2.6 Zeichnen einer technischen und technologischen Karte auf Sandbreaker-Cookies

"Ich streite"

Direktor des Shops

Technische und technologische Karte №1

Produktname: Kurzkuchen-Cookies

1 Gebrauchsbereich

1.1 Dieses technische technisch. routing Es gilt für das Produkt "Shinsky" -Cookies, produziert süßwarenladen in einem Kindercafé.

2 Liste der Rohstoffe

2.1 Zur Herstellung von Sandbreaker-Cookies werden folgende Rohstoffe verwendet:

Oder Produkte ausländischer Unternehmen mit Zertifikaten und Qualitätszertifikat.

2.2 Rohstoffe, die zur Herstellung von Sandbading-Cookies verwendet werden, müssen der regulatorischen Dokumentation entsprechen, Zertifikate und Qualitätszertifikate haben.

3 Rezept

3.1 Rezeption Cookie-Produkte "Pamb"

Name der Rohstoffe	Massenfraktion von Trockensubstanzen,%	Rohstoffverbrauch pro 100 Gramm Fertigprodukte
			in trockenen Substanzen
Weizenmehl in / s
Zuckersand
Butter


Pulvervanille


bikarbonat
Ammoniumkarbonist

4 technologischer Prozess.

4.1 Die Rohstoffe ohne Mehl und chemische Balken werden gerührt, und dann werden die Integratoren in Wasser gelöst und der letzte Schmetterlingsmehl hinzugefügt. Das Kneten des Tests fortgesetzt 10-15 Minuten, von dem Test zu sein, Produkte bildet, und 4-5 Minuten bei einer Temperatur von 240-260 ° C gebacken, dann innerhalb von 5-20 Minuten abgekühlt.

5 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

5.1 Organoleptische Produktindikatoren:

Die Struktur (Konsistenz) ist perfekt betrieben, dünnwandig mit guter Zerbrechlichkeit. Farbe ist sehr einheitlich und angenehm. Form - Produkte, die in der Größe streng identisch sind. Die Ansicht im Abschnitt (Magen) ist anterierbar, mit gleichmäßiger Porosität, ohne Hohlräume und Spuren des Necross. Der Geruch und Geschmack ist sehr angenehm, ausgesprochen.

5.2. Physische und chemische Indikatoren:

Massenfraktion von Trockensubstanzen,% (mindestens) 90,66

Massenfraktion von Fett,% (nicht weniger) 22,00

Massenfraktion von Zucker,% (nicht weniger) 27,00

5.3. Mikrobiologische Indikatoren:

6. Lebensmittel- und Energiewert

Verantwortlicher Entwickler _______________________ voll

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1. Kochen sandteig. und Produkte davon: Schneiden von Keksen, Hüttenkäse-Kekse, Butterplätzchen, Sandhorn mit Marmelade). Prozesse, die bei der Herstellung von Teig- und Backprodukten auftreten. Typen und Ursachen von Eheprüfungen und Produkten, Maßnahmen ihrer Warnung. Qualitätsanforderungen und Lagerbedingungen 2

2. Eigenschaften von Desserts, basierend auf Mousse und Souffle ihre Typen. Die Verwendung moderner Ingradients. Reichweite. Kochtechnologie, Dessertqualitätsanforderungen. neun

3. Produkt-Kochtechnologie von keksteig.: Biskuitkuchen mit Jacke, Rolle mit Öl Schokoladencreme, cakecake, Kuchen „Tale“ 2, Cake „Prag“ 10. Technologie und hygienischen Anforderungen für die Herstellung, Lagerung und Verkauf von Creme-Produkte. Bilden, Backen, Design von Fertigprodukten. Physikalisch-chemische Prozesse, die bei der Herstellung von Produkten auftreten. Produktqualitätsanforderungen. achtzehn

4. Sortiment, Charakteristik, Merkmale der Zusammensetzung der Rohstoffe von Mehl Süßwaren und Bäckereierzeugnisse von niedrigen Kalorientechnologien zur Herstellung von Produkten mit niedriger Kalorie: Pie-Keks "Sunny", Kuchen "Apple" 3.3.2., Kekse des Keks "festlich", Apple Rift 3.4. Registrierung, Qualitätsanforderungen, sanitäre Anforderungen an die Vorbereitung, Lagerung und Verkauf von Sahneprodukten. 28.

Liste der Referenzen 38.

Anhänge 39.

1. Vorbereitung von Sandteig und Produkten von ihm: Schneidschneiden, Cottage-Käse-Kekse, Butterplätzchen, Sandhorn mit Marmelade). Prozesse, die bei der Herstellung von Teig- und Backprodukten auftreten. Typen und Ursachen von Eheprüfungen und Produkten, Maßnahmen ihrer Warnung. Qualitätsanforderungen und Lagerbedingungen

Die Anwesenheit im Test einer großen Menge Öl, Zucker und Mangel an Wasser leistet dazu bei, krümelbare Produkte zu erhalten (somit der Test des Tests - sandig). Um den Test zu brechen, verwenden Sie chemische Balken. Bereiten Sie den Teig in Innenräumen in eine Temperatur, nicht mehr als 20 ° C. Bei einer höheren Temperatur zerbröckelt der Teig beim Walzen, da sich das Öl in dem erweichten Zustand befindet. Produkte aus einem solchen Test sind schwer.

Das Öl mit Zucker wird in einer Schlagmaschine zu einem homogenen Zustand, ein melange hinzugefügt wird, in denen Ammonium Kohlendioxid aufzulösen, Trinken, Salz, Essenz verrieben. Wesen wird Vanille empfohlen. Peitschen Sie zu einer üppigen homogenen Masse und rührt, schrittweise einschlafen, aber 7% des CE verlassen auf dem besiedelten, d. H. Für weitere Arbeit mit dem Test.

Das Kneten muss schnell auf homogene Konsistenz gemacht werden. Mit zunehmender Zeit kann der Knetteig festgezogen werden. Produkte aus einem solchen Test sind starr, gleichgültig. Bei der Herstellung von Sandteig wird der Mehlhügel auf den Tisch gelegt, sie machen einen Trichter darin, in den das Öl gesteckt wird, die Zuckerkristalle süchtig nach dem Verschwinden der Zuckerkristalle, sie geben Eier, in denen die soda trinken, Ammonium- Kohlendioxid, Salz, Essenz, und kneten den Teig vor einem homogenen Zustand, von der Basis des Schlittens beginnt. Bereite Teig Nachdem das Kneten eine Temperatur aufweisen sollte, nicht mehr als 20 ° C. Der Teig wird in den Reservoir der erforderlichen Dicke (von 3 bis 8 mm) mit Metall- oder Holzsteinen gerollt. Während des Schneidens und des Formens der Produkte strikt der Tisch mit Mehl, um das Anhaften des Tests zu vermeiden.

Der Sandstop-Teig wird mit einer ganzen Form gebacken oder mit den Scheibenzähnen und Metallausnehmungen vorformuliert und dann backen und dann backen.

Für eine ganze Schicht Backen des Teigs nach dem Kneter hängt in Stücke mit einer bestimmten Masse, Formen in Rechtecken und rollt in das Reservoir mit einer Dicke von nicht mehr als 8 mm in der Größe des Konfektblattes. Das Reservoir sollte sogar in der Dicke sein, ansonsten, ansonsten, wenn das Backen, wird die Qualität des Halbzeugs verschlechtert.

Die resultierende Schicht wock in den Röhrchen oder rollt am Walzbolzen auf und wird auf ein trockenes Süßwarenblatt überführt, die Kanten werden an mehreren Stellen ausgerichtet, so dass es keine Sicherungen aus Gasen gibt, die unter dem chemischen Bruchverfahren gebildet werden, und eine Temperatur backen von 260-270 * 10 bis 15 Minuten. Die Vorbereitung der Bildung wird durch hellbraune Farbe mit einem goldenen Tönung (Fig. 1) bestimmt.

Abb Technologiesystem Kochen

Sand harte Produkte

Zum Backen des Teigs Sand, wird sie mit einer Dicke von 6-7 mm für Kuchen, mit Hilfe von Metall Aussparungen, die Zuschnitte (Ringe, Halbmonde, etc.) werden geschnitten und gelegt auf trockene Blättern gefüllt. Backen Sie bei einer Temperatur von 260-270 ° C 10-12 min.

Zur Herstellung von Körben für Kuchen wird der Teig in den Reservoir mit einer Dicke von 5 bis 7 mm gerollt, oberhalb der Metallformen hautnah aneinander heran. Der Rollstift an den Böden der Formen, die die gewünschten Teile des Tests schneiden. Der Teig zusammen mit Formen wird umgedreht und die seitlichen Wellwände gedrückt. Formen mit Teig werden auf Blätter gesetzt und bei einer Temperatur von 240-250 * s backen.

Beim Umformen von Produkten ist es notwendig, zu überwachen, so dass es weniger Trimmen gibt, da sich die Qualität bei der Zugabe des Teigs verschlechtert, die Qualität verschlechtern, die Produkte werden mit unhöflich erhalten.

Tabelle 1

Nachteile, die beim Vorbereiten des Tests auftreten können, und ihre Ursachen.

Art der Ehe

Ursachen des Auftretens

Sand semi-fertig

nicht lackiert, eng, hart

Der Teig ist nicht besamt, Krümeln Krümel. Grobe Produkte, gruselig

Sand semi-fertig

Sand halbfertiger roh, schlecht paste, ausgehärtet

Sand halbfertig

Mehl mit einem großen Glutengehalt;

längere Charge;

die Verwendung einer großen Anzahl von Testtrimmen; erhöhter flüssiger Gehalt;

reduzierter Fettgehalt;

anstelle von Eiern werden allein Eierweiß hinzugefügt;

viel Zucker und wenig Fett

Testtemperatur über 20 ° C;

teig mit geschmolzenem Öl geknetet

Im Test wird der Fettgehalt erhöht;

eigelb fügte statt Eier hinzu

Überschätzte Backtemperatur,

unzureichend backzeit,

ungleichmäßig gerollter Plast.

Niedrige Teigwaren Temperatur.

Qualitätsanforderungen: Sand halbfertiger hellbrauner Farbe mit goldenen Tönung, locker, trocken. Luftfeuchtigkeit 5,5%. Produkte der richtigen Form, die Kanten sind glatt; Beim Drücken von Krümel.

Kekse schneiden.Mehl 636, Sandzucker 286, Margarine 95, Vanillepulver 1.7, Salz 4.8, Trinksoda 4.8, Ammoniumkohlendioxid 0,6, Invertieren von Sirup 31. Ausgang 1000.

Margarine mit Zucker nach homogener Masse invertieren Sie Sirup., in dem Salz, Soda, Ammonium, Vanillepulver und dann schnell mit Mehl zur homogenen Masse geknetet wurden. Der fertige Teig wird mit einer Dicke von 4,5 bis 5 mm in das Reservoir gerollt und die Kekse einer rechteckigen oder runden Form werden mit Ausnehmungen geschnitten. Bei einer Temperatur von 220-240 ° C 5-6 min gebacken.

Cookie Cottage-Käse.Mehl 315 Zucker 215 Sand, Butter cremig (Margarine) 285, 110 Eier, Quark 430, soda Trink 2, Essence 3, Zucker Sand für 50 Output 1000 Beregnung.

Wir mischen sicherheitsteig. Mit dem Zusatz von Müllhäutenkäse. Der fertige Teig wird in eine 5 mm dicke Schicht gerollt, mit Sandzucker besprüht. Schneiden Sie den Keks mit verschiedenen Formen mit Hilfe von Vertiefungen oder Messer. 5-8 min bei einer Temperatur von 220-230 ° C gebacken.

Feige. 2 Umformung sandkekse Mit Hilfe von Vertiefungen

Ölplätzchen.Mehl 536, Sandsand 161, cremiges Öl 413, Melange 107, Essenz 1.7. Ausgabe 1000.

Das Öl mit Zucker ist auf eine üppige homogene Masse geschlagen, die Melange wird hinzugefügt, die Essenz aufgelöst und ausgepeitscht. Mischen Sie schnell mit Mehl. Der fertige Teig legt sich in einem Süßwarenbeutel mit einem Gangröhrchen mit einem Durchmesser von 0,7 bis 0,8 cm aus. Wünsche runde oder ovale Kekse auf trockenen Blättern. 5-6 Minuten bei einer Temperatur von 240-250 ° C gebacken.

Sandhorn mit Marmelade.Mehl 3100, Sugar Sand 1133, Margarine 1200 Melange 444, Vanillepulver 2, Ammonium Kohlendioxid, Trinken 10, Salz 10. Für Füllung: Fruchtmantel. Beenden Sie 100 PCs. für 50 g.

Der Sand Teig hergestellt wird, gerollt zu einer dünnen Schicht, geschnitten mit Quadraten mit einem Gewicht von 56 g., Auf sie auszuüben, in der Form von Griff (Hupen) geformt und bei 260 „P auf das geschmierten Blech gebacken ..

Die Sandteigprodukte werden durch verpacktes und Gewicht erzeugt.

Sie sind in Kartons, Metallgläser, Packungen, Packungen aus Cellophan- oder Polymerfilmen verpackt.

Boxen bestehen aus Kastenkarton oder polymeren Materialien. Kästen von innen sind mit Pergamin, paraminiertem Papier, Cellophan und anderen Materialien gesäumt, die von der Nutzung des Gesundheitsministeriums erlaubt sind.

Bei der Fake in Packs werden die Produkte von demselben Muster in einer Richtung gestapelt und in zwei Papierschichten verpackt - die Belichtung und das Etikett. Etiketten müssen bunt eingerichtet sein und nicht fallen. Farben auf Etiketten müssen klar sein, nicht kommerziell.

Verpackte Produkte sind in Schubladen von Wellpappe oder Holz verpackt. Freie Lücken in den nach Verlegen von Produkten verbleibenden Boxen sind mit Papier gefüllt.

Wiegeprodukte werden in Schubladen gestapelt (von Wellpappe, Board oder Sperrholz). Boxen müssen mit Papier (Pergament, Pergament usw.) vorbestimmen.

Beim Verpacken in Gicksen mit Gewichten werden sie von Reihen platziert. Reihen werden von Papier gespielt. Freier Speicherplatz in Kartons nach der Verpackung von Gewichten ist mit Papier- oder Holzspänen gefüllt.

Auf Boxen, Pakete, Packungen werden Kästchen auf das entsprechende Etikett angewendet. Transportmarkierungen müssen vielfältige Zeichen enthalten: "zerbrechlich. VORSICHT, "Bär von Feuchtigkeit."

Geschwollen süßwaren Transport von allen Arten von Transport in Innenräumen in Übereinstimmung mit den Regeln der Frachttransporte, die auf eine bestimmte Transportart einwirken.

Die Produkte werden in gut belüfteten, sauberen trockenen Räumen ohne Fremdgerüche bei einer Temperatur von 15 ... 20 ° C und der relativen Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75% gelagert.

Es darf keine Produkte in Verbindung mit Produkten mit einem bestimmten Geruch speichern.

2. Eigenschaften von Desserts, basierend auf Mousse und Souffle ihre Typen. Die Verwendung moderner Ingradients. Reichweite. Kochtechnologie, Dessertqualitätsanforderungen.

Von lange Zeit aßen die Leute Süßigkeiten, aber die Idee eines separaten süßen Tellers, serviert am Ende der Mahlzeit, ist eine relativ neue Idee. Im 15. Jahrhundert konnte das französische Bankett einen süßen Weizenbrei sowie Fruchtgelee und Fritteus aufnehmen, das neben Hirsch und Gerichten mit Mineral und Stör abgelegt ist: Die Gäste können alles wegnehmen, was sie wollen. Die Geschichte einiger moderner Desserts spiegelt die vorherigen Traditionen wider, wenn es keine klaren Unterschiede zwischen verschiedenen Kategorien von Lebensmitteln gab. Blamgen, oder bayerische Sahne, die aus Mandelmilch, Gelatine und Schlagsahne hergestellt ist, servierte einst als süße Sauce für Zerkleinern hühnerbrust mit Mandel.

Einer der Gründe für ein solches unberechenbares Mischen von süßen und scharfen Gerichten war der Wunsch, unseren eigenen Reichtum auszusetzen. Die Tabelle verliert aus einer Vielzahl von Gerichten einen beeindruckenden Eindruck. Darüber hinaus waren Süßigkeiten und Gewürze teuer, wenn der Besitzer mit süßen Gerichten zu jeder Gelegenheit geschlafen hatte, hatten sie keinen Zweifel an der Rentabilität dieser Person.

Selbst wenn billiger Zucker recht zugänglich ist, ist die Auswahl der Desserts in einem separaten Teller Zeit erforderlich. Nur bis Mitte des 19. Jahrhunderts erhielt die Idee, Gerichte auf dem Tisch in der Reihenfolge zu füttern, in der sie gegessen werden sollten, erhalten einen kompletten Anruf. Sobald diese Innovation angenommen wurde, wurde es in der gesamten westlichen Welt zur Norm.

In dieser Innovation waren zweifellose Vorteile: Jetzt wurden alle Gerichte, von denen es Mahlzeiten auf der richtigen Temperatur serviert wurden, die Köche konnten eine neue und sehr beliebte Kunstform entwickeln. Desserts wurde der letzte Akkord der ganzen Mahlzeit.

Desserts klassifiziert durch folgende Typen: Heiß und Kälte, Kombination, Obst, Gelee, Cremes, curd Souffle. und Puddings, Pfannkuchen und Fritteus.

Souffle(von fr. soufle.- aufgeblasen, Luft) - einer der unkomplizierten Desserts. Machen Sie zunächst die Aroma-Basis, dann peitschte Eier, die mit der Basis kombiniert werden, formulieren und backen. Sie können kochen und kaltes Souffle ohne Backen kochen. Beim Backen erweitern sich die in Schlagproteine \u200b\u200beingeschlossene Luft, das Souffle aufsteigt und wird leichter.

Soufflee bezieht sich auf heiße süße Gerichte. Für die Herstellung des Souffels werden Eigelb mit Zucker, Mehl, Vanillin (für Vanille-Souffle), montierte Schokoladen- oder Kakaopulver (für Schokoladen-Soufflot), zerquetschte und festgelegte Mandeln (für Souffle-Nüsse), gezüchtet, heiße Milch und kontinuierlich Rühren Sie das Gemisch zum Verdicken. Das heiße Gemisch ist mit peitschenden Proteinen verbunden und auf den Portionsbratpfanne angeordnet, der mit Öl geschmiert ist. Von oben dekorieren Sie die gleiche Masse, indem Sie es aus einer Süßwarenbeutel loslassen. In dem Roast-Schrank mit einer Temperatur von 180-220 ° C 12-15 Minuten gebacken.

Gebackene, gut gegrillte Souffle-Streuen zuckerpulver Und sofort dienen, bis es öffnet. Bieten separat kalte Milch oder Sahne an.

Um das Souffle zu formen, ist es besser, eine dünnwandige Form mit vertikalen Wänden, gut leitfähiger Wärme zu nehmen. Vor dem Füllen wird es mit Öl geschmiert und mit Zucker-Sand bestreuen, so dass das Souffle nicht ankleben kann.

Erdbeere töten. Von Erdbeeren, die Kartoffelpüree vorbereiten. Wenn die Erdbeere nicht sehr duftend ist, dann ein kleiner Likör "Kirsk" und Zitronensaft hinzufügen in der Püree. Der vorbereitete Püree ist mit einem Teil der Rühreier mit Zucker verbunden, gründlich gerührt, die verbleibenden Proteine \u200b\u200bwerden zugegeben und gerührt. Die resultierende Masse wird in die vorbereiteten Formen verschoben und bei einer Temperatur von 190 ° C für 20 ... 25 Minuten gebacken, während das Souffle nicht steigt und nicht verdreht wird. Das Zentrum von Souffle muss etwas unmöglich sein. Dessert mit Schokolade bestreuen und sofort zum Tisch dienen.

Dieser Souffle ist vollkommen mit purer Sauce aus frischen Erdbeeren kombiniert.

R e c e p t u r a erdbeere töten, g: Erdbeer geschält - 250; Zucker 125 ... 175; Eierproteine \u200b\u200b- 125 (5 Stück); Schokolade - 5. Ausgabe:4 Portionen bis 125

Pudding-Souffle.sie können mit einer kleinen Menge an Schlagproteinen mit einer dicken Base bekommen. Pudding-Souffle backt oder bereiten Sie sich in ein Form in einem Wasserbad vor.

Fianque Pudding.« algerisch» - Weihnachtsdope werden fein geschnitten, mit Zucker, geschälten, zerquetschten Mandeln und gebratenen, gereinigten und zerquetschten Erdnüssen gemischt. Diese Mischung wird zu peitschenden Proteinen gegeben, gerührt, gerührt und in eine gut geschmierte Ölform verschoben. Backen Sie bei einer Temperatur von 170 ° C für 35 ... 40 min. Dieser Dessert kann sowohl in heiß als auch warm oder kalt an den Tisch serviert werden.

R e c e p t u r a dekorativer Pudding "Algerischer", G: Schuhschuhe - 210; Zucker - 210; Mandeln - 110; Erdnüsse - 100; Eierproteine \u200b\u200b- 100.

Ausgabe:6 Portionen bis 125

Moussesdarstellen eine üppige gekühlte Masse. Im Gegensatz zum souffle, gibt die moussams Schlagsahne oder Schlagsahne, mit dem Baiser in einem Verhältnis von 1: 1. Für eine größere Stabilität in Mousse, Sie Gelatine hinzufügen.

. Mousse unterscheidet sich von Gelee, weil der Gelatinesirup auf 25-30 "C abgekühlt ist und in einem Mischer oder manuell auf eine Erhöhung der Menge von 4-5 mal abgekocht wird. Die nicht gefrorene Masse wird schnell in die Form verschüttet und abgekühlt. Vorher. die Freisetzungsform mit Mousse, auf 2/3 der Höhe für ein paar Sekunden in heißem Wasser und das Layout in einer Vase oder in der Creme abgesenkt.

Im Urlaub bewässert eine süße Sauce oder einen natürlichen Frucht-Berry-Sirup. Sie können Mousses und ohne Gelatine zubereiten - mit Grieß. Dafür kochender Sirup-Sue manna-Crup., kontinuierliches Rühren, Brauen, die Masse wird abgekühlt und geschlagen.

Mousse ist eine gefrorene, sanfte, feingroße, üppige und leicht elastische Masse der blassen Farbe (Cranberry - Rosa, Apfel und Zitrone - weiß oder schwach gelb). Vor dem Verlassen, schneiden Sie in rechteckige oder dreieckige Formstücke mit glatten oder gewellten Kanten. Geschmack ist süß, mit geringer Saurigkeit.

Grundfehler: In der Unterseite des Mousses wurde eine dichte Geleeschicht gebildet (schlecht gepeitet, in Formen gegossen, nicht vollständig gekühlt); Die Masse ist schwer (heimt wenig); Scheiben sind formlos (während eines Peitschens überkocht).

Limon Mousse. Von Zitronen schneiden, in der Hälfte geschnitten und

saft drücken. Cedra gooded. heißes Wasser, 5-6 Minuten gekocht, Filter, Zucker wird zum Abkühlung hinzugefügt, die vorbereitete Gelatine wird eingeführt, verbindet es mit zitronensaft, gekühlt und geschlagen. Technische und technologische Karte №1 "ISSI Zitrone" (Anhang 1), technologische Karte Nr. 1 "Mousse Zitrone" (Anhang2).

Mousse« Drei Schokolade». Bereiten Sie Schwarz, Milch und weiße Schokolademousse

Schwarze Schokoladenmousse.- zerdrückte dunkle Schokolade, die mit geschmolzener Butter verbunden ist und in einem Wasserbad erhitzt, rührte sich auf homogene Konsistenz. Pat-A-Bomben werden hinzugefügt, auf Raumtemperatur abgekühlt und mit Schlagsahne kombiniert. In der vorbereiteten Form angelegt und gekühlt.

R e c e p t u r a schokoladenmoussa., g: schwarz 55% Schokolade - 32; Butter - 5; Pat-A-Bombe - 11; Creme 35% ölig - 53.

Ausgabe:100 g.

Milchschokoladenmousse.- 12 g Creme zum Kochen gebracht und in einem Wasserbad erhitzt, schmelzte sich in sie milchschokolade. Pat-a-bombs werden zugegeben, auf Raumtemperatur abgekühlt und mit 53 g Schlagsahne verbunden. Sie sind in Form mit schwarzen Schokoladen-Moussen abgekühlt.

R e c e p t u r a milchschokoladen-Moussa., G: Milchschokolade - 30; Pat-A-Bombe - 9; Creme 35% ölig - 53. Ausgabe:100 g.

Weiße Schokoladenmousse.- 12 g Creme wird auf ein Kochen eingestellt und in einem Wasserbad erhitzt, schmilzt die zerdrückte weiße Schokolade in sie. Pat-a-bombs werden zugegeben, auf Raumtemperatur abgekühlt und mit 53 g Schlagsahne verbunden. In Form mit zwei Moussas angelegt und gekühlt.

R e c e p t u r a weiße Schokoladen-Moussa., g: weiße Schokolade - 30; 35% ölige Sahne - 65; Pat-A-Bombe - 9. Ausgabe:100 g.

Pat-a-Bombe(Wird bei der Herstellung von Moussen und Cremes verwendet) - Zuckersirup wird den Eigelb von einem dünnen Fließen hinzugefügt, der auf eine Temperatur von 117 ... 120 ° C verschweißt ist.

R e c e p t u r a klopfen- aber- bomben, G: Eigelb - 15; Zucker - 15; Wasser - 3. Ausgabe:30 g.

Sabion.(aus Italien. Zabaione - Creme, Sauce) - Creme (Sauce) von Schlagseignisplatten mit Wein und Gewürzen. Das Eigelb mit Puderzucker wird mit Puderzucker verrieben, einen Alkohol hinzufügen und im Wasserbad zur Verdickung erhöht wird.

Rezeption sabayon., G: Eigelb - 140; Zuckerpulver - 140; Alkohol - 50. Ausgabe:300 g

Sabion mit Beeren. Eigelb mit 20 g Zucker, Likör und einem halben Wein kocht in einem Wasserbad bis zur Verdickung. Beeren mit Wein und Zucker werden vor dem Erweichen gekocht und anschließend abgekühlt. Das Brot wird in die Größe der Formen in Scheiben geschnitten und imprägnieren etwa 3/4 des Beerensirups. Es ist an der Portion, die die Hälfte der imprägnierten Brotscheiben unterscheidet, ihre Hälfte Beeren abdecken und den verbleibenden Sirup wässern. Bleiben Sie die restlichen Brotscheiben und die verbleibenden Beeren. Mit Sabayon bedeckt und leicht gebacken.

Rezeption sabayon mit Beeren, G: Eigelb - 60; Zucker - 120;

currarodin-Alkohol - 20; Weinweißnessert - 150; Beeren (frisch oder eingefroren) - 500; Weißbrot - 400. Ausgabe:6 Portionen mit einem Gewicht von 175

Parf(von Fr. Parfait - makellos, ausgezeichnet) ist eine besondere Art von Eiscreme. Bei der Herstellung eines Parfa werden gründlich Schlagcremes mit hergestelltem Ei-Milchsirup kombiniert

und verschiedene Geschmacks- und Aromatische Produkte. Nach der Konsistenz ist der Geschmack des Parfa eines der besten Arten von gefrorenen Gerichten.

Parf Strawberry.. Der gekühlte Ei-Milchsirup, der mit der Verdickung geschweißt, ist mit dem Erdbeerpüree verbunden und mit Schlagsahne sanft gerührt. Die vorbereitete Masse wird in die Form verschoben und 2 ... 2,5 Stunden eingefroren. Vor der Fütterung wird das Formular für einige Sekunden in warmes Wasser (50 ... 60 ° C) abgesenkt und dann ausgelegt.

R e c e p t u r a parf Strawberry., G: 35% Fettcreme - 60; Erdbeergarten - 10; Zucker - 15; Milch - 12; Eier - 9 Stück Ausgabe: 1 Teil - 100 g.

Sorbet.- Dies ist gefrorenes Obst-Eis, manchmal mit Rum oder Likör gewürzt.

Sorbet.« Erdbeere». Zucker, Orangen- und Zitronensaft werden zu der Erdbeere gegeben, gerührt, gerührt und mit 2 ... 3 Stunden bei Raumtemperatur hinterlassen. Dann werden sie auf eine püree-förmige Konsistenz zerquetscht, der LICKER "Grand Marnier" wird hinzugefügt, der in eine flache Haftung verlagert wird Form und eingefroren, bis die Betrachtungsschicht bis zu den Kanten 2,5 cm eingefroren wird. Der resultierende Sorbet ist auf eine weiche, poröse Konsistenz geschlagen und dann wiederholt in die Form verschoben und eingefroren und eingefroren, bis die gesamte Mischung eingefroren ist. Damit sich der Dessert herausstellte, um mehr zart zu schmecken, ist es wieder eingeschaltet und leicht eingefroren. Sie können Sorbets auch im Eis einfrieren.

R e c e p t u r a sorbet._____ ћlp_ "Erdbeere", G: Erdbeerfrisch - 850; Zucker - 500; Orangensaft - 350; Zitronensaft - 150 ... 200; LICKER "Grand Marnier" - 100. Ausgabe:10 Portionen bis 125

Pan-Cat.(von Ital. Panna Cotta - gekochte Creme) - Dessert, bekannt außerhalb Italiens. Creme mit Zucker und Vanille werden auf ein Kochen eingestellt, filtriert, hergestellte Gelatine hinzugefügt, auf Auflösung gerührt, in die Form gegossen und gekühlt. Vor dem Zuführen des Formulars für einige Sekunden in warmem Wasser abgesenkt (Temperatur 50 ... 60 ° C) und dann ausgelegt.

R e c e p t u r a pfanne- kota, G: 35% Fettcreme - 500; Zucker - 50; Vanille - 1 Pod; Gelatine - 2 Platten; Karamellsirup I. frische Beeren zur Dekoration. Ausgabe:6 Portionen bis 125

Tiramisu(von Ital. Tiramisu - Heben Sie mich auf) - einer der berühmtesten italienischen Desserts. Toning, belebendes Kaffee, junger weicher Käse "Mascarpone" und luftporöse Kekse Cookies "Ca Wardis" - ideale gastronomische Produkte, um eine Ausscheidung der guten Delikatesse zu schaffen und wahres Vergnügen zu erhalten. Für diesen Dessert ist es notwendig, Creme "Tiramisu" ("Mascarpone") und Kaffeesirup vorzubereiten. Zucker wird mit Eigelb kombiniert und zu einer Zunahme des Volumens, der Bildung eines stabilen Musters und auflösenden Zuckerkristallen eingeteilt. Fügen Sie Käse "Mascarpone" hinzu und mischen Sie ihn sanft. Schließlich werden Eiweißs ordentlich eingeführt, auf weiße dicht stabile Schaumstoff geschlagen. Marsalawein fügt Kaffee und etwas Zucker hinzu. Teil der Creme lag auf dem Boden des Formulars. Keksstöcke sind im Kaffeesirup gut vermisst und über die gesamte Oberfläche fest miteinander verbunden. Bleiben Sie einen anderen Teil der Sahne und in der anderen Richtung die zweite Reihe von Rummy-Keksstöcken. Das Formular füllt den restlichen Kreißkreis. Die Oberfläche wird verschüttet, mit Schokoladenpulver besprüht und 12 Stunden in einen Kühlschrank gelegt.

R e c e p t u r a tiramisu, G: Eier - 250; Zuckersand - 250; Käse "ma skarpone" - 500; Mollota-Kaffee - 30; Wein "Marsala" - 100; Keksstöcke "Savoyardi" - 350; schokoladenpulver - 50. Ausgabe:10 - 12 Portionen bis 125

Für mehrere Jahrhunderte fand das Rezept "Tiramisu" viele verschiedene Variationen. Unterschiedliche Früchte, Beeren, Schokolade und alkoholische Getränke fügten ein Dessert hinzu. Zum Beispiel kann die Creme "Mascarpone" Citric-Zest hinzufügen. Anstelle von Marsalawein können Sie Hafen, Brandy oder Liköre verwenden. Keksstöcke ersetzen Keks.

Sambuki. Sambuk ist eine Art von Mousse. Bei der Herstellung seines Fruchtpüree von Äpfeln (Apple SMBOB), Aprikosen (Aprikosen Samboy) oder Abfluss (Pflaume Smboob), gemischt mit Zucker- und Eiweiß und beim Abkühlen auf einen Volumensteigerung um 2-3 Mal und die Bildung von a Homogener großartiger Schaumstoff. Die vorbereitete Gelatine wird gelöst, auf 40-50 ° C abgekühlt, ein dünnes, das mit einem schnellen kontinuierlichen Rühren fließt, in eine Schlagmasse gegossen, in die Form für Gelierung gegossen und gekühlt. Sie werden mit süßen Saucen oder Fruit-Berry-Sirupen freigesetzt.

Zum Kochen fruchtpüree Äpfel (ohne Samennest) oder Pflaumen ohne Knochen werden auf das Backblech gelegt, eine kleine Menge Wasser gießen und bis auf weich in den Bratschrank gebacken werden. Dann werden sie gekühlt und abwischen.

Geeling Substanzen in diesen Geschirr sind Pektinfrucht und Gelatine, so dass das Verfahren Gelatine auf eine Konzentration von 1,5% reduziert ist. Schlagproteine \u200b\u200bgeben den fertigen Produkten zusätzliche Puffs.

Anforderungen an die Qualität der Desserts.Die Dessert-Strömungstemperatur sollte 12-15 ° C sein, heiß - 55, Eis - 4-6 ° C.

Die häufigsten Mängel: Geschmack und Geruch sind schlecht ausgedrückt (schwacher Vanillin-Duft in milchkisel; Der Geschmack und der Geruch von Beeren, Früchten, Wein in Sirup usw.) werden nicht genug ausgedrückt. Kleinere Konsistenzdefekte (flüssiger Kissel, dichtes Gelee, schwach geschlagene Muss, Seiden, Sahne; unzureichende Porosität von Puddings und gebackenen Produkten; teilweise verdaute Früchte in den Kompoten; unattraktives Erscheinungsbild (schlammige Kompünde, Sirupe); Film auf den Kisels; neakochital zersetzt Früchte) ; Geringselige Farbfehler (die Farbe von Gelee, Gelee, ist nicht stark, schwächer, Backprodukte usw.),

Mousse Es ist ein gefrorener, sanfter, feiner Gieß, üppige und leicht elastische Masse der blassen Farbe (Cranberry - Rosa, Apfel und Zitrone - weiß oder schwach gelb). Vor dem Verlassen, schneiden Sie in rechteckige oder dreieckige Formstücke mit glatten oder gewellten Kanten. Geschmack ist süß, mit geringer Saurigkeit.

Anforderungen der Selbstqualität. Die Konsistenz ist elastisch, die Masse ist homogen, schwerer als der Mousse, feingießen, der Geschmack ist süß, mit einer kleinen Säure, der Geruch von Äpfeln oder Aprikosen.

Souffle - Das fertige Halbzeug ist ein dickes großartiges Gewicht von Weiß, das gut gepflegt ist.

3. Technologie von Creaming-Produkten aus dem Bikvit-Test: Kekskuchen mit Jacke, Rolle mit Öl-Schokoladencreme, Cakecake, Kuchen "Tale" 2, Kuchen "Prag" 10. Technologie- und Sanitäranforderungen für die Vorbereitung, Lagerung und Verkauf von Sahneprodukten. Bilden, Backen, Design von Fertigprodukten. Physikalisch-chemische Prozesse, die bei der Herstellung von Produkten auftreten. Produktqualitätsanforderungen.

Keks halbfertiges Produkt - Dies ist ein großartiges klein facettiertes Halbzeug mit einer weichen elastischen Kugel. Es wird mit einem Abbruch von Ei Melange mit Sandzucker erhalten, gefolgt von Mischen einer geklopften Masse mit Mehl und Backen des resultierenden Tests.

Das Keksrezept bietet seine Zubereitung mit der Stärkekartoffel oder ohne ihn.

Weizenmehl mit einem Inhalt von 28 ... 34% der schwachen oder durchschnittlichen Glutenqualität sollte verwendet werden, um ein Keks-Halbzeug herzustellen. Andernfalls wird das Keks-Halbfertigprodukt behandelt.

Stärke erzeugt eine bessere Keks-Trockenheit und verringert die Menge an Gluten im Teig, wodurch es vor der Straffung schützt.

Um die Qualität des Mehls zu verbessern, wenden die Schwächung seiner Gluten-in-Technik-Eigenschaften Enzympräparate von proteolytischer Wirkung (Protosubtilin G20X in einer Menge von 0,02% auf die Masse von Mehl, Neutrose usw.) an.

Keksteig ist eine hochkonzentrierte Luftdispersion in einer Umgebung von Ei-Produkten, Zucker und Mehl, so dass es sich auf Schaumstoffe bezieht.

Durch kontinuierliches Verfahren wird der Keksteig bei der ständigen ständigen Aufbereitung von Gebäckmassen durchgeführt. Der Tank des Homogenisators kommt mit Melange, Sandzucker, Tensid in Form einer Erbsen, um herunterzuschlagen, Backpulver (oder ohne IT). Eine Mischung aus Rohmaterialkomponenten ist in einem kontinuierlichen Strom niedergeschlagen, und dann tritt die Schussmasse zum Mischen mit Mehl (Fig. 3) ein.

Feige. 3 technologisches Schema einer kontinuierlichen Methode, um einen Keks zu erhalten

halbfertiges Produkt

Am häufigsten ist das periodische Verfahren zum Erhalten eines Kekstests unter Druck im Kühlfahrzeug (Fig. 4). In einer hermetisch geschlossenen Kammer beträgt eine Mischung aus Ei Melange mit Sandzucker unter konstantem Druck 0,15 MPa für 10 ... 15 min. Dann wird der Druck entfernt, und die fertige Schmelzmasse steigt in einem Volumen von 2,5 ... 3 Mal. Mehl wird der fertigen Masse hinzugefügt, und das Gemisch wird 15 s ohne Druck niedergeschlagen.

Biscuit-Teig-Verbindliche werden in traditioneller Methode in vertikalen Klopfer (MB-60 usw.) hergestellt. Melange mit Sandzucker ist mit 25 ... 45 min. Die Massenwiederherstellung erfolgt zunächst bei der niedrigen Geschwindigkeit der Drehung des Whisks, dann wird die Frequenz auf 250 ... 300 U / min auf vertikalen Maschinen und bis zu 240 - auf Horizontal erhöht. Die Bereitschaft der Masse ist entschlossen, sein Volumen von 2,5 ... dreimal, den Erwerb eines leichten Cremefarbens, der vollständigen Auflösung des Sandzuckers, bevor die Körner verschwinden. Der Mehl wird dann eingeführt und schnell mit einer gebissenen Masse von nicht mehr als 15 s gemischt.

Feige. 4 SBivan-Maschine HRAP zur Herstellung von Druckteig: 1 - Stanina; 2- Kapazität; 3 - Ladeluke; 4~ Luftdüse; 5- pneumatischer Zylinder; 6- Endschalter; 7 Welle; 8- Rührgerät; 9- Entladungsmontage; 10 - Elektromotor

Je länger (über 15 s) der Test des Tests zu seiner Siedlung führen kann, da Luftblasen, dass er während des Klopfensprozesses gesättigt ist, verschwunden ist, und der Keks ist eng.

Beim Empfang eines Keksteigs in vertikalen Maschinen, die keine Abdeckungen haben, wird die Maschinenkapazität um 75% verwendet, andernfalls streben sich der Teig. In horizontalen Maschinen mit Abdeckungen wird der Behälter um 85 ... 90% verwendet.

Der fertige Teig wird in den Behälter abgegeben und an Formen gesendet (Fig. 5).

Die Luftfeuchtigkeit des Keks-Teigs -36 ... 38%, Temperatur 20 ... 25 ° C, Dichte 450 ... 500 kg / m 3.

Herstellung von Keks beheizter Teig. Melange mit Sam-Sand wird mit einem energetischen Rühren von Bauteilen auf dem Brenner oder in einem Klopfer auf 40 ... 50 ° C erhitzt, unter dem sich das Heizgerät befindet.

Beim Erwärmen des Fetts wird das Eigelb aus erhöhter Temperatur geschmolzen, das Zucker-Ei-Gemisch wird weniger viskosen und gut ausreichend erschossen. Mit einer kalten Produktionsmethode wird der Melange mechanisch verdünnt und dauert mehr Zeit. Heizung und Klopfen von 5 ... 7 min bei 120 U / min des Bunny. Nächstes Heizstopp und Erhöhen Sie die Rotationsfrequenz des Hunnys auf 240 ... 300 U / min. Dauer des Klopfens -25 ... 30 min. Als nächstes ist der Prozess des Knettests der kalten Verfahren zur Herstellung. Der beheizte Keks halbfertig und üppig.

Feige. 5. Technologisches Schema zum Kochen von Keks auf üblicher Weise

Keksteig unmittelbar nach dem Kochen ist in der Form oder auf dem Förderband des Ofenförderers geformt. Bevor Sie die Formulare des Bodens ausfüllen, muss der Boden von ihnen Papier gemacht werden, und die Seite wird mit Butter geschmiert. Es ist möglich, den Boden in das Papier zu schneiden, aber dann ist es notwendig, mit einem Fett zu schmieren, das nicht riecht. Testformen sollten mit 3/4 ihrer Höhen gefüllt sein, so dass der Teig im Backenprozess nicht gegossen wird.

Runde Biskuit-Billets sind in runden Formen besser gebacken als in rechteckig, da eine große Anzahl von Beschnittenen gebildet wird. Für Kekskuchen und Kuchen oval ("Märchen") und runde Form ("Sandwich") anwenden Sie spezielle Formen.

Backkeks-Teig wird in den Öfen verschiedener Bauweise (elektrische Schränke, Tunnel, Deadlock usw.) hergestellt. Die Backtemperatur des Keks-Halbzeugs hängt von einer Reihe von Faktoren ab und ist durchschnittlich 40 ... 70 min bei einer Temperatur von 170 ... 190 ° C (Tabelle 3).

Das Ende des Backprozesses wird durch die Farbe der oberen Kruste (goldgelb mit einem braunen Titten) bestimmt. Gemäß dem elastischen Keks - Wenn er mit einem Finger gedrückt wird, bleibt eine Vertiefung an der Oberfläche des Keks, daher ist der Backprozess nicht abgeschlossen. Das Ende des Backprozesses des Keks wird auch durch die Punktion eines dünnen Holzstabes (in Abwesenheit des Tests darauf) bestimmt.

Als nächstes wird das Halbzeug für 20 ... 30 Minuten abgekühlt und wird 8 bis 10 Stunden unter den Bedingungen des Workshops unterzogen, wenn der Luftzugang in den Bedingungen des Werkstatts liegt. Wenn Sie einen Keks bei einer höheren Temperatur (35 ... 40 ° C) und in einem ununterbrochenen Raum einsetzen, erscheint eine "Kartoffelkrankheit", die durch das Erscheinungsbild des Obstgeruchs ausgedrückt wird, der anschließend in einem scharfen Geruch erscheint. Bische Keks ist verformt und trommelt. Ein solcher Keks sollte verbrannt werden, und an dem Behälter mit 2% iger Salzsäurelösung verarbeitet werden.

Während der Erteilung erfolgt die Kühlung und eine geringfügige Verringerung der Luftfeuchtigkeit. Keks halbfertiges Produkt nach dem Stehen ist leicht für die weitere Verarbeitung zu schneiden. Wenn Sie einen warmen Keks verwenden, ohne zu stehen, wird es beim Schneiden gebröckelt und gespalten, und wenn das Imprägnieren mit Sirup umdreht, wird es umdrehen und auseinander geraten.

Die Luftfeuchtigkeit des Keks halbfertiger Produkts beträgt 22 ... 27%.

Tisch 3.

Temperatur und Dauer des Keksteigs

Backform	Keksdicke, mm	Feuchtigkeit,%		Backtemperatur, ° C	Backdauer, min
Backform	Keksdicke, mm		kekse	Backtemperatur, ° C	Backdauer, min
Nontens.


Auf Blätter

Wenn es in der Zukunft aus dem Keks kocht, der den Sirup waschen, wird das Papier nicht entfernt und für 8-10 Stunden gelassen, um die Struktur des Balls zu stärken. Papier schützt den Keks vor überflüssigem Trocknen. Sie müssen dem Keks bei einer Temperatur von etwa 200 ° C standhalten. Danach wird das Papier entfernt, das Keks halbfertiges Produkt wird horizontal in zwei Ebenen gereinigt und geschnitten. In diesem Form wird das Keks-Halbzeug verwendet, um Kuchen und Kuchen vorzubereiten. .

Nachfolgend finden Sie die Arten der Ehe des Keks-Halbzeugs und seiner Ursachen (Tabelle 4).

Qualitätsanforderungen: Das Keks-Halbzeug muss eine hellbraune glatte dünne Kruste haben; üppige poröse elastische Struktur; Gelber Kugel. Luftfeuchtigkeit (25 ± 3)%

Tabelle 4.

Arten der Ehe von Keks-Halbzeugen und seinen Gründen

Arten der Ehe

Ursachen des Auftretens

Keks-Halbzeuge sind dicht, kleines Volumen, niedriger Stoff.

Das Keks-Halb-Fertigprodukt verfügt über verdichtete Bereiche der Bowkish ("Kreide).

Keks halbfertiger Nietmehl.

Keks-Halbfertiges Produkt hat eine blasse Kruste

Keks halbfertiges Produkt hat einen Brenner oder dunkelbraun verdickter Kruste

Mehl mit einem großen Glutengehalt (ohne Stärke hinzuzufügen); nicht ausreichend angeschlagene Eier; längere Strahlen mit Mehl; Der Teig wurde lange Zeit nicht gebacken; mechanische Wirkungen beim Backen; Erhöhter Mehl.

Unzureichende Backzeit.

Unzureichende Prosa des Tests; Der ganze Mehl fiel sofort ein.

Niedrige Backtemperatur; Unzureichende Backzeit.

Hohe Backtemperatur; für eine lange Zeit Backen

Kuchen« Geschichte». Dieser Kuchen kann auf zwei Arten hergestellt werden.

Mit p o c o b 1. Keks backt in einer halbzylindrischen Form. Nach der Stärkung der Struktur werden sie horizontal auf drei Ebenen geschnitten. Jede Schicht wird mit Sirup und Kleber mit Schokoladencreme verpasst. Die Oberfläche und die Seitenseiten des Kuchens werden mit einer dünnen Sahneschicht geschmiert. Der untere Teil der Seite ist mit gebratenen Kekskrümeln besprüht. Ein Cremestreifen wird auf die Oberfläche eines breiten flachzähligen Tubers über die gesamte Länge aufgetragen und den Kuchen mit farbigen Sahne, Obst und kandiert verziert.

Mit p o c o b 2. Keks backt wie eine Rolle. Das Reservoir wird mit Sirup benetzt, mit Schokoladencreme schmieren und in die Rolle rollen. Oberfläche,

Kuchen« Prag». Keks "Prag" backen in einer runden Form. Nach der Stärkung der Struktur wird es in drei Reservoirs geschnitten, es wird von der "Prag" -Creme verherrlich, um zum Kühlen in den Kühlschrank zu bringen. Die Oberfläche und die Seitenseiten werden mit Marmelade und Vgeschmiert. Nachdem es eingefroren ist, ist die Oberfläche mit Lippenstift oder Creme in Form eines dünnen Gitters verziert.

Halbzeuge und Rohstoffe	Kuchen "Märchen"	Kuchen "Prag"

Keks "Prag"
Obstkonserven, Cuccats
Keksbaby
Creme "Charlotte"
Charlotte-Creme-Schokolade.
Creme "Prag"

Schokoladenlippenstift

Die Lagerung und der Transport von Kuchen erfolgt gemäß den Anforderungen des sektoralen Standards OST.

Kuchen werden in künstlerisch verzierten Pappkartons oder Kisten mit polymeren Materialien platziert, die von der Anwendung von staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachungsbehörden erlaubt sind. Der Boden der Boxen sind mit einer Serviette von Pergament, Duplex, Pergamin, Cellophan, bedeckt.

Auf Boxen mit Kuchen und Kästen mit Kuchen sollten die folgende Markierung sein:

Name des Herstellers;

seine Adresse;

produktname;

daten und Uhren der Herstellung;

lagerbedingungen;

lagerzeit;

informationsinformationen zum Lebensmittel- und Energiewert von 100 g. Produkt;

bezeichnung der Standard OST 10-60-95.

Der Transport von Kuchen und Gebäck erfolgt in Übereinstimmung mit den entsprechenden Sanitärregeln in trockenen Innenwagen oder -wagen. Sie können sie nicht mit Produkten mit einem scharfen Geruch zusammenführen.

Transport, Beladen und Entladen von Kuchen und Gebäck sollten sorgfältig durchgeführt werden, ohne Schock und scharfe Shakes. Beim Be- und Entladen müssen sie vor den Auswirkungen atmosphärischer Niederschläge geschützt werden.

Kuchen und Kuchen mit verschiedenen Cremes und Fruchtfüllungen werden bei Temperaturen (4 +/- 2) C gespeichert (4 +/- 2) C. Die Garantiezeit der Lagerung ist gleichzeitig eingestellt, beginnend mit der Fertigungszeit (H, nicht mehr): ohne Fertigstellung, mit Proteincreme oder Früchte - 72; mit Cremes, deren Basis ist butter, - 36; mit Sahne von Schlagsahne - 6; von vanillepudding. - 6.

Reduzierte Kalorienprodukte können für Rational- und Diät-Ernährung empfohlen werden (Diät Nr. 5, 7, 10, 11, 15).

In der neuen Form der Bäckerei und der Süßwaren werden einige der kalorienarmen Rohstoffe (Fett, Zucker, Mehl) durch weniger energieintensive, aber biologisch vollwertige Produkte ersetzt - fettarme Hüttenkäse, Milchprodukte, gemüse gekocht Tücher, Gemüsegetränke, Kompositionen, die Milch-Protein-Produkte und Gemüsemasse sowie Fruchtpasten und -püree umfassen.

Gemüsepüree sind Gemüse gerieben, die auf einem Paar oder in üblicher Weise vorverschweißt sind. Die Normen von Gemüseverlusten in der mechanischen und thermischen Verarbeitung entsprechen den derzeitigen Vorschriften "Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten für Cateringunternehmen". Beim Reiben von Gemüse mit dem Auto für feinschleifen gekochte Verlustprodukte sind 1% 1%.

Paste Apfel, Quitte, Traube ist eine homogene Gummimasse ohne Samen, Knochen, Lederrückstände und andere grobe Partikel. Für Pasta-Trauben sind Traubensteinkristalle erlaubt. In diesem Fall wischt sich die Traubenpaste durch ein Sieb mit 1,5-mm-Zellen, wobei die Menge an Paste im Rezept um 7% erhöht wird. Eine Zitronensäure wird dem Paste Apfel und Quitte hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Massenfraktion von trockenen Substanzen in Teigwaren bzw. 32, 20, 40%.

Die Mandarine ist ein Stück Schale oder Spins von reifen Mandarinen, die von 5 bis 25 mm, süßer Geschmack, ohne Fremde, Farbe von Gelb bis Orange liegen; Ein brauner Farbton ist erlaubt. Die Tangerine wird mit einem Inhalt von Trockensubstanzen von 73 und 83% hergestellt.

Lebensmittelzusatzditiv für Keks Som - trockener Magermilch.

Lebensmittelzusatzstoff für SMP-Creme - Dry Dairy-Produkt.

Com kann mit Apfelsaft verwendet werden. SMP kann mit praktischem Traubensaft verwendet werden.

Die Pre-Aktivierung von Hefe ist ein wesentlicher Bestandteil des technologischen Prozesses der Herstellung von Backwaren. Es bietet hohe organoleptische Leistungsindikatoren für einen neuen Produkttyp. Die vorläufige Aktivierung von Hefe ist, dass extrudierte Hefe 30-40 Minuten in einer Nährstoffmischung bei einer Temperatur von 35 bis 40 ° C standhalten.

Die Mischung wird durch Mischen eines Teils der in der Formulierung (in%) enthaltenen Bestandteile (in%): Mehl 2-4, Zucker 15-20, flüssiges 40-50-Rezeptzahl der Milchproteinprodukte zusammen mit Gemüsemassen (eingebrügt gekochte Kartoffeln oder Karotten oder Kürbisgetränk).

Um die Temperatur der Mischung schnell auf 35-40 ° C zu kommunizieren, wird er mit heißem Wasser mit einer Temperatur von 70-100 ° C gekrönt. Das Vorhandensein in Nährstoffmischungen von Vitaminen PP, B2, C, Aminstickstoff, Mineralstoffe (CA, MG, K usw.) trägt zum Wachstum und der Wiedergabe von Hefezellen bei, was die Ansäuerung beschleunigt, erhöht die gasbildende Fähigkeit und verringert sich der Fermentationsprozess um 30-40 min.

Der Teig wird elastisch, der Kugel mit Backen wird zu einer kleinen Händigen Struktur, hellen Farbe der Kruste und ein ausgeprägteres Aroma des gebackenen Hefe-Teigs.

Lippenstift

Name der Rohstoffe

Traube

Karotte

Beine

Kürbis

Tomate

Apfel

Zuckersand

Pokhmala-Muster.

Wesen

Gekochte Karotten

wasser

Blattkabine reiben.

Kürbisgetränk

Püree Apple.

Trauben-Teigwaren

Tomatensaft

Karottenlippenstift.Karottenmasse, Wasser (2: 1-Verhältnis) mit Zuckersand, um beim Rühren in einem offenen Kessel zu kochen, und entfernen Sie den resultierenden Schaum. Schließen Sie den Kessel mit einer Abdeckung und kocht den Sirup auf eine Temperatur von 108 ° C, addieren bis 50 ° C auf 50 ° C und kochen Sie den Sirup weiter auf eine Temperatur von 114-116 ° C (der Test auf dem "Schwachen Ball"). Der heiße Sirup wird auf eine Temperatur von 35 bis 45 ° C abgekühlt, ein Wesen wird 15-20 Minuten hinzugefügt und geschlagen.

Lippenstiftrübe.Die Beetral-Masse, das Wasser (Verhältnis von 1: 1) und Zuckersand wird auf ein Kochen eingestellt und kochen wie Karottenlippenstift.

Kürbislippenstift. Zuckersand und Kürbisgetränk werden auf ein Kochen eingestellt und kochen wie Karottenlippenstift.

Tomatenlippenstift. Tomatensaft, Wasser (2: 1-Verhältnis) und Zuckersand stellen das Kochen ein und kocht nach Karottenlippenstift.

Lippenstift Apple.. Zuckersand, apfelsoße, Wasser in einem Verhältnis von 2: 1: 5 ist auf ein Kochen eingestellt und kochen Sie auf eine Temperatur von 114-11b ° C (ein Prozess für einen "schwachen Ball"). Der fertige Sirup wird auf 35-40 ° C abgekühlt und geschlagen.

Traubenlippenstift.Setzen Sie den Hauptanschluss, bevor Sie den fertigen Lippenstift peitschen, fügen Sie Traubenpaste hinzu. Eine Traubenpaste (bei Weinsteinkristallen) wischen durch ein Sieb mit Zellen nicht mehr als 1,5 mm ab.

Slick Plum.. Zuckersand wird mit Pflaumenpaste gerührt, mit Wasser gezüchtet, zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen. Fertiger Sirup wird auf 20 ° C abgekühlt.

Apfel, Quitte oder Pflaume füllen. Apfel, Quitte oder Pflaume oder Püree Apfel wird mit Zuckersand bis zum Gehalt an trockenen Substanzen 49,3 gekocht; 48.5; 55.1; 51.8.

Luft halbfest.Das Luft-Halb-Fertigprodukt, nützlich, um Produkte zu veredeln, wird auf dieselbe Weise wie für herkömmliche Kuchen und Kuchen hergestellt, nur vor dem Backen, wird es mit einer dünneren Schicht (2-4 mm) verschmiert.

Creme cremiger Apfel, Quitte oder Pflaume. Das cremige Öl, das in Stücke abgestreift und in Scheiben in Scheiben geschnitten ist, ist in einem Whipper zusammen mit Zuckerpulver (50% Total) für 5-7 Minuten am Anfang mit Öl und dann mit einer großen Anzahl von Umdrehungen eingestiegen, und dann mit einer großen Anzahl von Umdrehungen, allmählich kondensierte Milch, die Verbleibender Teil des Pulvers und noch 7-10 min. Am Ende des Peitschens wird ein Apfel, Quitte oder Pflaumenpaste zugegeben und schlägt, bevor er eine homogene Masse erhielt.

Name der Rohstoffe

apfel

pflaume

Zuckersand

Pflaume einfügen

Paste Apple einfügen.

Pasta Iiva.

Püree Apple.

Technologie der Vorbereitung reduzierter Kalorienprodukte:

Pie Keks "Sunny"

Keks "Sunny" 720, sprang 250, Zuckerrahmen 30. Ausgang 1000. Keks nach dem Kühlen wird aus Papier freigesetzt, horizontal in zwei Schichten geschnitten, mit einer Marmelade geklebt, mit Puderzucker gesprüht, mit Puderzucker gespeistert. Biskuit-Frucht-Halbzeuge. Für diese Kekse, Apfel-, Quitten- oder Pflaumenpaste verwenden. Biscuit-Apple kann mit dem Zugabe von Apfel gesprungen sein.

Kuchen "Apple"

Sand-Apple-Halbfestprodukte 280, Apfelfetting, Lippenstift 60, Kakao 0.2. Ausgang 420 (1 Stück 42 g). Bereit sandy-Apfel-Teig Auf einem Flor-Tisch mit einer Dicke von 3-4 mm gerollt und mit einer Metallausnehmung mit einem Durchmesser von 50 mm runden Rohlingen abgeschnitten, die bei trockenen Blättern bei einer Temperatur von 250 bis 260 ° C für 10-15 Minuten backen. Gebackene Billets werden mit der Apfelfüllung zusammengeklebt, die Oberfläche wird vom Lippenstift verglasst, und auf der Zeichnung in Form eines Apfels mit Lippenstift (gelb, grün, Schokolade).

Pie "festlich"

Biscuit Apple Biscuit 540, Füllung von Apple 285, Lippenstift 160, Schnogradelippenstift 15. Ertrag 1000. Ertrag 1000. Erbringender Lippenstift: Zucker-Sand 783, Patok 117, Traubenzucker 29. Ausgang 1000. Der Lippenstift wird so "e, als Haupt, Nur wenn erhitzt wird, fügt Traubenpasta hinzu. Keks backt in runder Form. Nach dem Backen und Abkühlen wird es in drei Schichten geschnitten, sie mit einem Apfelfüllkleber kleben, die Oberfläche wird mit demselben Füll- und glasierten Lippenstift geschmiert. Top Traubenlippenstift Zeichnen auftragen.

RollapfelKeks Apple 565, Apple 361 Füllung, Luft halbfest 74. Zum Füllen: Apple 846-Paste, Sandsand 254. Ausgang 1000. Apfelkeks Bake in Süßwarenbögen von 6-7 mm. Das Reservoir wird mit Apfelfüllung (G / 3 per Rezept) geschmiert und in die Walze umdrehen. Die Oberfläche wird mit dem Rest des Apfelsfüllung geschmiert und mit einem Halbzeug bestreuen, mit einer Facette von 6 bis 8 mm auf Würfeln geschnitten. Zum Kochen apfelfüllung Apple Paste ist mit Sandzucker zur Luftfeuchtigkeit (50,7 ± 2)% verschweißt.

Cremesprodukte (insbesondere mit Vanillepudding) sind von besonderer Gefahr, da sie ein gutes Medium für die Entwicklung von Mikroorganismen sind, einschließlich Staphylokokken. Süßwaren wird ohne erneut thermische Verarbeitung eingesetzt, daher ist es besonders wichtig, die sekundäre Naht von Mikroflora-Produkten zu verhindern, sowie die Bedingungen und Bedingungen ihrer Implementierung strikt beobachten.

Die Haltbarkeit von Creme-Kuchen sollte nicht mehr als 36 Stunden lang sein, mit einem Vanillepudding - nicht mehr als 6 Stunden (bei t \u003d +2 + 6 ° C).

Cremesprodukte können vom Hersteller nicht mehr als 3 Stunden vom Ende des technologischen Prozesses ihrer Herstellung aufbewahrt werden. Um das Sanitärregime einzuhalten und wiederholte Verbreitung in der Herstellung von Sahneprodukten zu verhindern, ist es notwendig:

Vor Gebrauch hühnereier Es ist notwendig, durch das Ossoskop zu glänzen, und waschen Sie sich dann in einem 4-× Sektionsbad. Eier werden in einem 4-stelligen Bad in der folgenden Reihenfolge behandelt:

im ersten Abschnitt - Einweichen in warmem Wasser für 5-10 Minuten;

in der zweiten Abschnitt - Behandlung in einer 0,5% igen Lösung von calciniertem Soda mit einer Temperatur von 40 bis 45 Grad. C für 5-10 min;

in der dritten Querschnitt - Desinfektion mit einer 2% igen Lösung von Chlorkalken oder 0,5% Chlor für 5 min;

im vierten Abschnitt spülen Sie 5 Minuten mit fließendem Wasser ab.

Nach der Bearbeitung von Eiern, vor ihrer Aufschlüsselung sollten die Mitarbeiter

waschen Sie Ihre Hände gründlich mit der Seife. Desinfektion durch ihre 0,2% ige Lösung von Chlorkalken, wechseln Sie Sanitärkleidung.

Um Eier mit einem Geruch und anderen Laster in eine gemeinsame Masse zu beseitigen, wenn sie mehrere Eier (nicht mehr als 5 Stück) zerbrechen, werden sie in die Kapazität eines kleinen Volumens gegossen und dann in den Produktionsbehälter mit größerem Volumen transfundiert. Vor der Verwendung wird die Eiermasse durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm gefiltert. Dauer der Lagerung von Protein- und Eiermasse bei 2-6 Grad .c bei der Herstellung einer Creme nicht mehr als 8 Stunden, bei der Herstellung von gebackenen Produkten und Halbzeugen - nicht mehr als 24 Stunden. Kapazitäten zum Sammeln und Lagern von Protein und Eiermasse müssen markiert sein; Die Verwendung dieser Tanks für andere Zwecke ist verboten. Sie sollten im Raum zur Herstellung der Eiermasse aufbewahrt werden.

Ausrüstung und Inventar für die Herstellung von Cremesprodukten müssen sorgfältig verarbeitet werden:

a) Produktionstische am Ende der Verschiebung sind gründlich Waschmittel mit einer 0,5% igen Lösung von Soda, dann desinfiziert mit 2% Chlorkalzlösung, mit heißem Wasser gewaschen und mit sauberen Lumpen trocknen;

b) Die Verarbeitung des intrakanischen Behälters und des Inventars erfolgt nach der Freisetzung von Produkten in speziellen 3-Sektionswaschbädern nach sorgfältiger mechanischer Reinigung in der folgenden Reihenfolge:

im ersten Abschnitt - Einweichen und Waschen bei einer 0,5% igen Lösung kalzinierter Soda mit einer Temperatur von nicht niedriger als 40 ° C;

in dem zweiten Abschnitt - Desinfektion von 2% igen Lösung von Chlorkalken mit einer Temperatur von mindestens 40 ° C für 10 Minuten;

im dritten Abschnitt - Spülen von heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C.

c) Inventar, die zur Herstellung der Eiermasse verwendet wird, wird am Ende der Arbeit gründlich mit 0,5% iger Lösung von calciniertem Soda gewaschen, mit einer 2% igen Chlorlösung für 10 Minuten, gefolgt von dem Spülen heißem Wasser.

d) Besonders gründliche Behandlung unterliegen Schwellungsbeutel, Tipps sowie einem kleinen Inventar, das bei der Fertigstellung von Kuchen und Kuchen verwendet wird. Vor der Verarbeitung müssen die Spitzen aus den Beuteln entfernt werden, und ihre anschließende Verarbeitung wird separat erzeugt. Die Beutelverarbeitung wird in der folgenden Reihenfolge durchgeführt:

b. heißes Wasser mit Temperatur nicht niedriger als 65 ° C;

waschen in einer 2% igen Lösung kalzinierter Soda mit einer Temperatur von nicht niedriger als 40 ° C;

sorgfältiges Drücken heißes Wasser;

sterilisation von Säcken des Kochens in Wasser 30 Minuten vom Moment des Kochens;

trocknen in einem Trocknen und Sterilisation oder einem Roast-Kabinett.

Tipps von Taschen, kleiner Inventar zur Arbeit mit Sahne, die in einer 2% igen Lösung von calciniertem Soda gewaschen, mit heißem Wasser gewaschen, 30 Minuten gekocht und in einem speziell gewidligen Teller mit einem Deckel gelagert wird. Kapazitäten, die zur Verarbeitung und Lagerung von Gebäcksäcken, Tipps und kleinen Inventars bestimmt sind, ist nicht erlaubt.

e) Der Behälter, der zum Transport von Süßwarenprodukten verwendet wird, nach jeder Rückkehr aus dem Handelsnetz, mit 0,5% R-Rum von calciniertem Soda gewaschen, mit heißem Wasser gespült und getrocknet.

In den Unternehmen ist es notwendig, die Süßwarenarbeitnehmer täglich auf das Fehlen von mineralisierten Erkrankungen zu besuchen. Darf nicht mit Schnitten, Verbrennungen, Verletzungen, Quecksilberläsionen der Haut arbeiten. Darf keine Süßwaren Gesichter mit schlechter Sicht, Katarare der oberen Atemwege, Angs verzieren dürfen. Während der Epidemien sollten das Süßwarenpersonal nur in Masken arbeiten.

Im Sommer ist es verboten, Süßwarenprodukte mit Vanillepudding mit Sahne von Schlagsahne, Gelee, mit Sahne herzustellen und umzusetzen.

In Catering-Einrichtungen bei der Herstellung von Fritteer-Pies werden dabei mit langfristiger Erhitzung von Fett, Peroxid, Ketonen, Aldehyden gebildet. Dieser Prozess ist am intensivsten beim Hinzufügen von frischem Öl. Außerdem mit langfristiger Erhitzung von Fett und deren wiederholte Verwendung verliert Fett biologische Eigenschaften, karzinogene Substanzen sammeln sich in IT und gerösteten Produkten (Pasteten). Daher müssen bei der Herstellung von Fryer-Pies folgende Grundanforderungen eingehalten werden:

Verwenden Sie nur spezielle Geräte (Fryern) mit einem Steuerungsgrad der Erwärmung für Bratpasteten.

Am Ende des Bratens sollte der Rückstand des Freruters 40% des anfänglichen Objekts nicht überschreiten (beim Hinzufügen von frischem Fett).

Mit einer erheblichen Verdunkelung und dem Erscheinungsbild eines stimmhaften Geschmacks ist Fett verboten

Der maximal zulässige Gehalt an sekundären Oxidationsprodukten sollte nicht mehr als 1% betragen (Risiko einer Ansammlung krebserregender Substanzen).

Die Wiederverwendung von Fryer (täglicher Ersatz) ist verboten.

Kuchenqualitätsanforderungen.

Kuchen müssen die richtige Form haben, ohne Verblassen und Dellen. Die oberen und Seitenoberflächen sollten gleichmäßig mit Creme oder einem anderen Finish-P / F beschichtet und dekoriert werden. Die Zeichnung von der Sahne muss eine klare Erleichterung sein. Produkte sollten keinen unangenehmen Geruch und Geschmack, nicht frische Produkte haben. Chemische Indikatoren (Zucker- und Fettinhalt) werden vom Standard nur auf P / F installiert und bereitgestellt und nicht auf fertigen Produkten. Dies ist darauf zurückzuführen, dass bei der manuellen Herstellung das genaue Verhältnis des Hauptverhältnisses der Haupt-P / F nicht garantiert werden kann. Mögliche Abweichungen führen zu erheblichen Abweichungen im Inhalt von Zucker und Fett im Produkt.

Verpackung und Lagerung von Kuchen

Der Kuchen befindet sich in einem mit Federn verzierten Kasten, dessen Boden mit Pergamentpapier bedeckt ist, die Boxen müssen die Sicherheit der Kuchenform gewährleisten.

Auf jeder Außenseite kleben Sie die Markierung an, auf der er angezeigt wird:

1. Name des Herstellers des Herstellers;

2. Produktname;

3. Netto-Masse;

4. Datum und Stunde der Herstellung, Schicht;

5. Haltbarkeit;

6. OST - 181-102-75;

Referenzliste

Vorschriften

1. GOST R 50763-95 "Öffentliche Ernährung. Kulinarische Produkte, die von der Bevölkerung umgesetzt werden. Allgemeine Spezifikation. " - M.: Gosandart von Russland, 1995.

2. OST 10-060-95 Standard der Industrie "Kuchen und Cupcakes".

3. SP 2.3.6.1079-01 sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Verpflegungsorganisationen, Fertigung und Verarbeitbarkeit von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen.

4. SAN PIN 2.3.2.1324-03 Lebensmittelrohstoffe und lebensmittel. Hygieneanforderungen für den Erweiterungszeitpunkt und die Lagerbedingungen von Lebensmittelprodukten.

Verweise

5. Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten zum Catering / unter. ed. Flotte Marchuk. - M.: Khleboprodinform, 1996. - 619 p. - Teil 1.

Trainingsausgaben.

6. Butikis, n.g., Zhukova a.a. Technologie zur Herstellung von Mehl Süßwaren: Lehrbuch / N.G Butykis, A.A. Zhukova-m. "Akademie", 2003.

7. Dubtsov, G.G. Sortiment und Qualität der kulinarischen und süßwaren Produkte: Tutorial / G. G. Dubtsov, M.YU.SIDANOVA, L.S. KUZNETETOVA - M., 2001.

8. YERMILOVA S. V.Torste, Kuchen und Desserts: Studien. Handbuch / S. V. YERMILOVA, E. I. Sokolova. - 2nd ed., Ched. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 80 p.

9. Kuznetsova, L.s. Technologievorbereitung von Mehl-Süßwaren: Lehrbuch / L. Kuznetsova, M.YU.SIDANOVA - M., 2002.

10. Kovalev, n.i. Kochtechnologie: Lehrbuch / N.i. Kovalev, m.n. Kutokina, v.a. Kravtsova - M.: Geschäftsliteratur, 2003. - 467 p.

Anwendungen

Anhang 1

Technische und technologische Karte №1

Name der Gerichte: "Zitronenmousse"

Anwendungsgebiet: Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Abendrestaurant produzierte "Zitronenmousse".

Liste der Rohstoffe:

Zur Herstellung von Mousse "Mousse Zitrone" verwendet die folgenden Rohstoffe: Zitronen, Zucker, Gelatine und Wasser.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe:

Produktname	Bookmark-Protokollierung für 1 Geburt, G.	Log Merken anmelden
Produktname

Kochtechnologie:

Von Zitronen abschneiden, in die Hälfte geschnitten, halbieren und Saft drücken. Die Schale wird mit heißem Wasser gegossen, 5-6 Minuten kochen, filtriert, Zucker wird zum Abkühlung hinzugefügt, die vorbereitete Gelatine wird eingeführt, kombiniert es mit Zitronensaft, gekühlt und gepeitscht.

Anforderungen an Registrierung, Einreichung, Implementierung:

Im Urlaub ist Mousse mit Sauce oder Zuckersirup bewässert. Es wird in kalter Form von 20 Gramm zu einem Teil zugeführt.

Organoleptische Indikatoren:

Aussehen: Trifft diesen Mousse.

Farbe: Gelb

Geschmack und Geruch: Erfüllen Sie die Anforderungen dieses Getränks vollständig. Der Geschmack wird ohne Außenseiter mit sauersüßem modelliert.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Farbe und Geruch entsprechen der Art der Produkte. Der Geschmack ist süß modelliert, ohne einen fremden Aufzug.

Technologe Cousin Kuzina R.m.

Verantwortliche Künstler Simanova Simanova E.V.

Anlage 2.

Technologische Kartennummer 1

Name der Gerichte: "Zitronenmousse"

Rezeption№ 900

Produktname	Massenbrutto	Nettogewicht

Kochtechnologie:

Qualitätsanforderungen:

Im Urlaub wird Mousse mit Sauce oder Zuckersirup bewässert. Anscheinend sofort nach dem Kochen und Kälten.

Verkaufstemperatur: Wir müssen dieses Getränk bei einer Temperatur von 0 bis 8 Grad C freistellen.

Anhang 3.

Biscuit-Halbfestrezepte1,3,5,7,9 (Verbrauch von Rohstoffen um 1 Tonnen Halbfest kg)

	Massenanteil			Kekse.
Name der Rohstoffe		main	mit Kakao.
	substanzen,%
Weizenmehl
top-Klassen
Kartoffelstärke

Zuckersand

Wesen
Citrus-Essenz
Eigelbei
Ei-Protein
Zitronensäure
Cahao-Pulver
(Herstellung von Wasser)
Vint getrocknet




substanzen,%

Für Knödel, Knödel, Nudeln nach Hause ... ...

Technologische Kartennummer.Kettenkekse, Portion (CP-Rezept Nr. 154)

Verlag Kiew "A.S.K" 2005

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbzeuge zum Kochensterne kekse, Sie müssen den Anforderungen bestehender regulatorischer und technischer Dokumente erfüllen, begleitende Dokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Bescheinigung der Konformität, Konformitätserklärung, qualitativer Zertifikat usw.).

Die Zubereitung von Rohstoffen erfolgt in Übereinstimmung mit den Empfehlungen der Erhebung technologischer Standards für Gastronomieunternehmen und technologische Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

Mehldurch das Sieb mit den Größen der Zellen beträgt nicht mehr als 2,5 mm.

Hühnereierwir sind in Mesh-Devro gesteckt und werden mit desinfizierenden Lösungen behandelt: (5-10) Minuten in 2% iger Trinksoda-Lösung, dann für 5 Minuten - in einer 2% igen Lösung von Chlorkalk oder 0,5% Chlor, getränkt. mit fließendem Wasser gespült.

Buttersorgfältig gereinigt, in Stücke schneiden, weich werden.

Rezeption

Name	Rohstoffverbrauch für einen Teil, g
Name	Bruttogewicht, g	% bei kalten Verarbeitung	Nettogewicht, g	% für die thermische Verarbeitung	Ausfahrt G.
Cremiges Bauernöl 73%	270,0	2.00 (Verluste am Knie)	265,0
Zuckersand	209,0	2.00 (Verluste am Knie)	205,0
Hühnerei	1,5 Stück	2.00 (Verluste am Knie)	59,0
Weizenmehl	469,0	2.00 (Verluste am Knie)	460,0
Backpulver	10,0	0,00	10,0
Salz	5,0	0,00	5,0
Massenteig.			1000,0
Marmelade	180,0	2.00 (Zweckverlust)	176,0
Zuckersand (zum Aussetzen)	30,0	0,00	30,0
Masse von rohen Produkten			1206,0
Exit Ready Cookie.					41 Stück x 25 g.

Kochtechnologie

Sterne-Kekse.bezieht sich auf eine Gruppe von Keksen.

Keks - ein Süßwarenprodukt von kleinen Größen, eine abwechslungsreiche Form mit einem äußeren Finish oder mit einer Schicht von Sachen. Alle Sorten des Keks werden nur aus dem Mehl des höchsten Noten- und Sahneöls hergestellt.

Für den Teig wird die Butter mit Zucker kombiniert, in einer Mischerschüssel zur Bildung weißer, üppiger Masse gepeitscht. Eier, Salz- und Vanillezucker werden hinzugefügt. Der Mehl wird mit einem Backpulver gerührt und mit der resultierenden Schlagmasse kombiniert. Den Teig kneten

Der fertige Sandbreaker wird auf einer harten Maschine oder manuell in einer 10 mm dicken Schicht ausgerollt. Die Form des "Asterisk" drückt die Rohlinge aus dem Teig und wechselt sie in ein Backblech Pergament.

Machen Sie in der Mitte des Werkstücks eine Ausnehmung 2-3 mm und einen Durchmesser von 5-6 mm.
Diese Aussparung ist gleichmäßig gefüllt apple Pereval.. Spitze des Teigs, um zu springen, streuen Sie mit Zucker.

Bei einer Temperatur von 165 ° C von etwa 15-18 Minuten gebacken, um braun zu hellen. Bei Raumtemperatur abgekühlt (22-24) ° C.

Speichern Sie in einem geschlossenen Behälter bei einer Temperatur (20-30) ° C für nicht mehr als 24 Stunden.

Charakteristisch bereites GerichtHalbfertige Produkte

Aussehen - Cookies in Form von Asterisks. In der Mitte des Produkts - gesprungen.

Geschmack- Gebackene Produkte aus Sandteig. Ohne einen fremden Aufzug.

Geruch- Gebackene Produkte aus Sandteig. Ohne Geruch.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Lagerung.

Sterne-Kekse.menü im Menü. Backen Sie den Tag der Nutzung. Kurz in einem geschlossenen Behälter gelagert, der durch Pergament eliminiert wird.

Sterne-Kekse.muss den Anforderungen von Sanpin 42-123-4117-86 entsprechen.

Schokoladenplätzchen

Technische und technologische Karten-Nr. Schokoladenkekse

ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wird nach GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für die Schokoladenschokolade, die von der Cateringeinrichtung hergestellt werden.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel- und Halbzeuge, die zur Herstellung von Gerichten verwendet werden, um den Anforderungen zu erfüllen, begleiten Dokumente, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen.

3. Empfang

Name von Rohstoffen und Halbzeugen \\ Gross \\ net

1 Zuckersand 100 \\ 100
2 Buttercreme-Trauer 175 \\ 175
3 Hühnereiern 57 \\ 50
4 Weizenmehl Top Note 250 \\ 250
5 Kakaopulver 20 \\ 20

Halbfertigte Ausgabe, G: 595 Ausgang fertiges Produkt, g: 595

4. Technologischer Prozess.

Die Sahne von Öl und Zucker schlagen; Ei hinzufügen, rühren.

Beenden Sie den Zusatz von gesiebten Mehl- und Kakaopulver. Bevor er einen homogenen, aber keinen steilen Teig erhielt.

Legen Sie den Kühlschrank ein, bedecken Sie den Lebensmittelfilm.

Um Kekse zu bilden und 30 Minuten in einen Kühlschrank aufzunehmen, backen Sie dann 10 Minuten bei 160 ° C in einem belüfteten Ofen.

Entfernen Sie aus den Formen und lagern Sie sich an einem trockenen Ort.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Lagerung

Futtermittel: Das Gericht wird nach der Größenordnung des Verbrauchers hergestellt, der gemäß der primären Geschirrformulierung verwendet wird. Lager- und Implementierungszeitraum nach Sanpin2.3.2.1324-03, sanpine2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte ist auf der Grundlage eines Arbeitsakts erstellt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen - charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe - charakteristisch für Produkte, die in der Zusammensetzung enthalten sind.

Geschmack und Geruch - charakteristisch für Produkte, die Teil des Produkts sind, ohne Fremdschmecken und Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

Auf mikrobiologisch I. physikalisch-chemische Indikatoren diese schale Entspricht den Anforderungen der technischen Regulierung der Zollunion "auf Lebensmittelsicherheit" (TR TS 021/2011)

Lebensmittel- und Energiewert

Proteine, R-Fette, Kohlenhydrate, Kalorien, KCAL (KJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Ingenieur-Technologe.

Der Sandteig wird im Gegensatz zum Saft ohne Flüssigkeit hergestellt, so dass es weniger viskosen ist. Eine große Menge Öl und Zucker gibt ihm bröckelig. Bereiten Sie den Teig bei einer Temperatur, die nicht mehr als 20 ° C aufgerichtet ist. Bei einer höheren Temperatur zerquetscht er beim Walzen, da sich das Öl im erweichten Zustand darin befindet. Wir mischen den Teig mit Hilfe von Maschinen oder manuell.

Das Öl mit Zucker wird in einem Whipper zu einem homogenen Zustand verrieben, Eier, in denen Ammonium, Soda, Wesen aufgelöst werden. Schließlich einschlafen, Mehl einschlafen, 7%. Es ist, den Tisch zu streuen. Es ist notwendig, den Teig schnell zu kneten.

Wenn man manuell auf den Tisch gegossen hat, machen Sie einen Trichter, herstellen Sie einen Trichter, der im Voraus vorbereitet wurde, vorbereitet, um den Teig bis zu einem homogenen Zustand zu kneten, beginnend von der Basis des Rutschens.

Der fertige Teig wird mit Hilfe eines Felsen in den Reservoir der erforderlichen Maut (von 3 bis 8 mm) gerollt, backen Sie es mit einer ganzen Platte oder vorformen.

Das plattenangeltee Blatt wird in den Röhrchen eingewickelt oder auf den Walzbolzen rollen und auf ein trockenes Süßwarenblatt übertragen werden, wobei die Kanten ausgerichtet, an mehreren Stellen durchbohrt, so dass es keine Sicherungen aus den in der chemischen Bruchmethode erhaltenen Gase gibt, und Backen Sie 12-15 Minuten bei Temperaturen 240-250 ° C bis Golden Braun.

Zum Backen aus dem sandigen Test der Kuchen ist das Reservoir mit einer Dicke von 6 bis 7 mm verdünnt, mit Hilfe von Metallausnehmungen, Ringen, Kräften usw. und sie auf trockenen Blättern gekennzeichnet,

Mehl 560, Buttercreme311, zucker207, eier 2, Ammonien 0,5, Soda 0,5, Salz 2, Essenz 2. Ausgang 1000.

Muster-Cookies . Butter cremy wird mit Zucker auf weiß gerieben, dann allmählich, ohne aufzuhören, Eier, Vanillepulver, Mehl und alles gründlich gemischt zu werden. Der Teig wird mit einer Dicke von 4 mm in die Schicht gerollt, die Oberfläche wird mit Eiern geschmiert, mit einer gehackten Mutter und dann Zucker gesprengt. Nach dem Trocknen des Schmiermittels aus dem Reservoir werden F-Gourcs abgeschnitten oder messer und bei 230 bis 200 ° C bei einer Temperatur von 10-12 Minuten gebacken.

Mehl 522, Pulverzucker209, pulver Vanille 4, Buttercreme 313, Eier1, salz 0,5. Für die Sprengung: Nüsse 16, SA-Kar-Sand. 37; Zur Schmierung: Eier 0,5, Ausgang 1000.

Ruderbrötchen S. poblon . Vom fertigen Sandtest backt Sandkuchen und schneidet es in den Böden. Nach dem Abkühlen wird die Hälfte der Kuchen mit der Reise geschmiert und die zweite Hälfte abdecken, die auch eine Sprungschicht aufwendet. Die Oberseite der Produkte strezte mit sandiger Krümel.

Teig Sandy 995, Crumb Sand 25, sprang 290. Sie laufen 10 Stück. bis 130 g.

Sandkuchen mit Stuffley . Ein Teil des fertigen Sandtests wird mit einem Walzbolzen in eine Schicht mit einer Dicke von 10-15 mm aufgerollt, es auf das Backblech gesetzt, und an den Rändern in Form von Bor-Teakholz, der den Kabelbaum legte, der aus dem geschnitzten Dasselbe Teigsposttempo mit einer einheitlichen Schicht aufträgt Hackfleisch von frischer Lektabilität, Fruchtfüllung oder gesprungen. Der Rest des Teigs wird gerollt und in Streifen geschnitten. Dann legten sie diese Streifen in Form eines Gitters, um zu zerkleinern, die Enden auf der Seite zu befestigen. Pie schmieren Eier und backen bis zur Bereitschaft bei einer Temperatur von 240-250 ° C.

Teig Sandy 740, gehackt 410. Ausgang 1000.

Protein-Luft-Keks . Der Teig wird ohne Mehl hergestellt. Eierproteine \u200b\u200bwerden geschlagen, bis ihr Volumen 5-6-fache erhöht und ein stetiger Schaum ausgebildet ist. Dann stoppt das Peitschen nicht, einen dünnen Strahl allmählich auf Zuckersand, das Vanillepulver hinzufügte, und das Peitschen ist nicht länger als 1-2 Minuten.

Die fertige Masse wird in einen Süßwarenbeutel angeordnet, und durch einen glatten oder Gangkerch "sitzen" Kreispellets auf Blättern, geschmiert. Schmierförmiges oder furchtloses Papier. Gebackene Kekse bei einer Temperatur von 100 bis 110 ° C für 1 Stunde.