungskosten führt. Vorteile des Schockeinfrierens Der Schockfrost hat viele Vorteile gegenüber der Standardgefriermethode im herkömmlichen Gefrierschrank:

Verluste der Masse werden um 2-3 Mal reduziert. Es ist 3-10 mal weniger als der Zeit. In 1,5-2-fachen benötigen Sie weniger Produktionsbereiche. Die Amortisation des Geräts beträgt weniger als 15-20%. Erforderlich von 25 -30% weniger Personal.Wir geben ein kleines Beispiel. In der Standardkammer werden die Koteletts und Knödel mindestens 2,5 Stunden eingefroren und mit einem Schock einfrieren in nur 20 bis 30 Minuten. Es scheint ein sehr zu bilden kleine Kristalle Eis gleichzeitig in Zellen und interzellulären Raum. Daher bleibt die Struktur unverändert. Produkte werden ökologisch und bakteriologisch sauber erhalten, da es nicht einer thermischen und chemischen Behandlung unterzogen wird, sofort eingebrochen, die Aktivität des bakteriologischen Umfelds stoppen. Die Lagerung von Produkten nimmt ohne Veränderungen in Aromen erheblich zu, alle wertvollen Nährstoffe bleiben erheblich. Ausrüstung für Schockeinfrieren Es gibt verschiedene Arten von Geräten. Jede der Arten wurde in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet:

fertige semi-förmige Produkte

süßwaren

Schockfrost - Preis

Die Kosten von Aggregaten für den Schockeinfrieren hängen von der Art des Geräts, deren Designmerkmale, der Macht ab. Es ist sehr wichtig, Berechnungen korrekt auszuführen, entsprechend ihnen und der Art der Produkte, die beste Option auszuführen, die beste Option. In Akvil'Aylmontazh finden Sie nicht nur moderate Preise, sondern auch kompetente Mitarbeiter, sondern auch kompetentes Personal, die in Ihrem Fall schnell die beste Lösung finden werden . Wir entwickeln, Fertigung, Lieferung, Installation, Reparatur und Wartung von Kühlgeräten verschiedener Typen. Wir garantieren Ihnen kurze Arbeit, ihre konsequent hohe Qualität und langfristige Betriebszeit der gesamten installierten Ausrüstung.

Im Gefriervorgang kann drei Temperaturbereich in der Mitte des Produkts unterschieden werden: von +20 bis 0 ° C, von 0 bis -5 ° C und -5 bis -18 ° C (siehe 1, Kurve) 1).

In der ersten Stufe Kühlung des Produkts von +20 bis 0 ° C Die Verringerung der Temperatur des Produkts hier kommt im Verhältnis zur Anzahl der Arbeit an der Auswahl der Wärme.

In der zweiten Stufe Es gibt einen Übergang von der flüssigen Phase zu Feststoff bei Temperaturen von 0 bis -5 ° C. Die Arbeit an der Auswahl der Wärme im Produkt ist sehr signifikant, aber die Produkttemperatur ist praktisch nicht reduziert, und die Kristallisation von ungefähr 70% der Flüssigkeitsproduktfraktionen, die als Verjüngung genannt wird.

Auf dem Dritten - Die Ergänzung tritt bei Produkttemperaturen von -5 bis -18 ° C auf. Die Temperaturabnahme ist wieder in den Verhältnis zur eingeführten Kühlmaschine.

Abb.1.

Traditionelle eiskaltechnik in Form von sogenannten niedertemperaturkühlkammern impliziert die Temperatur in der Kammer -18 ÷ -224 ° C. Die Gefrierzeit in den Kühlkammern beträgt 2,5 Stunden und darüber. Beim Einfrieren erwirbt eine entscheidende Rolle die Geschwindigkeit des Prozesses. Es gibt eine enge Verbindung von Produktqualität mit Gefriergeschwindigkeit. Zahlreiche experimentelle Daten zeigen den Effekt der Gefriergeschwindigkeit auf die Größe der Eiskristalle auf strukturellen und enzymatischen Veränderungen in den Produkten an. Die Idee einer schockierenden FREEZING-Technologie besteht darin, die Kühlmodi, Folter- und Gefrierprodukte zu zwingen (siehe Abb. 1 Kurve 2). Diese Zusammenwirkung wird durch zwei Mittel zur Erhöhung der Wärmeauswahlrate des Produkts bereitgestellt: Reduzieren der Temperatur des Mediums auf -30 ÷ -35 ° C; Die beschleunigte Bewegung des Kühlmittels (als die Rolle, deren Luft in der Kammer liegt), der durch das Gedanken des Verdampfers gewährleistet ist und dementsprechend das Produkt intensiv intensiv bläst. Es sei darauf hingewiesen, dass eine weitere Temperaturabnahme zu ungerechtfertigten Leistungskosten und erhöhten Produktverformungen führt, die Unebenheiten des Prozesses wird zu groß.

Vorteile des Schockeinfrierens

Im Vergleich zu der traditionellen Methode zum Einfrieren auf Racks in Kühlkammern sind die Vorteile der Verwendung von vergessenen Fahrzeugen wie folgt:

der Verlust des Produkts wird um 2-3 Mal reduziert.

reduzierte Gefrierzeit um 3-10 mal;
die Produktionsbereiche werden um 1,5-2 Mal reduziert.
das Produktionspersonal wird um 25-30% reduziert.
reduzierte Amortisationszeit um 15-20%; Betrachten Sie eines der praktischen Ergebnisse der Verwendung von Shock Freezing-Technologie.
Gesamtgefrierzeit.. Wenn mit traditioneller Technologie die gesamte Gefrierzeit für Knödel und das Kitlet 2,5 Stunden beträgt, dann ist es mit einem schnellen Frost ~ 20-35 Minuten, was einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt ergibt. Der Durchgang der zweiten Stufe wird von 1 Stunde auf 15 Minuten reduziert.

Stoffstruktur

Die hohe Kühlrate, die von der Stoßdämmerungstemperatur in der Kammer (-30 ÷ -35) ° C bereitgestellt wird und das Produkt intensiv beeinträchtigt, ermöglicht, den Übergang von der flüssigen Phase zum Feststoff zu bestehen. Gleichzeitig sind Eiskristalle wesentlich kleinere Größen und fast gleichzeitig in der Zelle und interzellulären Partitionen (Zellen bleiben intakt) ausgebildet. Infolgedessen ist fast unverändert, und besser als bei anderen Erhaltungsmethoden, ist die Struktur von frischen Produktstoffen aufbewahrt.

Ökologie und Biochemie.

Das Fehlen einer thermischen und chemischen Behandlung (mit Ausnahme der Blanchierung und Behandlung von Ascorbinsäure, die von der Technologie für einige Arten von Gemüse und Früchten bereitgestellt wird), und infolgedessen werden die Nachverfärbung der Proteintypen durch das Verfahren schnell einfrieren. Absolut keine Verschlechterung der Umwelt- und Biochemieprodukte.

Bakteriologische Reinheit.

Aufgrund der Gefrierrate werden die Tätigkeitsperioden der bakteriologischen Umgebung reduziert. Bakterien unterschiedlicher Typen haben unterschiedlich (einschließlich unter 0 ° C) Temperaturzonen des Lebens. Bei langsamer Einfrieren im Produkt erscheinen Spuren der lebenswichtigen Aktivität jedes dieser Bakterientypen. Mit einem Schockeinfrieren hat eine Anzahl von Typen keine Zeit, um sich zu entwickeln.

Der Massenverlust des Produkts, der sich aus der Verdampfung der Flüssigkeit (Trocknung) während des Einfrierens resultiert, ist im Normalmodus auf 5-10% (abhängig von der Temperatur in der Kammer und dem gefrierten Produkt). Der erzwungene Gefriermodus verringert den Gewichtsverlust auf 0,8%, was auch einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt ergibt.

Geschmacksqualität und Nährwert

Aufgrund der Verhinderung von Trocknen mit schnellen Frost haben aromatische und Nährstoffe keine Zeit, das Produkt zu verlassen, das seine Qualität behält. Der Nährwert und geschmacksqualitäten bleiben unverändert.

Haltbarkeitsdatum

Die Haltbarkeit der schnellen gefrorenen Produkte ist höher als gefrorene Produkte in gewöhnlichen Kammern. Fast-Tiefkühlprodukte behalten ihre Qualitäten besser bei langfristiger Lagerung als frisch. Somit sorgt die Technologie des Schockeinfrierens gewährleistet die Sicherheit der Qualität des frischen Produkts und macht es besser als andere Werkstückmethoden und Lagerung.

Schnellgefrorene Produkte

Fast-Frozen-Lebensmittel, Halbzeuge und fertige Gerichte sind auf der ganzen Welt beliebt. Ihr Verbrauch in Ländern wie Großbritannien, Dänemark, Finnland, Frankreich, Deutschland, Schweden, der Schweiz, der Vereinigten Staaten und Japan reicht von 40 bis 100 kg pro Jahr pro Person. Darüber hinaus steigt ihre Produktion in diesen Ländern um 5-7%.
In der Weltpraxis ist die von einem schnellen Einfrieren erhaltene Produktpraxis extrem breit. Und jedes Land produziert vor allem Produkte, die für diesen Bereich, Klima, Klima, Traditionen spezifisch sind.
In den letzten Jahren werden Quick-Tiefkühl besonders intensiv hergestellt:
- früchte, Beeren, Gemüse, Mesh, Grüns und Kombinationen von ihnen;
- erstes und zweites Geschirr, Kuchen, Bäckerei und Süßwaren;
- halbzeuge (Fleisch, Fisch usw.), wie Annecottern, Steaks, Hamburger, Kitlet, Stöcke, Würstchen, Knödel und Knödel;
- desserts, Säfte, Pudding, Gelee, Eiscreme usw.
  Was ist die Attraktivität der schnellen gefrorenen Produkte:
  - das Produkt ist fast völlig frei von ungenießbaren Einschlüssen;
  - im Wesentlichen "ungewöhnlich" (außer auf Verpackung);
  - es ist praktisch nicht anders als frisch - behält alle anfänglichen, natürlichen Eigenschaften zurück.
  - im Wesentlichen, diätetische, konditionierte;
  - verpackte, dosierte, Portionierung (dies ist für jeden Verbraucher praktisch);
  - vater-Frozen-Produktstrategie (für Handel, Catering, Endbenutzer);
  - erfordert keine Aufmerksamkeit beim Lagerung und ist immer bereit zu bedienen;
  - erfordert minimale Zeit (Minuten) und Arbeit für seine Vorbereitung.
    Technology Shock Freezing eröffnet völlig neue Möglichkeiten. Sie bringt Geschäfte mit einem höheren Phase seiner Entwicklung. Schnelles Einfrieren Ermöglicht das Verzögern der Umsetzung landwirtschaftlicher Produkte in der Zeit und übertragen den Umsetzungsort im Weltraum. Dies ist eine Art von Transport, die die Vertriebsbereiche ausbauen, nicht nur eine Region, in der es gewachsen ist, und die Sammelsaison, sondern auch von anderen Regionen und Jahreszeiten. Dies ist ein Transport von Sommer bis zum Winter, vom Feld bis zum Tisch. Zum Beispiel ist es für Farmen eine Gelegenheit, einige seiner Produkte, um ihn direkt an den Verbraucher für einen hohen Preis als frisch, überall und jederzeit einzufrieren und umzusetzen.
    In Russland wurde der Markt von Fast-Frozen-Produkten ursprünglich hauptsächlich auf importierte Produkte konzentriert. Nun werden Prioritäten in Richtung der Inlandsproduktion verschoben. Obwohl der Einfuhranteil von frisch gefrorenen Früchten und Gemüseprodukten noch groß ist. Gemäß verschiedenen Daten entfallen der Einfuhranteil in Russland etwa 40-60% der Gemüse und Früchte. Gleichzeitig tritt ein sehr wichtiger Teil der importierten Produkte illegal in das Land ein. Nach verschiedenen Schätzungen in den letzten fünf bis sechs Jahren ist der Anteil des importierten Gemüses etwa zwei bis zweieinhalb Mal gewachsen. Laut dem Bundessteuerdienst der Russischen Föderation, in der Struktur des "weißen" Imports von Gemüse, Zwiebeln (38%) und Tomaten (27%) besetzen den größten Anteil. Der Anteil anderer Gemüse ist relativ niedrig: Wurzelkulturen - 4%, Kohl - 12%, anderes Gemüse - 9%. Nach den Berechnungen "Finam Management", das Ganze russischer Markt Die Früchte im Jahr 2007 beliefen sich auf etwa 15-20 Milliarden US-Dollar. Der Import von Importen wird nach unterschiedlichen Schätzungen von 60 bis 80% berücksichtigt.
    Die unbestreitbaren Vorteile der Technik des Schockeinfrierens ermöglichen es, die angemessenen Kosten für schnelle Geräte in ziemlich kurzer Zeit zurückzufinden. Darüber hinaus wird die Technik des Schockeinfrierens zu einer Art Standard für Hersteller und Verbraucher von Tiefkühlprodukten, ohne dass es schwierig ist, zu verkaufen ist.

Wenn frühere Eiscremeprodukte nur in Supermärkten gesehen werden könnten, friert heute jede Gastgeberin ein und verlässt "bis bessere Zeiten", alles ist in Folge. Aber die Mühe ist, dass weit von jedem entfernt, dass die Regeln der Frostprodukte, wie viel Zeit und unter welchen Bedingungen sie gelagert werden können, kennt. Einige denken nicht einmal darüber nach, wie sich die Struktur der Produkte während des Einfrierens ändert, unabhängig davon, ob sie ihre Eigenschaften verlieren, können sie verderben. In diesem Artikel erfahren Sie etwas und andere.

Wie ist das Einfrieren?

Das volle Einfrieren in Kühlkammern mit niedriger Temperatur tritt in 2-3 Stunden auf. Mit gewöhnlichem Einfrieren produkte sind in drei Stufen eingefroren:

C +20 bis null. Diese Phase wird vorbereitet genannt. Aufgrund der allmählichen Kühlung wird das Produkt zum Einfrieren vorbereitet.
Von Grund auf auf -5 Grad. Dies ist eine Zwischenstufe. Hier ist die Temperaturschwankung unbedeutend. Die Hauptsache zu diesem Zeitpunkt ist der Prozess der flüssigen Kristallisation in den Produktgewebe.
Von 5 bis 18 Grad mit einem Minuszeichen. Endstufe. Zu diesem Zeitpunkt, alles, was keine Zeit früher hatte.

Regeln Frostprodukte

Um das Produkt nicht zu verderben und längere Zeit zu behalten, müssen Sie einfache Einfrierregeln folgen:

Produkte zum Einfrieren stellen Sie sicher, dass Sie frisch sein. Wenn bereits etwas verdorben wurde, warten Sie nicht auf den Gefrierschrank, um ein Wunder zu machen. Besser unmittelbar nach dem Kauf entscheiden, dass Sie kochen möchten, und was verlässt "bis bessere Zeiten".
Dann ist das Produkt notwendig gut waschen und trocken In Stücke schneiden oder kochen.
Pick Up passende Gerichte oder spezielle Pakete (die Hauptsache, entfernen Sie Produkte von Luft und Feuchtigkeit) und legen Sie das vorbereitete Produkt heraus kleine Portionen. Warum klein? Wenn Sie zehn Bolet kochen müssen, werden Sie nicht zwei Kilogramm Hackfleisch auftauen. Daher ist es besser, die Produkte in kleinen Portionen zu teilen.
Damit sie weniger Vitamine verlieren und nicht geträumt haben, versuchen Sie es verhindern Sie viel Luft in die Verpackung. Die Container füllen jedoch nicht an der Spitze: Während der Gefrierprodukte werden im Volumen erhöht und können die Abdeckung anheben.

Nützliche Eigenschaften und Einfrieren

Wenn wir über eine gefrorene Gurke sprechen und im Winter in einem Supermarkt gekauft haben, dann sind in der ersten, verständlichen Sache nützliche Eigenschaften viel mehr. Immerhin werden Treibhauszeugnisse, die in der Saison verkauft werden, verarbeitet und die meisten ihrer Eigenschaften verlieren. Wenn Sie jedoch nur das Produkt vergleichen und aus Betten herausgefunden haben, ist der erste natürlich nützlicher.

Vitamin C ist während des Einfrierens im größten verloren. Jede andere Verarbeitung wird jedoch getötet. Thiamin (Vitamin B1) während des Einfrierens ist ungefähr 25% verloren, Riboflavin (B2) - 4-18%. Auf Vitamin betrifft ein Gefrierfang nichts, aber langer Lagerung. tötet ihn. Halten Sie daher keine Eiscreme-Karotten für zu lange, kochen Sie es.

Aufbewahrung von gefrorenen Produkten

Nichts für immer und gefrorene Lebensmittel, darunter. Auch in der sehr ordnungsgemäße Lagerung Produkte werden noch früher oder später verdorben. Hier ist eine beispielhafte Liste des Targets von Tiefkühlkost:

hackfleisch - bis zu 2 Monate;
würste - bis zu 2 Monate;
hausgemachte Fleisch- und Fischgerichte - bis zu 3-4 Monate;
kleine Fische - maximal 3 Monate, groß - doppelt so viel;
kaninchenfleisch, Enten, Gans und Hasen - ein halbes Jahr;
türkei Fleisch und Huhn - 9 Monate;
leber - 3 Monate;
milch- und Milchprodukte - von sechs Monaten bis zu einem Jahr;
gemüse - 10-12 Monate, in Suppen-Sets - 6-7 Monate;
pilze - 5-6 Monate;
früchte und Beeren - bis zu Jahr;
grüns - 3-4 Monate;
mehlprodukte - bis zu 3 Monate.

Damit das Produkt länger frisch bleibt, muss er richtig gehalten werden. Es gibt solche Regeln:

Vor dem Frost bereitet sich das Produkt so vor, dass er nach Abtauen nicht erforderlich war, um es zu waschen.
Frisch zubereitete Gerichte müssen auf Raumtemperatur gekühlt werden und erst dann an den Gefrierschrank senden.
Frost frisches EssenDiejenigen begannen sich zu verschlechtern, es ist besser, sofort vorzubereiten.
Für bessere Sicherheit können Produkte schnell einfrieren.
Die Verpackung, in der ein Produkt gespeichert wird, sollte hermetisch sein.
Machen Sie auf jedem Paket ein Zeichen mit dem Gefrierpunkt, um zu wissen, wann die Haltbarkeit zu Ende geht.
Wenn die Produkte (aufgrund des Ausschaltens des Stroms) entschieden haben, können sie nicht das zweite Mal eingefroren werden. Es ist besser, sie sofort auf die Gerichte vorzubereiten.

Tiefe Frostprodukte

Dieser Begriff ist häufiger in der industriellen Maßstab. Deep Frost-Produkte umfassen pflanzliche Produkte und Halbzeuge.

In den Geschäften finden Sie und gefrorene Beeren, Früchte, Gemüse, Pilze und verschiedene Mischungen. Halbfertige Produkte sind ein belegter separater Ort: Koteletts, Knödel, Pizzakuchen und vieles mehr.

Schockfrost: Technologie

Der Schockfrost ist sehr unterschieden von dem, dem jeder gewöhnt ist. Es gibt hier keine einzelnen Stufen, die Kühlung des Produkts erfolgt sehr schnell, indem die Temperatur auf -30 bis 35 Grad und eine Erhöhung des Luftstroms reduziert wird. Mit dieser Technologie. das Produkt wird von frostigen Luft von allen Seiten behindert und friert viel schneller ein.

Vorteile und Nachteile

In den schnellen Geräten viele Vorteile:

produkte verlieren 2-3-mal weniger nützliche Eigenschaften als bei herkömmlichem Einfrieren;
freezing-Zeitprodukte werden von 3 bis 10 Mal reduziert.
der Produktionsbereich wird um eineinhalb oder zweimal reduziert;
brauchen weniger als 25-30% des Personals;
zahlung von 15-20% um 15-20%.

Zu den Nachteilen dieser Technologie ist nur die Tatsache, dass spezielle Geräte erforderlich ist. Und für den Haushalt ist der Schockfrost kaum geeignet, es ist stärker für Industriewaagen konzipiert.

"Schock" Ausrüstung

Für schockierende Einfrieren werden solche Razorosyl-Geräte verwendet:

Fluidisierung - Verwenden Sie die meisten Häufig zum Einfrieren gehackter Gemüse- und Obstrohstoffe.
Förderer - Wird zum Einfrieren von Fertiggerichten verwendet.
Löslich - Wird zum Einfrieren von verpackten Halbzeugen von Fischen, Fleisch und Vögeln verwendet.
Spiralen - Entwickelt zum Einfrieren von Portionsgerichten.

Hostess über das Einfrieren

Yana:

"Als ich einen Kühlschrank kaufte gefrierkammerIch habe versucht, alles einzufrieren, was auf den Arm stammte. Alle kleinen Portionen gefaltet, und am Tag wurde es abtauen, es zu versuchen. Ich mochte die Eismelonen und Wassermelonen. Sogar jetzt, wenn sie sie im Winter abtauen, gibt es einen solchen Geruch im Haus ... "

Nika:

"Ich bin zuversichtlich, dass es während des Einfrierens mehr nützliche Eigenschaften gibt als bei anderen Methoden des Erkmals. Daher füge ich in Ihrem Kühlschrank alles hin: Grün, Pilze, Kräuter, Früchte, Beeren. Es ist unglaublich bequem. "